Mit esznek a halászok (és miért)

A legjobb halak közül néhány ritkán jut el asztalunkra - de meg kell.

Erik Anderson tengerparti halász több mint 40 éve gyűjti a tenger gyümölcseit a Maine-öböl vizeiből. Jelentős tengeren töltött hivatali ideje - legutóbb a homárok hajójára, a Kris ’n’ Kev fedélzetére való kihúzására összpontosított, amelyet Portsmouth kikötőjében szállít meg - természetesen nem rontotta el mindenféle hal ízét.

Valójában ennek az ellenkezője igaz.

"Ha tehetnék, hetente hét este tengeri ételeket ennék" - mondja Anderson. Szereti a finfisheket és a kagylókat egyaránt, de leginkább az erősebb ízűeket részesíti előnyben. - Megértem, hogy a közvélemény szeme annyira igazodik a fehér, pelyhes halakhoz, mint a tőkehal és a foltos tőkehal. És ezek valóban remek halak, ne érts félre. De szeretnék egy olyan halat, amely íze szerint is jó. Olyan halolajok, amelyek átjutnak. Tudja, halászjon valamilyen testtel - mondja.

A newcastle-i New Hampshire-i székhelyű homár, Damon Frampton természetesen szereti a homárt. Jobban szereti a finom húst, tökéletesen főzve, levetkőzve, egy zsemlén. De amikor arra vállalkozik, hogy tényleges hal legyen a tányérján, neki is tetszik a „halas hal” íze. Frampton megjegyzi azt is: „Nem szoktam halat enni azon a napon, amikor kihúzzák a vízből. Jobban szeretem, ha négy-öt napja nincs a vízben. "

A kvóták mögött
Amit a Tengerparton élő és dolgozó halászok megesznek maguknak, az nem csupán ízlés kérdése. A történetért megkérdezett mintegy tucat halász és homár következetesen azt állítja, hogy a tenger gyümölcsei, amelyeket hazavisznek, enni is nagyban függ attól, hogy mi van a szezonban, és mi esik a szabályozási kvóták karcsú határai közé.

David Goethel, a Hampton Harbour-i halász, 44 méteres vontatóhajójának, az Ellen Diane-nek a kapitánya, mióta 1982-ben megbízta annak építését. Miután több mint 30 évig fogott halat ebből a hajóból, még mindig nagyon szereti a legtöbb tenger gyümölcsei (nem tudja betartani a lazacot). De csak hetente egyszer vagy kétszer eszi meg, általában azokon a napokon, amikor nem járt horgászni. "És szezonálisan eszem" - mondja Goethel, és egy olyan szóra támaszkodik, amelyet a legutóbb a helyi és a farmtól az asztalig tartó étkezések népszerűsítettek.

Tavasszal Goethel főként tőkehalat és lepényhalat eszik, megjegyezve, hogy amikor ezeket a halakat haza hozza vacsorára a családjához, a grófot be kell jelenteni a naplójába, és közvetlenül be kell játszania az alaphalak (a tengerfenék, például tőkehal, foltos tőkehal és lepényhal). „Főleg olyan halakat eszem, amelyeknek nincs igazán kis kvótája. Néha szüksége van arra az utolsó halra, hogy elegendő súlya legyen ahhoz, hogy eladja ugyanezen faj összes többi halát - magyarázza. Júniustól októberig tart, ezüst szürke tőkehalat (más néven új-angliai tőkehal vagy atlanti tőkehal), heringet és makrélát fogyaszt.

Ezeket a szezonális halakat általában egészben adják el a fogyasztóknak. És bár remek étkezést ígérnek a nyári szezon csúcsán, Patrick Soucy, a New Hampshire-i Hampton Falls-i Applecrest Farm Bistro ügyvezető séfje szerint az egész hal ijesztő lehet az otthoni szakácsok számára. De megjegyzi, hogy egy jó étel felszolgálása a hal megvásárlásának kezdetén kezdődik. "Senki sem akar az a fickó lenni a halpultnál, aki annyi kérdést tesz fel a termékkel kapcsolatban, hogy a mögötted lévő emberek forgatják a szemüket" - magyarázza. - De csak annak a fickónak kell lenned, aki megkéri a hal illatát, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem volt-e túl sokáig az óceánból.

Amikor a tőkehal, a hering vagy a makréla sikeresen teljesíti ezt a tesztet, az otthoni szakácsoknak mindig meg kell kérniük a halárust, hogy távolítsa el pikkelyeit, mivel otthon ezt a munkát rendetlen és nem hatékony. Kérheti a halak kibelezését is.

Októberben Goethel eltávolodik ettől az egész kisebb halaktól, és ismét elkezd halat fogyasztani. A legtöbb évben december Maine garnélarákot terít az asztalára. Azt sajnálja, hogy a szabályozók még a kezdete előtt leállították a 2013–14-es maine-i garnélarák-szezont, ezért sem a hálójában, sem a tányérján nem kapott garnélarákot.

Álomhal
A maine-i garnélarák nem az egyetlen fajta tengeri halász, amely hiányzik a tányérjáról. "Szívesen vennék még több farkast" - mondja Goethel. Anderson óriási óceáni laposhalra vágyik, Frampton pedig helyi fagyasztókat szeretne enni. A NEFMC 2009 óta nulla fogási politikát folytat a farkasokkal kapcsolatban. Patricia Fiorelli, a NEFMC közügyekért felelős tisztviselője szerint a politikát azért hozták létre, mert a farkasok száma rohamosan csökken. A tudósok azt gyanítják, hogy ennek az alsó lakó, agyarú szájú halnak a populációja kimerült, mivel járulékos fogásként gyakran vonóhálóba és kopoltyúhálóba fogják őket - a megcélzott halak mellett kifogott nem kívánt halfajok.

Az 1960-as évek óta az atlanti óriás laposhal állománya a korábbi túlhalászás miatt rendkívül alacsony, és bár a faj még mindig rendszeresen fogott Kanadában, itt Új-Angliában a halászok nem azzal a kifejezett céllal lépnek ki, hogy kifogják a laposhalat. Egyeseket azonban járulékos fogásként fognak, amikor a halászok más talajhalakat, például tőkehalat céloznak meg. A szövetségi vizeken dolgozó halászok utanként egy laposhalat engedhetnek partra. (Az Atlanti-óceánon talált legnagyobb lepényhal, kifogott laposhal súlya 30-80 font lehet.)

Az üstök kicsi halak, amelyek kb. 7 hüvelyk hosszúak, és amelyek hagyományosan fontos téli fogást jelentettek Új-Anglia folyók sós vizében. A tudósok nyomon követték a helyi szivárványos szaga populáció csökkenését az elmúlt 20 évben, részben a természetes ívóhelyekhez való akadályozott hozzáférés miatt. A torkolatok a torkolatokban és a tengeri vizekben élnek, és tavasszal sekély édesvíz patakokban ívnak. Amikor ezeken a patakokon új utakat burkolnak, a halak nem tudják elérni ívási területüket. A 2014-es szagos szezon volt a legrosszabb a nyilvántartásban. Tehát nagyon kevés helyi hal volt kibelezve és egészben megsütve.

A tudósok azt is gyanítják, hogy a rendkívül hideg időjárás szerepet játszott az idei óriási szabadidős szaga szállításban. Annak érdekében, hogy a parti déli fele mentén helyreálljon a maine-i szagos halászat, a Maine Tengeri Erőforrások Minisztériuma márciusban sürgősségi szabályalkotás útján bejelentette az állam tavaszi szagos halászatának bezárását Stoningtontól a New Hampshire-i határig, hogy elősegítse az ívást.

Haladó Ichthyology
A tőkehal, a makréla és a sólyom szelíd választásnak tűnhet a halászok számára, akik készen állnak a tenger minden nedves és csodálatos finomságához. Amikor az Anthony Bourdain-féle izgalmas és furcsa tenger gyümölcseinek elfogyasztásáról mesélnek, a halászok a zamatos tőkehal arcát, a csúszós tengeri sün ikráját (más néven uni-t) és a nyers fésűkagylót emlegetik.

Togue Brawn a Maine Dayboat Scallops, Inc. alapítója Scarborough-ban. Ez egy olyan ruházat, amely összeköti a fésűkagyló betakarítóit a vendéglőkkel. Azt mondja, látta a legtöbb fésűkagyló halászát, akikkel lakomával dolgozik nyers fésűkagylón, miközben kint vannak a hajóikon. „Friss és édes. Ez minden, amit megkóstol - mondja Brawn.

Ben Hasty, a South Berwick-ben található Thistle Pig séf tulajdonosa nyersen tálalja a fésűkagylót egy fűszeres citrusos vinaigrette-ben. Mivel a fogyasztóknak nincs ugyanaz a vízhez való hozzáférésük, mint a halászoknak, azt javasolja, hogy ragadja meg a búvár fésűkagylót, amelyek a hajókról érkeznek, ha nyersen akarja őket fogyasztani, ügyelve arra, hogy szilárdak és fényes illatúak legyenek, szemben a halakkal.

Goethel nagyon jó nyers fésűkagylóval rendelkezik. De meghúzza a határt a tenger gyümölcsei szervek fogyasztásában. Nem érinti azoknak a májoknak a szívét vagy szívét, amelyeket más halászok számára enni tud, és nem is rajong a fésűkagyló korallért, amely a fésűkagyló körül görbülő sötétebb narancssárga szerv kulináris kifejezése.

Mielőtt teljes munkaidőben horgászni kezdett, Goethel biológiai diplomát szerzett a bostoni Northeastern Egyetemen. "És teljesen megértem, mit tartalmazhatnak a hal azon részei" - mondja Goethel. „Elég kockázatot vállalok azzal, hogy életem csak kimenni a vízre. Nincs szükségem felesleges kockázatra a hal azon részeivel kapcsolatban, amelyeket megeszek. ”

A tőkehal pofája - és a nyelve - olyan csemege volt, amelyet a halárusok és a vágók maguknak tartottak, miközben eladták a fogyasztóknak a finom, pelyhes filét. A tőkehal fejének oldaláról kivágják az arcát és a nyelvét, miután az egész halat filézték. Egyes halpiacokon ezek frissen vagy fagyasztva lesznek a merész fogyasztó számára. Az íze kissé erősebb, mint a szokásos filé, de az arcok textúrája kellemes harapást biztosít. A halászok arra figyelmeztetnek, hogy az arcoknak elég nagy halakból kell származniuk, hogy megevésük megérje a fáradságot.

Az Uni olyan csemege, amelyet régóta értékelnek a tengerentúlon, mire avantgárd szakácsaink felvállalták a kihívást. Az ikrát óvatosan el kell távolítani minden tüskés tengeri sün héjából; mély, narancssárga színű finom kis tasakokban található, és sok ételhez fényes, sós ízt kölcsönöz.

Tanácsok az evőknek
A halászok nagyon tisztában vannak azzal, hogy a természeti törvények és a szabályozó szervek által meghatározott kvóták hogyan befolyásolják, hogy melyik hal kerül a tányérjukra, mert ez az ő dolguk. De a többiek számára bonyolult lehet a fenntartható tengeri halászat. Vannak kiskereskedelmi útmutatók - köztük a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, a Blue Ocean Institute Seafood Choices és a NOAA FishWatch -, amelyekben a fogyasztók kipróbálhatják, hogy mely fajok kapták meg a zöld utat, mint a leginkább fenntartható étkezési lehetőséget.

"Ezek jó kiindulópontok a tenger gyümölcseinek kiválasztásához" - mondja Barton Seaver, a volt washingtoni szakács, több mint 15 éve a fenntartható tenger gyümölcseinek bajnoka. Seaver jelenleg a New England Aquarium fenntartható munkatársa, valamint az Egészséges és Fenntartható Élelmiszer Program igazgatója a Bostoni Harvard School of Public Health Egészségügyi és Globális Környezetvédelmi Központjában.

Az elsődleges kritérium annak eldöntésére, hogy egy halfaj zöld, sárga vagy piros lámpát kap-e a fogyasztói fogyasztáshoz e rendszerek keretében, környezeti, az óceán ökoszisztémájának egészségére összpontosítva. Seaver azzal érvel, hogy a tenger gyümölcseinek valóban fenntartható fenntartása érdekében a fogyasztóknak figyelembe kell venniük a halászok gazdasági életképességét, a tengerparti közösségek kulturális alapjait és a bármilyen hal fogyasztásának egészségügyi következményeit.

Új-Angliában ez azt jelenti, hogy támogatjuk azt, amit a helyi halászok behurcolnak, amikor behurcolják. "Vissza kell térnünk a napi hal mentalitáshoz" - mondja Seaver. „Amikor arra kérjük a szomszédainkat, hogy nedvesítsék be a tőkehal felszerelését, az általunk ismert halakat, akkor hajlandóknak kell lennünk megvásárolni a többi vele együtt érkező halat is, azokat, amelyeket nem ismerünk annyira, de mégis nagyon finomak. ”