Mit használhatok fekete bors helyett?

A só és a bors alapanyagok, de mit lehet helyettesíteni, ha valaki allergiás a fekete dolgokra?

Mit csinálsz adj valakinek, aki nem tolerálja a borsot, amely úgy tűnik, hogy minden recept elengedhetetlen összetevője?
Christopher, Kingston, Ontario, Kanada

Szembesülve a só elválaszthatatlan oldalkúcának intoleranciájával, Christopher azt kérdezi, mit tegyen, ha egy recept a borsot tartalmazza összetevőiben. Leginkább azért kérdezi, hogy a receptek miért csinálják ezt mindig.

A kedvtelésből tartott állatok pejjei szerint ez örökzöld az ételírók körében. "Nem adunk köményt vagy paprikát minden egyes ételhez, akkor miért adjunk hozzá borsot?" - mondta Emma Christensen a Kitchn internetes magazinban. "A sónak új társra van szüksége" - vélekedett Sara Dinkerman a Slate-nek. - Tegye le a paprikát! - rendelte tavaly Emma Laperruque a Food52-n.

Olvassa el az összes darabot, és megtalálja a közös témát: a só és a bors történeti okokból csatlakozhat a kulináris csípőhöz, de ez nem jelenti azt, hogy azoknak lenniük kell. A sózsírsav-melegben Samin Nosrat elmagyarázza, hogy a só ásványi anyagként kémiai és ízlelési funkciókat egyaránt ellát (gyengéd hús, vízből meríti a zöldségeket, szigeteli és biztosítja az egyenletes főzést, ha halat sütnek, fokozza az ízt), míg a bors csak egy fűszer. Csak az ízről szól. Az oka annak, hogy a középső pályán játszik az ebédlőasztalon, egyszerűen az, hogy az összes fűszer közül először jutott oda. Használata ebben az időpontban valami civilizációs szokás.

Tehát az első lépés annak felismerése, hogy nem kell mindig bármivel helyettesíteni. Vagy ahogy Asma Khan séf megfogalmazza: „A rúgás nem mindig szükséges.” Chetna Makan, a Bake Off korábbi versenyzője és ételíró írója egyetért ezzel: „Csak ültem ott borsot. Nem sokat használok belőle. Könnyen átugorható az indiai konyhában - nem elengedhetetlen. "

Természetesen lehet, hogy csak szeretni fogja. Jeremy Lee, a londoni Quo Vadis számára a bors nélküli főzés és étkezés nem kevesebb, mint tragikus. De gyorsan rámutat számos cserére - a fűszeres állványon, az ételízesítő polcon és a termékfolyosón -, amelyek hasonló ütést hozhatnak. Sós környezetben „egy csipetnyi Tabasco, mustár vagy torma bőségesen elterjedt, vagy egy jó minőségű borslevél, például mustár vagy rakéta”. Makan füstöltsége miatt paprikát és Jennifer Joyce Sichuan paprikát javasol (valójában nem egyfajta paprikát, hanem a szúrós kőrisfa illatos rügyét). Mindenki, akivel beszélek, a nyilvánvalót javasolja: egy csipet szárított chili pehely, lehetőleg enyhe, például török puliber.

Most csábító arra gondolni, hogy mondjuk a tészta cacio e pepe-t lehetetlen lenne bors nélkül elkészíteni, tekintettel arra, hogy szó szerint ott van az étel nevében, de szívesen megennék egy tál sajtos tésztát az egyik a fent felsorolt helyettesítők (nos, talán nem is a torma). A lényeg az, hogy mivel a bors csak az ízről szól és nem a szükségszerűségről van szó, akkor szabadon megrohamozhatja a kamráját, és kipróbálhatja a dolgokat, amíg nem talál egy másik működő ízt.

Ugyanez vonatkozik az édes dolgokra is. Anna Jones fekete paprikát cseresznyével párosít egy streusel muffinban, míg a New York Times Mark Bittman híres egy receptjéről, amelyben epret balzsamecetben és fekete borsban macerál. Mindkét esetben a fűszer kiemelés, nem alapértelmezett beállítás, és Lee szerecsendiót, fahéjat, buzogányt, szegfűborsot, sőt szegfűszeget is javasol - „boldog gondolat” - mondja. Annyi fűszer van még odakint, amelyek közül egyik sem, a Laperruque megjegyzése szerint, általános célú. Mindegyik meghozza a maga egyedi ízét. Végül az, hogy nem tud borsot enni, meghívás az ízlelőbimbók felszabadítására és a dolgok kipróbálására. Itt rejlik a varázslat.

Van kulináris dilemmád? E-mail küldése: [email protected]

Ez a cikk társult linkeket tartalmaz, ami azt jelenti, hogy kis jutalékot kaphatunk, ha az olvasó átkattint és vásárol. Minden újságírásunk független, és semmilyen módon nem befolyásolja semmilyen hirdető vagy kereskedelmi kezdeményezés. Az egyik társított linkre kattintva elfogadja, hogy harmadik féltől származó sütiket állítsanak be. Több információ.