Moszkvai szabályok, 1. rész: Üzbegisztán étterem

Ez izgalmas! Közel nyolc évnyi Kelet-Európáról szóló blogolás után végre megírom az első utazási sorozatomat Oroszországról, pedig a fizikailag megtett távolság viszonylag kicsi - főleg egyik moszkvai étteremtől a másikig. Így van: a múlt télen egy teljes héten keresztül több mint egy tucat étteremben ettem végig az orosz főváros étkezési színterét, a kritikusok által elismert csúcskategóriás ügyektől kezdve a falon belüli etnikai lyukakig, a palati étkezéstől kezdve. helyiségek az élelmiszerboltok árusítására, a volt szovjet tereptárgyaktól kezdve a kialakulóban lévő farmok és éttermek között, a grúztól a szibériai konyhaig.

Jóban vagy rosszban: Moszkva továbbra is Oroszország gazdasági és kulturális fejlődésének bemutatója, középpontjában egy olyan világ áll, amelynek önmagát az ország többi része megpróbálja utánozni, és ez alól a főzés területe sem kivétel. Talál jó éttermeket Szentpéterváron vagy Vlagyivosztokban? Biztosan. De nem ugyanazon koncentráció vagy változatosság közelében. Moszkva uralkodik.

Helyénvalónak tűnik egy olyan étteremmel kezdeni, amely áthidalja a szakadékot az üzbég kalandjaim és ez az új sorozat között, amely egy maradvány abból az időből, amikor a „moszkvai szabályok” teljesen más jelentéssel bírtak: az üzbég étterem.

A városi levéltár szerint az épület első feljegyzése a 19. század végéről származik, amikor egy ismert kocsmának adott otthont. Ezután eladták, és népszerű francia kávézóvá alakították. Természetesen ez a kis-polgári létesítmény nem nagyon illett a kommunista doktrínába, így a forradalom után a tisztek rendetlenségévé vált, és így maradt évtizedekig. Aztán 1951-ben az üzbég SSR Kereskedelmi Minisztériumának döntésével (vagy legalábbis a történet áll) üzbég étteremmé alakították át, amelyet egyszerűen Üzbegisztánnak hívtak. Taskentből érkező szakácsok azért jöttek Moszkvába, hogy elkészítsék a hagyományos plov bárányt, arany szamzát, papírvékony mantyát és illatos kebabot. Új moszkvai ikon született.

El kell képzelnie az egzotikát, amelyet ez képvisel. Egy olyan országban, amelyet a közelmúltbeli világháború pusztított, ahol a külföldi utazásokat tiltották, az emberek féltek a koncentrációs táboroktól, és az ételeket inkább túlélési szükségletnek, mintsem örömforrásnak tekintették, itt volt egy étterem, amely a szokatlan, húsos ételeket szolgálta fel. nehéz ételek a távoli Közép-Ázsiában - bár gyanítom, hogy nem mindenki tapasztalta meg ezt a jót.

Bizonyos értelemben a hivatalosan népszerűsített szovjet konyha nagy része a szocialista realizmus mozgalom kiterjesztése volt. Az ötlet az volt, hogy hagyja, hogy a szenvedő tömegek bepillantást nyújtsanak abba a Sugárzó Jövőbe, amely annyira ellentétes mindennapjaikkal, nagyon egyszerű módon. Tehát, amint a kultikus szovjet Ízletes és egészséges ételek könyve a házi készítésű lakomák pazar elterjedését mutatja szoptató disznókkal és üveg borral, vagy egy boltban rengeteg termék lehetett a padlótól a mennyezetig halmozott, a főváros éttermei arra törekedtek, hogy szállítson a főtt káposzta és az ipari majonéz zord valóságán túl. Üzbegisztánnal a Szovjetunió nemcsak egy maroknyi polgárnak engedte, hogy életében legalább egyszer megkóstolja egy kicsit az abban az évben létrejövő Sugárzó Jövőt, hanem valamennyi szovjet nép határtalan barátságának és egységének szemléltetését is szolgálta ( legalábbis azokat, amelyeket Sztálin nem deportált).

Később az üzbég étterem még egy kebabállót is üzemeltetett az Ermitázs kertben. Ismét az egzotika: tél közepén (vegye észre a hó porosodását az alábbi képen látható fákon) fehér kabátos és kötött sapkás szakácsok lyulya-kebabot adtak el a park közepén összekötött moszkovitáknak.!

Az üzbég étterem Shashlyk standja, Hermitage kert, 1965 (forrás)

A Szovjetunió összeomlásával azonban Üzbegisztán gyorsan anakronisztikussá vált, egy elhanyagolt mastodon nem volt képes és nem hajlandó alkalmazkodni. Mire az 1990-es évek közepén először meglátogattam a helyet, ez fáradt dekorációval és durva kiszolgálással rendelkező étteremmé vált, ahol a nyomtatott menü egyetlen példányát körbejárták a szoba körül, mielőtt a pincérnő elmondta volna, hogy a megrendelt ételek vagy nem érhető el, vagy csak néhány kiválasztott mecénás számára elérhető, akik fontosabbak nálad, vagy túl drágák az Ön számára. Maga az étel sem hagyott emléket.

1997-ben Arkady Novikov vendéglő néhány partnerrel megvásárolta az éttermet, és úgy döntött, hogy az épület teljes felújításával új életet ad neki. A régi étterem banketttermének részlege gyorsan átalakult a sivatag fehér napjává (egy kultikus filmről kapta a nevét, amely megtestesíti a kevéssé ismert vörös nyugati műfajt), az orosz üzletemberek által kedvelt étteremmel, hozzáértő pincérekkel, amelyek nem sértettek meg és ízletes ételeket kínálnak válogatás nélkül minden vásárlónak. Időközben Üzbegisztán fő részét kétéves felújítás miatt lezárták, bár alkalmasabb lehet rekonstrukciónak nevezni, mivel a mennyezeten kívül semmit sem tartott az eredetiből.

Hihetetlen, hogy csaknem húsz évbe telt, mire újra meglátogattam a helyet (utoljára 1998 nyarán jártam a sivatag fehér napján). Az új Üzbegisztán valóban újra megnyílt, és egy üzbég palotához hasonlít - Disneyland stílusú. Novikov, aki továbbra is a tulajdonos, erőművé vált, több mint 60 étteremmel rendelkezik portfóliójában (köztük Londonban, Miamiban és Dubajban), amelyek több mint 20 különféle konyhát szolgálnak fel.

Mint más új orosz vállalkozásoknál, különösen a 21. század fordulójáról, néha nehéz eldönteni, hogy a dekor egyáltalán elegáns-e vagy csak giccs. Állítólag ügyes „keleti” kézművesekkel szerződtettek, ihletet merítettek a 200 éves tervekből, és kézzel készített bútorokat és üzbég csillárokat használva az eredmény az Arab Éjszakákat idézi fel a széles körben elterjedt orosz nézetre épített mish-cefre közepén, amelyet ezek az emberek akik Moszkvától keletre élnek (legyen az Kaukázus, Közel-Kelet, Közép-Ázsia vagy Ázsia bármely más része), mind egyformák - „keleti”.

Ennek megfelelően az üzbég étterem egy gigantikus „keleti” ételeket kínál, üzbég, arab, pán-ázsiai (olvasható: kínai) és transz-kaukázusi (főleg azerbajdzsáni; nyilvánvalóan a Kaukázus keresztény része nem elég keleti), plusz egy szezonális különlegességek. A szomszédban még mindig létezik a sivatagi Fehér Nap, ugyanazzal a séffel és étellel rendelkezik, de eltérő dekorációval, szintén giccsel flörtölve, de egyszerűbb és a névadó film ihlette, valamint szabadtéri ülésekkel.

Amikor nemrégiben hétköznap meglátogattam Üzbegisztánt ebédelni, a hely meglehetősen üresen indult, de fokozatosan betöltődött tiszteletre méltó foglaltságig (máskor megbeszéljük a moszkvai éttermek látogatottságának problémáját). A dekorációt ünnepi témájú dekorációk (füzér, színes fények, hamis lángok) egészítették ki, amelyek visszavonhatatlanul billentették a skálát a giccs vége felé, amit a hangszórókból valóban rossz technoid popzene támaszt alá. Hallom, hogy este van hastáncos is. Szép idők.

Ez azonban nem vezetheti azt a gondolatot, hogy az étel közepes. Az étterem ragaszkodik ahhoz, hogy mindent házon belül készítsenek, a hagyományoknak megfelelően: a tésztát kézzel készítik, a kenyeret tandoor kemencében sütik, a kebabokat nyílt tűzön főzik, a bárányt nyárson megsütik, és a plov készítése művészet (Idézem a marketing spielt). A séf, Evgeny Dyomin, moszkvaita, aki az elmúlt 20 évben a főváros és az egész világ prominens éttermeiben dolgozott, alaposan megismerve a „keleti” konyhát, mielőtt 2013-ban átvette az irányítást Üzbegisztánban.

Ebédidő! Az menü üzbég szakasza bőséges saláták és levesek választékát kínálja (10 különböző leves!), Majd az üzbég konyha szokásos kedvesei következnek, mint pl. Plov, manty, lagman, samsa és néhány eredeti kebab, a márványos marhától a herék (bőven „villanykörtékként” írják le - olyan finomság, amelyről a pincérnél kell érdeklődni). A desszertek között házi készítésű Dastarkhan édességek szerepelnek: baklava, gozinaki, mazurka (torta dióval és szárított gyümölcsökkel), madártej torta és néhány más réteges sütemény.

Először is, az üzbég rolád bárány rolád hideg darabja, dióval, fokhagymával és szegfűszegkeverékkel töltve. A hús puha és nagyon jó, nem sovány vagy száraz, mint annyi főtt vörös hús, amit hidegen tálalnak. Jól megy egy lepyoshkához (más néven üzbég non). Ez utóbbi friss és szellős, bár nem a legjobb, amit valaha ettem (hiányzik a só).

A mashkhurda egy kiadós leves mungbabbal, rizzsel, apró húsdarabokkal és sok zöldséggel (sárgarépa, hagyma, burgonya, paradicsom, petrezselyem), tejszínnel és mentával tálalva. Az üzbég levesek hagyományai szerint kiváló zöldségízzel büszkélkedhet, és legalább annyi szilárd anyagot tartalmaz, mint folyadék.

A keleti pácban lévő fekete báránynyelvek shashlykje valóban kiváló. A tökéletesen főtt báránynyelvek lehetnek a legjobbak, amiket valaha ettem; rendkívül gyengéd és szinte rózsaszín belül. Feltételezem, hogy a körülöttük lévő fehér holmi a híres keleti pác, valószínűleg joghurt (vagy ayran) keverék, amely nagyvonalúan bevonta a húst. Néhány kipróbált és igaz párost kapunk köretként: kissé kitalált elrendezés tűzpörkölt paradicsom cukkini szeletekre, vékonyra szeletelt kaporral feldarabolt hagyma és egész petrezselyemszál az egészségedre.

Üzbegisztán kétféle plovot kínál: egy „rendes” (a menüben nem közölnek részleteket) és az „üzbég plov by Novikov” („lazeri rizs, bárányhús és sárga sárgarépa”). Ha az utóbbit rendeled, a sous-chef személyesen odajön az asztalodhoz, és az előtted lévő mangalból tálalja a plovot, készen arra, hogy fonjon egyet a Plov Art-járól, ha úgy kívánja. És ez egy nagyon jó plov, valóban hiteles, vad köménnyel illatos, tökéletesen gyengéd sárgarépával és gyengéd báránydarabokkal főzve, ami nem mindig könnyű. Megfelelő mennyiségű zsír is van; elég, hogy örömet szerezzen, de zsírpocsolya nélkül. A Lazer rizs egyértelműen megérdemli hírnevét, mint a plov egyik választott fajtája: nedvszívó tulajdonságai lehetővé teszik, hogy sok ízben csomagoljon, míg meglehetősen hosszú formája jellegzetes megjelenést kölcsönöz az ételnek.

Nincs borbolya vagy csicseriborsó, csak sárgarépa és fokhagyma (és feltételezem, hogy a hagyma teljesen megolvadt a főzés során), így inkább minimalista a saját legutóbbi receptemhez képest. A tényellenőrök köztünk észrevesznek egy kis eltérést a menüben is: a sárgarépa nyilvánvalóan nem sárga.

A plovhoz tartozik egyfajta achik-chuchuk, szeletelt érett paradicsom, vékony hagymaszeletekkel feldobva, egy julienne uborka mellett, ugyanazon a tányéron. Azt hiszem, valójában ez volt az első alkalom, amikor megláttam a salátát és a plovot így együtt tálalva - az éttermek általában örömmel töltik el külön a kettőt. Egyrészt kissé hasonlít egy tányérra az elhamarkodott ebédkészletből, másrészt érdekes a váltogatás a gazdag rizses étel és a frissítő saláta között.

Tucatszor visszamehetnék az üzbégek éttermébe a barátaimmal, és még mindig nem tudnék többet kóstolni az étlapjuk töredékénél. De ez a lényeg mellett. Fontos kérdés számomra ez: érdemes-e még meglátogatni a helyet? Végül is ez már nem az egyetlen üzbég étterem Moszkvában. Messze van tőle. A pokolba, ha Moszkva központjában laksz, és szakácsot akarsz Taškentből, csak bérelj egyet. Nyilvánvalóan nem szeretem a dekorációt (bár azt hiszem, a szomszéd White Sun of the Desert szabadtéri üléseinek kellemesebbnek kell lenniük ebben a tekintetben, ha az időjárás engedi, már csak azért is, mert az ember giccsre számít egy kultikus vörös nyugati elnevezésű helyen ). Az ételek a jótól az igazán kiválóig terjednek, és mindent figyelembe véve nem túl drága. Még akkor is, ha Üzbegisztán nem az a szenzáció, mint egykor volt, én sem utasítanám el. Csak csukja be a szemét, és képzelje el, hogy Sztálin Moszkvájában étkezik, 1951-ben. Vagy nem.