Moszkvai szabályok, 10. rész: Étkezés a Danilovsky piacon

Utolsó bejegyzésemben bejártuk a Danilovksy Market, Moszkva legrégebbi piacának frissen felújított éttermeit. De a vacsora előkészítéséhez minőségi termékek keresése nem az egyetlen ok arra, hogy felkeressük ezt a tiszteletre méltó intézményt. Manapság a piac kerületén és a második emeleten körülbelül harminc vendéglő működik, amelyek közül néhány népszerű orosz szakácsokat mutat be, és a világ minden tájáról származó konyhákat fednek fel. Vessünk egy pillantást azokra, amelyek Oroszországból és a volt szovjet térből származó ételeket szolgálnak fel.

Ezen ízületek közül sok kínál menüt maradni vagy menni, és hozzávalókat is hazavihet. Bizonyos helyeken (amelyek nem éttermek, de amelyeket még nem említettem, ezért most is megtehetem) csak kész ételeket árulnak, például a Chestnaya Ferma („az őszinte farm”) által üzemeltetett gombócos standot, ahol választhat az orosz pelmenek széles választékából: sertés és marhahús, marhahús, borjú, bárány, pulyka (vörös, zöld és fehér tésztában), tenger gyümölcsei (tintahal tésztában). Van még ukrán varenyky (burgonya és sajt, gomba vagy cseresznye) és grúz khinkali (marha vagy bárány). De meg kell várni, amíg hazaér, hogy felforrjon és megegye őket!

Az alábbi sós piteüzlet viszont örömmel melegíti az ételét egyelőre, vagy későbbre táskázza be. A hagyományos orosz pirog (sült tészta tok ízes töltelékkel) ihlette alkotások elmennek a kitaposott úton: tök, vargánya, bárány és gyógynövények, hús és káposzta, csirke és füstölt paprika, Camembert és körte, burgonya és szalonna tokhal és spenót

A húsevők imádni fogják a húscentrikus éttermi cum charcuterie boltot, a Schepkát (oroszul „faforgács”). Néhány füstölt húsukat (csirke, kacsa, kolbász) már említettem utolsó bejegyzésemben, és feltételezem, hogy ők okozzák a „faforgács” névnevet. Az áruválaszték sonkát, szalámit, koppát, bresaolát, pasztrámit és sült marhahúst tartalmaz. Most az étlapra pillantva steaket (ribeye, striploin), bárányrácsot, szendvicseket (pastrami, porchetta, pulyka), leveseket (borjúfarok és klasszikusabb orosz fajták) és salátákat látok. Plusz hamburgerek nagy választéka, hat marhahús opcióval (köztük Wagyu hamburger és füstölt marhahamburger) és majdnem annyi marhahússal (kacsa, libamájos kacsa, csirke, lazac, garnélarák). Kicsit olyan, mintha három éttermi/áruházi koncepció egybe olvadna, egy jókora adag New York-i inspirációval és rengeteg orosz hússal.

Eközben az üzbég Plov.com úgy döntött, hogy egyszerű lesz a bódéjában - csak három ételt árulnak (plusz talán valamilyen süteményt, amit nem ragadtam el). Nyilván az egész városban szállítanak, és bővített menüjük van online. A látogatásom napján két plov közül választhatok, és adhatok egy opcionális chuchuk oldalt (szeletelt paradicsom és hagyma apróra vágott bazsalikommal). A prazdnichny, más néven party plov, Lazer rizzsel, marhahússal, sárga és vörös sárgarépával, csicseriborsóval, sötét mazsolával és fűszerekkel készül. A sötétebb chaikhansky, más néven teaház plov, Dev-Zira rizst, bárányt, sárga és vörös sárgarépát, fokhagymát és vad köményt tartalmaz. Nem vagyok egészen biztos abban, hogy az előbbi miért alkalmas bulira, míg az utóbbi éppen a teaházba…

De a legizgalmasabbat tartottam meg utoljára: Dagestanskaya Lavka, a „Dagestan Shop”. Figyelembe véve, hogy az Egyesült Államok Külügyminisztériuma továbbra is figyelmezteti a kalandvágyó utazót, hogy „az egész Észak-Kaukázus térségében folytatódnak a terrortámadások és a polgári zavargások kockázata”, és „a helyi bandák váltságdíjért rabolták el az amerikai állampolgárokat és más külföldieket”, annak esélye, hogy bármelyikünk látogasson el a gyönyörű Dagesztánba belátható időn belül meglehetősen vékony. Tehát, legalább élvezhetjük a régió kulináris különlegességeit a hipszter moszkvai piac kényelméből.

A Dagestanskaya Lavka egy maroknyi különlegességet - chudu, dagestani pitét, khinkalt és kurzét kínál, ezekről alább - több változatban, valamint a napi kötelező salátát (sajt, paradicsom, uborka és egyéb zöldségek) és levest. Számos desszert lehetőség is van: pakhlava, khalva, tészta szivar, kozinaks, sharlotka (almás sütemény), réteges torta ... És mindezt leöblítheti egy csésze hegyi gyógynövény teával vagy szárított sárgabarack kompottal. Nézze meg online menüjükben néhány képet, amely sokkal szebb, mint az enyém. Ha inkább otthon szeretné kipróbálni őket, a különféle khinkálok főzve is kaphatók, a dagestani kolbásszal, szárított hússal, füstölt zsírral és juhtejjel együtt.

Most részletesebben a Dagestanskaya Lavka specialitásokról. A chudu egy vékony, töltött lapos kenyér, amely nagyon hasonlít egy kutabra. Tele van hússal (marhahús), sajttal és tvoroggal, burgonyával és gombával, tökkel vagy zölddel. Négy sajttal töltött fekete chudu is van.

Képzelje el ugyanezt, de vastagabb, és kap egy dagesztáni pitét, egyfajta kerek pirogot marhahússal, darált hússal és burgonyával, tvoroggal és zöldekkel, csirkével és gombával, vagy kaukázusi sajtok keverékét. Ahogy a saját pitémbe harapok, darált marhahúst, hagymát és burgonyát kóstolok, olyan tésztában, amely valóban egy orosz pirogra vagy pirozkki-ra emlékeztet, bár talán a nehezebb oldalon. Ez rusztikus étel, egyáltalán nem rossz, de kissé egyhangú és talán alkalmasabb egy dagesztáni juhász számára, mint egy moszkvai irodai dolgozó.

A Khinkal egyfajta takarékos tészta, amelyet általában tojás nélkül készítenek, húshoz és húsleveshez tálalva. A Dagestanban élő különféle etnikai csoportoknak mind saját formájuk, mind felkészültségük megvan. További részletekért megnézheti (angolul!), Hogy a Dagestanskaya Lavka tulajdonosai mit szólnak a khinkalhoz. Közben a Dargin khinkal mellett döntöttem. Kicsit különbözik az unokatestvéreitől, mivel nem tésztából, hanem egyfajta kenyér tésztából készül, vékony csíkokra vágva, majd hengerelve és párolva aranyos kis lépcsős kúpokat eredményez. Van egy gyógynövény a tésztában, de alig tudom megkóstolni - valószínűleg szárított görögszéna, mint később megtudom. Ugyanazon a tányéron szolgálnak fel egy nagyon puha főtt marhahúst, az oldalán pedig egy csésze szuper ízes marhahúsleves (a folyadék, amelyben a marhahúst főzték) és néhány fűszeres paradicsomszósz. Ösztönösen belemártom a khinkalt a húslevesbe és a mártásba. Továbbra is egyszerű ételekkel foglalkozunk, amelyek ugyanazokkal a korlátozott összetevőkkel járnak, mint a piték - hús és tészta, lényegében.

Khinkalt nem szabad összetéveszteni a grúz khinkalival, bár minden bizonnyal ugyanazon gondolat variációja, és közös etimológiai gyökérnek kell lennie. Ha töltött gombócokat keres, akkor rendeljen kurzét, Dagestan válaszát az orosz pelmenire, hússal, tvoroggal vagy burgonyával töltve.

A volt Szovjetunió számos piacán régóta vannak utcai élelmiszer-árusok; az új Danilovsky nem találta fel a koncepciót. Ami azonban megváltozott, az a puszta változatosság, a regionális konyháktól kezdve a csúcskategóriás ételekig (például a kacsa és a libamáj hamburgerig). Élvezem azt a képességet is, hogy ott eszem, vagy hazavihetek néhány nagyon nehezen megtalálható regionális dolgot - hol találna még friss khinkalt vagy dagestani kolbászt? Ezeknek az éttermeknek a jelenléte továbbra is az egyik olyan előny, amelyet a piac az élelmiszerüzlettel szemben nyújt. Amíg Oroszország nem fedezi fel Amerika furcsa, elbűvölő tendenciáját, amely szerint a szupermarketek belsejében éttermek nyílnak,.