Moszkvai szabályok, 5. rész: Voronyezs

A Megváltó Krisztus hatalmas székesegyházától néhány lépésre található Voronež egy viszonylag újfajta étterem Oroszország számára: a csúcskategóriás steakhouse. A steakhouse-ok meglepően keményen indultak; természetesen a Szovjetunióban még nem volt ilyen - semmilyen módon nem férhetett el a kommunizmus földjén egy ilyen amerikai koncepció, amely a kövér kapitalisták képét váltotta volna ki a kényelmes étkezőkben, miközben a proletárok agyondolgozták magukat egy tál daraért. különös tekintettel a hús szűkösségére. Ha az emberek néha steaket ettek, akkor vékony húsdarabok lettek volna, mindig jól elkészítve. A Bifshteks naturalny (sima steak) és a bifshteks rublyonny (apróra vágott marhahús) éttermi klasszikus volt, bár olyan időszakban, amikor az emberek csak különleges alkalmakra jártak étterembe. A pályázati húst ugyanolyan gyakran használták shashlyks készítéséhez. Kétlem, hogy a Szovjetunió valaha készített egy marhahús-vágási táblázatot olyan részletességgel, amelyet az Egyesült Államokban látunk.

Aztán a Szovjetunió összeomlott, és semmi nem visított a nyugati kultúrától hangosabban, mint egy steakhouse. Egy idegen névvel, külföldi alkoholtartalmú italokkal és valamilyen steakszerű hússal rendelkező étterem megnyitása a vásárlók vonzásának egyszerű módjává vált, és a visszatérő látogatások nem is voltak arányosak az ételek minőségével. Angol kocsma, ahol steakeket szolgálnak fel, amikor az angol konyha alapvetően arról volt ismert, hogy rettenetes és szereti a főtt mindent? Miért ne!? (Nem tudom elhinni, hogy még mindig létezik, btw.) Tervez egy étterem nyitását cum éjszakai klub cum orosz karaoke bár, amely tenger gyümölcseit és kebabokat kínál? Miért nem hívod, ó, nem tudom ... Bourbon és Beefsteak !? Az éttermek megkóstolták nagyon jól elkészített húsukat, és senki sem tűnt igazán érdekeltnek megfelelő steak készítésében vagy elfogyasztásában, amennyiben csak valami homályos angolszászhoz tudtak társulni.

Az elkövetkező pár évtizedben a Nyugat elmaradt az ígérettől, és sokak szemében Amerika visszatért arra a gonosz imperialisták földjére, akik mindig ok nélkül hibáztatták a szegény oroszokat, és Európa a gyengék barlangjává vált. és az iszlám állandó terrorja alatt élő homoszexuálisok. Paradox módon az ellátási láncok és a helyi ízek lassan, progresszív irányban fejlődtek, átfogva a modern, nyugati ételirányzatokat. Az oroszok kezdtek jobban törődni az ételeikkel, és rájöttek, hogy szeretik a kevésbé főtt húst (gee, a steaknek nem kell cipőtalpnak éreznie magát!), És a hideg lánc jobb tisztelete biztonságosabbá tette a fogyasztást is . A húscsomagolók és a kiskereskedők abbahagyták az alultáplált hústetemek fejszével való félvéletlenszerű foltokban történő vágását, és a gyártók elkészítették saját marhahústáblázataikat. A steakhouse kiváló minőségű marhahúst kezdett el olyan helyeken kínálni, ahol a marhahús volt a sztár főszereplője.

Ebben az új szarvasmarha-tájban az különbözteti meg Voronyezt a versenytől, hogy húsának 100% -a Oroszországból származik. Maga az orosz marhahús ténye nem igazán meglepő, a The Sanctions miatt, de a legtöbb helyen a hús egy részét vagy egészét Dél-Amerikából szerzik be. Az összes marhahúst Voronežban - amelyet a szarvasmarha-tenyésztési régióról neveztek el - az orosz PrimeBeef márka állítja elő, amely a Zarechnoe csoporthoz tartozik és az étterem partnere. Állítólag a PrimeBeef a helyszínt mutatja be az Aberdeen Angus fajtából származó legjobb vágásukkal, amelyek mind a választásnak, mind az első osztályúnak felelnek meg. Íme egy jó hangulatú videó az orosz cowboyokról és tehenükről, akikre amerikai társaik semmit sem kaptak:

De Voronezh nem csak egy szarvasmarha-tanya csúcskategóriás outletje. Alekszandr Leonyidovics Rappoport vendéglő ötletgazdája is. Miután sikeres ügyvéd, ételkedvelő és alkalmi pénzügyi partner volt más emberek éttermeiben, végül úgy döntött, hogy szenvedélyét egy teljes vállalkozásba tereli, és 2014-ben megkezdte az éttermi birodalom felépítését, és mindössze négy év alatt hatalmas éttermet nyitott. A késői diverzifikáció ellenére Rappoport úttörőnek vallja magát minden tevékenységében. Kitajszkaja Gramota, az első étterme? Az első moszkvai étterem, ahol autentikus kínai ételeket szolgálnak fel, állítja honlapja. Erwin.RekaMoreOkean? Első dedikált tenger gyümölcseit kínáló étterem a városban, nem kevesebb (és nem kis teljesítmény ilyen szörnyű névvel). Voronyezs? Az első hazai húsnak szentelt étterem. Röviden, ez egy szerény ember.

Alexander Rappoport

A 18. század végén, a Prechistenka utcában található Voronezh egy nagy étterem, 250 ülőhellyel, több mint 1000 négyzetméteren, három emeleten. Mindazonáltal még mindig meglehetősen bensőségesnek érzi magát, mivel minden emelet jól elkülönül a dekorációban (amelyet a Sundukovy Sisters tervezőcég hozott létre) és a koncepció szerint:

Töltsünk egy kis időt a menü boncolásával. 18, nem 30 darabot számoltam, különböző marhahús steakeket: a szem steak széle (az étlapon Delmonico néven szerepel), ribeye, Bulava (lásd alább), szalagos steak, Voronezh prime (lásd alább), t-csont, portás, Chateaubriand, popsi bélszín (Quasimodo néven), rövid bélszín (az úgynevezett Café de Paris), culotte/bélszín sapka (Montevideo néven), felső lapát/laposvas (Makhaonnak hívják, oroszul egyfajta pillangó), vékony vállízület (Angleterre néven), fogas steak (Myasnik néven, ami oroszul „hentest” jelent), külső szoknya steak (Machete néven), belső szoknya steak, szárnyas steak (egyet szárnynak, másikat bavettének hívnak). Néhány kivételtől eltekintve (azaz néhány fekete szarvasgombával vagy vargányával készített gombamártást) ezeket a steakeket sima formában szolgálják fel. Ha a marhahús nem a te dolgod, van egy rakás bárány és egy őzfilé, de kíváncsian nincs borjúpecsenye (bár osso buco, borjúmáj és borjúszelet kapható). Néhány további marhahúsos étel szerepel a steakeknél, valószínűleg azért, mert komoly húsnak tekintik őket, a köretek zavarása nélkül: főtt mellszármazék korianderlevesben, párolt szegy barbecue szószban, füstölt borda, párolt rövid borda.

Aztán vannak olyan ételek, amelyek nem csak húsok, mint az étlap mondja. Baromfi: töltött kacsa nyak; fácánszelet áfonyamártással; fürj stroganoff hagymával, vargányával és tejföllel; néhány csirkés étel (tabaka, szelet).
Oldala steakhouse klasszikus: burgonya minden lehetséges formában, spenót, spárga, grillezett zöldség, de az orosz hajdina is vargányával és hagymával.

A tipikus steakhouse-tól eltérően a tenger gyümölcseinek választéka korántsem jelentéktelen. Két tucat oldalas és mártásos étel - szemben például a Peter Luger tányérra dobott magányos doveri talppal - sokféle kagylót (osztriga, garnélarák) és halat (laposhal, tokhal, lazac, hering) tartalmaz a Balti-tengertől, a Barents-tengertől, a Kaszpi-tengertől és a Szahalin-szigettől. Ugyanez mondható el a zöldségrészről, amely salátákat kínál termékekkel (uborka, paradicsom, káposzta, karalábé, retek, gomba, gyakran különféle sajtokkal és gyógynövényekkel) olyan régiókból, mint Krasznodar, Vologda, Tambov és Ryazan. És ha egy steakházba jött levest enni, választhatja az orosz klasszikusok egyikét (szoljanka, schi, borcht, hal ukha). Végül van egy kissé szokatlan kaszacsoport: árpa hagymával és vargányával; árpadara hagymával, tejföllel, paszternával és marhapofával; farro langusztával; zabpehely füstölt marhabordával.

A Voronyezsben étkezve kaptam a 3. emeleti Húsklub menüjét is, amely nagyon átfedésben van. Ez a menü ugyanazokat a pecsenyéket és oldalakat, valamint a legtöbb egyéb húst tartja meg, de a tenger gyümölcseit és a kashákat kihagyja. A leves és a saláta részek nagyjából ugyanazt tartalmazzák, plusz néhány extra húsétel. A fő különbség egy további előétel rész, amely felvágottakból és sajtokból, tartárokból és carpacciókból, steakhouse-szerű tengeri előételekből és - valamilyen ismeretlen okból - libamájból és csirkével készült vitello tonnato-ból áll.

Ebéd kerül felszolgálásra! A tányér hús felvágott két főre nagyon nagy, különösen, ha ezt steak követi. Tartalmazza: forró füstölt bárány (kedvencem; a márványos hús a közepén), fűszeres marhahús (második kedvencem; vékony zsírrétegű és fekete borsos fűszeres), poussin rolád (paprikás erekkel), “ pikáns ”nyelv (valójában meglehetősen enyhe) és borjúkolbász (legkevésbé a kedvencem; inkább egyfajta sonka, mint egy kolbász). A tányért néhány uborka és olajbogyó díszíti, oldalán mustárral és enyhe tormakrémmel tálalják. Összességében minden ízlik, bár a hideg főtt húsnak nincs ugyanolyan vonzereje, mint a pácolt húsnak (még akkor is, ha sokkal oroszabb).

Mielőtt megrendelné a steaket, megkérheti a pincérét, hogy mutasson meg néhány különféle vágást, hogy segítsen a választásában (talán próbálja elkerülni a jackass-t és kérni, hogy lássa mind a 18 darabot). Az alábbi képen balról jobbra megvan a Bulava, a ribeye és a Voronezh Prime. Minden szép zsíros, márványos vágás, amely ingadozik az elsődleges és a választott fokozat felső határai között, és a Bulava kissé túlzott zsírdarabokkal.
A menü egyébként nem határozza meg sem azt, hogy a steak száraz-e vagy nedves-e, és azt sem, hogy meddig. Azt hiszem, ezek csak minimálisan és nem szárazon öregek. A PrimeBeef honlapja azt is megemlíti, hogy az állatokat életük nagy részében fűvel és szénával táplálják, és kukoricával végzik.

A buza steak, amelyet egyfajta buzogányról neveztek el, a tomahawk orosz megfelelője. Körülbelül 100 dollárért nem olcsó, de egy szörnyeteg, amely kettőt képes megetetni. Tökéletesen főzve érkezik - esetünkben ritka, csak egy vékony külső réteg szép barnára barnul - és teljesen sima, kivéve néhány fleur de sel és néhány díszes kakukkfű ágat. Ha jobban belegondolok, nem hiszem, hogy az étlapon kínálnak mártásokat, és ami engem illet, ez nagyon jó. A hús valóban puha és lédús, ez utóbbi a jó márványozás eredménye. Az íze is remek, sok marhahús ízzel. Az egyetlen kritikám az, hogy kicsit túl sok a zsír. Állítólag az összes steaket Josper sütőben főzik.

A Voronezh Prime steaket „a radiális és a csigolya csontjainak vékony vágása, kifejezett húsízzel” jellemzik. Nem találtam a megfelelő nevet angolul, de azt hiszem, hogy ez a szalagos ágyék sajátos része. Kicsit kevésbé gyengéd, mint a Bulava (de mégis gyengéd), és kissé zamatosabb. Ugyanaz a tökéletes adottság és elszenesedett külső.

A sült velőcsontokat teljes ételként, nem pedig a steak kísérőjeként szánják, és pirított kenyérrel, karamellizált hagymával, fokhagymával és chimichurri mártással szolgálják fel. Igazság szerint a steakek már elég zsírosak, így valóban nem szükséges velővel fogyasztani őket. Akárhogy is, ha tetszik a velő, nem fog csalódni. Ez megint meglehetősen nagyvonalú adag, különösen egy olyan étel esetében, amely 85% zsírtartalmú. Steak vagy nincs steak, meg tudnám tenni a fokhagymát és a chimichurrit.

Bár meglehetősen nagy választék van a desszertekből (klasszikus francia és orosz, valamint szorbett és fagylalt), kétlem, hogy sok vásárló meg is nézi. Az alkoholtartalmú italok tekintetében hosszú a klasszikus koktélok és szeszes italok listája, valamint egy borlista, amely Franciaországot, Olaszországot, Spanyolországot, Németországot, az Egyesült Államokat és Dél-Amerikát fedi le, de az orosz borok kis választékát a végére tolja, és egyiket sem kínálja pohár mellett. Kár, igazán és meglehetősen értelmetlen: miért ne kínálna több orosz bort az „orosz régiók konyhájával”? Van még néhány házi macerált likőr (fekete ribizli, vörös áfonya, rozmaring) és házi limonádé (tárkony, fekete ribizli és feijoa, dinnye és homoktövis).

Gyakran mondom, hogy amikor valaki New Yorkban él, bárhol máshol steakétterembe menni recept a csalódáshoz. De van néhány kivétel, és Voronezh állíthatja, hogy egyikük. Talán nem egészen egyezik a legjobb New York által kínált lehetőségekkel; a marhahús nem ugyanazzal a márványos vagy olyan mélységű marhahússal rendelkezik, amelyet hosszú ideig szárazon érleltek. Ennek ellenére mindenképpen a legjobb steak, amit ettem Oroszországban, és szívesen visszamennék. A nem túl távoli jövőben nem lepődnék meg, ha látnám, hogy a távol-keleti orosz Wagyu jelöli a szavaimat. Ezzel elmondva, jó lenne továbbfejleszteni a valóban orosz steakhouse koncepcióját - a mai menü egyrészt csak „az orosz régiók konyhája”, másrészt az amerikai steakhouse zöldséges oldalú steakek. Hé, Rappoport úr, nem szeretné felvenni „a világ első, egyetlen és legjobb orosz steakét a valaha” felsorolásába?