Moszkvai szabályok, 9. rész: Az új Danilovsky piac

A Szovjetunió idején a piacok különféle friss termékeket, húst, pácolt halat és más ételeket kínáltak, akár a közeli vidékről, akár az ország másik végéből, amelyeket nehéz volt megtalálni a hiányban. üzletek. Képzelje csak el: az 1980-as években, Moszkva télének holtában, egy fedél alatt vásárolhatott egy kacsát, egy ananászt és egy ón kaviárt, anélkül, hogy órákig állt volna sorban (mindezt csak egy havi fizetéséért) ). Mára a dolgok megváltoztak. A moszkvai szupermarketek nagyjából bármilyen terméket szeretnek szállítani, valószínűleg kedvezőbb áron. Későig nyitva vannak, amikor nem üzemelnek a nap 24 órájában. Valószínű, hogy van egy néhány perc a lakóhelyétől, legyen az a belváros vagy egy távoli külváros, míg a legközelebbi piacra jutáshoz metróval és/vagy busszal kell közlekednie.

A helyzet természetesen nem csak Oroszországra jellemző. Nyugat-Európában a piacokat évtizedek óta kihívást jelent a szupermarket térnyerése. Mégis túlélik. Csak a hét bizonyos napjain tartják őket (míg a tipikus orosz piac minden nap nyitva van), és sok olyan eladót gyűjtenek össze, akik különféle nyers vagy elkészített termékeket kínálnak, különös tekintettel a frissességre és a minőségre, hogy egyetlen élelmiszerbolt küzdene egymással. Különösen abban az időben, amikor az elhivatott hentesek, halárusok és áruházak ennyi teret veszítettek a nagy élelmiszerláncok javára, a piacok a minőségi ételek egyik bástyája azok számára, akik hajlandók fizetni az árért. Az ezeken a piacokon eladott termékek egy része egyáltalán nem helyi, és ezek nem a mezőgazdasági termelők piacai. Olyan eladók járják körbe az adott terület különböző piacait, hogy termékeiket sóvárogják, a lakóhelyüket elhagyni kényszerülő kézművesek és boltosok, amelyek főutcájukat pékségekről bankokra, cukrászokról mobiltelefon-üzletekre váltották át.

Az USA piacain ugyanazok a jellemzők vannak, némi eltéréssel. Ezenkívül kielégítik a jobb minőség és frissesség iránti vágyat, valamint az ételek változatosságát. Ők azonban a gazdák piaca. Az árusok nagyrészt mezőgazdasági termelők vagy mezőgazdasági dolgozók, akik különféle piacokra hajtanak, hogy közvetlenül kínálják saját termékeiket (bár vannak olyan kézművesek is, akik kész árukat, például kenyeret vagy tésztát árulnak). A mezőgazdasági termelők piacai szépen elfoglalták az amerikai szupermarket 1970-es és 80-as évekbeli fellendüléséből fakadó gasztronómiai vákuumot, számuk az 1994-es 1750-ről 2006-ban csaknem 4400-ra, 2013-ban pedig több mint 8100-ra nőtt. Örülök, hogy friss alapanyagokat hoznak haza, vannak olyanok, akik annyira elszakadtak a főzéstől és a piac fogalmától, hogy olyan helyeket kezelnek, mint a múzeumok, ahol képeket készítenek, udvarias csodálkozással nézik az ételeket („ugyanaz a legeltetett tojás, mint a pasztőrözött ? ”), Néha próbáljon ki egy kis mintát chutney-ból, vagy Brooklynból, de soha nem gondolná, hogy házilag vásároljon enni - hacsak nincs cupcake-eladó. Az abszurd és mára bezárt New York-i piac New York-ban, az úgynevezett „szállítók piaca”, nem pedig a mezőgazdasági termelők piaca, úgy tűnt, pontosan ezt a tömeget szolgálja.

Tehát mit kell tennie egy orosz piacnak? Bezárás? Minőségi termékeket áruljon magas áron? Biztosítson egy üzletet a helyi gazdák számára? Néprajzi múzeumká váljon botanikus kert? Vessünk egy pillantást arra, hogy mit tett a Danilovsky Market ...

A Danilovsky piac Moszkva legrégebbi kereskedési helye. Nevét a közeli Danilov kolostorról kapta, amelyet 1282-ben Alekszandr Nyevszkij fia, Dániel alapított. A kereskedelem természetesen virágzott a forgalmas kolostor közelében, és feltételezik, hogy a piac a 13. vagy 14. század óta létezik.

A piac a szovjet időkig folytatódott, és 1963-ban kolhozpiac lett. Az 1965-ös szovjet gazdasági reformot követően a piac 1969-es alapító okirata előírta, hogy a khozraschyot, vagyis a teljes költségelszámolás alapján jár el. Abban az időben előtétekkel borított nyitott bódékból állt, és valahogy így nézett ki:

Danilovsky Market 1975 körül - Fotó szerzőtől Igor Shelaputin
Danilovsky Market 1975 körül - Fotó szerzőtől Igor Shelaputin

A hetvenes évek végén úgy döntöttek, hogy Moszkva történelmi piacainak új, modern megjelenést kölcsönöznek. Így kezdődött az új épületek tervezése a Baumansky, Cheremushkinsky, Dorogomilovsky, Usachevsky és más ismert piacok, köztük Danilovsky számára. Legtöbbjüket le kellett fedni, és a munkások országában a választott anyagot nem használták fel: vasbeton.

Ez a kiváló cikk (orosz nyelven) nagyon részletesen leírja a Danilovsky Market architektúráját, az alábbiakban összefoglaló fordítást adok. A jelenlegi szerkezet 1986-ban épült, és tervezésének vezető inspirációja az 1980-as nyári olimpiára épített Duskhba Többcélú Aréna kupolája volt, amelyet moszkvaiak becenevén „teknősnek” neveztek.

Elegáns kupolájával a Danilovsky Market a modernista eszmék igazi megtestesítője lett. A Danilovskaya tér, ahol található, rövid körzetben összpontosít a Szovjetunióban létező összes építészeti stílus néhány legfontosabb példájára. A Serpukhov körúton, a Khavsko-Shabolovsky lakótömb a szovjet avantgárd kiemelkedő megtestesítője az 1920-as évek végéről. Mellette a Shabolovka rádiótorony a jobb élet reményeit szimbolizálja. A piactól kissé északabbra a Danilovsky áruház szemlélteti a szovjet „kereskedelmi” építészetet. Az 1950-es évek közepe modernizmust hozott, amely maga a Danilovszkaja tér képét formálta, mivel a moszkvai pénzverde (a bal daru mögött, az alábbi képen) és a 400 méter hosszú „hajóépítés” (látható a jobb oldalon, oldalán propaganda hirdetőtáblával). A tér egyben a varsói autópálya kiindulópontja, amely mentén számos kutatóintézet található.

A Danilovksy Market épület építése 1985-ben - Fotó szerzőtől Viktor Konstantinovich Apalkov

De térjünk vissza magához a piachoz. Mérnöki szempontból a kupola átmérője 72 méter, és egy virágra hasonlít, amelynek 14 szirmú vasbeton szála a földön nyugszik, és középső tárcsája, a talajtól 16 méterre, üveg geodéziai kupola kb. 15 méter átmérőjű, szükséges a világításhoz és a szellőzéshez. A piac belseje világos, nagy tér, látható betonnal a modernizmus legjobb hagyományai szerint. A komplex formájú tetők - hajtogatott, szögletes vagy ívelt mintákkal - a szovjet modernista építészet egyik fő témájává váltak, szemben a sztálini birodalom stílusával, ahol az „ötödik” vagy „felső” homlokzat nem játszott szerepet.

A Szovjetunió összeomlását követő évekig tartó elhanyagolás után a Danilovsky piacot 2017-ben teljesen felújították, még mindig megőrizve eredeti építészetét. De ahogy elkezdtem magyarázni, megváltozott az élelmiszerpiacok szerepe a városban ...

Danilovsky Market 1994 körül - Fotó szerzőtől Artyom Bozhenov

Ma a friss termékek, a hús és a hal még mindig megtölti a standokat, bár más körülmények között, és ezt fogjuk most megnézni. (A piac körülbelül 30 gyorsétteremnek is otthont ad, amelyeket megtartok a következő bejegyzésemhez.) Akár ételt - nyers alapanyagot vagy főtt ételt - online is megrendelhet, és leszállíthatja! „Csípőmágnes” - mondja a The Moscow Times dicsérettel, dicsérve annak lenyűgöző felújítását és új hűvösségét. "A londoni hírhedt Spitalfields Marketre emlékeztető gasztronómiai paradicsom" - csodálkozik a Russia Beyond. "Azok az árusok, amelyek Oroszország és Közép-Ázsia gazdaságától az asztalig termesztik a legjobbat", kommentálja a The Calvert Journal. Menjünk be.

A Lonely Planet szerint „A piac nagyon rendezettnek tűnik, ha kicsit mesterségesnek is, egyenruhás árusokkal és átgondoltan kialakított helyiségekkel.” És valószínűleg ez az első benyomás, amelyet Ön is kap.

Nézze csak meg az öreg kaukázusi férfit, akinek az istállója kizárólag gránátalmával van rakva. Eddig miért ne? (Mindegy, hogy fizetsz Moszkvában a bérleti díjat, ha csak gránátalmát adsz el.) De azért, hogy feljavítsa a mezei hitelét és bebizonyítsa, hogy nem csaló, ha valaki más Indiából importált gyümölcsét árulja, a polcokon néhány kifakult képet festett magáról. földjei.

Vagy nézze meg a termékárust, aki kaukázusi élelmiszerboltként működik. Szeretne egy kis Borjomi vizet a zöldségéhez? Nincs mit! Grúz churchkhela? Biztos! Örmény lavash? Megcsináltad! Azerbajdzsán narsharab? Jelölje be! Csak félig lennék meglepve, ha ez a srác plov rizst és beshbarmak tésztát rejtene a pult alá, minden esetre.

Ezek a példák azt is mutatják, hogy a szezonális, helyi termékek sem feltétlenül állnak a középpontban. A képem ebben a bejegyzésben 2017 novemberében készült, amikor a külső hőmérséklet kacérkodott a fagypontgal. Próbáljon piros paprikát termeszteni ilyen éghajlaton. És emlékszik-e arra, hogy a moszkvai külvárosban autózás közben elhaladt valamelyik narancs- vagy mangoliget mellett? Ha igen, azt hiszem, részeg voltál, barátom. Sem Oroszország, sem a volt szovjet államok nem termelnek jelentős mennyiségű mangót, és Oroszország sem túl népszerű a narancsjai szempontjából. És spárga! Spárgaszezon Európában: áprilistól júniusig. Oroszország spárgatermése olyan kicsi, hogy nyugodtan lefelé lehet kerekíteni (lásd a LavkaLavka című bejegyzésemet).

Ez nem feltétlenül rossz dolog. Szeretem a változatosságot, és valójában senki sem állítja, hogy a termék helyi, ökológiai, házon termesztett vagy bármi más - kényelmesen, nincsenek címkézés vagy egyéb származási jelzések. De úgy gondolom, hogy nincs jó ok arra, hogy a Danilovsky piacra menjünk, csak azért, hogy megvásároljam a holmikat (kivéve talán a gránátalmát). Ami azt illeti, a bódék száma csak töredéke annak, ami korábban volt, és általában még mindig sok más piacon van.

Most nézze meg egy tényleges helyi gazda fülkéjét Michurinskból, Moszkvától mintegy 400 km-re délkeletre: fokhagyma, hagyma, mogyoróhagyma, sárgarépa, butternut tök, fehér káposzta, szárított bab, alma, piros ribizli, szárított vadrózsa, tökmag, napraforgó magok, néhány üveg házi szósz ... Ez az, amit valóban megtalálhat a régióban abban az évszakban. (Normális helyen ez nem fordult volna meg a fejemben, de itt kíváncsi vagyok: vajon a babushka mindig így öltözik-e, vagy imidzs tanácsadójának ajánlásait követte?)

Ezután jönnek a savanyúságok: a különböző méretű klasszikus uborka, a különböző színű paradicsom, a káposzta és a sárgarépa. A tenyér szívét látom a közepén és a kimchit hátul? Van egy görögdinnye is! Nem mondhatom, hogy valaha is kipróbáltam volna egyet, de állítólag az egész görögdinnyét hordóban sóval és vízzel savanyítják, húsuk kissé hasonlóvá válik a paradicsommal. Legalábbis valami újat fedeztem fel.

A szárított gyümölcsök és diófélék, valamint a gyógynövények és fűszerek visszavezetnek minket a mesterkéltebb területekre. A kijelzők szépek és a választék rendben van, bár ez ismét egy olyan terület, ahol a modern szupermarketek elég jól versenyezhetnek, eltekintve attól, hogy üzbég ajándéktárgyaként színes tányérokat és tálakat árulnak. Mindenesetre hadd emeljek ki néhány olyan dolgot, amely különösen Oroszországra és szomszédaira vonatkozik (főleg a szomszédaira, mivel Oroszország nem a fűszereiről ismert): khmeli-suneli (hagyományos grúz keverék), sárga por címkével ellátott sáfrány (valószínűleg mint az imeretiai sáfrányban, más néven körömvirágban, használt khmeli-suneli), utskho-suneli (kék görögszéna, khmeli-suneli esetében is használják), görögszéna (basturma és morkovka esetében), vadkömény és borbolya (plov számára), sumac lyulya-kebab), adjika por és szárított paradicsom (apróra vágva, inkább fűszerként használható; szemben a napon szárított paradicsommal).

Eközben a Mamdeev család Baskíriából származó bio mézét kínálja, és ez elég választék. Vásárolhat réti vagy erdei mézet; májusban (az év első) vagy nyáron gyűjtött méz; méz lóhere, akác, cinquefoil, tűzifa, angyalgyökér, 40 növény, hárs, gesztenye, pekándió vagy vadvirágokból. Méz cédrusnedvvel, propolissal vagy chaga gombával. És mindezt egy karddal gesztikuláló népviseletbeli baskír nélkül, phew! A Mamdeev-eknek van egy webáruházuk, amely sokkal hasznosabb.

És most azokról a részlegekről, amelyek valódi metamorfózison mentek keresztül ... A tejüzletektől kezdve. Igen, továbbra is vásárolhat finom friss tejet, tvorogot, tejfölt vagy vajat. De a szokásos maroknyi gyalogos sajt helyett egész választék van olasz (Montasio, Taleggio) és francia (Camembert, Raclette, Valençay, coeur de chèvre) sajtokból Oroszország négy (tejtermelő) sarkából. Emlékszem, hogy a Raclette Kalinyingrádban készült, és látom a camemberteket Lefkadiából és Kostromából. Nagyrészt ezeknek az újonnan érkezőknek köszönhetik a szankciókat. Talán a Camembert kivételével, mivel a Lactalis évek óta hasonló puha, felületen érlelt tehéntejeket gyárt Oroszország helyi piacán a Président márkanév alatt. Nem meglepő tehát, hogy Camembert bizonyos polaritásra tett szert, és sok producer utánozza, akik közül néhány úgy tűnik, hogy saját, esetleg érdekesebb receptjeivel is kísérletezik.

A húsrész szintén felismerhetetlen, főleg annak a ténynek köszönhető, hogy a világ többi részéhez hasonló mészárosdiagramok követése (tudod, hogy az állatok izomelhelyezésének figyelembevétele ahelyett, hogy csak baltával vágnád át a hasított testet) tette a húst … Felismerhető. Biztos vagyok benne, hogy a marhahús a PrimeBeef-től származik, a Voronezh étteremben felszolgált hús előállítóitól; van egy PrimeBeef Bár is a piac második emeletén. Még ha nincs is valami különösebben izgalmas az amerikai szem számára, ez egy bátor új világ az orosz klientèle számára: száraz érlelt ribeye, tri-tip, chuck sült, picanha (más néven culotte) ... mindezt hűtőszekrényekben, nem kevesebb.

A hagyományosabb élvezetért nézze meg azokat a füstölt kacsákat és csirkéket!

Haladás a halosztályra. Az árusok jelmezéből ítélve az orosz tenger gyümölcseit tengerészek, nem pedig halászok horgászják. Igaz, ha egész nap egy kabátban dolgozunk bent, nem lenne kényelmes. És különben is, Oroszország szereti tengerészeit. Oroszország betört egy országba, hogy megvédje tengerészeit! A vicceket félretéve, míg a friss hal korábban egyfajta rossz viszonyban volt a moszkvai piacokon (a legközelebbi tenger több mint 700 km-re van), ma már elég szilárd a választék. Az orosz tavakból és folyókból: Karéliából származó pisztráng, süllő, amur, édesvízi keszeg, ossetra tok, beluga tok (ez még Moszkvában sem lehet olyan gyakori). Tenger felől: vörös márna, rombuszhal, makréla a Fekete-tengerből, szaga, császári keszeg, tonhal, tőkehal, tengeri sügér Marokkóból, tengeri sügér Chiléből, tengeri sügér eladó és valószínűleg még több, ami nem jelenik meg a képeimen. Tintahal, garnélarák és rapana is. Az összes hal közül a rombuszhal és a Beluga nyeri a legdrágább pálmát, kilogrammonként 50 dollárért, ami elég nagy összeg Oroszországban.

A gyógyított halpult viszont nem sokat változott - a kaviár árát leszámítva. Az összes klasszikus itt van: sóval pácolt, meleg füstölt vagy hideg füstölt lazac és tokhal; csuka, lazac és tokhal ikra; királyrák lábak; tégelyes halak, például harcsa, süllő vagy kárász; pácolt hering. És a szokásos sörfalatok: sózott és levegőn szárított szaga, édesvízi keszeg vagy vobla. Van még tőkehalmáj és tokhalmennyiség is - emlékeznem kell arra, hogy ezt legközelebb megpróbálom!

Az új Danilovsky piac vonzó és meglehetősen egyedi keverék. Igen, néha mesterségesnek tűnik, és ez segít enyhíteni ezt. Esetleg hozzon létre egy külön részt, ahol a messziről vagy a sarkon túlról érkező turisták üzbég tányérokat vásárolhatnak, szelfizhetnek egy matrózzal és babuskával, vagy találkozhatnak egy férfival, akinek valódi gránátalma fája van.

Bár a gyümölcsök és zöldségek csak marginális érdeklődést mutatnak, sok más részleg mégis kínál olyan választékot, amellyel a főváros legkiválóbb ínyencboltjai közül csak néhány veheti fel a versenyt. Hol talál még pácolt egész görögdinnyét, tűzifa mézet, kézműves orosz sajtokat, száraz érlelt ribeye-t, füstölt kacsákat, friss beluga tokot és tokhal-tejet? Ehhez adjon több mint két tucat éttermet, amelyek képesek elkerülni, hogy a piac múzeumká váljon, és segítenek két legyet megölni egy csapásra, lehetővé téve az ebéd megragadását és az ínyenc élelmiszerbolt-vásárlást egy fedél alatt. Ne felejtsük el az online kézbesítési szolgáltatást sem! Jesszusom, mindenem szállított-kevesebb, mint két óra-vessző-24/7 világfővárosában élek, miért ne tehetné ezt az Union Square Greenmarket?