Globális táblázatom: Japán

Japánban nőtt fel az étel mindenhol körülöttem. Jelképezi az ünneplést, az örömöt és a kapcsolatot a természettel és az emberekkel egyaránt.

étel

Japánban az iskolai ebéd ugyanolyan fontos, mint bármely osztály. A menüket egy helyszíni iskolai dietetikus dolgozza ki, és a diákok minden nap kiegyensúlyozott ételeket fogyasztanak. Az első iskolai naptól kezdve a diákok saját ételeiket szolgálják fel, és megtanulják, hogy felelősek legyenek az asztalterítésért és az ebéd utáni takarításért. Nagyon szerettem kukucskálni az iskolai konyhám ablakán, amikor láttam, hogy a fehér egyenruhás hölgyek egy kétszer akkora edényt kavarnak, mint ők.

Előfordul, hogy a dietetikus egy különleges desszertet tesz az étlapra, például tojáskrémet. Mindenki, köztük én is, a legjobban viselkedtünk azokon a napokon. Az ételszolgáltató személyzete pontosan meghatározta az osztály tanulóinak számát, így tantermünk csatatérré vált, amikor egy diák hiányzott. Mindenki harcolt az extra tojáskrém miatt!

Ebédidőben minden nap tanárunk vagy néha a dietetikus beszélt velünk az ételről. Tárgyak voltak a kiegyensúlyozott táplálkozás fontosságától kezdve az ételeink eredetéig, és megosztották a hagyományos japán főzés bölcsességét.

Hagyományok és konyha
2013-ban a japán hagyományos konyhát, a Washokut felvették az UNESCO immateriális kulturális örökségének listájára a japán kultúrában betöltött jelentősége miatt. A japán konyha hangsúlyozza az egyszerűséget, miközben maximalizálja az egyes összetevők természetes ízét. Az emberek különösen vigyáznak az ételek minőségére; ezért a szezonalitás nagy szerepet játszik az összetevők kiválasztásában. A „shun” szó azokat az ételeket jelöli, amelyeket a csúcsszezonban szüretelnek és fogyasztanak, mivel ezek az ételek a legízesebbek és táplálóbbak.

Japánban az emberek étkezés megkezdése előtt azt mondják, hogy „itadakimasu”, az étkezés befejezése után pedig „gochisousama”, hogy hálát fejezzen ki a természet és az emberek előtt, akik az ételt az asztalra hozták.

A japán konyha egy alapelvet követ, az Ichiju-sansai, ami egy tál levest, egy tál rizst és három ételt (egy fő és két oldal) jelent. A japánok ezt az elvet követik a kiegyensúlyozott táplálkozás érdekében. Ezeket az ételeket tányér helyett kis, külön tálkákban tálalják, megkönnyítve ezzel az adagok méretének szabályozását.

Közös ízek és összetevők
Mára széles körben ismert, az ötödik alapízű umamit (ami finomságot jelent) először Japánban fedeztek fel. Az umami a japán konyha kulcsfontosságú eleme, egészséges és ízletes ételeket készít állati zsírok használata nélkül. Általában a japán konyhában a kombu tengeri moszatból és a katsuobushiból (szárított, füstölt hal pehely, más néven bonito pehely) készült dashi alapanyag sok étel alapja. A glutamátot tartalmazó kombu és az inozinátot tartalmazó szárított bonito aminosavainak szinergetikus hatása fokozza az umami ízt egy edényben. Mivel a japánok a szerény ízeket kedvelik, a dashivel való főzés elengedhetetlen az összetevők ízének fokozásához. Az ételeket általában olyan hagyományos ételízesítőkkel ízesítik, mint a shoyu (szójaszósz), miso (erjesztett szójabab paszta), mirin (édes rizsbor), szaké (rizsbor) és rizsecet.

A japánok fő fehérjeforrása a tenger gyümölcsei, beleértve a halat, a polipot, a tintahalat, a garnélarákot, a kagylót és még sok mást. A húsfogyasztás azonban növekszik a nyugati étel hatására. A sushi egy világszerte elismert japán étel, de Japánban különleges alkalmakra tartják fenn. A mindennapi étkezéshez a tenger gyümölcseit főzik, leggyakrabban otthon grillezik.

A tenger gyümölcseihez hasonlóan az erjesztett ételek is a japán konyha kritikus részét képezik. Japánban sok probiotikumban gazdag étel található, amelyek közül sok a koji kultúrából származik, amelyet különféle erjesztett élelmiszerek előállítására használnak, beleértve a szakét, a rizsecetet, a miso-t és a shoyu-t. Népszerű reggeli étel és növényi fehérje, a natto erjesztett szójabab termék. A japán centenáriusok nagyra értékelik lehetséges egészségügyi tulajdonságai miatt, a natto-fogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás kockázatának csökkenésével jár, és kimutatták, hogy növeli a K2-vitamin szintjét.

A sima párolt rizs alapanyag Japánban, és egy tál miso leves szinte minden étkezésnél megjelenik. A tészta egy másik általános étel Japánban. A szoba tészta hajdina lisztből készül, amely különféle ásványi anyagokat és oldható rostokat tartalmaz. Az Udon vastagabb búzalisztből készült tészta. Ezek a tészták sok japán ember kedvenc kényelmi ételei. Általában húslevesben szolgálják fel, az évszaktól függően melegen vagy hidegen is fogyaszthatók.

A kortárs japán ételek közé tartozik a ramen (búzatészta húsban vagy tenger gyümölcsei húslevesben), a tempura (rántott, ütött tengeri halak vagy zöldségek), karaage (sült csirke) és yakitori (grillezett csirke). Amint a japánok több nyugati kultúrát alkalmaznak, a konyhánk is fejlődött. Az állati fehérje és a zsírok használata ma már a napi japán étrend része. A kenyér és más lisztalapú termékek is egyre inkább elterjednek.

A japán konyha nemcsak az összetevőkről szól, hanem az ételek körüli gyakorlatokról is. Emlékszem, édesanyám ebédet csomagolt nekem, miután az Egyesült Államokba költöztünk, mert hiányoltam a japán iskolai ebédeket. Az általa készített ebéd mindig színesnek tűnt, és arra tanított, hogy az összetevők minden színének különleges funkciói vannak a testemben. Ezeket a tanításokat még mindig beépítem a napi étkezésembe, és az étkezés megkezdése előtt kimondom az „itadakimasu” szót.

Hivatkozások

Chen H, McGowan E, Ren N és mtsai. Nattokináz: ígéretes alternatíva a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében és kezelésében. Biomark Insights. 2018; 13: 117727191878513.
Nagata C, Wada K, Tamura T és mtsai. Diétás szója- és natto-bevitel, valamint szív- és érrendszeri betegségek mortalitása japán felnőtteknél: Takayama-tanulmány. Am J Clin Nutr. 2016; 105 (2): 426-431.
Tsukamoto Y, Ichise H, Yamaguchi M. Az étrendi fermentált szójabab (Natto) hosszan tartó bevitele a megerősített K2-vitaminnal (menakinon-7) fokozza a keringő GAMMA-karboxilezett osteocalcin koncentrációt normál egyéneknél. J HealthSci. 2000; 46 (4): 317-321.
Washoku, a japán hagyományos étkezési kultúrák, nevezetesen az újév megünneplésére. A szellemi kulturális örökség honlapja. Hozzáférés: 2019. június 19.