Natto: Egy modern szuperétel japán története

A Natto-t gyakran tekintik feltörekvő új szuperételnek nyugaton, Japánban azonban a natto évszázadok óta a hagyományos japán étrend egyik legfontosabb eleme. Míg a tipikus japán konyha (washoku) számos eleme, mint a miso leves, sushi, tempura, ramen, sake, jól ismert nyugati kultúrává vált, a natto ugyanolyan gyakori étel, amely nagyrészt homályban maradt. De az étkezési kultúra gyorsan fejlődhet. Például ne feledje, hogy csak néhány évtizeddel ezelőtt a sushi furcsa volt, és széles körben meggyalázták; most annyira ismerős része az amerikai ételvilágnak.

Sokféle natto, amelyet japán élelmiszerboltokban árulnak

Japánban a natto-t leggyakrabban egy tipikus mindennapi reggeli étkezés részeként fogyasztják. A Natto kiadós reggeli átdolgozása rizzsel, miso levessel és savanyított zöldségekkel japán megfelelője lehet a nyugati szabványos tojásos, szalonnás és pirítós tányérnak. Sok japán naponta eszik nattót, vagy majdnem. Egy tipikus japán élelmiszerboltban tucatnyi fajta és márka natto található a polcokon. A natto másik jó metaforája lehet a „joghurt”: egy általános, fehérje- és tápanyag-sűrű fermentált élelmiszer-kategória, amelynek teljes része hűtött tér van kijelölve.

Hogyan lehet enni Natto-t az Old School Way-n

A Natto története

A natto feltalálásának pontos eredete bizonytalan. Ez gyakran előfordul az élelmiszer eredetű történetekkel, különösen az erjesztett élelmiszerek történeteivel, amelyeket valószínűleg véletlenül „fedeztek fel” az egész világ kultúrájában. Az ókorban, mielőtt a hűtés lehetséges volt, a környezeti mikrobákkal érintkezésbe kerülő ételek spontán vad erjesztése mindenféle kellemes erjedéshez vezetett: bor, sajt, sör, savanyú káposzta, kávé és csokoládé, hogy csak néhányat említsek! Az erjesztés módszert nyújtott a romlandó élelmiszerek romlásának megőrzésére és az értékes táplálékforrások élettartamának meghosszabbítására a sovány téli szezonban

A szamuráj-történet: Minamoto no Yoshīe

A legnépszerűbb legenda Natto felfedezését a Gosannen-háború idején, Kr. U. Egy éjszaka a harcosok egy vidéki gazdaságban menedéket kaptak, és letelepedtek egy egyszerű rizs- és főtt szójabab étkezéskor, amikor egy ellenséges megközelítésről értesültek. Úgy döntöttek, hogy visszavonulnak, és gyorsan rizsszalmába csomagolják ételeiket, amelyeket etetniük kell lovaikkal. A szalma a talajban lakó Bacillus subtilis baktériumok természetes forrását biztosította az erjedés megindításához. Az éjszaka folyamán egyenesen lóháton futva a szalmába csomagolt szójabab-kötegeket melegítették a lovak izzadtságának forróságában és nedvességében. Miután elértek egy-két biztonsági napot, kinyitották a kötegeket, hogy felfedezzék az erjesztett szójababot, és állítólag ízletesnek és táplálónak találták őket.

Egyéb lehetséges eredetek

Egy alternatív natto eredettörténet a natto korábbi megjelenését a 7. századi Japánban datálja, amely a buddhizmus megjelenéséhez kapcsolódik Japánban. Ebben az elméletben Shotoku hercegnek (Kr. U. 574-622) a natto hasonló véletlen felfedezését tulajdonítják egy rizsszalmába csomagolt főtt szójabab csomagjából. Shotoku hívő buddhista tudós, az első buddhista vallási szövegeket japánul írta és fordította le. Natto végül a zen buddhista szerzetesek odaadó vegán étrendjének, a shojin-ryori konyhának a fehérjében gazdag komponensévé vált. Ez az elbeszélés arra is utalhat, hogy a natto, mint oly sok kulináris, kulturális és vallási eszme, Kínából származik. Egyes történészek még a szójabab eredetéhez is hasonló natúr eredeteket keresnek a Yayoi-korszakban (Kr. E. 300 - 300 AD) a Japánba érkező kínai Zhou-dinasztia idején! Egy biztos, hogy Natto nagyon régóta része volt Japán washoku-nak.

Natto népszerűsége Japánban

Natto népszerűsége fokozatosan terjedt, kezdve az Ibaraki prefektúrában található Mito város régiójától, ahol a Minamoto no Yoshie legendája játszódott le. Manapság a nattot sok millió ember fogyaszt naponta, a fogyasztás pedig Japán keleti és északi részén a legnagyobb. Az Edo-korszak 17. századi kezdetére a natto jól beépült a mindennapi konyhába. A sétáló árusok minden reggel friss, helyben készített wara natto-t árultak az utcákon.

Japán Edo-ban a natto a munkásosztály tápláló alapvető étele lett, amelyet általában rizzsel és savanyúsággal fogyasztottak, vagy miso levesbe keverték (natto-jiru: a receptet lásd az előző blogbejegyzésünkben). Eleinte a nattót leginkább a hűvösebb őszi és téli hónapokban készítették és ették, amikor a nattokin kultúrák a legjobban növekedni látszottak. Amint jobban megértették, hogyan lehet a melegebb időben ellenőrizni a nattokin fermentációt, a gyártók egész évben elkezdték a natto gyártását.

Mito: Natto szülőhelye

Körülbelül félmillió tonna natot készítenek és fogyasztanak el évente Japánban, egy olyan országban, amely kisebb (bár kétségkívül népesebb), mint Kalifornia állam. Történelmileg a Mito régió volt a natto-termelés központja is, mivel az a terület is történetesen ott volt, ahol sok gazda kis szójababot termesztett, amely legalkalmasabb a natto készítéséhez. Mito városa ma a natto szülőhelyeként azonosul, és továbbra is a natto kultúra epicentruma Japánban.