ZÖLDSÉGEKKEL SÓTALAN SÜTÉS: HAGYMA

Írta: Craig Claiborne

HA ön só nélküli étel elkészítésén dolgozik, ahogyan az elmúlt 18 hónapban, korán nyilvánvalóvá válik, hogy bizonyos ételek ízük és állaguk miatt jobban megfelelnek a sótartalmú rendszereknek, mint mások. Ha megnevezném azt a négy ételt, amely természetes módon alkalmazkodni látszik az alacsony nátriumtartalmú főzéshez, akkor ezek hagymák, paradicsomok, padlizsánok és gombák lennének. Mindegyik természeténél fogva gazdag és kellemes textúrájú.

Pierre Franey és én nemrég egy olyan ételsorozatra koncentráltunk, amelyben a hagyma lenne a fő összetevő, és az eredmények lenyűgözőek voltak. Az ételek közül az egyik figyelemre méltóbb egy testben gazdag hagymaleves volt, amely a hagyományos húsmarhahús helyett a húslevest használta alapul.

Ennek a levesnek az inspirációja néhány évvel ezelőtt egy rövid kirándulás során, a karibi St. Martin-ban történt, amikor egy kis tengerparti étteremben vacsoráztunk, amely már nem létezik. A leves sötét árnyalatú volt, és szépen megfűszerezte egy egész forró pirospaprikával.

Az étel szembetűnő, hogy a levesek közül a legnehezebb az ételeket só nélkül jól elkészíteni. Az ízt és a testet, a leves fő jellemzőjét, úgy állították elő, hogy egyszerűen pépesítették egy konyhai robotgépben, ahelyett, hogy a szilárd anyagokat eredeti főtt formájukban hagyták volna. A hagymának van egy belső édessége, amely természetes módon érvényesíti őket, akár nyersen, akár főzve fogyasztják.

Egy dolog, ami az elmúlt másfél évben gyakran felmerült bennem, az az, hogy az alacsony nátriumtartalmú vagy sótartalmú diétára főző emberek többsége hajlamos elkerülni az összes olyan ételt, amelynek viszonylag magas a nátriumtartalma. Saját céljaimhoz - öntudatlanul, szinte - kiszámolom a napi nátrium-bevitel hozzávetőleges mennyiségét, és ennek megfelelően állítom be az összetevőket.

Természetesen sok, ha nem is a legtöbb természetes ételünk tartalmaz némi nátriumot. A babcsíra például minden egyes kilónként 5 milligramm nátriumot tartalmaz. Még egy teáskanál bazsalikom is tartalmaz egy milligramm nátriumot. Egy fél csésze só nélkül főtt zeller 66 milligramm nátriumot tartalmaz.

Azt állítom, hogy ha például spanyol szószt szeretnék készíteni, amely paradicsomot, zöldpaprikát, hagymát és zellert tartalmaz, akkor az autentika érdekében nem haboznék kis mennyiségű apróra vágott zellert adni hozzá. Ha egy fél csészét adnak egy mártáshoz, amely négyet szolgál fel, a nátrium eloszlása a zellerben fejenként csak valamivel több, mint körülbelül 16 milligramm.

Sokkal egyszerűbbnek tartom a napi nátrium bevitelt úgy számolni, hogy gramm helyett milligrammra hivatkozunk. A matematikát pedig nem olyan nehéz elsajátítani.

Igyekszem napi nátrium-bevitelét 2000 milligrammra (2 gramm) korlátozni. Ez ellentétes azokkal a napokkal, amikor bőségesen használtam a sót, és a bevitelem jóval meghaladta a napi 10 000 milligrammot (10 gramm).

A legnagyobb tudatosság a nátrium mennyiségével kapcsolatban, amelyet korábban napi szinten fogyasztottam, az volt, amikor rájöttem, hogy egy negyed teáskanál só több mint 750 milligramm nátriumot tartalmaz. Szorozzuk meg ezt négyel, hogy elérjünk egy teáskanálnyit, és ez önmagában meghaladta a napi adagomat.

Azzal, hogy a konyhámból eltávolítottam az összes sót, úgy vélem, hogy szerény értelemben fröccsönthetek néhány viszonylag magas nátriumtartalmú összetevő használatával. Az itt található receptekben a töltött hagyma, egy külön kedvenc, hat evőkanál parmezán sajtot igényel, ami kevesebb, mint egy uncia. Érvelés céljából tegyük fel, hogy ennek nátriumszáma 400 milligramm. Mivel a recept hat személyt szolgál fel, a sajt nátriumtartalma fejenként kevesebb, mint 80 milligramm, ami nem sok, ha figyelembe vesszük a 2000 milligramm napi adagot.

Bár gyakran szolgálok fel vendégeket sótlan ételekkel, kevés panasz van. Szinte soha nem kér vendég sóstartót vagy sótartót, bár tudják, hogy erre tökéletes szabadságuk van.

Időnként adok hozzá bizonyos sós összetevőket, amelyeket hagyományosan egyik vagy másik receptben előírnak. Ilyen például a pissaladiere, vagyis a hagyma bőséggel készített különlegessége.

Sok recept ehhez a pizzaszerű ételhez szardellát és fekete olajbogyót igényel. Amikor nemrég elkészítettük az ételt, a szardellát és az olajbogyót felvittük a pitére. Egyszerűen kihagytam őket az adagomból, és nélkülük is kiválóak voltak az eredmények.

Bár nagy adag nehéz krémet kihagytam az étrendemből, azt tapasztalom, hogy kis mennyiségek biztosan nagyban hozzájárulnak bizonyos receptek javításához. Ami egy érdekes részletre emlékeztet. Egy csésze teljes tej 120 milligramm nátriumot tartalmaz; egy csésze sovány tej 127 milligrammot tartalmaz; míg egy csésze nehéz tejszín csak 96 milligrammot tartalmaz.

Itt van egy minta az alacsony nátriumtartalmú receptekről, amelyek fő összetevője a hagyma.