Húsok és kolbászok

Az orosz ipar csodálatos füstölt sonkákat és kolbászokat állít elő. A háború után megjelent orosz hústechnikai könyvek hihetetlenül részletesek és eredetiek voltak. A pácoló húsokat kiválóan lefedték, beleértve a Wiltshire szalonnát, amely angol módszer 1/2 sertés gyógyítására. Emlékeztetni kell arra, hogy Oroszországot súlyosan károsították a háborúk: az első világháború, 1914-1918 és a második világháború, 1939-1945. Körülbelül 22 millió ember halt meg, az ipar megsemmisült és az állomány kimerült. A Nyugat semmilyen segítséget nem ajánlott, ezzel szemben új rendszert próbált megsemmisíteni. Az ország egyedül küzdött. 1965-1970 körül nem voltak hűtőszekrények a hétköznapi emberek számára, és ugyanezek a problémák fennálltak Lengyelországban és más keleti blokk országaiban is. A hűtés hiánya arra kényszerítette a húsipart, hogy a húsok és kolbászok feldolgozásának különböző módjaival találkozzon. A kolbászok mindig népszerűek voltak, még 1914 előtt is, azonban fenntartották őket az arisztokráciának. Ezek a kiváltságos csoportok nem követeltek mást, csak a legjobbakat, és pontosan ezt kapták.

A húsok tartósításának megoldása az volt, hogy meggyógyították, füstölték és szárították, amíg biztonságosan nem fogyaszthatók. Az olaszoknak tulajdonítható a szalámi kitalálása, de a világ egyetlen országa sem gyártott annyi száraz kolbászt, mint Oroszország. Hívhatjuk őket szaláminak is, mivel a folyamat teljesen ugyanaz volt, csakhogy az orosz száraz kolbászokat mindig füstölték. Mivel az összes szovjet tömb ország megosztotta a technológiát, Lengyelországban ugyanazokat a kolbászkészítési módszereket alkalmazták. A kolbász összes húsát mindig sóval és kálium-nitráttal gyógyították, és csak ezután dolgozták fel. A kolbászokat háztartási konyhai kamrákban tartották, vagy a körmökön lógtak. Szükség szerint egy darab kolbászt levágtak vagy letörtek. Ezenkívül a pácoló hús különös „pácoló ízt” eredményezett, és erős rózsaszínű színt kölcsönzött a húsnak. Mivel a vízmegkötőket, a foszfátokat, a folyékony füstöt és a kikeményedési gyorsítókat még nem használták általánosan, e húsok és kolbászok minősége jobb volt, mint bármi, amit ma gyártanak.

Az orosz húskészítményeket a kolbászok és a pácolt és füstölt hús kategóriákba sorolják. A termékek változatossága hatalmas, és különböző állatokat és madarakat használnak fel. Az európai országok vagy Ázsia többségében sertéshúst választanak, gyakran nem hús töltőanyaggal. Az oroszok szeretik keverni a sertéshúst marhahússal, ami nagyon kellemes ízű, sötétebb színű kolbászt hoz létre. És hasonlóan a német vagy a lengyel termékek szinte az összes orosz kolbászt füstölik.

Díszes töltött kolbászok (ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ)

A díszes töltött kolbászok sok tapasztalatot és odaadást igényelnek. A kontrasztos színű anyagok, például a kockák fehér kemény zsír és a sötétvörös hús jól működnek. Ezután a vért gyakran használják, mivel ez biztosítja a sötét hátteret. A nitritrel pácolt hús rózsaszínű lesz, a nem kemény hús szürkévé válik, a marhahús sötétvörös, a sertéshús világosabb vörös és a csirke halvány lesz. A nagyobb átmérőjű kolbász vagy húskenyér a legjobban működik. A mellékelt képen egy boldog arcú bologna látható, amely természetesen népszerű a gyermekek körében.

Főtt kolbász (ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

Kolbász és Serdelki (СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ)

Ezek kicsi, kövér kolbászok, amelyek hasonlóak a minőségi borokhoz vagy hamburgerekhez, amelyeket olyan minőségi anyagokból készítettek, mint korábban a borjúhús. Nem tévesztendő össze a tömegtermelésű hot-doggal.

Félig füstölt kolbász (ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

Füstölt erjesztett kolbász (СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

Erjesztett nem főtt kolbászok, például olasz száraz szalámi vagy spanyol chorizo típusú száraz kolbász tartoznak ebbe a csoportba.

Füstölt főtt kolbász (ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ)

A füstölt kolbászok többsége, a virsli is ide tartozik.

Májkolbász (ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ)

Általában szeletelhető kolbász, amely szintén kenhető, azonban nem olyan puha, mint a máj paté.

Vérkolbász termékek (КРОВЯНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Belsőségek és vérkolbászok (КОЛБАСЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КРОВИ)

Vérfejű sajtok (КРОВЯНЫЕ ЗЕЛЬЦЫ)

A vérkolbászokat nem kell bevezetni, mivel ezek az egyik első történeti kolbász. A vérfejű sajt egy orosz kolbász, amelyet úgy készítenek, mint a fejsajtot, de ehelyett húskészítmény vagy zselatin 20-30% vért tartalmaz. Ez egy vörös színű, szilárd, szeletelhető nagy átmérőjű kolbász. A vérkolbászhoz ritkábban adnak hozzá töltőanyagot, mint hajdina dara, árpa, rizs vagy búza tekercs, bár vannak olyan darák vagy búzalisztes kolbászok.

Fejsajtok, 2. osztály a belsőségektől (ЗЕЛЬЦЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ II КАТЕГОРИИ)

A fejsajt egy sűrű húskocsonya, nagy átmérőjű házba töltve. A hozzáadott húskészlet vagy zselatin mennyisége változó, de kevesebb, mint a húszselében.

Patés (ПАШТЕТЫ)

Ezek minőségi kenhető májkolbászok, amelyeket tölthetnek a tokba vagy hagyhatnak egy formában.

Húskenyér (МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ)

A húskenyereket általában darált húsból és búzából vagy zsemlemorzsából készítették.

Húskocsonyák (СТУДНИ), más néven СТУДНИ И ЗАЛИВНЫЕ)

A több húskészítményből készült és a tokba töltött fejes sajt egyfajta húszselévé válik. A húskocsonyákat nem bélbe töltik, hanem formában főzik. Lehűlés és megszilárdulás után húszselévé válnak. Különböző húsokból, csirkéből és halból készülhetnek, keményen főtt tojással és zöldséggel díszítve, és természetes hús alaplével sűríthetők vagy vízben oldhatók kereskedelmi zselatinban.

Kolbászok cukorbetegeknek (ДИAБЕТИКОВНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Egészséges kolbásztermékek (ДИЕТИЧЕСКИЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ)

Sovány húsból készült vízminőségi kolbászokban főzve gyakran tartalmaz vajat, tojást, tejet.

Szokatlan csoport alacsony zsírtartalmú kolbász csontvelővel, gerincvelővel, borjúmájjal, szilval, magvakkal.

Baromfikolbász (КОЛБАСЫ ИЗ БИТОЙ ПТИЦЫ)

Nyúl őzgerinc kolbász (КРОЛИЧЬЯ КОЛБАСЫ)

Ló- és tevehús kolbászok (КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С КОНCKOГO И ВEРБЛЮЖЬEГO МЯСA)

A lóhúsból készült kolbász fogyasztása továbbra is elterjedt Oroszországban és az európai országokban, például Belgiumban vagy Lengyelországban. A lovakat Spanyolországban nevelik, majd Belgiumban dolgozzák fel. Lengyelországban meglehetősen könnyű beszerezni az egyik legnépszerűbb lengyel kolbász belga lóhús változatát.

Szarvas (szarvas) kolbász (ОЛЕНЬЯ КОЛБАСЫ)

Füstölt húsok (Копчености)

Ez a szakasz különféle termékeket foglal magában, mint például sonka, karaj, nyelv, has, rolád, sós disznózsír és mások. A legtöbb termék pácolva és füstölve lesz, némelyik csak pácolt, más csak szárított.

Pácolt és füstölt sertéshús

Pácolt és füstölt marhahús

Pácolt és füstölt bárányhúsok

Az orosz húsipar története

Oroszország hatalmas ország, és nemcsak szegény parasztok éltek ott, hanem a cár és az arisztokrácia is. Az 1917-es orosz forradalomig Oroszországban nem volt jelentős húsipar. Voltak kis vágóhidak, amelyek rosszul felszerelt és gyakran nem biztonságos épületekből működtek. Legtöbbjük nagy ipari területeken volt, messze az állattenyésztő telepektől. Kevés volt az ipari hűtés, hűtőkocsikocsikat és állatokat nem hajtottak vagy szállítottak nagy távolságokra. A baromfit szállították, sőt élőben is exportálták, mivel nem volt baromfifeldolgozó ipar. Az első világháború kitörése 1914 augusztusában csak tovább fokozta az oroszországi káoszt. A háború elhúzódásával a gazdaság a háborús kereslet terhei alatt felbomlott. Az üzletekben nem volt kenyér, cukor vagy hús, és a helyzet tragikus volt. Miklós cárt mindenért hibáztatták, és rendszere 1917-ben, egy évvel a háború vége előtt összeomlott.

Az orosz forradalom azonnali változást hozott. A szovjet állam uralma alatt nagy húsipar alakult ki. 1929 decemberében az állam kiadta az irányelveket, amelyek megalapozták a húsipart. Terveket készítettek az állattenyésztésről az állami kolhozokban, az úgynevezett „kolhozokban” (többes szám), valamint az állami tulajdonban lévő gazdaságokkal, amelyek a „sovkozy” (többes szám) néven ismertek.

A húsüzemek és konzervgyárak építését 1931-ben kezdték meg Moszkvában, Szentpéterváron (korábban Leningrád), Bakuban, Semipalatinskban, Orszkban, és számos köztársaságban és régióban, ahol állatokat szaporítottak. Megjelent darált hús és fogyasztásra kész feldolgozott hús, valamint kolbászok és konzervek nagy választéka.

Ennek a virágzó iparnak a sikerét hirtelen véget vetette az 1939-es második világháború kitörése. Ez az 1945-ben véget ért háború hatalmas veszteségeket okozott az iparnak, a legtöbb ipari üzem megsemmisült. A mezőgazdaságot nem kímélték, és az állatok veszteségei megdöbbentőek voltak: 7 millió ló, 17 millió szarvasmarha, 20 millió sertés és 27 millió juh.

A háború végeztével kiterjedt intézkedéseket hoztak a kolhoz és a sovkoz gazdaságok újbóli bevezetésére. 1953 és 1962 között gyors növekedés tapasztalható a mezőgazdaságban és a húsiparban. 1966-ban a Szovjetuniónak körülbelül 700 húsüzem és több mint 200 konzervgyár volt. Ebben az időszakban az állam jelentős összegeket fektetett új üzemek építésébe, valamint oktatásba és képzésbe. Hústechnológusok ezrei végeztek hamarosan, és több tucat minőségi könyv jelent meg. Az orosz hústechnikai könyvek, amelyek a háború után jelentek meg, hihetetlenül részletesek és eredetiek. A húspácolás témáját az orosz könyvek jobban leírták, mint bármely más, a korszak nyugati kiadványában.

A rendszer 1991-es összeomlásáig az orosz és a lengyel sonka és kolbász volt a legjobb a világon. Ezeket szabványosították, és a feldolgozott hús előállítását az állami húsellenőrök ellenőrizték és végrehajtották. Az adott kolbász, például az orosz Tourist vagy a Neva kolbász, ugyanúgy nézett ki és ízlett, függetlenül attól, hol készítették. És vegyszerek hozzáadása nem volt megengedett.

Orosz kolbász receptek

Több száz orosz kolbász recept létezik, és nem lenne célszerű mindegyiket egy oldalon felsorolni, de a legnépszerűbbeket az alábbiakban soroljuk fel:

Az Amazon-tól kapható

Elenyésző mennyiségű információ található a spanyol kolbászokról angol nyelven, és még a spanyol könyvek is csak néhány receptet tartalmaznak, általános információkkal, nagyon szűkös utasításokkal és alig magyarázatokkal. A "spanyol kolbászok, hiteles receptek és utasítások" kitölti ezt az ürességet, és az olvasók nemcsak azt tudják, mi a chorizo, longaniza, salchichón, fuet, morcilla, butifarra, salchicha, sobrasada, fiambre, androlla, butelo, morcón és még sok más, hanem megtanulják az egyes kolbászok elkészítését is. Külön érdekesség egy 200 receptből álló gyűjtemény, amelyeket eredetiségük és történelmi értékük alapján választottak ki. A könyv nagyon ajánlott kiegészítő a személyes és szakmai kulináris kiegészítésekhez.