Oroszország újra felfedezi cári konyháját

A moszkvai étkezdék visszatértek a régi idők finomabb ételeihez, és eltűnnek a zsíros levesek és a „rejtélyhús” táblái

Wendy Sloane, a Christian Science Monitor különadója

ELENA Molokhovets, a cári Oroszország legelismertebb szakácskönyvének írója egyszerű tanácsokkal látta el az új menyasszonyokat, akik igyekeztek boldoggá tenni háztartásaikat.

„Amikor váratlan vendégek érkeznek”, írta még 1861-ben, amikor először megjelent az „Ajándék a fiatal háziasszonyoknak”, „küldje le a szolgát a pincébe mogyoró fajdért vagy sonkáért.”

Az ilyen polgári tanácsokat a Szovjetunióban üdvözöltek volna. De a forradalom előtti konyha gyorsan visszatér az új Oroszországba, néhány abszurd dekadens birodalmi hagyomány mellett, amelyek a cárok gazdag napjaiban kísérték.

Külföldi éttermek most pontozzák Moszkva városképét. De az oroszországi újgazdag éttermek, gyakran grandiózus paloták, amelyek nem kínálnak mást, csak a legjobb - és a legdrágább - „nemzeti orosz konyhát” kínálják, gyorsan népszerűek.

A sikeres oroszországi étterem titka a gazdagság, a ráfordítás és az ájulásos pincérek. Ne szolgáljon semmi olcsót. "- mondja Lindy Sinclair, a Moscow Times ausztrál ételírója.

"És ügyeljen arra, hogy az étlapján legyenek olyan ételek, amelyek inspirálják az orosz hagyomány folytonosságát" - teszi hozzá.

A Grand Imperialban - egy apró étterem egy moszkvai kúriában, ahol Csajkovszkij előadta az egyik első művét - a "Romanoff cári húsétel tanúja lángon" mindössze 185 dollárért jár. A '' tengeri kagyló a la Vlagyimir '' 35 dollár.

És a pre-bolsevik Szerebrjanj Veknél (Ezüstkor), egy nagyobb helyszínen a díszes Szandunovszkij fürdőházban fészkelődött, amelyet egy gazdag kereskedő épített sok udvarhölgyének, az ügyfelek pedig kitöltött fácánt és vaddisznót rendelhetnek. A pazar étkezés után a személyzet aukciói egyetlen rózsa után emelkedtek a legmagasabb ajánlatot tevő felekre - gyakran több mint 1000 dollárért.

A megnövekedett élelmiszer-ellátásnak és a nyugati beáramlásnak köszönhetően a sivár szovjet ételeket zsíros leveseivel, rejtélyhúsának nyers darabjaival és vastag saló- vagy sertészsírlapjaival ízletesebb viteldíjak váltják fel.

Még a gyorsétterem is - „fest fud” - ahogyan itt nevezik - kap egy orosz átalakítást. A moszkovitáknak elegük van a McDonald's, a 'Burger Kvin' és a New York-i 'khot-dog' állományokból hamarosan az orosz Bistro gyorséttermek üzletláncába. Jurij Luzskov moszkvai polgármester támogatásával a franchise-ok az orosz nemzeti konyha repertoárjára épülnek, és csak bliniket (palacsintát), pirozhket (süteményeket) és más hagyományos ételeket szolgálnak fel.

Ez jó hírként szolgálhat Borisz Jelcin elnök, egy hírhedt hús-krumplis ember számára, aki nem volt hatatlan, miután tavaly novemberben Szentpéterváron a Royal Yacht Britannia fedélzetén II. Erzsébet királynővel vacsorázott. "Az orosz étel jobb" - mondta újságíróknak a skót lazac, a balmorali őz és a két csokoládé marquise étkezése után.

Talán Jelcin elnök, aki a kommunista párt apparatskiként töltött napjaiban valószínűleg naponta vacsorázott a kaviáron, egyszerűen megpróbálta bemutatni proletár gyökereit, mivel a paraszti és a munkás étrend óriási mértékben különbözött a cári időkben a királyiétól.

"A tömegek shschit (káposztaleves) és kashát (zsemle) ettek, míg a gazdagok sokféle ételt ettek, amelyek pazar előételekkel kezdődtek" - mondja Vladimir Bogomolov séf, aki a Metropol Hotelben dolgozott a Kreml 43 évig. Órákig ettek, és sokat ettek. "

Bogomolov úr egyik kedvenc cári receptje egy hideg pulykaétel, amely sűrű édes-savanyú mártásban úszva érkezik az asztalhoz. A szilva, az alma és a bogyós gyümölcsöket fahéj- és szegfűszegfűszeres szirupban pácoljuk, majd sózott-borsozott uborkával és sárgarépával keverjük össze.

Erre a hideg-pulykás ételre hivatkozva Douglas Page, a meinei Freeport-i amerikai ügyvezető séf azt mondja: "Az étel érdekessége, hogy minden gasztronómiai normát megsért."

De Bogomolovval együtt dolgozó Mr. úr inkább a lila saláta ősi receptjét részesíti előnyben, amely friss, zsenge orgonából készült, a hajtásaikból pattant ki.

A mindenkinek tetsző ételnek pelmeninek vagy szibériai raviolinak kell lennie.

Pel'meni évtizedek alatt elvesztette a helyét, amikor a tömeg szokásos viteldíjává vált. Gyakran hideg és ragacsos formában tálalták Oroszország olcsó pel'mennayai és stolovayas hatalmas hálózatában, a semmitmondó, sallang nélküli dolgozói stílusú kávézókban.

De az autentikus pel'meni, ha szeretettel és néhány fűszerrel készítik el, meleg és mélyen kielégítő étel lehet, akár előételként, akár előételként. Sima és gazdag, csúszós külső tésztával és csövön forró hús töltelékkel, jól alkalmazhatók a fagyos szibériai pusztákon, amelyek híressé tették őket.

A szibériaiak több tétel pel'menit készítenek egyszerre, a többit lefagyasztják. (A moszkoviták gyakran vásárolnak fagyasztott pelmenit a kültéri standokon vagy szupermarketekben, de soha nem ízlik olyan jól, mint a házi készítésűek.) A változatosság kedvéért a hússal töltött párnákat olyan mártásokkal egészítik ki, mint vastag smetana (tejföl), friss kapor és vaj, zesty paradicsom vagy átlátszó forró húsleves.

'' Pel'menit szolgálunk fel, benne füstölt libával, kívül pedig kecskesajtos mártással. Homár pel'menit is csinálok - mondja Mr. Page. "Szeretem az őshonos ételeket egy lépéssel tovább vinni, vadul és furcsán."

De Bogomolov inkább ragaszkodik a hagyományokhoz. Háromféle húst kever össze a pel'meni töltelékhez: bárány, sertés és marhahús.

"A trükk az, hogy szorosan zárja le a tésztát az ujjaival, hogy ne maradjon benne levegő" - mondja.

Egyszerű, mégis finom desszertként a varenikit vagy édes pel'menit ajánlja, tele tvoroggal, a túróhoz hasonló gazda sajttal, és barackból, meggyből vagy almából készült gyümölcsmártással.

Forró ital, bors vareniye (lekvárral) kiegészíti ezt a hagyományos orosz ételt.