Piros hal, kék hal: honnan származik a halhús szivárvány

Sárgaúszójú tonhal; Chinook lazac; lingcod; Csendes-óceáni laposhal. Chang/iStockphoto; Debbi Smirnoff/iStockphoto; a TeachAGirlToFish-en keresztül; Pokrzywinski Andrea/Flickr elrejteni a feliratot

Sárgaúszójú tonhal; Chinook lazac; lingcod; Csendes-óceáni laposhal.

Chang/iStockphoto; Debbi Smirnoff/iStockphoto; a TeachAGirlToFish-en keresztül; Pokrzywinski Andrea/Flickr

A halhús a vöröstől a fehérig, a narancssárgától a kékig szinte bárhol landolhat a színspektrumon.

Mi áll e hatalmas variáció mögött? Sok minden - a genetikától az epepigmentekig. A szivárvány elemzése pedig elmondhat nekünk valamit arról, honnan származik egy hal, annak úszási rutinjáról és mit evett.

A Mexikói-öbölben kifogott sárgaúszójú tonhal; sárgaúszójú tonhal steak. NOAA/Flickr; Chang/iStockphoto elrejteni a feliratot

A Mexikói-öbölben kifogott sárgaúszójú tonhal; sárgaúszójú tonhal steak.

Piros sárgaúszójú tonhal: A sashimi számláló klasszikusa, a sárgaúszójú tonhal a halvilág Michael Phelpsje is. Sportos hozzáértése pedig sok köze van rubinvörös húsához.

Bruce Collette, az Országos Tengeri Halászati Szolgálat zoológusa elmondja a Sónak, hogy az állóképességű úszó tonhalnak sok oxigénre van szüksége az izmok táplálásához. A mioglobin nevű fehérje oxigént tárol az izmok számára, és pigmentként működik, megfordítva a legtöbb tonhal húsát, és más nyílt óceáni halak, mint a mako cápák és kardhalak, rózsaszínű vörös.

A só

Sushi titka: Miért akasztjuk meg a nyers halat

"Igaz a szárazföldi állatokra is: Ha sokat járnak, akkor több mioglobinjuk lesz, és a húsuk sötétebb lesz" - mondja Collette. De ahogy Michaeleen Doucleff beszámolt róla, a nagyobb izomaktivitás a húst is keményebbé teszi. Ezért a tonhal lusta hasizma, más néven otoro, kivételesen puha.

Csendes-óceáni laposhal az alaszkai Cook Inlet-től; Csendes óceáni laposfilé az alaszkai Seldovia-ból. JLikes2Fish/Wikipedia; Pokrzywinski Andrea/Flickr elrejteni a feliratot

Csendes-óceáni laposhal az alaszkai Cook Inlet-től; Csendes óceáni laposfilé az alaszkai Seldovia-ból.

JLikes2Fish/Wikipedia; Pokrzywinski Andrea/Flickr

A tonhalban lévő pigmentált hús az egész testben előfordul, de mindkét oldalán fej-farok barnás húscsíkban koncentrálódik - erős ízű hús, amelyet gyakran elvetnek.

De vegye figyelembe: Néhány alattomos tenger gyümölcseit árusító háziárus mesterségesen növeli a tonhal húsának színét azáltal, hogy szénmonoxid gáznak teszi ki. Ez a módszer helyreállítja a dombtetőn átbarnult hús friss, zamatos vörös színét. Ez a gyakorlat illegális néhány országban, például Szingapúrban, de az Egyesült Államokban nem. Ezért legyen óvatos minden olyan tonhalvágás miatt, amely csak kissé meggypirosnak tűnik, hogy valóságos legyen - kevésbé lehet friss, mint hirdetik.

Piszkosfehér csendes óceáni laposhal: Míg a sötétvörös izom hosszú távú úszással társul, a legtöbb hal csaknem fehér, szinte színtelen húsa bágyadt úszás és tétlenség életét jelzi.

A só

Mennyire ismeri a halfiléjét? Még a szakácsokat is meg lehet bolondítani

A vastag izmú csendes-óceáni óriás laposhal áhított választott fehér húsokat tartalmaz, amelyek jól jöhetnek a rövid tevékenységek során. De idejének nagy részét lassan mozgatja, vagy nyugalomban tölti a tengerfenéken - ellentétben a tonhalral.

Ha a laposhal nyers, akkor valójában nem fehér, hanem fényes és áttetsző. De a hús főzése a húsban lévő fehérjék koagulálódását eredményezi, létrehozva azt a sűrű, hófehér színt és szilárd állagot, amelyet az úgynevezett "fehér húsú halaknál" látunk. Hasonló folyamat fordul elő minden típusú szárazföldi és tengeri hús esetében. És ezért a tonhal húsa szürkéssé válik főzéskor, miért válik a lazac puha rózsaszínűvé és miért válik a marhahús barnává.

Chinook lazac, a hely ismeretlen; egy Chinook lazacfilé. Emma Forsberg/Flickr; Debbi Smirnoff/iStockphoto elrejteni a feliratot

Chinook lazac, a hely ismeretlen; egy Chinook lazacfilé.

Emma Forsberg/Flickr; Debbi Smirnoff/iStockphoto

Narancssárga Chinook lazac: A lazac húsa ragyogó rózsaszín-narancs színárnyalatát a genetika és az étrend egyedülálló kombinációjának köszönheti. Milton Love, a Kaliforniai Egyetem (Santa Barbara) biológusa és a Biztosan több, mint amennyit tudni szeretne a csendes-óceáni partvidék halairól című könyv szerzője azt mondja, hogy amikor a lazac krillet fogyaszt, étrendjének jelentős része, a karotinoidoknak nevezett pigmentek a rákfélék a hal húsát narancssárgára színezik.

Miért nem fordul elő ez minden krillel fogyasztott halnál? Love kifejti, hogy a lazac tartalmaz egy "színgént", amely lehetővé teszi a karotinoidok megjelenését izomszövetükben.

A Chinook, vagyis a király, a lazac között azonban egyes egyedeknél hiányzik a színgén, és ennek következtében az alkalmi Chinook szürkésfehér húsú. Az "elefántcsont királyoknak" nevezett ilyen lazac állítólag magasabb árat tud felvenni, mint a vörös húsú lazac a kiskereskedelmi piacokon. Tom Worthingtonnak, a San Francisco-i Monterey Fish Market társtulajdonosának azonban olykor muszáj egy csöppet is leesnie az árról, hogy elefántcsont király filéit áthelyezze. "Ez a vörös színű lazac annyira vonzó a fogyasztók számára" - mondja -, az elefántcsont lazac igazán kemény eladás lehet. "

Lingcod, a hely ismeretlen; kék lingcod filé. Ed Bierman/Flickr; A TeachAGirlToFish segítségével elrejteni a feliratot

Lingcod, a hely ismeretlen; kék lingcod filé.

Ed Bierman/Flickr; A TeachAGirlToFish segítségével

Kék lingcod: Bár általában fehér árnyalatú, mint a laposhal vagy a tőkehal, a lingcod, egy nyugati parti fenéklakó faj, időnként úgy néz ki, mintha egyik napról a másikra pácolták volna egy tálcában a Blue No. 2 ételfestékkel.

Love azt írja könyvében, hogy a biliverdin nevű epepigment felelősnek tűnik e halak vérszérumának megdöbbentő színűvé változtatásáért - de hogy ez a pigment hogyan kerül a hal szöveteibe és húsába, vagy miért csak néhány hínárfaj fordítja ezt a feltűnő árnyékot, rejtély a biológusok számára.

A Lingcod - a zöldfűfélék családjának tagja - nem az egyetlen nyugati parti faj, amely kék-zöld hússal fordul elő. Az unokatestvérei, a sziklazöld és a hínárlevelek néha türkiz színűek, csakúgy, mint egy rokon rokonság, az úgynevezett cabezon, amelynek ugyanaz az élőhelye.

Worthington szerint a ritka türkiz egyének íze ugyanolyan, mint fehér testvéreiké. A főzés során a kék szín teljesen eltűnik. Azok a szerencsések, akik kék filével találkoznak a halpultnál, esztétikai vonzerejük miatt vonzódhatnak hozzá; Worthington szerint a türkiz lingcod filé mindig gyorsabban fogy, mint fehér társa.

Van olyan hal, amelyet kihagytunk? Mondja meg nekünk, ha van más remek színezetű javaslata a hal szivárványáról.

Alastair Bland szabadúszó író, székhelye San Francisco, aki az élelemmel, a mezőgazdasággal és a környezettel foglalkozik.