Reggeli müzlik

A reggeliző gabonafélék gyakran nehezebben vannak csomagolva, mint a többi gabonatermék, a csomagolóipar és a kommunális hulladék ártalmatlanításának energiafelhasználása a reggeli gabonafélék energiaterheinek egy részét teszi ki.

Kapcsolódó kifejezések:

  • Enzimek
  • Fehérjék
  • Élesztők
  • Árpa
  • Zab
  • Snackek
  • Tészta
  • Keksz

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Reggeli müzlik

Absztrakt

A reggeli gabonafélék jelentősen hozzájárulnak a tápanyagok beviteléhez az Egyesült Államokban és más fejlett országokban, ahol a dúsítás megengedett és a fogyasztás jelentős (FAO, 1995). Az 1940-es években kezdődött a gabonafélék dúsítása más vágott szemek dúsításával, a tápanyaghiány és a megfelelő hiánybetegségek kezelésével a második világháború alatt (NAS, 1974). A reggeli gabonapelyhet gyakran és széles körben fogyasztják az Egyesült Államok lakossága, és számos tápanyag megfelelő hordozója. A vitaminok és ásványi anyagok reggeliző gabonafélékhez adásának technológiái jól beváltak, és biztonságos, stabil és viszonylag biológiailag hozzáférhető formákat használnak. Számos gyártási eljárást alkalmaznak a reggeli gabonapelyhek előállításához, és meghatározzák azt a fázist, amelyben a tápanyagok hozzáadhatók annak biztosítására, hogy jelen legyenek a termék teljes eltarthatósági ideje alatt. Míg a gabonafélék dúsítása hozzájárult számos tápanyaghiány megszüntetéséhez vagy jelentős csökkentéséhez az Egyesült Államokban, bizonyos tápanyagok túlfogyasztásának lehetősége fontos szempont a dúsítási szintek és gyakorlatok értékelésénél.

Reggeli müzlik

Janice Johnson, Julie Schuette, A só csökkentése az élelmiszerekben (második kiadás), 2019

10.5.3 Tartósítószerek

A reggeli gabonapelyhek a gyártás után azonnal frissek és ropogósak, de idővel elveszítik érzékszervi minőségüket (pl. Oxidatív mellékjegyek, elszíneződés, csípés). Az élelmiszergyártók általában hozzávalókat adnak hozzá, hogy minimalizálják ezen érzékszervi hibák előfordulását, és ezek közül néhány tartósítószer nátriumforrás lehet. A reggeli gabonatermesztésben általában használt összetevők közé tartozik a nátrium-aszkorbát, a nátrium-citrát és a nátrium-metabiszulfit. A nátrium-aszkorbátot antioxidánsként adják az élelmiszerekhez, és csökkentheti a pH-t is. Nátrium-citrát adható az élelmiszerekhez a pH csökkentése érdekében, és elválasztó anyagként működik, amely az oxidációs reakciókban részt vevő fémionok (pl. Vas, réz) megkötésével elősegíti az eltarthatóság időtartamának növelését. Fehérítőszerként nátrium-metabiszulfit adható az elszíneződés megelőzésére.

Reggeli müzlik

Absztrakt

A reggeli gabonafélék emberi fogyasztásra szánt feldolgozott gabonafélék, amelyeket általában fogyasztásra kész (RTE) vagy meleg gabonafélékként (HC) értékesítésre csomagolnak, és fogyasztás előtt főzni kell. Az RTE gabonaféléket egymás utáni főzéssel, alakformálással és szárítással állítják elő, az aromák, az édesítőszerek, a vitamin- és ásványianyag-dúsítás, valamint a részecske-adalékok hozzáadásával a csomagolás előtt. Pelyhesített, puffasztott, aprított és extrudált RTE gabonafélék teljes kiőrlésű gabonából vagy kukorica-, búza-, rizs- vagy zabszemrészből készülnek. A fő HC a különféle formában hengerelt zab, a farina és más búzafrakciók, valamint a kukoricadara. Mindegyiket olyan csomagolásban forgalmazzák, amely védő és képes megjeleníteni a termék táplálkozási és érzékszervi előnyeit.

Reggeli müzlik

9.13 Reggeli müzlik fogyasztása

Az RTE reggeli gabonafélék fogyasztása az Egyesült Királyságban stabil növekedést mutatott a második világháború előtti meglehetősen kis mennyiségről körülbelül 4,2 kg/fő/év-re. 1972-ben tovább nőtt, 5,0 kg/fő/év. és 6,5 kg/fő/év. A zabtermékek forró gabonafélék fogyasztása az Egyesült Királyságban 0,6 kg/fő/év volt. 1984-ben, de 0,9 kg/fő/év-re nőtt. 1988-ban, valószínűleg annak az állításnak a válaszaként, hogy a zabkorpának vérkoleszterinszint-csökkentő hatása van.

Az Egyesült Királyságban 1988-ban értékesített csomagolt reggeli gabonafélék összmennyisége 383 758 tonna volt, ebből 38% búza alapú, 29% kukorica alapú, a fennmaradó rész pedig egyéb gabonafélék vagy gabonafélék keveréke alapján készült (Business Monitor, 1989).

Az Egyesült Államokban 1971-ben körülbelül 0,75 millió tonna reggeli gabonapelyhet állítottak elő, amelynek körülbelül 35% -át puffasztották, 35% -át pelyhesítették, 10% -át aprították és körülbelül 20% -át meleg gabonapelyhek készítették. 1980/81 és 1988/89 között az Egyesült Államokban az összes eladott forró gabona (kivéve a kukoricadarát) 0,16 millióról 0,20 millió tonnára nőtt, a növekedés legnagyobb részét a zab alapú termékek adják, amelyek aránya nőtt az 1980/81-es 71,6% -ról az 1988/89-es 81,2% -ra.

Az Egyesült Államokban a reggeliző gabonafélék (RTE plusz meleg) átlagos fogyasztása 1971-ben körülbelül 3,4 kg/fő/év volt. A felhasznált gabonafélékből a búza, a korpa vagy a farina mintegy 37% -ot, a zabpehely vagy a zabliszt 30% -ot, a kukoricadara 22% -ot, a rizs pedig 11% -ot tartalmazott. 1985-ig azonban önmagában az RTE gabonafélék fogyasztása 4,1 kg/fő/év-re nőtt. (Anon., 1986), valamivel alacsonyabb, mint az Egyesült Királyságban, a kukorica alapú RTE gabonafélék fogyasztása az Egyesült Államokban 2,72-ről 3,63 kg/fő/év-re nőtt. 1970 és 1980 között. 1974 és 1983 között az RTE gabonafélék belföldi fogyasztása körülbelül 2% -kal nőtt évente, és a növekedés tovább növekedett, 3,3% -ra 1983 és 1985 között. Az 1980-as évek végén még nagyobb növekedési ütem 4–5% -a fordult elő, ami agresszív reklámkampányoknak tulajdonítható (Fast, 1987).

áttekintés

9.10. Ábra A fogyasztóknak most számos lehetőség kínálkozik, beleértve a gyümölcsök, diófélék, fürtök, textúrák és ízek kombinációit. Az egészséges választás magában foglalja az extrudált korpát is. A méretarányok 1 mm távolságot képviselnek.

Víz- és energiagazdálkodás a gabonafélék feldolgozásában

31.2.7 Reggeli müzlik

A reggeliző gabonafélék nagy és dinamikus élelmiszeripar, különösen az Egyesült Királyságban, Észak-Amerikában és Ausztráláziában, éves piaci értéke az Egyesült Királyságban meghaladja az 1 milliárd fontot. A piaci penetráció nagyon magas, ezért a növekedési lehetőségek az egyéni fogyasztás növelésével járnak (például azáltal, hogy a reggelitől eltérő időpontokban gabonaféléket fogyasztanak az emberekre), valamint a vásárlók termék-innovációval (gyakran új összetevőkre alapuló) és folyamatinnovációval történő vonzása és megtartása révén. megnehezíti a termékek másolását. A márkahűség és a verseny intenzív, ezt tükrözi a reggeli müzlikre szánt hatalmas reklámköltség, amely a teljes értékesítés körülbelül 9% -a.

A reggeli gabonafélék a gabonaágazatban kiemelkednek, mivel a termékinnováció és a márkahűség uralja őket, oly módon, hogy szerény árprémiumokat váltson ki, nem pedig a lisztőrlés és a kenyérkészítés nagy mennyisége és alacsony árrése, vagy a márkakép hiánya mindkét lisztben őrlés és kukoricakeményítő-feldolgozás. Míg utóbbiak a folyamat hatékonyságára támaszkodnak a jövedelmezőség szempontjából, ez sokkal kevésbé érvényes a reggeli gabonafélék gyártására. Ebben az esetben a folyamat hatékonysága sokkal kisebb gondot jelent, mint a folyamat konzisztenciája, mivel a folyamat minden elemét a fogyasztó végül külön-külön megvizsgálja. Ezenkívül az ipar versenyképessége az energiafelhasználás csökkentése érdekében bevált gyakorlatok hivatalos és informális terjesztése ellen hat. A reggeli gabonanövények természetüknél fogva közelebb állnak a gyártási műveletekhez, mint a kémiai folyamatokhoz, és inkább a szilárd anyagok kezelése dominál, mint a folyadékokkal kapcsolatos műveletek.

A reggeli gabonagyártás alacsonyabb hatékonysága a liszt- és keményítőfeldolgozással szemben elvileg valószínűleg azt jelenti, hogy nagyobb az energiamegtakarítás lehetősége, mint ezekben az optimalizáltabb iparágakban. A reggeliző gabonatermékek és eljárások sokfélesége azonban kissé kontextusfüggővé teszi az energiatakarékossági intézkedések azonosítását és végrehajtását.

A reggeli müzlik többnyire két kategóriába sorolhatók: forró gabonafélék (pl. Zabkása), amelyeket esetleg keményítő zselatinizálásához kell főzni; és hideg fogyasztásra kész (RTE) gabonafélék (Tribelhorn, 1991). A hideg RTE gabonafélék dominálnak a piacon, és a termékek, valamint a feldolgozási technológiák és az egység műveletek nagyon változatos választékát alkotják. Ide tartoznak a pelyhesített, puffasztott, aprított, extrudált és extrudált-tágított termékek, valamint a granolák és a müzliszek, amelyek többnyire kukoricából, búzából, zabból, rizsből és árpából készülnek. A közelmúlt piaci fejleménye a reggeli gabonapelyhek sikeres bevezetése volt, hogy megfeleljen a mozgékonyabb és időigényesebb közönség igényeinek.

Az általános reggeli gabonapehely-eljárás a következő műveleteket foglalhatja magában: keverés, főzés, formázás, szárítás, kiegyenlítés, texturálás, szárítás/pirítás befejezése, dúsítás, csomagolás. A texturálást fizikai eljárásokkal hajtják végre, például pelyhesítéssel, puffasztással, aprítással, extrudálással vagy extrudálással/tágítással, amelyek megváltoztatják a felület/térfogat arányt, lehetővé téve a ropogós, ropogós termékek előállítását. Az ilyen folyamatok hatékonysága döntően függ az upstream folyamatokban elért összetételtől, szerkezettől és nedvességtartalomtól. Nyilvánvaló, hogy a főzési, szárítási és pirítási műveletek jelentős mértékben használják a hőenergiát, a texturálási műveletek jelentős mechanikai energiát használnak fel. A reggeliző gabonapelyhek gyakran nagyobb mértékben vannak csomagolva, mint a többi gabonatermék, a csomagolóipar és a kommunális hulladék ártalmatlanító ipar energiafelhasználása a reggeli gabonafélék energiaterheinek egy részét teszi ki. A csomagolás minimalizálása és alacsonyabb energiaigényű csomagolás használata azokon a területeken jelentik a reggeliző gabonafélék energiaigényét.

A reggeli gabonapelyhek többsége szakaszos vagy félszakaszos, de a folyamatos folyamatok felé történő elmozdulás - más előnyök mellett - alacsonyabb fajlagos energiafelhasználást kínál. A kötegelt műveletek optimalizált ütemezése egy másik olyan terület lehet, amely jelentős energiamegtakarítási lehetőségekkel rendelkezik.

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Reggeli müzlik és snackek

A reggeli gabonapelyhek feldolgozása a pelyhesítés, a puffadás vagy az extrudálás kategóriájába tartozik. Ezen folyamatok mindegyikében nedvesség kerül bevezetésre. A nedvesség bevezetése lehetőséget nyújt a mikrobák szaporodására, amelyet a gyártás során alkalmazott hő csökkenthet. A hő utáni szennyeződés akkor fordulhat elő, amikor vitaminokat, ásványi anyagokat, édesítőszereket, színezékeket vagy ízeket visznek fel a gabonára. Az összetevők utólagos hőkezelés után történő hozzáadásának mikroorganizmusoktól mentesnek kell lennie a szennyeződésmentes termék fenntartása érdekében. A hőkezelés utáni feldolgozó berendezéseket egészségügyi körülmények között kell tartani a gyártás utáni szennyeződés elkerülése érdekében.

A reggeli müzlik alacsony nedvességtartalma miatt sokáig úgy gondolták, hogy ez megakadályozza a további mikrobiális növekedést. Felfedezték azonban, hogy ezekben az alacsony nedvességtartalmú termékekben nem nőhetnek mikrobiális szennyeződések, de életben maradhatnak. Ez a felfedezés nyilvánvaló volt a reggeli müzli visszahívásai alapján a Salmonella-szennyezés miatt.

A snack-ételek címszó alatt folyamatosan növekszik a gabonaalapú rúd feltöltéssel vagy bevonattal vagy anélkül. Ezeket a gabonarudakat agglomerációs eljárással készítik. Az agglomeráció olyan folyamat, amelynek során az elsődleges részecskék egymáshoz rögzülve nagyobb, porózus másodlagos részecskéket képeznek. A gabonarudakat pelyhesített, puffasztott vagy extrudált szemekből készítik, amelyeket cukor alapú kötőoldattal együtt állítanak össze és kis nyomáson összenyomnak.

A gabonapelyheket fogyasztásra kész terméknek tekintik. Az agglomerált rudak előállításához használt összetevők fokozott gondosságot igényelnek annak biztosítása érdekében, hogy a gabona szemek és az adalékanyagok összetevői mentesek legyenek mikrobiális szennyeződéstől. Ennek oka, hogy a gabonarudak gyártása során nem alkalmaznak hőkezelési lépéseket a kezdeti mikrobaszám csökkentésére, amelyet a nyers gabonamagvak eredendően magukban foglalnak. A kötőszirup keveréséhez felhasznált hő nem elegendő a szennyezett gabonafélékből származó termékek mikrobiális terhelésének csökkentésére. További gondot kell fordítani arra is, hogy az agglomerált termék feldolgozása során ne lépjen fel keresztszennyeződés olyan külső tényezőktől, mint a személyzet vagy a feldolgozó berendezések.

3.5.3 Rizs reggeli gabonafélék

A rizsreggeli gabonapelyheket forró gabonafélékbe sorolhatjuk - olyanok, amelyeket tálalás előtt főzni vagy forró vízzel el kell keverni, például azonnali rizskrémet, és szemcsés termékeket, például rizskrémet és fogyasztásra kész (RTE) reggeli gabonapelyheket - olyanok, amelyeket közvetlenül a csomagolásból fogyaszthatnak, mint a pisztolyos rizsgabona, a kemencében felfújt rizsgabona, az extrudált puffasztott rizs és a felaprított rizsgabona (Luh, 1991a; Yeh, 2004). Az RTE rizs reggeli müzlik eltarthatósága várhatóan 12 hónap 20 ° C-on. A nem optimális körülmények azonban csökkenthetik az eltarthatósági időt, és az eltarthatósági idő olyan paraméterektől függ, mint például a csomagolóanyag, a lezárás és a tárolás, amelynek megfelelőnek kell lennie a ropogósság és az ízvesztés elkerülése, valamint a higroszkópos vízfelvétel megakadályozása érdekében. termékek vagy hidrolitikus avasodás az oxidatív romlás következtében (Luh, 1991a).

Búza: jellemzők és minőségi követelmények

S. Uthayakumaran, C. W. Wrigley, in Gabonaszemek, 2010

4.5.7 Reggeli müzlik, rágcsálnivalók és extrudált termékek

Gabona | Reggeli müzlik

Csomagolás, tárolás és szennyeződés

A BC ipar az évek során hatékony feldolgozási, csomagolási, tárolási és szállítási technológiákat fejlesztett ki annak érdekében, hogy a fogyasztókat olyan gabonaételekkel látják el, amelyek rendszerint 6 hónapos vagy hosszabb eltarthatósággal bírnak. Valóban nagy teljesítmény, hogy egy ilyen vitaminok és ásványi anyagok sokszor egymással kölcsönhatásban vannak egy magasan feldolgozott ételben, és mégis egészséges, kívánatos ízű és állagú termékkel rendelkeznek. Ennek során az ipar új technikákat dolgozott ki a vitaminok tartósítására és az antioxidánsok beépítésére közvetlenül vagy a csomagolóanyagon keresztül. A BC csomagok nemcsak a nedvességtől, az oxigéntől és a rovaroktól védik a szállítást és tárolást, hanem vonzó fogyasztói vonzerőt is nyújtanak a vásárláskor. Az ipar ezt a jó gyártási gyakorlatok és egyéb minőség-ellenőrzési intézkedések követésével, valamint élelmiszer-biztonsági célú veszélyelemző és kritikus ellenőrzési pontok (HACCP) rendszerének bevezetésével valósította meg. A feldolgozás számítógépes ellenőrzése és a környezeti kérdésekre való odafigyelés szintén jellemzi a legtöbb BC gyártási műveletet, és minden bizonnyal az újabbakat is.