Kérdezd meg az Élelmiszerlabortól: Rendben van-e a húsom vizsgálata?

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

[Illusztráció: Robyn Lee; fényképek: J. Kenji López-Alt]

- Rendben van, ha főzöm a hőmet hőmérővel?

Úgy hallottam, hogy a húsok tesztelése a hőmérséklet teszteléséhez rossz lehet, mert lyukakat hoz létre, amelyekből lé szivárog. Igaz ez? Mindig a bent maradt hőmérőknél használtam a szabadságot, és csak akkor távolítom el, ha a húsom megpihent. Felesleges lépés ez? Mi van, ha többször kell tesztelned, ez okozhat különbséget?

- Canihazpotato küldte

Abban az esetben, ha nem vetted volna észre, nagyon erősen támogatom a hőmérő használatát, amikor húst főzöl. Felejtsd el a piszkatesztet vagy a süteménytesztet, vagy bármilyen más olyan módszert, amely inkább a machismo vagy az éttermi szolgáltatás sebességén alapul, mint a pontosságon. Házi szakács esetében a hőmérő használata az abszolút legjobb módszer annak garantálásához, hogy a hús minden alkalommal tökéletesen főtt legyen. A Thermapen az én választott hőmérőm. Drága, de megtérül az első első borda pörkölés után, amelyet nem süt át.

De ez felvet egy jó kérdést: vajon a hús vizsgálata nem okozza-e a gyümölcslevek szivárgását? Nem mondja meg minden grillmester, hogy ne használjon villát, amikor megfordítja a húsát, hogy a tömítés megmaradjon a külsején?

A komoly étkezések újdonságai

Íme a jó hír: azok a grillmesterek tévednek. A steak külsején nincs pecsét, mint a hamburger vagy a húsgombóc külsején. A belső tér nedvessége ugyanolyan könnyedén távozhat, függetlenül attól, hogy a külső léggömbként szúrt-e vagy sem.

Másrészt attól kell aggódnia, hogy szétválasztja-e az izomfibrillákat, a hüvelyszerű edényeket, amelyekben a húslevet ténylegesen tárolják.

Nézze, ha egy steak keresztmetszetét nézi mikroszkópon keresztül, az egy csomó összekapcsolt telefonvezetékre hasonlít, amelyek egymással párhuzamosan futnak. Steakként főzve a kábelek meghúzódnak, kiszorítva a tartalmukat.

Tény, hogy a szonda hőmérőjének vagy villájának a csúcsa egyszerűen túl unalmas ahhoz, hogy valóban szúrja vagy elvágja ezeket a fibrillákat. A legjobban annyit tesz, hogy apránként szétszedi őket. Ez minimális mennyiségű léveszteséget eredményezhet, de a különbség messze elmarad az emberi kimutathatóság küszöbétől, és elsápad az extra nedvességveszteséghez képest, ha mondjuk néhány fokkal túlsüti ezt a steaket.

Valóban, ezért az olyan eszközök, mint a jaccard - egy többpengés eszköz, amelyet az izomfibrillák szétszakítására terveztek főzés előtt - meg tudják hígítani a húst anélkül, hogy elveszítenék a felesleges nedvességet. A fene, ha a húst valóban át lehet lyukasztani, mint egy ballont, akkor azt várná, hogy egy jaccarddal kezelt steak megsiratja a levét, mihelyt elkezd főzni, pedig valójában majdnem pontosan ugyanúgy főz, mint egy nem defektes steak.

Még akkor is, ha késsel vágunk egy steaket, hogy belekukkanthasson az adományba, nem lesz jelentős hatása az étkezési tulajdonságaira, bár a megjelenést nehéz megítélni (a forró gyümölcslevek miatt a steak ritkábban jelenik meg, mint valójában).

Mi a helyzet a belépő hőmérővel?

A belépő hőmérők egy másik történet. Két fő okból nem rajongok értük.

Először is, fémből készülnek, és a fém történetesen sokkal jobb hővezető, mint például hús, zsír vagy csont. Ez azt jelenti, hogy ha hosszú ideig sütőben főz sültet, a hőenergia gyorsabban halad át a szondán és a húson, mint bárhol másutt a sültben. Mesterségesen forró zónába kerül a szonda körül, ami akár néhány fokos hamis-magas leolvasást is eredményezhet.

Nem csak ez, de szinte lehetetlen pontosan meghatározni, hogy a sült hűvösebb része (az a rész, amelynek a hőmérsékletét meg akarja mérni) a főzés befejezése után véget ér, ami ismét hamis-magas értékeket eredményez egy szabadsággal -szondában.

Ez nem a legrosszabb dolog a világon - ez biztosítja, hogy korai figyelmeztető jelzést kapjon. De amikor ez a belépő szonda eléri a kívánt kész hőmérsékletet, ügyeljen arra, hogy a hús tényleges hőmérsékletét több más területen is vegye. Esélyes, hogy még van néhány perc főzés.

Kérdést szeretne feltenni a The Food Lab-nak?

Küldje el kérdéseit e-mailben a [email protected] címre, és kérjük, adja meg e-mailjében a súlyos ételeinek felhasználónevét. Minden kérdést elolvasunk, bár sajnos nem mindegyikre lehet választ adni.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.