Rendben van-e maradék hagyma használata?

2011.08.16

Nemrégiben kaptunk egy fogyasztói kérdést: „Nemrég olvastam egy cikket, amely szerint másnap a maradék hagyma felhasználása nagyon veszélyes gyakorlat, mert vonzza a baktériumokat, a feleségem pedig másnap gyakran használ fel maradékot.” Igaz ez? Milyen élelmiszerbiztonsági szabályok vonatkoznak a megmaradt hagymára?

Megkerestük Dr. Ruth MacDonaldot, az Iowa Állami Egyetem Élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszékének elnökét és professzorát, hogy megismerjük a tényeket!

Dr. Ruth MacDonald:

Ezt a hagymáról szóló történetet az interneten keresztül terjesztették, és nem tudományos tényeken alapszik. Számos kérdés játszik itt szerepet, amelyek megmagyarázhatják a megfigyelést.

Először is, minden természetes növényi ételben baktérium van, kivéve, ha hővel vagy besugárzással dolgozták fel. A baktériumok abból a mezőből származnak, ahol a zöldséget termesztették, és a kezelés során az üzletéből vagy otthonából felveheti a baktériumokat. Ha bármilyen zöldséget szobahőmérsékleten hagy, az a baktériumok szaporodásának és a sejtfalak lebontásának együttes folyamata miatt végül elbomlik. Úgy tűnhet, hogy a zöldség „vonzza” a baktériumokat, de valószínűbb, hogy a baktériumok csak szaporodnak, mivel a zöldség lebomlik. A bomlási sebesség a jelenlévő baktériumok szintjétől, a baktériumok típusától, a hőmérséklettől, az oxigéntől és a fénytől, valamint a zöldség szerkezetétől függ.

A második kérdés a vágott hagymával vonzza a baktériumokat. Amikor zöldséget vág, a sejtfalak megszakadnak, víz és folyadékok szabadulnak fel, és ezek tartalmazhatnak olyan tápanyagokat, amelyek fokozzák a baktériumok növekedését. Tehát, ha baktériumok vannak jelen, a vágott felület gazdagított környezetet biztosít a további növekedéshez. A hagymát vagy zöldséget hűtőszekrénybe helyezve általában lassul a baktériumok szaporodása, de nem gátolja teljesen (és néhány baktérium hűtőhőmérsékleten valóban nagyon jól növekszik). Tehát minden zöldségben, vágva vagy nem, valószínűleg vannak olyan baktériumok, amelyek végül még hűtött állapotban is bomlást eredményeznek.

A baktériumok általában önmagukban nem „mobilak” - nem repülnek vagy másznak helyről-helyre. Érintkezés útján szállítják őket - amikor felveszi a zöldséget, a kezéből származó baktériumok átkerülnek a zöldség felszínére. Vagy amikor a pultra helyezi vagy késsel felvágja, a pultról vagy a késről baktériumok vihetők át a zöldségre.

Néhány baktérium képes a levegőben szállni, de semmilyen módon nem irányíthatja a repülést - csak akkor szállhatnak le a zöldségre, ha a légáram a zöldséghez viszi őket. Tehát az a gondolat, hogy a hagyma „vonzza” a baktériumokat, egyáltalán nem tudományosan elfogadható.

A harmadik kérdés az, hogy a vágott hagyma vonzza-e egy bizonyos típusú patogén baktériumokat? Ismét a baktériumok nem választják meg, hová lesznek - azonban a környezet, amelyre szállnak, meghatározza, hogy életben maradnak-e vagy sem. Tehát, ha egy baktérium olyan felületre kerül, amely a növekedéséhez szükséges megfelelő tápanyagokat, hőmérsékletet és oxigénszintet tartalmazza, akkor növekedni fog. Ha e követelmények bármelyike nem teljesül, akkor az nem fog növekedni. Ezért, ha egy zöldségen patogén baktériumok vannak, és a növekedés feltételei megfelelőek, akkor a baktériumok szaporodni fognak.