Ryazhenka vagy orosz kultúrával sült tej

ryazhenka

MI RYAZHENKA

A Ryazhenka az orosz tenyésztett tej számos fajtájának egyike. Tejet erjesztve állítják elő, miután alacsony sütési hőmérsékleten 6-8 órán át sütötték. Ez idő alatt a víz egy része elpárolog, és Maillard-reakció lép fel az aminosavak és a cukor között, ami a tejnek világosbarna árnyalatot és csodálatos karamellaszerű ízt ad. Hasonlít az elpárolgott tej ízére, ha valaha is megpróbálta, de szerintem sokkal jobb. Hagyományosan tejfölt használnak az erjedés kiváltására, de használhat kefirt vagy írót is. A tejfölös tenyészetek krémesebb, joghurtszerűbb állagúak. A kefirrel kapsz egy kicsit ebből a jellegzetes szemcsésségből és savanykásabb ízből.

RYAZHENKA KEDVENC GYERMEKIINK

Az orosz Ryazhenka inkább „desszert” italnak számít, annak ellenére, hogy nincs benne semmi édes. De finomabb, szinte addiktív íze van, és krémes állaga inkább csemege, mint más tenyésztett tej. Emiatt gyermekitalnak tekintik, és emlékszem, hogy egy darab édes kenyérrel, vagy könnyű vacsoraként egy tál zabkását és aszalt gyümölcsöt ittam a poldnik (16:00 snack) számára.

RYAZHENKA FERMENTÁCIÓ

A ryazhenka erjedéséért felelős tejsavbaktériumok Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, amely termofil és anaerob, vagyis magasabb hőmérsékleten (40ºC/100ºF) és oxigénmentes környezetben optimálisan teljesít. Tehát, ha van egy hely a konyhában, ahol elérheti ezt a hőmérsékletet, akkor az indító kultúra hozzáadása után 3-4 órán belül elfogyaszthat egy finom probiotikus ryazhenka-t.

RYAZHENKA vagy OROSZ KULTURÁLT SÜTET TEHETNI

Hozzávalók

  • Teljes friss tej, bármilyen mennyiségű (nyers vagy pasztőrözött; azért, mert azt mondom, hogy „friss”, nem lehet savanyú jele, különben a tej meggörbül)
  • 1 csésze tejföl (vagy kefir) 2 csésze sült tejben. A kefirszemek is használhatók, ha nem bánja, ha utána megerőlteti őket. Egy liter tejnél legfeljebb 1 gabonát használnék fel.

Utasítás
Tegye a tejet egy lassú tűzhelybe, és hagyja kissé nyitva a fedelet (hogy a nedvesség el tudjon távozni), kapcsolja alacsonyan és hagyja 8-10 órán át, vagy amíg arany kéreg keletkezik. Lassan 4-5 órán keresztül lassan főzve is működik, de nekem kényelmesebb volt egy éjszakán át a fazékban hagyni.


ALTERNATÍV: Tegye a tejet egy holland sütőbe, tegye a sütő középső állványára, és kapcsolja be 225 ° F-ra. Süssük 6-8 órán át, vagy amíg a felső kéreg aranybarna színűvé nem válik.


Távolítsa el a kérget és egye meg - elképesztően finom! (Régen a ryazhenkát agyagedényekben erjesztették, mindegyik edényben egy darab kéreg volt, de én személy szerint nem gondolom, hogy nagyon vonzónak tűnik).
A sült tejet hűtőszekrényben hűtsük le, hogy a zsír megkeményedjen, hogy eltávolíthassuk. (Ez a lépés nem szükséges, de krémesebbé és vonzóbbá teszi a ryazhenka textúráját). Szűrje át egy finom szűrőn egy üvegedénybe.


Adjunk hozzá egy evőkanál tejfölt (vagy kefirt) minden pár csésze sült tejhez (a hozzáadott mennyiség nem számít annyira, még nagyon kis mennyiség esetén is erjed). Szorosan takarja le, és hagyja szobahőmérsékleten, amíg meg nem sűrűsödik (4-12 órán belül). Magasabb hőmérséklet felgyorsítja az erjedést. A végtermék elég vastag lesz ahhoz, hogy egy kéreg (ha visszahelyezné) a tetején maradjon anélkül, hogy süllyedne.
Ha az önthető állagot részesíti előnyben - alaposan rázza fel. Rendületlenül sűrű joghurtszerű állagú.