Sajtkészítés: Tejet kapott?

Kiadja Anthony Rice 2017. szeptember 8-án

A legjobb sajt a legjobb minőségű tejből készül. A magas minőség eléréséhez egészséges tehenekre van szükségünk. Sokféle tejelő szarvasmarha van. Színes állományunk a mezektől kezdve az Ayrshire-en át a fejős rövidkagylókig és bármilyen keresztezésig terjed. Teheneink a legelőn vannak, amennyire csak lehetséges, mozognak és élvezik a friss zöld füvet. Ez a diéta a tehenek számára biztosítja a legjobb tápanyagokat, hogy tökéletes tejet készítsen sajtunkhoz.

Mivel nyers tejet is árulunk, havonta két mintát küldünk laboratóriumi vizsgálatra. Ezek a tesztek segítenek megtudni, hogy minden tehénünk kiváló minőségű tejet termel. A teszt megmutatja a vajzsír-, fehérje- és laktózszintünket is. Mindig érdekes nézni, hogyan változnak a nyár folyamán és esnek, ahogy a tehenek étrendje változik. Minden tavasszal az egész állományt állatorvosunk ellenőrizte tuberkulózis, brucellózis és Johnes szempontjából. Emellett általános állomány-egészségügyi értékelést végez a nyerstej vizsgálati követelményeinkkel kapcsolatban.

Naponta egyszer fejjük meg tehenünket, lehetővé téve számunkra, hogy a sajtkészítésre összpontosítsunk, ahelyett, hogy a tehenünket arra kényszerítenénk, hogy extra tejet termeljenek. Állatorvosunk idén megjegyezte, hogy teheneink jól néznek ki, ha csak füvet esznek. Szeretjük azt gondolni, hogy teheneink sokkal egészségesebbek maradnak, ha naponta csak egyszer fejjük ki őket. Azt is észrevettük, hogy a napi egyszeri fejéskor magasabb sajthozamot kapunk. Teheneink úgy tűnik, hogy meghatározott mennyiségű vajzsírt és fehérjét adnak sajtokká, függetlenül attól, hogy mennyi tejet termelnek. Tejük koncentráltabb, így gazdagabb, mint a szokásos teljes tej.

A reggeli fejés minden nap reggel 6-7 óra között kezdődik. A fejés során hígított fehérítő- és szappanoldattal mossuk le a szennyeződéseket a tehén tőgyéről. Ezután minden negyedévet előcsíkolunk, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a tej tiszta és egészséges. Ezután egy tiszta papírtörlővel szárazra töröljük a tőgyet, másodszor mártsuk meg a tőgyöt a tisztítóoldattal, majd egy második papírtörlővel töröljük meg a cumikat. Csak akkor itt az ideje, hogy minden fejőre tegye a fejőt. Mindezek a lépések segítenek abban, hogy a tejünk a lehető legtisztább legyen a nyerstej vásárlóink számára és a sajtunk elkészítéséhez.

Sajtunk nyers tejsajt, vagyis a tejet nem pasztőrözzük, mielőtt sajtkészítésre használnánk. A sajtunk is tanya, mert a tejet sajtokká dolgozzuk fel ugyanazon a gazdaságban, ahol a tehenek élnek. A tejet közvetlenül a fejőházból, egy szűrőn keresztül és a sajtkádunkba pumpáljuk. A sajtkészítés megkezdésének tökéletes hőmérséklete 90 ° C körül van. A tehén testhőmérséklete 101 ℉. Mire a tej rozsdamentes acélcsöveken keresztül eljut a szalonból, éppen megfelelő a sajtkészítés megkezdéséhez. Most, hogy nagyobb a sajttartályunk, és mindent feldolgozunk, amelyet a tehenek adnak, az ömlesztett tartályunkban tárolt tejet is felhasználjuk. Felszivattyúzzuk az előző napi tejet, felmelegítjük a megfelelő hőmérsékletre, és hozzáadjuk az aznap reggeli fejésből származó meleg tejet.