Sárgabarack kasha és kecskesajt dolma: 3 recept, amelyek az új orosz konyha legjobbjait hozzák el a konyhádba

Az elmúlt néhány évben a szakácsok és a gasztronómia új generációja az orosz főzés alapjainak újrafeltalálásába kezdett, és a modern orosz konyha új korszakát hirdette meg, amely tele van ízekkel és kitépte az ország hatalmas tereit. Különösen a The Calvert Journal számára: Ivan Dubkov, a moszkvai stílusos Richter étterem alapító szakácsa három, ínycsiklandó receptet készített, amelyeket otthon kipróbálhat - és ezek mind vegetáriánusbarátok.

Körülbelül 10 évvel ezelőtt kezdett teret hódítani az új orosz konyha, amikor az ország vezető szakácsai a múlt raktáraiban kezdtek kutakodni új, modern receptek ötleteivel kapcsolatban. Eszükbe jutott a parasztok kunyhójában elfőtt savanyúság; a zabkása és pörkölt, amely órákon át gyengéden hűlt, fatüzelésű kályhák tetején volt; a párolt zab kocsonyaszerű textúrája és az orosz nyelv tangája sbiten mézzel. Aztán elkezdtek alkotni.

Ezek a séfek ugyanazokat az ősi összetevőket használták, mint a múlt generációk: a kovászos sör és a gyógynövények, az északi vidékeken virágzó bogyók és a gyökerek, amelyek hosszú, kemény télen vannak. De történelmi társaikkal ellentétben a modern szakácsok új kontextusba helyezhették ezeket az ízeket. Kihasználták a világutazás lehetőségét, és új technikákat sajátíthattak el, amelyeket otthon alkalmazhattak.

Csakúgy, mint a hasonló mozgalmak Skandináviában és a Baltikumban, a régi és új keveréke is hatalmas visszhangot váltott ki itthon és külföldön, három orosz étterem bekerült a világ 50 legjobb étterme rangos listájára 2019-ben.

A Richter étteremben - amely a moszkvai Pjatnickaja utcán található, 5 csillagos, azonos nevű szállodában található - egy kicsit más történetünk van. Vegetáriánus étterem vagyunk, amely megpróbálja a világot barátságosabb lakóhelygé tenni, mindezt úgy, hogy az ízlés továbbra is a legfontosabb prioritás. Nem számít a mögötte álló ideológia, a tányérjainkon lévő ételeknek mindig meg kell felelniük a legmagasabb követelményeknek.

Engem inspirált a modern olasz és francia konyha, ahol olyan szakácsok, mint Allan Passard és Rene Redzepi helyi termékeket használnak, amelyeket maguk a gazdák hoztak az étterembe, vagy amelyeket más helyi cégek készítettek előre. Azt akartam, hogy ugyanez a szenvedély a jó, regionális ételek és a helyi együttműködés iránt legyen kulcs a saját orosz konyhánkban.

Az étterem márka cukrászdájával, Evgeny Shchurral együtt Dagesztanba utaztam, ahol a helyi gyerekeknek vegetáriánus gasztronómiát tanítottunk, és ellátogattam a krími Pavel Shvets pincészetbe, ahol vegetáriánus ételeket és biodinamikus bort kombináló vacsorákat adtunk. Megtanultuk a hagyományos posekunchiki, vagy kicsi húsos piték, Permben, és hagyományos tonyr kemencék Örményországban. Minden egyes utazás gazdagította saját megértésemet az ételekkel és az új, orosz ételkultúrával kapcsolatban.

De nem hiszem, hogy csak nekem kellene felfedeznem. Ezek a receptek az orosz konyhába való kalandomból, amelyeket meg akarok osztani.

Sárgabarack kása kendermaggal

(2 - 3 tálalás)

Ez egy olyan étel, amelyet Oroszország déli részén találunk - a receptet Dagestanban, Makhachkala városában vettem át. Nyár közepétől késő őszig a helyieket olyan barack- és őszibarack-tömeg bombázza, hogy végül arra az ötletre jutottak, hogy magából a gyümölcsből készítsenek zabkását, szemcsék felhasználása nélkül. Mézzel kevert őrölt kendermag pasztával tálalják. A paszta alapanyagait - ún urbech - a közeli hegyekben vadon növő kenderből készül. Nem tartalmaz kannabinoidokat, de sok fehérjét és értékes zsírt.

Hozzávalók:

- 500 g őszibarack vagy sárgabarack (friss, konzervált vagy pürésített)

- ½ evőkanál búzadara

- 100 g kender paszta (de használjon nyugodtan mandula vagy pisztácia pasztát)

- 50g folyékony méz

- Ízlés szerint: csicsóka szirup (opcionális)

Keverjük össze a gyümölcsöt, és kívánt esetben adjunk hozzá csicsóka szirupot vagy cukrot. Öntsük a gyümölcsöt egy serpenyőbe, és tegyük közepes tűzre. Folyamatos keverés közben forraljuk fel a zabkását, adjuk hozzá a búzadarát, és lassú tűzön főzzük további öt percig. Keverje össze a kenderpépet a mézzel és a vízzel, hogy sűrű, édes pépet kapjon. Tálaljuk a zabkását egy mély tálban, tetején pár kanál kender keverékkel.

Paszternák krémleves hajdina pattogatott kukoricával és sült okrával

Hagyományosan az orosz falvak az egész téli időszakban gyökérzöldségeket fogyasztottak - általában az emberek pincéiben tárolva - és gabonát fogyasztva, amelyet mind a helyiek, mind az állatállomány táplálására használtak. A hajdina különösen egy hagyományos orosz étel, gazdag táplálkozási bontásban, amely hasonlóvá teszi más szuperételekhez, mint a quinoa vagy a vadrizs.

Hozzávalók:

A leveshez:

- 20g növényi olaj

- 50g nyers kesudió

A pattogatott kukorica és az öntet esetében:

- 100g barna hajdina

- 200g növényi olaj

- 200g okra (zöld spárgával helyettesíthető)

- Egy marék mikrózöld

Hámozzuk meg a paszternákot, a burgonyát, a póréhagymát, majd hámozzuk meg és magozzuk meg a birsalma héját. Alaposan mossa meg a póréhagymát, és vágja karikákra a zöldség fehér részét. Vágjuk a burgonyát, a birsalmát és a paszternákot 2x2 cm-es kockákra. 1 percig pirítsuk a póréhagymát és a medvehagymát olajban, mielőtt hozzáadnánk a kesudiót, a burgonyát, a paszternákot és a birsalmát. Körülbelül 3 percig sütjük folyamatos keverés közben, és ízlés szerint ízesítjük. Adjuk hozzá a forrásban lévő vizet, és pároljuk körülbelül 20 percig, amíg az összetevők teljesen meg nem főznek. Öntsük a keveréket turmixgépbe a leves elkészítéséhez.

Ha kevés az idő, akkor egyszerűen forralja fel a hajdinát, és növényi olajban enyhén pirítsa meg. A pattogatott kukorica megfelelő elkészítéséhez azonban kezdje úgy, hogy a hajdinát addig főzze, amíg az már majdnem meg nem fő és kissé omlós. Ezután terítse a hajdinát egy lapos tepsibe, és tegye 80 ° C-os gőzkemencébe 3 órára, hogy megszáradjon. (A hajdinát hosszabb ideig szobahőmérsékleten is hagyhatja, ha azt szeretné, hogy a hajdina természetes módon megszáradjon.)

Amikor a hajdina megszáradt, készen áll a sütésre. Melegítsen fel egy serpenyő olajat, amíg el nem éri a 200 ° C-ot, és tegyen egy kis marék hajdinát a növényi olajba. Csak 15–30 másodpercbe telik a főzés, ekkor a hajdina a felszínre emelkedik. Ezután eltávolíthatja az olajból, és papírtörlőre helyezheti, hogy felszívja az olajat. Ismételje meg ezt a folyamatot, amíg az egész hajdina meg nem sült.

A leves tálalása előtt vágja hosszában az okráját vagy a spárgáját, és növényi olajjal óvatosan pirítsa meg. Melegítse fel a levest és öntsön tálakba, mielőtt az okrát a tetejére helyezné. Meghintjük hajdinával és a mikrózöldekkel.

Dolma kecskesajttal és málna-répamártással

A szőlőlevél csomagolásának apróra vágott hús és rizs körüli ötlete először a transzkaukázusi emberek eszébe jutott. A Richterben újragondoltam ezt az ételt, a kemény szőlőlevéleket lágy répalevelekkel helyettesítettem, a töltelékhez pedig a friss kecskesajtot dióval kevertem. A sült cékla és a friss málna mártása visszatért a hagyományos orosz főzéshez.

Hozzávalók:

- 12 répalevél (mángold)

- 120 g puha kecskesajt, például chevrette

- 10g szőlőmagolaj

- Ízlés szerint: só és bors

A szószhoz:

- 200 g sült vagy főtt répa

- 10g szőlőmagolaj

Apróra vágjuk a kaprot és a diót, majd száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk. Fűszerezés és alapos keverés előtt adjuk hozzá a citromhéjat és a szőlőmagolajat. Vegye le a hőt, és keverje bele a kecskesajtot.

Helyezze a répát turmixgépbe a málnával és az olajjal simára. Szűrjük át egy finom szitán, és sózzuk tetszés szerint.

Blanšírozzuk a répaleveleket forró (de nem forrásban lévő) vízzel, levágva a kemény szárat. Minden egyes dolmához tegyen egy evőkanál tölteléket minden levél közepére, és tekerje össze egy rendes csomagba. Finoman kenje meg a répamártást egy tányéron, fektesse a dolmát a tetejére, és díszítse bármilyen tartalék répalevéllel vagy más zölddel.