savanyú káposzta

Az etnikai gyökerekre való tekintettel olyan erős a kapcsolatom a káposztával, hogy hihetetlenül koncentrálni kellett volna. Végül is az oroszok és a káposzta a csípőjén vannak összekapcsolva. Tölteljük, számos módon megdinszteljük, levest készítünk belőle.

A káposzta nem éppen inspirálja az odákat vagy a balladákat - ez elég gyalogos, bár finom zöldség.

Manapság többet gondoltam az erjesztésre, mivel egyre kevesebb friss termék jut el a zöldpiac felé. Körülbelül másfél hónap múlva jelenik meg a Kimchi szakácskönyv - tehát a természetes tejsavas erjedés eléggé eszembe jutott.

A koncepció nem feltétlenül szexi, hacsak nem olyan kémiai majom vagy, mint én. Amikor az élelmiszer savassága megemelkedik, a tejsavat erjesztő szervezetek következtében sok más patogén mikroorganizmus elpusztul a folyamat során. Ami azt jelenti, hogy ha olyan agrár társadalomban éltél, ahol a hűtés csak korlátozott volt, akkor az erjesztés hihetetlen eszköz volt a rendelkezésedre, hogy megbizonyosodj arról, hogy kapsz némi zöldséget és ízt a szüret nélküli hónapokban.

Néhányan azt kérdeztétek tőlem, hogy mitől orosz az savanyú káposzta, egy általam feltett és rosszul felcímkézett kép alapján. Azért adtam hozzá az orosz kifejezést, mert ezzel nőttem fel, de nem találok semmi különöset, ami kifejezetten oroszsá tenné.

Alapvető online és egyéb kutatásaim alapján a savanyú káposzta a káposzta - és nagyjából azonos egész Európában. Megkérdeztem Luisát, aki ismeri német ételeit, tud-e valamilyen megkülönböztető jegyet a német és a nem német savanyú káposzta között, és megemlítette, hogy Németországban kétféle savanyú káposzta létezik: főtt és friss. Ez utóbbi a ropogós változat, amely elképzeléseim szerint eléggé hasonlít az oroszországi evéssel nőtt fel. Két (kozmetikai) különbséget figyeltem meg: a sárgarépát és a cukrot. Nem tudom, hogy a német változat tartalmaz-e sárgarépát - de minden orosz változat, amit valaha ettem, aprított sárgarépával érkezett. Egy maroknyi receptben, amelyet az interneten láttam, a német változatok nem említettek cukor hozzáadását - míg az általam ismert orosz verziók kis mennyiséget használnak a sós íz kiegyenlítésére.

De a lényeg lényeg egyszerű: a felaprított káposztát (és a sárgarépát) összedobják némi sóval és cukorral, és néhány napig hagyják erjedni. Ez az. Nincsenek díszes szerkentyűk. Nincsenek bonyolult folyamatok. Csak finom, ropogós, erjesztett káposzta, amelyet önmagában vagy mellé enni lehet.

Savanyú káposzta

Az alábbiakban megadott hozamok és üvegek irányadóak. Néha a káposzta sokkal több levet ad le, és jelentősen zsugorodik, máskor kissé, de nem sokat zsugorodik. Ehhez nem ajánlom Savoy vagy Napa káposzta használatát - bár az erjedés azonos lesz, az állaga és a ropogása nagyon különbözik a szokásos, zöld káposztától. Oroszországban ez az, amivel dolgoztunk, és ha elmegy bármelyik orosz deli, meglátja az orosz savanyú káposztát, amely csak rendes káposztával készült. Gyakran az oroszok kezdetben hozzáadnak egy marék áfonyát vagy reszelt almát savanyú káposztájukhoz - saját családomban az áfonya (vagy Oroszországban vörös áfonyát használtunk) népszerű volt. Magam a minimalista változatot részesítem előnyben - ezt az alábbiakban közlöm. Természetesen nyugodtan módosítsa ezt ízlésének megfelelően.

A savanyú káposzta minden orosz összejövetelen és ülő vacsorán jelen van, más finom zakuskival (falatok/harapnivalók) együtt. A legközelebbi dolog, amihez összehasonlíthatom, a koreai konyha banchanja: ahol van egy kis kistányér, például kimchi a főétkezéshez. Néha a nagymamám egy kanál finomítatlan napraforgóolajjal öltözteti fel savanyú káposztáját, de leggyakrabban úgy tálaljuk, ahogy egy szép tálban, nagy kanállal. És holt télen, ha van egy kevés érett savanyú káposzta, akkor elkészítjük ezt a káposztalevest, a friss káposzta felét kicseréljük házi savanyú káposztával. A végeredmény egy mély, ízes, húsleves, másokkal ellentétben.

2 liter (kb. 2 liter)

1 fej zöld káposzta (kb. 4 1/2 font), aprítva (kb. 14 csésze), 1 nagy káposzta levél fenntartva
4 nagy sárgarépa, hámozott és durvára reszelt
3 evőkanál (25 gramm) kóser só
1 teáskanál (4 gramm) kristálycukor

1. Egy nagy tálban keverje össze a káposztát a sárgarépával. Adja hozzá a sót, a cukrot és dobja össze, hogy alaposan összeérjen, majdnem a masszát a sóba és a cukorba masszírozza a zöldségekbe. Győződjön meg arról, hogy a fűszerek egyenletesen oszlanak el. Hagyjuk állni 1 órát.

2. Tegye a zöldségeket és a felhalmozódott gyümölcsleveket 2 literes tégelybe széles szájjal vagy nem reagáló edénnyel. Fedje le a zöldségeket a fenntartott káposztalevéllel. Lehet, hogy le kell vágnia a levelet, és el kell dobnia a vastagabb, kevésbé rugalmas részt. Helyezzen egy kis csészealjat a levél tetejére, és tegyen egy doboz babot (vagy egy vízzel töltött kannát; valami súlyú). A káposztát teljesen el kell meríteni a folyadékban. Ha nem, akkor csak annyi vizet adjon hozzá, hogy az legyen.