Savanyú káposzta - Az egészséges probiotikus étrend több mint 50 recept az emésztés, immunitás és

Ah, kraut idő. Tudta, hogy ebben a könyvben van, igaz? Érezte, hogy egy mérföldnyire erjed. A kimchihez és más, természetesen erjesztett zöldségételekhez hasonlóan a savanyú káposzta is csípős lehet. A mérsékelt éghajlaton az egész világon a jótékony laktobaktériumok úgy tűnik, egy dologban értenek egyet: a káposzta nagyszerű dolog. Ha káposztával eteti őket, akkor finom csípőssé varázsolják.

Ami nekik jó, az nekünk is jó. A savanyú káposzta friss zöldségeket, valamint élő probiotikumokat tartalmaz, amelyek egész testünket vitaminokkal, ásványi anyagokkal, enzimekkel és antioxidánsokkal táplálják, emésztőrendszerünk egészségének építése mellett. Nem csoda, hogy olyan sokan esküsznek, hogy a savanyú káposzta meggyógyította őket valamilyen egyensúlyhiánytól vagy betegségtől. A candida, a rák, a hüvelyi élesztőfertőzések, a cukorbetegség, a diverticulitis, az ekcéma és az ízületi gyulladás néhány betegség, amelyek sokak szerint savanyú káposzta fogyasztásával hatékonyan kezelhetők.

Nem megyek el annyira, hogy a savanyú káposztát ajánljam kezelésként; ezt megbeszélheti szakképzett orvossal vagy természetes egészségügyi szakemberrel. De nagyon valószínűnek tűnik, hogy az emésztőrendszer egészséges egyensúlyának helyreállítása közvetlenül segíthet az egyensúlyhiány, mint az emésztési zavarok, a candida és az élesztőfertőzések kijavításában. Ugyanakkor a vitaminok, ásványi anyagok, enzimek, antioxidánsok és probiotikumok jelentős beáramlásának pozitív hatással kell lennie a test egészségére. Ha a tested erősebb, remélhetőleg immunrendszere önmagában képes megakadályozni a legtöbb betegséget.

Ahogy a joghurtnak és a kefirnek ugyanaz az őse lehetett, valószínűleg a savanyú káposztának és a kimchinek is. A káposzta pácolása annak megőrzése érdekében nyilván Kínában vagy Közép-Ázsiában kezdődött. Kezdetben a káposztát borban pácolták, hogy megőrizzék, mielőtt valakinek eszébe jutott volna, hogy megpróbálja sós sóoldatban pácolni. Ez lehetővé tette a természetesen jelenlévő laktobaktériumok virágzását és az erjedés megteremtését.

Dzsingisz kán és csapatai köztudottan savanyú káposztát használtak, sőt talán ők is azok, akik bor helyett sós vizet kezdtek használni. Korán egyértelművé vált, hogy a zöldségek megőrzése segítette az étrendjük tárolását, amelyet a nomád mongolok és katonáik útjára vihettek. Ha a mongolok voltak az elsők, akik savanyú káposztához/kimchihez alkalmazták a laktofermentációt, valószínűleg azt is felfedezték, hogy a természetes erjedés elősegítette a hús megemésztését, ami az étrendjük nagy részét tette ki. Azonban a tejsavas erjesztett zöldségeket ilyen vagy olyan formában használják évezredek óta Európában, így lehetséges, hogy valaki Európában bor nélkül kezdte erjeszteni a savanyú káposztát.

Tudta, hogy a magyar és a koreai rokon nyelvek? Nézz meg egy térképet, és próbáld meg kitalálni. Valójában ennek a nyelvcsoportnak ugyanaz a közös szála, mint Közép- és Kelet-Európa savanyú káposztájának és Korea kimchijének: a mongolok. Nyelvükhöz hasonlóan erjesztett ételeiket az eurázsiai kontinensen terjesztik. Az erjesztett káposzta ennek a hatalmas szárazföldnek mindkét végén kifejlesztette a követését, végül európai savanyú káposztává és ázsiai kimchivé változott.

Az alap savanyú káposzta aprított káposztából, sóból és talán egy kis extra vízből áll. Ez az. A felaprított káposztát tégelybe, agyagedénybe vagy agyagba tesszük, sót adunk és megvárjuk, amíg ez kivonja a káposzta természetes levét. Ennek a folyadéknak elegendőnek kell lennie a káposzta teljes elmerítéséhez, de ha nem, akkor adhat hozzá még egy kis vizet és sót. Akkor hagyja ezt ülni, amíg a laktobaktériumok végzik munkájukat.

Ha a laktobaktériumokról beszélünk, hozzá kell adnod valamilyen kultúrát? A legtöbb kraut-készítő nem ad hozzá különösebb kultúrát, ehelyett a természetesen jelenlévő baktériumokra támaszkodik a káposzta fermentálásához. Ha a kultúra nagyobb sebességét és bizonyosságát részesíti előnyben, hozzáadhatja a sajátját. A kefir-kultúrának két egyszerű forrása van. Az első a kefirszemek (vagy néhány evőkanál vizes kefir, a szemek nélkül is). A második az aktív kultúrákat tartalmazó jó minőségű savanyú joghurt joghurtos tejsavója. Mindkét kultúra nagyon hatékony savanyú káposztaindítót tartalmaz, és egy-két nappal felgyorsítja a természetes erjedést.

Az savanyú káposzta erjedése általában körülbelül 4–10 napig tart. A tényleges időtartam függhet a levegő hőmérsékletétől (melegebb időben gyorsabban mozog), a kultúra erősségétől és attól, hogy mennyire savanyú. Örömmel, hogy tiszta kanállal minden nap ellopjon egy kis ízelítőt a krautból. Miután a savanyú káposzta megérett az ízlésére, folytassa és tegye hűtőbe. A hűtés lassítja az erjedési folyamatot csúszássá, így az idővel tovább érik. A zárt tartályban, például egy tégelyben tartva a kraut hónapokig eltart a hűtőszekrényben, amíg megeszi.

Ha valamikor penészszerű fehér filmet lát a savanyú káposzta felületén, csak törölje le papírtörlővel, vagy húzza le a felső réteget, és dobja el. Valószínűleg nem penész, hanem élesztővirágzás, ami teljesen természetes. A többi krautodnak rendben kell lennie.

Manapság a savanyú káposzta továbbra is jelentős élelmiszertermék Németországban, Hollandiában, Lengyelországban, valamint Közép- és Kelet-Európa más országaiban. Sok ilyen helyen a savanyú káposztát általában hússal, például kolbásszal és sertéshússal fogyasztják. Oroszországtól a franciaországi Elzász-Lorraine határvidékeken át Pennsylvania holland országáig a savanyú káposzta továbbra is szeretett étel. Mivel a modern bizonyítékok azt mutatják, hogy a természetes úton erjesztett ételek egészségesek, megújult az érdeklődés a savanyú káposzta iránt. Ma az emberek újra felfedezik ezt az ételt, amelyet szüleik vagy nagyszüleik etettek nekik gyerekként, míg a fiatalabb generációk tagjai először savanyú káposztát kóstolnak.

Savanyú káposzta

Kezdje egy fej káposztával, akár a világoszöld, akár a lila. Az erjesztéshez szükséges sertés vagy tégely mellett szükséged lesz valamire, amellyel lemérheted a káposztát. Ha olyan edényt használ (amelynek nyílása általában keskenyebb, mint a sütemény), akkor az első részhez keverőtálat használhat (lehetőleg nem fémből készült) és lemérheti a káposztát egy kisebb edénnyel, amelynek valami nehéz van. Ha sót használ, akkor súlyként használjon valamit, amely belefér. Alapvetően csak arra kell figyelni, hogy az aprított káposzta az első 24 órában a vízszint alatt maradjon, és ezt követően a kraut képes kezelni önmagát.

• 1 fej káposzta

• 1-2 evőkanál tengeri só

• Víz, ha szükséges

• Választható: reszelt vagy vékonyra szeletelt sárgarépa, köménymag

• 2 evőkanál folyékony tenyészet, például joghurtos tejsavó, savanyú káposzta vagy természetes savanyúságlé, vagy vizes kefir

Mossa meg a káposzta fejét és aprítsa fel. A káposztát apróra vághatja, ha vékonyan felszeleteli egy vágódeszkára. Ellenkező esetben használhat konyhai robotgépet vagy mandolin reszelőt.

Helyezze az aprított káposztát a keverőtálba. Fedje le a káposztát 1-2 evőkanál sóval, valamint a tenyész hozzávalóval (ha szeretne ilyet használni), és tiszta kezével ezeket nagyon jól keverje össze.

A kezével nyomja le a káposztafoszlányokat a tálban vagy a tálban. Próbáljon egy kis folyadékot kinyomni a levelekből, amelyet a só kihúz.

A súlyával mérje le a káposztát, amennyire csak lehetséges, hogy folytassa a folyadék kinyomását. Az első 24 órában három-négyszer tegye be a megmosott kezét, hogy a káposztát lenyomja. A folyadéknak egy idő után el kell érnie a káposzta tetejét, de ha mégsem, akkor adhat hozzá kevés klórozatlan vizet és még egy-két csipet tengeri sót.

24 óra elteltével, ha egy tálat használt, akkor a káposztát az edényébe helyezheti. Ügyeljen arra is, hogy a folyadékot a tálból öntse rá. Akár egy korsót, akár egy poharat használ, a káposztafoszlányoknak most mind a folyadék szintjén, vagy az alatt kell ülniük. A folyadék fölé tapadt káposzta penészgé válhat.

Tegye a krautját egy csendes helyre, takarja le lazán, és hagyja erjedni. Minden nap ellenőrizze. 3 nap múlva kész lehet a krautod. Kóstold meg, hátha szereted ilyen frissen. Ha nem, akkor engedje tovább egy kicsit. Négy-tíz nap egy tipikus időablak, amely után áthelyezheti a savanyú káposztát a hűtőszekrényébe, ahol hónapokig fog tartani.

Salvadorai Curtido (közép-amerikai savanyú káposzta)

Ez a latin-amerikai erjesztett étel kellemes fűszeres alternatívája a szokásos savanyú káposzta egyszerűbb savanyú-sós ízének. Alapvetően savanyú káposzta recept, fokhagyma, hagyma, jalapeno paprika és gyógynövények, például oregano vagy koriander hozzáadásával. Enyhébb változat esetén cserélje ki a jalapenókat édes paprikával. Manapság sokan ecettel készítik ezt az ételt, de mint a savanyú káposztához, savanyúsághoz és sok más ételhez, úgy a természetes laktofermentáció is az egészségesebb módszer.

• 2 fej káposzta, aprítva

• 2 nagy sárgarépa, reszelt vagy aprított

• 2 gerezd fokhagyma zúzva

• 1 nagy hagyma, vékonyra szeletelve, vagy 4–6 hagyma, apróra vágva

• 2-3 evőkanál jalapeno paprika (2-3 közepes paprika), kockákra vágott (fűszeres változat) vagy ¼ csésze piros paprika, apróra vágva (enyhe változat)

• 1 teáskanál szárított oregánó, vagy 1 csokor friss koriander, apróra vágva

• 3-4 evőkanál tengeri só

• 2 evőkanál folyékony tenyészet, például joghurtos tejsavó, savanyú káposzta vagy természetes savanyúságlé vagy vizes kefir

• Választható: ½ csésze friss ananász apróra vágva

Egy nagy tálban vagy óriáskeverékben keverje össze az aprított káposztát a többi hozzávalóval. Ezután kövesse a fenti utasításokat a savanyú káposzta elkészítéséhez.

Savanyú káposzta pakolás

1 tekercses szendvicset készít

Ez az egyik egyszerű módja annak, hogy a savanyú káposztát egészséges pakolású szendvicsben használjuk.

• 1 nagy teljes kiőrlésű tortilla

• 1 marék saláta, babalevél vagy apróra vágott

• 1-3 evőkanál savanyú káposzta

• ¼ – ½ csésze hummus vagy választott hús

• ¼ csésze apróra vágott paradicsom vagy szeletelt uborka

• Választék/mártás: majonéz, mustár, tésztaszósz, salsa, ketchup, salátaöntet stb.

• Választható: sajt, szeletelt avokádó, szeletelt gomba, hajtás, szeletelt olajbogyó vagy savanyúság, apróra vágott petrezselyem, koriander vagy menta

Helyezze az összes hozzávalót egy vonalba a tortilla közepén. Csomagolja az oldalakat burrito formába, és élvezze.

Brokkoli Krautslaw

3–4 csésze slawot készít

• 2 fej brokkoli

• 2 nagy sárgarépa

• ¼ csésze metélőhagyma (vagy ½ lilahagyma vagy ¼ pohárhagyma), apróra vágva

• 1 csésze savanyú káposzta vagy curtido

• Kedvenc salátaöntet, ízlés szerint (lásd a külön salátaöntet recepteket ebben a könyvben)

• Választható: ¼ csésze természetes savanyúság vagy olajbogyó, apróra vágva

• Választható: mazsola, apróra vágott dió, mandula vagy más dió

Aprítson vagy reszeljen le minden hozzávalót kézzel vagy konyhai robotgéppel. Dobja be egy fedett edénybe a kedvenc öntetével. Hagyja ezt az erjedést/pácolást szobahőmérsékleten néhány órán át, majd helyezze át hűtőszekrénybe. Rögtön finom lesz, de másnap még jobb.