Sertészsír: Az új egészségügyi étel?

A transzzsírok veszélyeiről szóló hírektől megriadva Pete Wells író boldogan fontolgatja a jó régimódi sertészsír visszatérését.

Amikor az Op-Ed oldalra fordulok New York Times, Többé-kevésbé tudom, mit fogok találni. Paul Krugman prédikál a kórusnak, David Brooks pedig játékosan elrejti azt a konzervatív feszültséget, amelyet a liberálisok szinte elképzelhetnek ebédelni. Nagyon különleges napokon a lap néhány morgolódást adhat ki az ENSZ olaj-élelmiszer-ügyéről. Az utolsó dolog, amit elvárok látni, egy vésett meghívás sült krumpli és sült csirke elfogyasztására, de nagyjából ez az, amit tavaly nyáron kaptam.

Ezt a meghökkentő ajánlatot meghosszabbította Corby Kummer ételíró. Válaszul arra a hírre, hogy New York város egészségügyi biztosa arra kérte a helyi éttermeket, hogy hagyják abba a transzzsírokat tartalmazó étolajok használatát, összehasonlítva azokat olyan veszélyekkel, mint az ólom és az azbeszt, Kummer azt javasolta, hogy hozzuk vissza a sertészsírt, "a nagy félreértett zsírt". A sertészsír - derűsen közölte - mindössze 40 százalék telített zsírt tartalmaz (szemben a vaj közel 60 százalékával). Az egyszeresen telítetlen zsír (a "jó" zsír) szintje "nagyon tiszteletreméltó 45 százalék" - jegyezte meg. "A kétszeres vaj alig 23 százalék." Kummer utalt arra, hogy ha értékelni akarom ennek az egészséges ételnek az erényeit, cipős krumplit vagy csirkecombot kell sütnem.

Mit tudtam a zsírról? Bupkes. Az én generációm számára a kifejezés tiszta zsírban sült gyorsírás kóros elhízás. A 60-as években született és Új-Angliában nevelkedtem, és annyi sertészsírt fogyasztottam, mint egy mekkai lakos. Oké, túlzok. Ettem egy szalonnazsírból készített pite kérget, és láttam, ahogy a villa alatt pelyhesedett. De nem ettem semmi sertészsírban sültet. "Abszolút a legjobb sütéshez" - mondja Fran McCullough, a szerző A jó kövér szakácskönyv, a vaj, a halolaj és más természetes zsírforrások szenvedélyes védelme. "Semmi sem ropogtatja az ételt annyira, mint a sertészsír. Kezeket lefelé, nincs jobb sült csirke."

Mivel az udvarias társadalomban ismét forgalomban van a zsír, nekem bemutatkoznom és ismerkednem kellene. Először mégis meg kellett találnom néhányat. A sarokban lévő bodegámban lévő egykilós sertészsír tégla hidrogénezett volt, csakúgy, mint a kedvenc mészárosom által szállított 40 uncia kád, valamint az országban kapható szinte összes kereskedelmi zsír. A hidrogénezés során a zsírmolekulákat addig hidrogénezzük, amíg kémiai szerkezetük megváltozik. A hidrogénezéssel a folyékony zsírok szobahőmérsékleten szilárdtá válhatnak (így kapjuk meg a Criscót), és a zsírnak extra stabilitást biztosít, így nem avatkozik olyan gyorsan. Sajnos a hidrogénezés a nem egészséges transzzsírok forrása is, amelyek extra LDL-koleszterint (a rossz fajtát) hajtanak be az artériákba, miközben a másik, jó koleszterint elütik. Ha a rendelkezésre álló legfrissebb, legtisztább, legtáplálóbb disznózsírt akarom, akkor magamnak kell elkészítenem.

A jó sertészsír jó sertészsírral kezdődik, és rengeteg. Régi receptkönyvek azt mondják, hogy a disznó hátán a zsír vastagabb lesz, mint egy hüvelyk, de a modern disznókat ugyanolyan karcsúnak tenyésztik, mint az agarak, és annyi hátsó zsírjuk összeállítása, hogy egy csirkét megsütjenek, minden hentesnél megállást jelentene. Brooklyn. A szükséges sertések premodernek voltak. Végül két fiatal gazdával beszélgettem, akik olyan tiszteletreméltó fajtákat nevelnek, mint Tamworths, a New York állam feletti Repülő Sertéstelep gördülő legelőin. Ezek a vállalkozó kedvű disznókereskedők, Jennifer Small és Michael Yezzi, beleegyeztek abba, hogy bekötjenek.

Öt hosszú napig vártam a zsíromat. Hatodikon egy hatalmas kartondoboz érkezett. Széttéptem és rémülten néztem. Odabent négy hatalmas dudor volt, mindegyik akkora, mint egy szótár. Csomósak voltak, a főtt nyúl karaj alig észrevehető rózsaszínével. Összesen hozzáadtak 10 font legfinomabb sertészsírt, és mindez hozzám tartozott.

A renderelés az, hogy kivonjuk a főzőzsírt a vaskos szilárd anyagból. (A szalonnás serpenyőben lévő zsír szalonnás zsír lesz.) A hő megolvasztja a zsírt és kihúzza a környező szövetből; a zsírban lévő vizet is elpárologtatja. Nem lehet azonban csak feltölteni a benzint, különben a zsír megég. Ennek az alacsony hőmérsékletű folyamatnak a felgyorsítása érdekében nagy darabokra szeleteltem a zsíromat, és elektromos húsdarálón futtattam át őket. Ami megjelent, úgy nézett ki, mint a szteroidok spagetti. A láng csendes villogás mellett is gyorsan elolvadtak. Ezután a következő két órában a fazék kibuggyant, miközben a konyha megtelt a sertéssült aromájával. Amikor a pezsgés lassúvá vált, a vadonatúj sertészsíromat szűrőn átfeszítettem, és hagytam kihűlni a pulton. A szűrőbe befogott szilárd ropogós darabok recsegnek. Híresen finomak a kukoricakenyérben, de túl elfoglalt voltam olyan étkezéssel, amilyen volt tiszta zsírban sült hogy összevissza ropogjon.

Most megkérdeztem a feleségemet, mely ételeket szívesen itatta a fél liter házi zsírnövényünkbe. Megdöbbentő válasza: "Nincs". Egy percig féltem, hogy nem ugyanaz a lány, akihez mentem feleségül, amíg meg nem magyarázta: Mivel neki és a zsírnak nincs közös történelme, egyszerűen nem tudta, miben reménykedhet. Abban a pillanatban tudtam, hogy a saját tétlen kíváncsiságomon kívül többet hajtanak a kísérleteim. Kötelezettségem volt az amerikaiak millióival szemben a korosztályomban. Minden generációnak van egy meghatározó pillanata, egy olyan idő, amikor egyenesen fordul, hogy megfeleljen a sorsának. Winston Churchill és társai számára ez a pillanat a második világháború volt. Vietnam megformázta a gyermekkorúakat. Úgy gondolom, hogy nemzedékem sorsa elválaszthatatlanul kötődik az állati zsírhoz. Gyerekként törékeny csontjainkat Crisco és margarin táplálta. Mindannyian, mint Gertrude Stein mondta volna, ha kiborul, egy szalonna nélküli nemzedék. Most visszatért a zsír. Vajon lenne-e olyan erõs jellemünk, hogy megfeleljünk a saját feltételeinek? Ennek megismerésére két barátot hívtam meg egy sült kalandra. Az egyik Közép-Amerikában, a másik Lengyelországban élt - mégsem kóstolta soha a házi zsírokat.

Egy fél gallér zsír nem megy olyan messzire, mint gondolnád. Körülbelül egy liter ment a legnagyobb öntöttvas serpenyőmbe, hogy találkozzon két fiatal csirke feldarabolt alkatrészeivel. Miután egy csalóka borostyánszínűre sütötték, a madarak egy Bloomingdale-i barna papírzacskóra ültek, míg én csirkés-kölyökkutya (kukoricaliszt, liszt, tojás, író) darabokat kanalazgattam a baromfiillatú szalonnazsírba. Tizenhat halk kölyökkutyával később kb. Két csésze zsír maradt. Valahol olvastam, hogy a sütés ideális hőmérséklete 350 és 375 Fahrenheit fok között van - más szóval olyan magas, hogy az ételnek szinte nincs ideje felszívni a zsírt, mielőtt teljesen megsülne. Megítélve, hogy mennyi szalonna hiányzik, legalább száz fokkal lemaradtam az ideáltól.

Ezután főztem sörrel megtépkedett scrodot kb. Egy korsó szűz zsírban. (Azt suttogják, hogy néhány déli városban, a fő autópályáktól távol, a hétvégi esti halkrumplik továbbra is a düledező disznózsír tartályaiban helyezkednek el.) A krumplimhoz alig maradt zsír. Így szegtem meg egy újabb szent előírást a Fryer-kódexben: túlterheltem az olajat. A hatóságok egyetértenek abban, hogy a francia pirítás tökéletességét kettős zsírkereszteléssel érik el. Először közepes lángon történő merítéssel főzzük meg a burgonyát, majd egy második, ordító forró fürdő megbarnítja és ropogtatja a külsejét. Ahol rosszul tévedtem, ott volt a zúgó-forró rész. Az első dunkinghoz két tételre osztottam a burgonyámat, de aztán az utolsó öblítéshez az egész rendetlenséget bedobtam. A hőmérő komoran süllyedt, és a kedvem is. Miért szabotáltam az egész receptet egy vakmerő mozdulattal? Éhes voltam, ezért. Éhes a sertészsír ízére.

Kivéve, hogy nem volt íze. Szalonnazsírral és néhány emlékezetesen zsíros Flying Pigs Farm karajsült-tapasztalattal szerzett tapasztalatom alapján az az ötletem támadt, hogy bármi, ami sertészsírban sült, édes, gazdag, disznóhús-esszenciát kap. Pedig a barátaimmal egyetértettünk abban, hogy ételeinknek sertésnyoma sincs. A csirke íze pontosan olyan volt, mint a csirke, a csirkéje pedig éppen olyan, mint a csirkéje (bármi is legyen a csirke; soha nem voltam benne biztos). Elgondolkodhattunk azon, hogy miért zavartam magam, ha nem teljesen más vonz minket: a textúra.

Azt hittük, hogy a sertészsír be fogja zárni az ételt - és talán azért, mert szobahőmérsékleten úgy néz ki, mint egy arckrém -, de ritka finomságú zsír. Az extra szűz olívaolaj sokoldalúbb - a disznózsíros vinaigrette valószínűleg nem fog a közelébe eső trattoriába érkezni -, mégis általában túlságosan határozottnak tartom sütéshez. (A "tiszta" olívaolajnak semlegesebb az íze, és olcsóbb is.) A kukorica- és szójababolajok (manapság a legtöbb "növényi olajjal" ellátott üveg szóját tartalmaznak) jól teljesítenek a sütéshez használt magasabb hőmérsékleteken, de el is hagyják kellemetlen tapadós maradvány a szájban, mint a nedves festék. Nem disznózsír. 350 fokon olyan kérget képez, amely kielégítően összetörik; katasztrofális sült krumplim krumplipálcikaként jelentek meg, de krumplipálcák voltak, amelyek emlékezetes csattanással találkoztak a fogaival. Miután egy percig lógott a szájában, a zsírban sült kéreg puha és krémes lesz, olyan érzéki, mint egy Rubens akt, de nem olyan nehéz. Az összes konyhai csúszásom nem akadályozta meg abban, hogy felismerjem, hogy a sertészsír a legelegánsabb zsír, amivel valaha találkoztam. A sertésíz hiánya, amely eleinte hibának számított, csak a sertészsírnak tűnt finomabbnak és kifinomultabbnak.

Körülbelül 10 percig tartott az eufóriám. Aztán le akartam levadászni azokat a gazembereket, akik ennyi éven keresztül távol tartottak a gyönyörű zsírtól. Amikor mégis megtalálom őket, kétlem, hogy lesz szívem bosszút állni. Amikor a McDonald's 1990-ben megesküdött a marhahagymáról, és növényi olajban kezdte ropogtatni a krumplit, rengeteg tisztességes, becsületes ember úgy vélte, hogy az életet megkímélik. De az általuk használt olajat részben hidrogénezték. Most keresztes hadjárat folyik a transzzsírok ellen; a vállalat nyomás alatt áll, hogy áttérjen a nem hidrogénezett olajra. Az állati zsír sokkal hosszabb ideje létezik, mint az FDA. Miért voltunk olyan gyorsak, hogy a sertészsírt átdobjuk a fedélzetre?

Amikor a barátaimat hazaküldtem a disznózsír meleg ragyogásában, biztosnak éreztem, hogy nemzedékünk sikeresen teljesíti a sertészsír próbáját. Előfordulhat, hogy nem főzünk vele minden este - a természetes sertészsír drága, és (minden rendben, bevallom) a rántott ételek gyakran vannak kalóriákban, függetlenül attól, hogy melyik zsírt használod. De mi sem fogunk attól félve élni. Amikor rántott kiválóságra vágyunk, elérjük a munkához a legjobb zsírt: a zsír.