Gluténmentes pizza gluténtartalmának elemzése tanúsított elvihető pizza éttermekből

Daniela Manila Bianchi

Cristiana Maurella

Silvia Gallina

Ilaria Silvia Rossella Gorrasi

2 Torinói Egyetem Közegészségügyi és Gyermekgyógyászati Tanszék, Piazza Polonia 94, 10126 Torino, Olaszország

Maria Caramelli

Lucia Decastelli

Absztrakt

Jelenleg a szigorú gluténmentes étrend az egyetlen kezelés a lisztérzékenység ellen. Olaszországban az élelmiszer-szolgáltató létesítmények és éttermek tanúsíthatják a gluténmentes ételek szállítását, beleértve azokat a pizzériákat is, amelyek gluténmentes pizzát és hagyományos búzaalapú pizzát is készítenek. Ezzel a vizsgálattal elemeztük a gluténtartalmat a torinói nagyváros tanúsított éttermeiben készített és megvásárolt gluténmentes pizza mintákban. Az összes minta, 28 pizzából és 28 főtt tésztaalapból, kimutatta a teszt kimutatási határértékét, kivéve egy főtt tészta mintáját, amely pozitív gluténszintet mutatott, de még mindig alacsonyabb a lisztérzékenység-fogyasztók figyelmeztető szintjén (Kulcsszavak: celiakia, gluténmentes pizza, gluténmentes étel, pizzéria

1. Bemutatkozás

A lisztérzékenység immunmediált rendellenesség, amelyet a gluténtartalmú ételek fogyasztása okoz genetikailag fogékony személyek számára [1]. A kórokozó mechanizmusok gyulladásos változásokhoz és a vékonybél nyálkahártyájának megváltozott felépítéséhez vezetnek, ami a tápanyagok felszívódásának csökkenését, hasmenést és fogyást eredményez [2]. A lisztérzékenység napjainkban az egyik leggyakoribb egész életen át tartó betegség, a világon a népesség 1% -át érinti, regionális különbségekkel (pl. Olaszországban 0,9–1,0%, Németországban 0,2%, Spanyolországban 0,3–1,4%, Spanyolországban 0,3–0,9%). Egyesült Államok, 0,4% Ausztráliában és 0,5% Brazíliában) [3], nagyobb gyakorisággal (10–15%) az első fokú rokonokkal rendelkező betegek körében [4]. A szigorú gluténmentes étrend az egyetlen kezelés a lisztérzékenység kezelésében: a gluténtartalmú ételek kiküszöbölésével általában megoldódik a hasmenés, helyreáll a testtömeg és a normális tápanyag felszívódási zavar. Ezenkívül a hisztopatológiai változások is normalizálódnak [2].

A lisztérzékenység és más ételallergiás fogyasztók védelme érdekében az európai jogszabályok előírják az allergénekkel kapcsolatos információk megadását az élelmiszerek címkéin, hogy az érzékeny fogyasztók elkerüljék az allergiás reakciókat kiváltó ételeket. Az 1169/2011 európai rendelet [5] értelmében az élelmiszer-termékekben az allergének jelenlétét fel kell tüntetni az élelmiszer-címkék összetevőinek listáján. A sikérküszöböt a 828/2014/EU európai rendelet [6] szabályozza, amely 2016 júliusában lépett hatályba: a „gluténmentes” állítás csak akkor állítható be, ha a végső fogyasztónak eladott élelmiszer legfeljebb 20 mg/kg-ot tartalmaz glutén. Ezenkívül a „nagyon alacsony gluténszint” állítás csak akkor állítható fel, ha az egy vagy több búzából, rozsból, árpából, zabból vagy keresztezett fajtájukból álló vagy kifejezetten a gluténtartalom csökkentésére feldolgozott ételek tartalmaznak vagy tartalmaznak mint 100 mg/kg glutén az élelmiszerben, a végső fogyasztónak eladva.

Az európai törvények szerint a vendéglátó-ipari szolgáltatásoknak, az élelmiszer-kiskereskedelmi vállalkozásoknak és az étkezést kínáló rendszereknek információkat kell szolgáltatniuk az élelmiszer-allergénekről. Az olasz egészségügyi minisztérium közleményt tett közzé, amelyben meghatározta, hogyan kell az ilyen allergén-információkat a fogyasztók rendelkezésére bocsátani [7]. Az információk megjeleníthetők menükben, menütáblákon vagy táblákon, vagy bármely más ezzel egyenértékű rendszerben, beleértve az intelligens eszközöket is, hogy könnyen és gyorsan hozzáférhessenek hozzájuk. Az okostelefonos alkalmazások, vonalkódok, QR (gyors válasz) kódok és hasonló eszközök azonban nem szolgálhatnak egyetlen információforrásként, mivel nem minden felhasználó számára érhetők el könnyen. Az Egészségügyi Minisztérium közleménye azt is kimondja, hogy a helyszínen egyértelműen fel kell tüntetni egy értesítést arról, hogy „Információt szerezhetünk az allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok vagy termékek jelenlétéről az ügyeletes alkalmazottaktól” vagy „Információt nyújtunk az anyagokról és az allergénekről. kérésre várakozó személyzet útján szóban ”.

A Nemzeti Egészségügyi Szolgálat nyilvántartása szerint becslések szerint Olaszországban a celiakia körülbelül 190 000 fő [8]. A cöliákia-fogyasztóvédelem országos szövetsége aktív szerepet játszik a lisztérzékenységben szenvedők támogatásában, oktatásában és érdekképviseletében, valamint segítséget nyújt az élelmiszer-ipari vállalkozóknak a gluténmentes élelmiszerek és az élelmiszeripari folyamatok tanúsításában. Az egyesület meghatározta a pizzagyártók helyes gyártási gyakorlatát, képzést folytat, és gluténmentes tanúsítványt hozott létre azoknak a pizzériáknak, amelyek gluténmentes pizzát kínálnak az étlapon. A glutén keresztkapcsolatának kockázata magas azokban a konyhákban, ahol gluténmentes pizzát és hagyományos búzalapú pizzát is gyártanak, mivel az aeroszolos búzadarab a gluténmentes pizzákat a gyártási folyamat bármely szakaszában elterjesztheti és szennyezheti [9].

Ennek a felmérésnek a célja a torinói nagyvárosi tanúsított gluténmentes elvihető pizzériákban forgalmazott élelmiszerekben található glutén nyomainak meghatározása volt.

2. Anyagok és módszerek

2.1. Mintavételi terv

A felmérést 2016 júniusa és 2017 júniusa között végezték. A felmérés megkezdésének idején a lisztérzékeny fogyasztóvédelem országos szövetségének nyilvános adatbázisa 32 elvihető pizzéria minősítette tanúsított élelmiszer-szolgáltatóként: 12-et Torino városában. 20 pedig a nagyvárosi területen. A CREALIA (Regionális Élelmiszer-allergén és Intolerancia Központ) munkatársai, akik egy teljes gluténmentes elvihető Margherita pizzát rendelnek, a cöliákiás vendégek szombaton vagy vasárnap este 20:00 és 21:00 között mintákat gyűjtöttek a pizzériákból, a pizzériák legforgalmasabb éttermi órái Olaszországban. A mintákat szállító dobozukban zárva tartották, és hűtőszekrényben (2–8 ° C) tárolták az elemzésig, a következő hétfő reggelig az Élelmiszer-biztonsági Osztály laboratóriumában, az Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria és Valle d'Aosta.

2.2. Gluténelemzés

Mind a 28 teljes Margherita pizza minta negatívnak bizonyult, és a teszt LOD alatt 1 mg/kg, illetve 0,5 mg/kg glutént és gliadint eredményezett. A főtt pizza tészta alapmintáinak huszonhét negatív eredményt adott, és egy minta pozitív volt, a glutén és a gliadin koncentrációja 10, illetve 5 mg/kg volt. Amint az 1. táblázatban szerepel, az összes minta a coeliakia fogyasztók 20 mg/kg-os figyelmeztető szintje alatt volt.

Asztal 1

A Margherita pizzák gliadin/glutén elemzésének eredményei.

Glutén 1, de 2,5 mg/kg; MegjegyzésekGliadin 0,5, de 5 mg/kg

Teljes pizzaminták (sz.)	28.	0	0
Pizza tészta alap (sz.)	27.	0	1	Tartalom:
				gliadin: 5 mg/kg;
				glutén: 10 mg/kg

4. Megbeszélés

A gluténnel szennyezett ételek fogyasztásának kockázata a vacsoránál valódi aggodalmat jelent a lisztérzékenységben szenvedők számára [10]. Az Egyesült Államokban a 2–5 évig coeliákiában szenvedők akár 25% -a úgy dönt, hogy egyáltalán nem vacsorázik [11]. A gluténmentes termékek rejtett gluténjét vagy keresztszennyeződését tekintik a nyálkahártya sérülésének egyik lehetséges okának a gluténmentes étrend 2 éves megfelelő betartása után a lisztérzékenységi betegek körülbelül 50% -ában [12]. Keresztszennyeződés előfordulhat az élelmiszer-gyártósorban, vagy a gluténmentes ételek házi készítésekor, vagy étkezés közben, vagy fogyasztásra kész ételek fogyasztásakor [13]. A keresztszennyeződés kockázata nagyobb a kereskedelmi konyhákban, ahol gluténalapú összetevőket tartalmazó ételeket és gluténmentes ételeket készítenek.

Korábbi tanulmányok elsősorban a kereskedelemben kapható gluténmentes élelmiszerek (tanúsított vagy természetesen gluténmentes termékek) [14,15,16,17,18,19] és esetenként a gluténmentesnek vagy várhatóan gluténmentesnek nyilvánított élelmiszerek gluténtartalmát vizsgálták. (pl. bab), éttermekben tálalva vagy élelmiszer-árusítóhelyeken és közvetlenül a fogyasztóknak eladók és eladók által értékesített üzletekben [9,20,21,22].

A 2. táblázat bemutatja tanulmányunk és más éttermekben és más élelmiszeripari vállalkozásokban végzett eredményeit.

2. táblázat

Az éttermek és más élelmiszeripari vállalkozások által bejelentett vagy várható gluténmentes élelmiszerek gluténtartalmával kapcsolatos felmérések eredményei.

CitySurvey YearNo. Helyszín típusaNem. gluténmentes termékek mintavételezett típusú élelmiszerek száma Gluten LOD és 20 ppm (%) forrásból vett minták

Torino (Olaszország)	2016–2017	28.	Pizza étterem	56	Gluténmentes pizza	55 (98.2)	1. (1.8)	0	Jelen tanulmány
A várost nem jelentették (Olaszország)	Nem jelentették	5.	Pizza étterem	84.	Gluténmentes pizza	75 (89,3)	9. (10.7)	0	[9]
Brasilia (Brazília)	2014	25	Pékség	130	Gluténmentes kenyér, keksz és sütemény; tápiókalisztes keksz	Nem jelentették	Nem jelentették	28. (21.5)	[20]
Brasilia (Brazília)	Nem jelentették	20	Étterem	60	Bab	Nem jelentették	Nem jelentették	10 (16,6)	[21]
Melbourne, Ausztrália)	2016	127.	Élelmiszer üzlet	158	Vegyes gluténmentes ételek (pl. Csirkehamburger, banános kenyér, tintahal)	144 (91.1)	5. cikk (3.2)	9. (5.7)	[22]

A szakácsoknak a gluténmentes étrendre való oktatása az egyik stratégia a glutén szennyezettség csökkentésére az éttermi konyhákban. Az Egyesült Királyságban 2003-ban egy olyan tanulmány, amelyben értékelték a szakácsok celiakia-ismereteit, megállapította, hogy a megkérdezett szakácsok közül 322 (161 étterem, 161 elvihető hely) kevésbé volt tájékozott a lisztérzékenységről, mint a nyilvánosság: a a tanulmányban megkérdezett séfek állítólag valaha hallottak a lisztérzékenységről [23]. Egy későbbi, 2013-ban végzett nyomonkövetési tanulmány megállapította, hogy a lisztérzékenység iránti figyelem jelentősen megnőtt, elérve a megkérdezett 265 szakács 78% -át [10]. Az Egyesült Államokban a 2010-ben megkérdezett 430 szakács 77% -a hallott lisztérzékenységről [24], Új-Zélandon pedig a 2013-ban megkérdezett 90 szakács és szakács mind ismerte a „gluténmentes étrend” kifejezést, de 13% -uk nem volt tájékozott a lisztérzékenységről [25].

A tanulmány korlátai között szerepel az a tény, hogy a szerzők nem vettek mintát a torinói nagyvárosi területen működő Celiaciás Fogyasztók Védelméért Egyesület által hitelesített Pizza Éttermek teljes listájából, az egyszeri mintavétel minden étteremben, valamint az a tény, hogy hogy hivatalos statisztikai teszteket nem alkalmaztak.

5. Következtetések

A gluténmentes pizza fogyasztása a jelen tanulmányban vizsgált pizzériákban biztonságosnak tekinthető a lisztérzékenységben szenvedők számára. Az elemzett 56 minta közül ötvenöt (28 teljes Margherita pizza és 28 főtt pizza tészta alap 28 különböző pizzéria étteremből) negatív gluténszintet mutatott, kivéve azt, amely pozitívnak bizonyult a coeliakia fogyasztói 20 ppm figyelmeztető szint alatt. Ez a koncentráció az a küszöbérték, amelyet a Codex Alimentarius megállapít, hogy biztonságos a lisztérzékenységben szenvedők számára. Ezenkívül ez a „gluténmentes étel” állítás jogi korlátozása. A lisztérzékenységgel küzdő fogyasztók számára gluténmentes ételeket biztosító éttermek nyilvános adatbázisába történő felvételhez a helyes gyártási gyakorlatok betartása és az üzemeltetők képzése szükséges. E felmérés eredményei azt mutatják, hogy ezen eljárások betartása pozitív hatással van a végtermékre.

Szerző közreműködései

Fogalomalkotás, L.D. és M.C .; Módszertan, D.M.B. és C.M .; Data Curation, S.G .; Writing-Original Draft Preparation, D.M.B., C.M., I.S.R.G .; Felügyelet, L.D.

Finanszírozás

Ez a kutatás nem kapott külső támogatást.