Só tömeg szerint a finom savanyú káposztához ... Tétel tétel után

finom

Mennyi sót - és melyik sót - használjon finom, tökéletesen erjesztett savanyú káposzta készítéséhez tétel után? Ízlés szerint só? Só méréssel? Só tömeg szerint?

Néhány jó kérdés.

Minden savanyú káposzta receptem szerint mérlegeljen 1 ¾ font (800 gramm) káposztát és zöldséget, adjon hozzá 1 evőkanál sót, keverje össze, majd csomagoljon egy liter (liter) edénybe. Rohadtul jól működik.

Azonban elkezdtem kérdéseket feltenni, hogyan lehet savanyú káposztát készíteni egy üvegben, nem a szokásos amerikai quart konzerv edényben, hogyan kell kiszámítani a megfelelő sómennyiséget mérőkanál használata nélkül, vagy hogyan lehet csökkenteni a felhasznált só mennyiségét. És figyelmeztettem az evőkanál méretének eltérésére is.

Nem tudtam, hogy a mérőkanál az egész világon nem szabványos. Ausztráliában egy evőkanál 20 ml; Nagy-Britannia, 17,7 ml: Észak-Amerika és másutt, 14,7 ml. Ez 25% -os különbség evőkanálban az Egyesült Államok és Ausztrália között.

Adja meg ezt a skálát. Annyira hajlandó vagyok a birtoklásra, ha sikeresen meg akarja erjeszteni a savanyú káposztát.

És ebben digitális skála.

A só tömegaránya vagy a mérőkanál a só térfogata szerint?

Figyelmen kívül hagytam néhány olyan fermentort, akik odakinn hangsúlyozták, hogy meg kell határozni a sót tömeg szerint, mivel a só súlya az egyik sótípusonként változik. Azért irányítottam, hogy ne mérjem meg a sót, mert nem akartam bonyolítani az első fermentorok dolgát, és úgy éreztem: "Ha nem tört el, akkor ne javítsd!" Ezenkívül mit jelent a só „lemérése”?

Mielőtt továbbmennénk, ne riadjon vissza, és ne érezze, hogy el kell kezdenie mérlegelni a sót. Amit itt megosztok, az csak egy lehetőség. A fermentációs világ nagyobb fokú rugalmassággal rendelkezik, mint amennyit érdekel. Ugyanakkor azt is tudom, hogy minél több változót szüntet meg, annál nagyobb az esélye a sikernek, kötegelt köteg után. És ne feledje, hogy a savanyú káposztát közel 15 éve sikeresen erjesztem mérőkanállal.

Rendben, ideje elindulnom a konyhámba, és megtudni, hogy van-e súlykülönbség a különféle sóknál.

Kihúztam a drága EasyWeigh KD8000 konyhai mérlegemet, és körbejártam a szekrényeket, hogy elhanyagolt sókat találjak, mivel a Himalája rózsaszín sót már nemcsak erjesztéshez használom, hanem minden sóigényemhez. Itt vannak a sók, amelyeket találtam:

    Egy doboz ebből a csúnya, tiszta fehérből, csomósodásgátló szerekkel és jóddal kiegészítve. Egy rakás kelta szürke só. Helyi Vancouver-szigeteki tengeri só Himalája rózsaszín só, finomszemcsés. Néhány nagy szemű Himalája rózsaszín só. Egy kis üveg Redmond valódi só.

Kihúztam a mérőkanalakat, és késsel kiegyenlítettem a kanalat, minden sóból 1 evőkanálnyit kimértem.

Mit fedeztem fel?

Itt egy táblázat, amely szerint az egyes sók egy evőkanálja grammban volt.

Himalája rózsaszín só, finomszemcsés Kelta szürke só Himalája rózsaszín só, durva szemű Redmond igazi só Vancouver-sziget tengeri sója Jódozott asztali só
13 g 10 g 14 g 12 g 9 g 12 g

Egy evőkanál a két sóból, amelyet további feldolgozás nélkül elpárologtattunk a tengervízből, csak 9-10 gramm sót nyomott be. Most már tudom, miért volt gyakran problémám állandó eredményeket elérni a kelta szürke-tengeri sóval. Túl kevés sót használtam volna.

Mit jelent mindez?

    A mérőkanalak pontatlanok lehetnek, és kanalanként változhatnak.
    Két készletem van, és mindig azt hittem, hogy az egyik kicsit nagyobbnak tűnik, mint a másik. Ez! A különböző sók különböző mennyiségűek.
    Ennek oka az őrlés méretének, sűrűségének és nedvességtartalmának eltérése. El kell kezdenem gondolkodni a só mérésének előnyén.
    A só mérése lehetővé teszi, hogy a savanyú káposzta tételeit ízlésének és erjedési körülményeinek megfelelően állítsa be. Igazi meleg időben érdemes használni a 2,5% -ot; hűvösebb időben 1,5%. Ha savanyú káposztáját túl sósnak találja, állítsa le 1,5% -ra.

Miért fontos, hogy a megfelelő mennyiségű sót használja?

A só az erjedésében a ló. A megfelelő mennyiségű só kritikus fontosságú ahhoz, hogy megteremtsék a környezetet a hatalmas mikrobák számára, hogy ezt az édes káposztát savanyú savanyú káposztává fermentálják.

    Megfelelő mennyiségű só arra ösztönzi a megfelelő baktériumokat - tejsavbaktériumokat -, hogy fejlődjenek és növekedjenek, versenyelőnyt biztosítva számukra az ellenséges baktériumokkal szemben. Túl kevés só kedvez a káros baktériumoknak, amelyek nemcsak savanyú káposztát péppé varázsolhatják, hanem penész vagy élesztő növekedését is okozhatják. Túl sok só és a tejsavbaktériumok nem szaporodnak. A végén sóban pácolt káposzta kerül, nem erjesztett savanyú káposzta. Túl sok só és nem kívánt sótűrő baktériumok és élesztők növekedni fognak. Nem azt, amit akarsz.

Mi a megfelelő mennyiségű só?

A savanyú káposzta erjesztése öntenyésztéses eljárással történik. A sót egyenletesen keverjük össze finomra szeletelt káposztával, hogy a sejtekből nedvesség lehessen, sós lé alakuljon ki, amelyben a biztonságos erjedés folytatódhat.

Ez ellentétes a pácolt erjesztéssel, amikor egész vagy durván zöldségféléket - uborkát, sárgarépát, fokhagymát stb. - egy üvegbe vagy rákba csomagolnak, és általában 2% -os sóoldatot összekevernek és rájuk öntik.

A sótartalom százalékának kiszámítása

A savanyú káposzta esetében a cél 1,5% és 2,5% közötti sótartalom megteremtése a biztonságos és ízes erjedés biztosítása érdekében. Ezek a számok más fermentoroktól származnak, valamint a savanyú káposzta erjesztéséhez a legjobb sótartalom-tartomány tanulmányai.

Három módszer a megfelelő sómennyiség meghatározására:

A só kiválasztása

Finomított sók

A finomított só egy kristályos ásvány, amely a periódusos rendszer két eleméből áll: nátriumból és kloridból. Az asztali só, a tengeri só, a jódozott só, a kóser só és a pácoló só mind a feldolgozott vagy finomított sók példái. Néhány adalékanyagot tartalmaz - jódot, cukrot vagy csomósodásgátló anyagokat, például kalcium-szilikátot.

A finomított sók 97-99% nátrium-kloridot tartalmaznak.

Ásványi anyagokban gazdag sók

Az ásványi anyagokban gazdag sók főleg nátriumot és kloridot tartalmaznak, de számos ásványi anyagot is, amelyek édesebb ízt adnak a sónak, és további tápanyagokat biztosítanak a savanyú káposztát erjesztő baktériumok számára.

Az ásványi anyagokban gazdag sók (Himalája rózsaszín és Redmond valódi só) 97% nátrium-kloridot tartalmaznak.

Sok ember és vállalat ma ásványi anyagokban gazdag sókkal erjed, és az ajánlott 1,5-2,5% sótartalmat használja.

Áttekintés a sózási lehetőségekről - a legjobbtól a legrosszabbig -, valamint annak, hogyan befolyásolhatják a kész savanyú káposzta sótartalmát és sósságát.

A sókról szóló teljes beszélgetésért lásd:

A só súlyának kiszámítása savanyú káposzta készítésekor

Most hogyan lehet kiszámolni, hogy mennyi sót használjon a káposztakeverék és a só lemérésével.

  1. Állítsa a skálát grammra.
  2. Helyezze a tálat a skálára, és vegye figyelembe a tára vagy a nullázási skálát.
  3. Adja hozzá a felaprított káposztát és az előkészített zöldségeket, és jegyezze fel a súlyát.
  4. Ha szükséges, vonja le a tára.
  5. Szorozzuk meg a káposzta keverék tényleges tömegét (kátrány nélkül) 2% -kal (0,02), a savanyú káposzta ajánlott sótartalmával.
    Például a felaprított káposzta és zöldségtömeg 800 gramm.
    800 x .02 = 16.00
    Adjunk hozzá 16 gramm sót.
    MEGJEGYZÉS: A savanyú káposzta ajánlott sótartalma valójában 1,5-2,5% között mozog. 2,0% -ot használok, mert a matematika könnyű; nyugodtan használjon 1,5% -ot (x .o15) vagy 2,5% -ot (x .025), vagy játsszon azzal, ami a legjobban megfelel az Ön által használt sónak és az erjedési környezetének.
  6. Megszórjuk a sót egy tálba, amíg a skála 816 grammot nem mutat. Ez a káposzta, a fűszeres zöldségek és a só súlya.

Most egy egyszerű módszer a szuper-konzisztens eredmények elérésére ... kötegelt tétel után. És ha elégedetlen volt a savanyú káposzta "sósságával", próbáljon meg egy másik sót. Lehet, hogy csak kellemesen meglepődik.

Itt van Robb Wolf, az [amaozn link = ”0982565844 ″“ The Paleo Solution ”] szerzője, és egy adag savanyú káposztát készít a lányával.

Robb Wolf (@dasrobbwolf) által közzétett fotó 2016. szeptember 18-án, 20:24 PDT-kor

Itt az ideje, hogy készítsen néhány savanyú káposztát, kiszámítva a sót tömeg szerint. Fogja meg a mérleget, válasszon egy receptet, hogy kedvére tegye az ízét, és kezdje el a szeletelést:

Utolsó frissítés: 2020-12-08/Társult linkek/Képek az Amazon Product Advertising API-ról