Nincs só, nincs probléma: Egy nő élet-halál küldetése, hogy a „Bland” étel ízletes legyen

Minél több sót eszünk, annál inkább vágyunk. A kevésbé sós főzés új megközelítése segíthet a futópadról való kilépésben

nincs

A só csak egy fűszer a szekrényben, és nem az egyetlen, ami számít. Fotó: Ross Heutmaker.

A kulináris világban egyértelmű, hogy az elmúlt évtized meglehetősen sóközpontú volt. A 2000-es évek elején a szakácsok visszatértek ahhoz a hagyományhoz, hogy a hús főzése előtt néhány órától több napig sózzák a húst. Thomas Keller, a francia mosoda séfje pedig a sót „az új olívaolajnak” nevezte.

"Ez teszi az ételt jóízűvé" - mondta Anthony Bourdain, a Kitchen Confidential szerzője. És természetesen igazuk van; a só könnyű győzelem, akár otthon, akár profi környezetben főz. De vajon túlságosan elment-e a szeretet a cuccok iránt?

Ebben a meditációban az amerikai szakácsoknak a só iránti szeretetéről a TIME magazin iránt, amelyet annak idején írtak, amikor egy New York-i állam törvényhozója javasolta az éttermi konyhák betiltását - írta Josh Ozersky:

Az élelmiszerpiacon állandó nyomás nehezedik arra, hogy minden ízletesebb, robbanékonyabb, izgalmasabb legyen, és a só mindenki ízelítője, mert megnyitja az ízlelőbimbókat. Alapjában véve kokain a szájban - egy fehér por, amely mindent eleven és szórakoztatónak látszik ... Minél sósabbak az ételek, annál jobban szeretjük őket. És minél jobban szeretjük őket, annál több sót kapunk.

Hogyan lassíthatjuk a futópadot? Nos, egyesek számára ez nem választás. Vegyük Jessica Goldman Foungot - más néven Sodium Girl-t. Szigorú, alacsony nátriumtartalmú, sómentes étrendet folytat, mióta 2004-ben lupus diagnosztizálták és veseelégtelenséggel szembesült.

"Nem sok választásom volt" - emlékszik vissza. - Lehet, hogy egész életemben dialízis alatt állok, vagy megpróbálhatom radikálisan megváltoztatni az étrendemet. Már tudtam, hogy az étel nagyon erős gyógyító, ezért arra gondoltam, hogy először ezt fogom kipróbálni.

A kevés alacsony nátriumtartalmú szakácskönyv segítségével, amelyet talált, Goldman Foung megtanította főzni. A könyvek hasznosak voltak, de idősebb lakosság számára is írták őket.

"Tankönyveknek tűntek, nem volt színes fotózás" - mondja. "Ezek olyan receptek voltak, amelyek megakadályozzák a pangásos szívelégtelenséget, de nem olyanok voltak, amelyeket kihúzna, mielőtt vacsorázni fog.

Amikor elkezdett blogolni és saját recepteket írni (és alkalmanként megtalálta az éttermek felkeresésének módjait, néhány nagyon nagylelkű szakács segítségével), Goldman Foung úgy döntött, hogy más megközelítést alkalmaz. „Nem akartam elnézést kérni azért, hogy sómentes. Olyan jót akartam készíteni, hogy sómentes lesz a gondolat. ”

Tehát Goldman Foung kísérleteket folytatott nátrium nélküli ízépítés módszereivel, miközben részletes nyilvántartást vezetett a blogján. És ebben a hónapban, amikor a polcokon megjelenik a Sodium Girl korlátlan alacsony nátriumtartalmú szakácskönyve című recept- és tippgyűjtemény, ahol reméli, hogy ez hatással lehet a nátrium körüli nagyobb beszélgetésre.

Ahelyett, hogy megszabadulna a sótól, a Goldman Foung kifejlesztett egy finom hangulatot arról is, hogy a nátrium hogyan működik minden ételben.

Goldman Foung különféle fűszerekkel kísérletezett, de mielőtt ezt megtenné, teljes ételeket keres, különféle ízekkel. - Még a fűszeres állványhoz sem kell mennie. Nyers fehérrépából és retekből borsos ízt, cikóriából keserű, paradicsomból és gombából természetes umamit kaphat. És sokféle ételből tényleges sósság érhető el.

"A nátrium eredetének megértése segít csökkenteni, de felhasználhatja azt is, hogy valóban fokozza az ízét a főzés során" - mondja. Például a répa és a zeller nátriumtartalma természetesen magasabb, mint más zöldségféléknél, ezért a Goldman Foung elkezdte használni őket „sós íz” biztosítására olyan dolgokban, mint a Bloody Marys, a tészta szószok és a levesalapok. De nem csak azok az élelmiszerek tartalmaznak nátriumot. Vegyünk sárgadinnyét; adagonként 40 mg nátriumot tartalmaz, "valószínűleg ezért olyan jól párosul a Proscciutóval" - teszi hozzá Goldman Foung.

Azt is javasolja, hogy játsszon más valószínűtlen összetevőkkel - olajokkal, sörrel stb. - és a főzési módokkal (gondoljon a pörkölésre vagy a dohányzásra), ha kevesebb sót szeretne enni. A legújabb lenyűgöző képessége a tamarindpaszta, amelyet alacsony nátriumtartalmú teriyaki szósz készítéséhez használ (lásd alább).

Amint Goldman Foung látja, az amerikaiak többsége a só és más magas nátriumtartalmú összetevők függősége alakult ki anélkül, hogy észrevette volna. De használatuk fokozatos csökkenése megnyithatja egy érzékszervi birodalmat, amelyből sokan hiányoznak.

"Ha valóban alkalmazkodik a kevesebb sóhoz, és ténylegesen elkezdi megkóstolni az ételt, ez egy nagyon lenyűgöző élmény" - mondja Goldman Foung. - Miután mondjuk grillezett húst vagy sült paprikát kóstolt meg először, miután sót veszített, nagyon kevésre van szüksége.

Tamarind „Teriyaki” csirkés nyárs

Már jóval azelőtt, hogy felfedeztem a sashimi szeretetét, beleszerettem a teriyaki viszkózus, édes ízébe. Kanálonként 300 és 700 mg közötti nátrium esetén azonban a helyi kivitelből származó teriyaki csirke ma már kizárt. Szóval vágyamnak eleget téve elengedtem az eredeti ételt, és arra összpontosítottam, hogy hasonló színű, vastag bevonatú és egyedi ízű helyettesítőt találjak. Az alacsony nátriumtartalmú válasz tamarind paszta - tamarind mag hüvelyéből készült édes és savanykás koncentrátum. Népszerű az indiai, a közel-keleti és a kelet-ázsiai konyhákban, sőt a Worcestershire szószban is megtalálható. Savas tulajdonságai elősegítik a hús megpuhulását, az ayurvédikus orvoslásban pedig szívvédő tulajdonságokkal rendelkeznek. Vagy a nyugati orvoslásban ez segíthet csökkenteni a rossz koleszterinszintet.

Bár nem teriyaki, ez a tamarind szósz meggyőző megjelenést kölcsönöz. A tamarind sós édessége örömére szolgál. Ha marad a konyhájában megmaradt gyógynövény, mint a menta, a koriander vagy akár egy zöldhagyma, kockázzon, és szórja meg a végén a csirkével, hogy extra színt és hűvös ízt kapjon. Hagyományos bento bemutató elkészítéséhez pedig egy szelet narancsos és ropogós salátasalátával tálaljuk.

6. tálalás
1 evőkanál tamarind paszta (vagy gránátalma melasszal helyettesíthető)
1 evőkanál sötétbarna cukor
2 teáskanál fűszer nélküli rizsecet
2 teáskanál melasz
1⁄4 teáskanál fokhagyma por
3 fokhagymagerezd, kockára vágva
3⁄4 csésze víz plusz 2 evőkanál
1 evőkanál kukoricakeményítő
2 teáskanál szezámolaj
8 csont nélküli, bőr nélküli csirkecomb, 1⁄2 hüvelyk széles csíkokra vágva
Bambusz nyárs
Fehér pirított szezámmag köretnek
2 zöld hagyma, vékonyra szeletelve (minden, csak a hagyma), díszítéshez

+ Egy kis edényben vagy lábasban keverje össze az első 7 hozzávalót (tamarind paszta 3⁄4 csésze vízhez). Közepes lángon forraljuk fel a keveréket, majd redukáljuk alacsonyra és főzzük 10 percig.

+ Egy külön tálban keverje össze a kukoricakeményítőt a 2 evőkanál vízzel, amíg fel nem oldódik és sima nem lesz. Adja hozzá a kukoricakeményítő keveréket az edénybe, és keverje addig, amíg jól össze nem keveredik, és a mártás mázként kezd sűrűsödni. Főzzük tovább, és csökkentsük egyharmaddal, 2-3 perc alatt. Ezután fordítsa a hőt a lehető legalacsonyabb fokozatra, és fedje le az edényt fedővel, hogy a mártás melegen maradjon.

+ Egy nagy serpenyőben melegítse a szezámolajat közepesen magas hőfokon. Adja hozzá a csirke darabokat és a szósz kb. Negyedét, és keverés nélkül főzze 5 percig. Ezután dobja meg a csirke darabokat, mindent megtéve, hogy átfordítsa őket, hozzáadva a szósz további negyedét. Addig főzzük, amíg a hús belseje kifehéredik, még 6-8 percig.

+ Vegye le a csirkét a tűzről, és hagyja pihenni, amíg a darabok elég hűvösek ahhoz, hogy kezelni tudják. Szője a csirkét a bambusznyársra, nyáronként kb. 4-re, és fektesse le egy tálra vagy egy nagy tányérra. A maradék mártást a nyársra csepegtetjük, és megszórjuk fehér pirított szezámmaggal és a felszeletelt zöldhagymával. Tálaljuk és azonnal együnk.

+ Nátriumszám: Tamarind paszta: 20mg/uncia márkától függően; Melasz: 10mg/1 evőkanál; Csirkecomb (bőrrel): 87mg per 1⁄4 font.