Staphylococcus aureus

Összeállította: Julie A. Albrecht, Ph.D., egyetemi docens

A szervezet: Staphylococcus aureus (általában "staph" -nak nevezik) az emberi természetes mikroflóra része. A baktériumok nagyobb számra nőnek pattanásokban, sebekben és megfázáskor. A baktériumok testhőmérsékletünkön növekednek a legjobban. A sztáf gyorsan szaporodhat a szobahőmérsékleten tartott ételekben, és a toxint az ételben növekvő mikroorganizmus képes előállítani. Ezt a toxint enterotoxinnak nevezik, mert gastroenteritist vagy a bélrendszer nyálkahártyájának gyulladását okozza. Az alapos főzés elpusztítja a Staphylococcus aureus baktériumok, de a toxin nagyon ellenáll a hőnek, a hűtésnek és a fagyásnak.

A szervezet forrásai:

Emberek (bőr, fertőzött vágások, pattanások, orrjárat, torok)

Kapcsolódó élelmiszerek:

Saláták (tojás, tonhal, csirke, burgonya, makaróni)
Sütőipari termékek (krémmel töltött sütemények, krémes piték, eclairek)
Sonka

Mikroorganizmus jellemzői: Gram-pozitív fakultatív aerob gömb baktériumok, amelyek nagyon hőálló toxint termelnek

Növekedési feltételek:

Hőmérsékleti tartomány: 4-46 ° C (39-115 ° F) a növekedés és a toxintermelés érdekében
Optimális hőmérséklet: 37 ° C (98,6 ° F)
pH-tartomány: 4,8-8,0
A legalacsonyabb jelentett Aw növekedés: 0,86
Sótűrés: 10-20%
Cukortűrés: 50-60%
Tolerancia a nitritekkel szemben

A betegség: A betegség: A staphylococcus okozta élelmiszer-mérgezés az által termelt toxinnal szennyezett élelmiszerek fogyasztásából származik Staphylococcus aureus.

A tünetek a következők:

Súlyos hasi görcsök
Hasmenés
Hányinger
Hányás

Kezdési idő:

Fertőző dózis:

A toxin akkor keletkezik, amikor a Staphylococcus aureus a populációk meghaladják a 10 6 CFU/élelmiszer grammot. Az ételben lévő toxin kevesebb mint 1,0 mikrogrammja okoz staphylococcusos mérgezési tüneteket.

A tünetek időtartama:

Megfelelő kézmosási technikák az élelmiszerek kezelésekor.
Az élelmiszerekkel érintkező felületek és edények megfelelő fertőtlenítése.
Hűtsük le és tartsuk az ételeket 41 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.
Az ételeket 4 órán belül lehűtjük 41 ° F-ra.