Sulguni, grúz Mozzarella

Tehát megcsinálta a 10 font imeretiai sajtot, és az elmúlt két hétben szőlőt és sajtos salátát fogyasztott. Már kezdi megbánni, hogy hagyta, hogy felvegyelek arra a lassú étel mozgalomra. Íme egy félkész megoldás: készíts zárunit! Miért félkész? Mert ez felére csökkenti a sajtkészletét!

A mozzarellához hasonlóan a sulguni is egy nyúló-túrós sajt - az elkészítéséhez alkalmazott technikát olaszul tészta filatának hívják. Az eredmény azonban szilárdabb szerkezetű, mint a mozzarella, közelebb a Polly-O-hoz, mint az igazi olasz cuccok. Legalábbis ez az a verzió, amellyel legtöbbször találkoztam, de tudom, hogy több változat létezik.

Szulguni ma már földrajzi jelzés alatt áll Grúziában. Az összes apró-apró részletet itt találja. Röviden, 3 különálló regisztráció létezik, amelyek látszólag leginkább sajtformájukban és termelési régiójukban különböznek: a szokásos Sulguni, a Megruli Sulguni (Mingrelia-ban gyártva) és a Svanuri Sulguni (Svaneti-ban gyártva). A specifikációk némelyike egyszerűen szórakoztató: „az illata kellemes, jellemző az ilyen sajtokra”, „az íze tiszta, a tenyésztett tejtermékre jellemző” - ez most szigorú minőség-ellenőrzés! Van még néhány érdekes információ. Például a tej tehenekből, kecskékből vagy bivalyokból származhat. Az előállítási módszert a következőképpen magyarázzák:

A tejerjesztés 30-35 ° C hőmérsékleten történik. A beérkezett „Delamo” -t (az enzim által tejből nyert termék) másodszor is feldarabolják és 34-37 ° C hőmérsékletre melegítik, a laktoszérum 70-80% -át eltávolítják belőle, az egyenletes tömeget a sajtból készítik. granulátumokat, és 140–150 ° T-ra érlelésre hagyják „cheddarizálás” céljából (módszer ilyen sajt készítésére).

Az érett sajtot vékony rétegekre vágjuk, 75-80 ° C-os vízbe tesszük, és addig keverjük, amíg egyenletesen nyúló massza lesz, majd a laktoszérumból kivesszük. A masszát az előnyben részesített méretre vágjuk, ahonnan a golyókat az elfogadható forma megszerzéséhez készítjük, a formákba helyezzük, lehűtött és formájú sulguni-t a sóoldatba helyezzük 17-18% -os koncentrációval, 8- 12 ° C. A sajt megvalósítása 24 óra múlva megengedett.

A receptemet Tinatin Mjavanadze Georgia with Taste című alkotása, valamint a Tejugrástól kisebb mértékben ihlette. Lehet, hogy elsőre nem tűnik fel, de meglehetősen hasonlít a fent leírtakhoz, levonva a végső sóoldatot.

A szulguni nagyon jól olvad, ezért számos grúz ételben használják, például az elardji (ahol polentával keverve) és sok khachapuri recept. Mivel Mingrelia-ból származik, természetes módon egy Mingrel-féle khachapuri tetejére kerülne, míg a sajtkeverék imeretiai lenne.

Végül, mivel a zárunit néha füstölik, szeretném megragadni a lehetőséget, hogy használjam legújabb konyhai játékomat, a Dohányzó fegyvert. Kérlek, ne kommentáld ezt a bejegyzést, hogy siránkoztál volna arról, hogy Grúziában élsz, és soha nem láttam senkit dohányzó fegyvert használni, csak akkor, amikor a maffia rendező eredménye Megértem, hogy ez nem a legortodoxabb módszer a füstölt sulguni elkészítésére. De szórakoztató, gyors és hatékony!

Sulguni
Kb. 400 g hozamot kapunk

kb. 850 g imeret sajt
2250 g tejsavó (az imeretiai sajt receptjéből)
140 g nehéz tejszín
40 g só

Az imerét sajtot 1-1,5 cm vastag szeletekre vágjuk.
Melegítsük fel a tejsavót, a tejszínt és a sót 74 C/165 F-ra, majd tegyük át egy tálba.
Vegyen fel két pár latex kesztyűt. Dobja be a sajtcsíkokat a tálba, és várjon kb. 30 másodpercet. Fogja egyenként a csíkokat, és az ujjaival szorítsa meg őket, hogy kinyújtsák. Térjen vissza a tálba, és várjon még 30 másodpercet. Ismételje meg a csipegetést még kétszer.
Kezdje el összecsípni két csíkot, tegye vissza őket 30 másodpercre a tálba, és ismételje meg, amíg csak 1 nagy csík van. Ekkor a sajtnak elég rugalmasnak kellett lennie, és néhányszor kinyújthatja a csíkot.
Golyóvá formázzuk, és egy tál hideg vízben hűtsük pár percig (ha úgy tetszik, két kisebb golyót is készíthetünk helyettük). Helyezze a zárunit műanyag edénybe, és hagyja 30 percig ülni. Engedje le a folyadékot a tartályból, fordítsa meg a sajtot, várjon további 30 percet és ismét engedje le.
Csomagolja és tegye hűtőbe. A sajt legalább egy hétig eltartható.

Füstölt sulguni (a stréber út)
Kb. 200 g hozamot kapunk

1 kis záruni (a fenti recept 1/2)

Helyezze a zárunit egy tálba tartó rackre, és fedje le műanyag borítással. Nézze meg a fenti és az alábbi képeket, hogy szemléltesse: az elképzelés az, hogy a sajtot minden oldalról körülvegye a füst.
Töltsön be egy dohányzó pisztolyt kedvenc faforgácsával, kapcsolja be és világítson. Töltse meg a tálat füsttel, és hagyja, hogy 2 percig átjárja a sajtot.
Távolítsa el a műanyag csomagolást a tálból, és hagyja 10 percig fedetlenül pihenni - a füstíznek fanyar éle van, amely fokozatosan eloszlik.
Tekerje be a sajtot, és legalább 3 napig tegye hűtőbe, hogy a füstíz egyenletesebben behatoljon.