Sűrített tej

A sűrített tejben a víz 60% -át eltávolítják és szacharózt adnak hozzá, hogy 56% -os teljes szénhidrát-koncentrációjú terméket állítsanak elő.

Kapcsolódó kifejezések:

Csedár sajt
Amiláz
Csecsemőtápszer
Titán-dioxid
Nyers tej
Sűrített tej
Kitölteni
Szoptatás
D-vitamin
Kötelező

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Sűrített tej

Nem mikrobiális hibák

Ezek a hibák kémiai vagy fizikai eredetűek, és a következő bekezdésekben röviden leírják őket.

Homokosság: A jó minőségű sűrített tejnek sima, homogén textúrával kell rendelkeznie, és kellemesnek kell lennie a szájban. Néha azonban a tej szemcsés lehet, és nagyszámú nagy laktózkristályt tartalmazhat. A szilárd részecskék akkorák, hogy a termék hiánya sima. Ezt a hibát egy átlagos fogyasztó könnyen észleli. Homokos, durva, szemcsés, szemcsés és szemcsés a kifejezés, amelyet a hiba leírására használnak. Ha a sűrített tej előállításához felesleges mennyiségű cukrot használnak, a cukor részecskék is kikristályosodhatnak és homokosságot okozhatnak. Ennek a hibának az ellenőrzéséhez a sűrített tejet le kell hűteni, hogy nagyszámú percnyi cukorkristály keletkezzen, ami sima textúrát eredményez. A hiba elkerülése érdekében elengedhetetlen az optimális tárolási hőmérséklet is. A magas viszkozitás késlelteti a kristályképződést is; ezért a sűrített tejet a kezdeti szakaszban gyorsan le kell hűteni. A helyes hűtés és a kiváltott gyors kristályosítás a megfelelő mennyiségű maglaktóz segítségével segít elkerülni ezt a hibát.

Életkor-besűrűsödés: A sűrített tej megvastagodása a leggyakoribb hiba az édesített sűrített tejben. Ez a hiba intenzitása jelentősen változik, az enyhe gélesedéstől a szilárd és vastag állagig. A hiba a tárolás során fokozatosan intenzívebbé válik, különösen szobahőmérsékleten vagy annál magasabb hőmérsékleten. Megállapították, hogy a tej előmelegítési hőmérséklete és a tej koncentrációjának mértéke mély hatással van az életkor megvastagodására. Magas csomagolási és fűtési hőmérséklet esetén nagyobb a tendencia, hogy a termék korán sűrűsödik. A tej szilárd anyag koncentrációjának növekedésével a sűrűsödési tendencia markánsabbá válik. A sűrített tej korai sűrűsödésének elkerülése érdekében az optimális előmelegítési hőmérsékletet kell fenntartani. A cukrot csak a tej kondenzációs folyamatának végén szabad hozzáadni, és a terméket lehetőleg 15 ° C alatti hőmérsékleten kell tárolni. Megfelelő típusú stabilizátorok hozzáadásával az életkor megvastagodása nagymértékben csökkenhet.

Barna szín: Általában a barna szín elszíneződése társul az életkor megvastagodásával, mindkettő fokozatosan intenzívebbé válik a tárolás során. A savasság és a tárolási hőmérséklet meghatározza ennek a változásnak a gyorsaságát. Ezt a hibát elkerülhetjük, ha a sűrített tejet ésszerűen alacsony hőmérsékleten tároljuk.

A sűrített tej egyéb hibái közé tartozik néhány ízhiba, például avas, faggyú és fémes. A helyes gyártási gyakorlat követése; jó minőségű alapanyagok, jó minőségű tej és jó csomagolás használata; és a termék alacsony hőmérsékleten történő tárolása segíthet elkerülni ezeket a hibákat.

SŰRÍTETT TEJ

Háttér

Az édesített és a cukrozatlan sűrített tej ipari termelése a XIX. Század közepe táján kezdődött. A 19. század elején azonban Európában, főleg Franciaországban és Angliában, valamint az USA-ban az élelmiszer-tudósok azon dolgoztak, hogy megőrizzék a tejet koncentrált folyadékként. Mindkét termék ipari gyökerei az USA-ban találhatók.

Az első édesített sűrített tejet hermetikusan lezárt dobozokban 1856-ban gyártotta és értékesítette az amerikai Gail Borden. Az üzlet 1866-ra gyorsan növekedett és elterjedt Európában, ahol édesített sűrített tejgyárat állítottak fel a svájci Chamban Charles A. Page, az országhoz rendelt amerikai konzul. Ennek a svájci székhelyű vállalatnak az Európán belüli gyors sikere végül az USA-beli gyártóüzemek bővüléséhez vezetett. Ez az angol-svájci sűrített tej társaságként bejegyzett szervezet 1902-ben eladta amerikai érdekeltségeit egy társaságnak, amelyet a XIX. Század végén alapítottak és bejegyeztek Borden sűrített tej társaságként. 1904-ben az angol-svájci vállalat fennmaradó európai érdekei összeolvadtak a svájci Vevey-ből Henry Nestlével, aki szintén ezt a terméket gyártotta. Az új cég neve Nestlé-Anglo-Svájci Sűrített Tej Vállalat volt.

Az 1880-as évek elejéig cukrozatlan sűrített tejet is gyártottak, amelyet nyitva értékesítettek a piacon az akkori ismeretek és a hosszú élettartam-megőrzés sikere miatt.

A cukrozatlan sűrített tej hősterilizálásával történő megőrzésének alapvető folyamatát John B. Meyenberg, svájci állampolgár és az Angol-Svájci Sűrített Tej Vállalat munkatársa fogalmazta meg 1882-ben. A tej cukor hozzáadása nélküli tartósításának ötletét egy forgó sterilizátor feltalálása tette lehetővé, amely nyomás alatt gőzzel működött. Mivel nem volt elegendő támogatása a cégtől a munkájának folytatásához, 1884-ben az USA-ba vándorolt, és szabadalmat szerzett találmányára abban az országban. 1885-ben Meyenberg társalapítója volt az Illinois államban működő Helvetia Milk Condensing Company-nak, és ugyanebben az évben elérték az első sikeres cukrozatlan sűrített tej előállítását. Ennek a terméknek a neve elpárologtatott tejre változott, hogy egyértelműbben meg lehessen különböztetni az édesített sűrített tejetől.

Mindkét termék kereskedelmi gyártásának kezdeti szakaszát különféle problémák és minőségi hibák akadályozták. Csak a XX. Század elején sikerült elérni az állandó minőségi normákat.

Tejtermékek konzerválása

8.1 Bevezetés

A sűrített tej és az elpárologtatott tej hasonló konzervtejtermék, amelyből vizet távolítottak el, de a sűrített tej édesített, az elpárolgott tej pedig nem. Különböző országokban eltérő előírások és követelmények vonatkoznak a tejtermékekre. Javasoljuk, hogy olvassa el az adott ország szabványait. Számos fejlődő országban az elpárologtatott tejet általában tápértéke miatt fogyasztják. A fejlett országokban a sűrített és elpárologtatott tejet gyakran használják különféle élelmiszer-készítmények összetevőjeként. Néhány élelmiszeripar, például cukrászda sok termékében koncentrált tejforrásként párolt és sűrített tejet használ. A párolt tej (cukrozatlan sűrített tej) és az édesített sűrített tej előállítása közötti fő különbség a tej megőrzésére alkalmazott módszer. A sterilizálás az intenzív hőkezelés, amelyet az elpárologtatott tej tartósítására használnak, míg az édesített sűrített tej cukor hozzáadásával és a vízaktivitás csökkentésével tartósítható (Aw ≈ 0,78–0,82).

IMITÁLÓ TEJTERMÉKEK

Kávé krémek utánzata

A sűrített tejet gyakran használják kávékrémként, de az erre a célra készített kávékrémek nem édesítenek, és több zsírt tartalmaznak (10–20%). Gyakran sterilizálják és adagokban kiszerelik őket. Mint más utánzatot, a nátrium-kazeinátot vagy a szójafehérje-izolátumot (2%) használják a zsír (elsősorban hidrogénezett növényi olaj) emulgeálásához, és kukoricaszirup-szilárd anyagokat (10%) adnak a test testhez juttatásához. Ezek a mesterséges krémek kevésbé hajlamosak denaturált fehérje söpredéket előállítani a forró kávé felületén (általában tollasnak hívják), ami problémát jelent az igazi krémnél, mert sokkal több tejfehérjét tartalmaz, instabilitásának oka. A forró kávé hőmérséklete körülbelül 85 ° C, a pH pedig általában a 4,7–5,3 tartományban van. Ilyen körülmények között a kazein részben koagulálhat, különösen kemény vízben lévő kalcium- és magnéziumionok jelenlétében. A termék pufferolásához és a kávé savasságának ellensúlyozásához foszfátokat (0,3%), valamint az emulzió stabilizálásához poliszorbát emulgeálószereket (legfeljebb 0,4%) adhatunk a funkcionalitás ezen aspektusának javítása érdekében.

A fehérjét, a szénhidrátot és a sókat 40–50 ° C-on vízben oldjuk, majd 70 ° C-ra melegítjük, majd az olvadt zsírt és emulgeálószereket összekeverjük. A durva emulziót ezután kétlépcsős homogenizátorban 11 ° C-on homogenizáljuk. és 3 MPa, csomagolva és sterilizálva például 115 ° C-on 15 percig. Alternatív megoldásként a terméket 10 másodpercig 140 ° C hőmérsékleten UHT-kezeléssel kezelhetjük és aszeptikusan csomagolhatjuk. Ebben az esetben szükség lehet a termék aszeptikus homogenizálására az UHT-folyamat után a zsír újbóli diszpergálására.

Az adalékanyagok típusai és felhasználása a tejtermékekben ☆

Stabilizátorok, emulgeálószerek és sűrítők

A tiszta tej, az író és a sűrített tej nem tartalmazhat adalékanyagokat. A tejtermékeket, például a joghurtot, a savanyított tejet, a túrós tejet és a tojásgombát azonban biztonságos és megfelelő általánosan megengedett stabilizátorokkal, például karageenánnal és kálium-kloriddal stabilizálni lehet GMP szintig. Egyéb stabilizátorok és sűrítőanyagok, például a guargumi és a karaya gumi használata korlátozott.

A pasztőrözött krém (beleértve a fél és fél, a krémet, a könnyű krémet), a sterilizált krém, az UHT krém, a tejszínhab és a tejszínhab, valamint a csökkentett zsírtartalmú krémek biztonságos és megfelelő, általában megengedett emulgeálószereket és stabilizátorokat tartalmazhatnak.

A nem szabványosított tej alapú italok, erjesztett tejtermékek biztonságos és megfelelő, általában megengedett különféle adalékanyagokat tartalmazhatnak, míg ezeknél a termékeknél is korlátozott a guargumi és a karaya gumi használata.

A krémsajtban alkalmazott stabilizátorok kalcium-acetát, szentjánoskenyér-gumi és guargumi, dioktil-nátrium-szukcináttal vagy anélkül, az alkalmazott stabilizátorok legfeljebb 0,5% -áig.

A legtöbb szabványosított sajt gyártása során a stabilizátorok, az emulgeálószerek vagy a sűrítőanyagok használata nem játszik szerepet, és jogilag sem megengedett.

A nem szabványosított sajtok esetében azonban a következő stabilizátorokat, emulgeálószereket és sűrítőket alkalmazzák (7. táblázat):

7. táblázat Megengedett adalékanyagok nem szabványosított sajtokhoz

AdalékanyagMaximális szint

Kalcium-acetát (feszesítő, pH-szabályozó, elválasztó és texturáló szerként is)	0,02%
Kalcium-klorid (antimikrobiális szerként, kikeményítő és savanyító szerként, feszesítőszerként, ízfokozóként, nedvesítőszerként, pH-szabályozó szerként, felületaktív anyagként, szinergistaként és texturálószerként is)	0,2%
Szentjánoskenyér-íny	0,8%
Guar gumi	0,8%
Propilén-glikol-alginát	0,9%
Nátrium-tartarát és nátrium-kálium-tartarát	GMP

Feldolgozott sajtok esetében mononátrium-foszfátot, dinátrium-foszfátot, dikálium-foszfátot, trinátrium-foszfátot, nátrium-hexametafoszfátot, nátrium-sav-pirofoszfátot, tetranátrium-pirofoszfátot, nátrium-alumínium-foszfátot alkalmaznak, míg ezek túlnyomó funkciója az emulgeáló sóké. Nátrium-citráttal, kálium-citráttal, kalcium-citráttal, nátrium-tartaráttal, nátrium-kálium-tartaráttal együtt vagy együttesen az emulgeáló sók nem haladhatják meg a 3% -ot.

Az ecetsavat, a citromsavat, a tejsavat és a foszforsavat csak úgy szabad használni, hogy a végtermék pH-ja ne haladja meg az 5-ös vagy annál nagyobb pH-értéket.

CSOMAGOLÁS

Cukrozott sűrített tej

Az édesített sűrített tej párologtatással töményített termék, amelyhez szacharózt adva szinte telített cukoroldat képződik, majd konzerválják. A koncentrálást általában párologtatással végezzük, de fordított ozmózis is alkalmazható. Az édesített sűrített tej hozzávetőleges összetétele: 8–9% zsír, 20–22% zsírmentes tejszárazanyag, 10–11% laktóz, 43–45% szacharóz és 25–27% nedvesség. Ez a magas cukortartalom elősegíti a termék minőségének fenntartását az eltarthatóság ideje alatt. Normális esetben az édesített sűrített tejet fémdobozokba csomagolják. Ezenkívül az édesített sűrített tej rövid ideig hűtőszekrényben tartható, hogy megakadályozza a penész kinyílását a kinyitás után.

A bevonatos kannák tulajdonságai

A sűrített és elpárologtatott tej tartályai a hengeres dobozok. Merev acélból vagy alumíniumból készülnek, és képesek ellenállni a pasztőrözésnek és a sterilizálásnak, és még mindig jó gáz- és fénykorlátként működnek. Ezeknek a konténereknek a fontos jellemzői a könnyű kinyitás, az olcsó költségek, a nagysebességű vonalakon történő egyszerű feldolgozás és az újrahasznosíthatóság. A fémdobozok tejcsomagoláshoz való felhasználásával számos hátrány van. Ide tartoznak a fém és a csomagolt termékek közötti kölcsönhatások, valamint az üres edény károsodás iránti érzékenysége, amely később veszélyeztetheti a termék biztonságát.

Sűrített tejtermékek: Párolt tej

termékleírás

Az elpárologtatott tej a sterilizált cukrozatlan sűrített tej, vagyis a friss tehéntej kereskedelmi neve, amelyből a víz jelentős részét eltávolították. Az első ember, aki koncentrált formában tartósította a tejet, Nicolas Appert volt, aki a XIX. Század elején a tejet sűrítette úgy, hogy vízfürdőben tűz fölött forrázta, majd lehűtés után üvegpalackokba töltötte, és a végterméket hevítéssel sterilizálta. az üvegeket 2 órán át forrásban lévő vízfürdőben. A 19. század második felében készült két találmány lényegében a ma is alkalmazott folyamatot eredményezte. 1856-ban Gail Borden szabadalmaztatta a tej csökkentett nyomáson történő bepárlását, a koncentrátum segítségével édesített sűrített tejet készített. John B. Meyenberg 1884-ben szabadalmaztatta a sűrített tej sterilizálását konzervdobozokban, amelyeket nyomás alatt álló gőz környezetben forgattak, viszonylag rövid sterilizálási időt engedélyezve.

Az elpárolgott tej összetételét a Codex Alimentarius és az egyes országok jogszabályai szabályozzák. A hagyományos szabványok a brit szabvány, amely minimum 9% tejzsírt és legalább 31% összes tejszárazanyagot igényel, és az amerikai szabvány, amely minimum 7,9% tejzsírt és 25,9% összes tejszárazanyagot tartalmaz. A Codex által előírt szabvány a legelterjedtebb a nemzetközi kereskedelemben, amelynek legalább 7,5% tejzsír és 25% összes tejszárazanyag. Így a koncentrációs tényező 2,0 és 2,5 között mozog. A kódex lehetővé teszi a fehérje százalékos arányának a zsírmentes szilárd anyagban való legalacsonyabb 34% -át tejpermeát, laktóz vagy tej-retentát hozzáadásával; azonban a kazein/savó fehérje arányát megváltoztató adalékok nem megengedettek. Sőt, egyes országokban a helyi jogszabályok továbbra is megtilthatják a fehérje szabványosítását. A Codex által előírtnál kevesebb tej-szilárd és nem zsírtartalmú termékek sok piacon egyre elterjedtebbek. A fő hajtóerő az összetevők (tej) költségeinek csökkentése; a kapott termékek tulajdonságai némileg eltérnek a Codex termékétől.

A tej, a sovány tej és a tejszín mellett az édes tejszín írót gyakran használják a tej szilárd részének forrásaként. Ennek fő oka az, hogy az édes tejszín író a tejből származó membrán lipidek forrásaként működik, ami javítja a hőstabilitást. Ezenkívül úgy tekintik, hogy az édes tejszín író javítja az ízt, különösen a rekombinált párolt tejben.

Ha a friss tej rendelkezésre állása korlátozott, akkor a nem zsírtartalmú szilárd anyagok egy része vagy egésze tejporból és vízmentes tejzsírból (AMF) származhat. Ha csak tejport és AMF-et használnak, akkor a termék megnevezése „rekombinált párolt tej”. Mivel az újrakombinált bepárolt tej tulajdonságai lényegében nem különböznek a friss tejből előállított bepárolt tej tulajdonságaitól, ezért nem tárgyaljuk itt külön, de a „Gyártási módszerek” részben tárgyaljuk. A Codex nem különbözteti meg a tejporból és az AMF-ből a friss tejből készült terméket. A nemzeti jogszabályok azonban korlátokat szabhatnak a porok használatára; például az uniós jogszabályok előírják, hogy a rendszeres, nem cukrozott sűrített tejben lévő tej szárazanyagainak legfeljebb 25% -a porból származzon.

A növekvő mennyiségű elpárolgott tej tejzsír helyett növényi zsírt tartalmaz. Az ilyen termék Codex neve „elpárologtatott sovány tej és növényi zsír keveréke”, de egyszerűen kereskedelmi nevet is gyakran használnak; a technikai név: „töltött párolt tej.” Leggyakrabban pálmaolajat vagy kókuszolajat használnak, de sokszor telítetlen zsírsavtartalmú olajok is használhatók. Az oxidációval szembeni stabilitás kiemelten fontos különösen a magas többszörösen telítetlen zsírok esetében.

A hőstabilitás szabályozásához általában nátrium-ortofoszfátot adnak. Szója-lecitin, kalcium-klorid vagy kalcium-karbonát is használható erre a célra. Poli-foszfátok adhatók az UHT-vel sterilizált, bepárolt tejhez az öregedés késleltetése érdekében. A Codex maximum 0,2% összeadást határoz meg egyenként vagy 0,3% -ot kombináció alkalmazása esetén. A retard krémezéshez néha κ-Carrageenant (∼0,005%) adnak.

Tej és egyéb termékek sterilizálása

Jörg Hinrichs,. Zeynep Atamer, az élelmiszer-tudomány referencia moduljában, 2019

Konténerben történő sterilizálás folyamatosan működő autoklávokban

Nagy teljesítmény esetén, például steril tej vagy sűrített tej palackokban vagy fémdobozokban történő előállításához folyamatos rendszereket használnak. Az egyik típusú készülék a hidrosztatikus sterilizáló, amely vízoszlopokat használ a nyomásérzékeny csomagok belseje és kívüli közötti nyomásgradiens ellensúlyozására a melegítés, a sterilizálás és a lehűlés során. A vízoszlopok nyomástartó szelepként működnek a dobozokban és palackokban, amelyeket a folyamatos szállítószalag láncaiban vagy mélyedéseiben szállítanak a hidrosztatikus sterilizátoron keresztül (6. ábra).

6. ábra Folyamatosan működő hidrosztatikus sterilizátor sematikus bemutatása.

Kessler (1996) engedélyével adaptálva.

Egy másik folyamatosan működő autokláv csak a dobozokba töltött termékek sterilizálására alkalmas (7. ábra). Ebben a forgó autoklávban a kannákat egy vödör kerék segítségével egy vízszintes hengeres nyomástartó edénybe táplálják. Az egyik végén kerülettel táplálják be, a másik végén pedig kisülnek. Az edényen belül egy rotor kerületén folyamatos radiális peremekkel forog, amelyek között a kannák sorokban fekszenek. Az állórészen, vagyis az edény belső falán lévő vezetőrudak segítségével a kannákat spirálisan szállítják az edényen, és a dobozok tartalmának alapos összekeverése érhető el a termék konzisztenciájától függően. A 7. ábrán bemutatott rendszer mellett a forgó sterilizátorok három szakaszból is állhatnak, mint például az előmelegítő, a sterilizálásra szolgáló nyomástartó edény és a végső hűtő szakasz, amelyekben a hűtési szakaszban lévő vizet újrafelhasználják előmelegítésre az energia visszanyerése érdekében. A dobozok kifolyási hőmérséklete körülbelül 35 ° C, hogy lehetővé tegye a címkézést.

7. ábra Forgó autokláv sematikus bemutatása.

Kessler (1996) engedélyével adaptálva.