Sushi: A nyers igazság

Egy profi szakács osztja a nyers hal fogyasztásának kockázatait és örömeit.

1963-ban tanultam meg enni és szeretni a nyers halat, amikor 19 éves voltam Japánban, Jokohamában. A kétéves túrámról visszatérve meséket meséltem tengerentúli ízlelő kampányaimról. Barátaim és családom egyedülálló reakcióval válaszoltak a számomra oly nagy örömömre - megdöbbent ellenszenvvel.

Akkor még nem tudtam volna elképzelni, hogy a sushi milyen népszerűséggel fog eljutni a mai amerikai kulináris lexikonban, és soha nem is tudtam volna megjósolni, hogy a szójaszósz és a wasabi palackjai szokásos felszereléssé válnak-e a tonhalat üldöző halászhajókon.

Japánban egy Kami Seya nevű kis támaszponton állomásoztam, amely Jokohama kikötővárosától mintegy 14 mérföldre található. A munkám az orosz haditengerészeti kommunikáció lehallgatását jelentette a Naval Security Group számára. Vittem egy ellenőrizetlen gasztronómiai kíváncsiságot, egy olyan nevelés eredményét, amely minden etnikai és kulináris dolog elvarázsolt megbecsülését hangsúlyozta. (Emlékszem, arra bíztattak, hogy rendeljen a bálna steaket egy skandináv étterembe az 1-es úton Dedhamben. Igen, májas és kemény volt, de finomabb, mint a fókacsőr, amelyet newfoundlandi barátaim otthonában eszek, amikor fent vagyok .)

Míg a srácok többsége inkább hamburgert és más „geedunk” -t evett az alapcserében vagy a belvárosban, én aktívan kerestem a sushit, a sashimit, a yakitorit, a sobát és a donburit. (Bár az éhségem kielégítése után minden bizonnyal csatlakoznék a többi sráchoz.) Miután megkaptam altiszt státuszomat és annak egyik napról a másikra szóló kiváltságait, kaptam egy lakást a belvárosban, és szinte teljesen japán életet éltem. Ez pedig a nyers hal étrendjét vonta maga után, amely Japánban nem speciális étel, ehelyett ugyanolyan gyakori, mint a hamburgerek és kutyák Amerika utcáin - és olcsóbb is. Azokban a napokban 360 jen volt a dollár, és minden egyes sushi étel körülbelül 30 jenbe került. Egy „oki”, egy literes üveg Kirin sör, 100 jenbe, vagyis körülbelül 33 centbe kerül! Az élet jó volt.

Az egyértelműség kedvéért a sushi egy japán kulináris műfajba esik, amelyet az enyhén ecetes rizs összetétele határoz meg, az úgynevezett sushi meshi. Feltöltik, hengerlik vagy más összetevőkkel vannak ellátva, amelyek halat (főtt vagy nyersen), tengeri növényeket és más zöldségeket tartalmazhatnak. A Sashimi szeletelt nyers hal. Mindkettőt szójaszósszal (japánul shoyu) vagy néha ponzu-val, citrusokkal fokozott shoyuval és wasabival tálalják. A Wasabi a torma család gyökere, amelyet természetes formájában nagyon nehéz megtalálni az Egyesült Államokban. Az Egyesült Államokban felszolgált wasabi szinte minden összetétele száraz mustár és torma por, amelyet vízzel pasztává kevernek és mesterségesen színeznek sárga/zöld ételfestékkel. Japán legjobb éttermeiben a wasabi gyökeret cápabőr reszelővel reszelik az asztalnál. Valódi wasabit termesztenek a nyugati parton, de nagyon drága.

Míg a nyers hal parazitamentességének biztosítása az egyetlen módja annak fagyasztása, a tonhalhalászok, mint Fred Lavitman, a Crimson Tide Charter, nem félnek attól, hogy azonnal sashimit esznek.

A cikk középpontjába állítva itt egy nyilatkozat: Itt nyers, sós vizű finfish fogyasztásáról van szó, és nem tartalmazza a kagylót. És az első feltétel nélküli tanácsom: NE EGYEN NYERS ÉDESVÍZI HALAT. Számos ismert káros baktérium és parazita él édesvízben és az ott úszó állampolgárok húsában. (Az északi csuka mintegy 50-70 százaléka galandférgeket tartalmaz.)

A sashimi és a sushi túlmutatva sok más kultúrában olyan halakat szolgálnak fel, amelyek nem hővel főttek, hanem savval pácoltak vagy savanyultak. Szinte az összes latin-amerikai kultúrában van a ceviche változata, amely a nyers hal, amelyet mészben vagy más citruslében „főznek”, és azok, akik kelet-európai tisztességből származunk, ismerik a pácolt heringet. A Gravlax, egy skandináv sóval pácolt lazac technikailag is nyers.

O.K., hallom, amikor azt kérdezi: "A lényeg, Myron séf, biztonságos-e nyersen enni vagy sem?"

Nos, az az igazság, hogy a nyers, sós vizű finfish fogyasztása nem teljesen biztonságos; féktelen lenne, ha mást mondanék neked. Mint az életben gyakran előfordul, kihasználja esélyeit arra, amit kap. Ha olyan vagy, mint én, és azért élsz, hogy jól étkezz, akkor érdemes lehet kockáztatni.

Tehát mitől kell félni? Először is, anisakis. Mary Roach-t idézve (mert nem is írhattam volna jobban) a Health magazin sushi-étkezésről szóló cikkéből: „Ez egy lény, kevés bájjal. Az arcából hulladékot ürít. Az orr helyén jól látható, unalmas fognak nevezett Black & Decker-szerű rögzítés található, amelyet lyukak fúrására használ az emberi belekben. Ezt azért teszi, mert be akar jutni a hasüregbe, amely reményei szerint egy vendégszeretőbb hely lesz a letelepedésre és a család felnevelésére. Szerencsére nem az. Az anisakis féregnek meg kell találnia a fókagyomrot, hogy teljes legyen az életciklusa és szaporodjon.

A tonhal, amely nagyjából állandóan mozgásban van, és a fókáktól távolabb lévő mélyebb vizekben lóg, általában biztonságos. A basszus és a kékkék viszont kockázatosak lehetnek.

A legtöbb horgász feltételezi, hogy minél frissebb a hal, annál biztonságosabb a sushi, ezért a frissen kifogott hal biztonságosabb, mint az étteremben vásárolt hal. Mint korábban említettük, a nyers halban élő paraziták megölésének egyetlen módja a fagyasztás, ezért a sushit az Egyesült Államokban csak akkor lehet legális kiszolgálni, ha azt korábban lefagyasztották. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal rendelete előírja, hogy a paraziták elpusztításához a nyersen fogyasztandó halakat, akár sushit, akár sashimit, ceviche-t vagy tartárt kell fagyasztani.

A friss halak fagyasztása nagyon alacsony hőmérsékleten megöl minden parazita férget. A kereskedelmi fagyás -40 Fahrenheit-fokon 14 óra alatt megöl minden parazitát, míg egy 10 fokos otthoni fagyasztónak öt napra van szüksége az összes parazita elpusztításához. Bár a hal frissességét hangsúlyozzák a sushi kereskedelemben, az itt és Japánban található sushi bárokban és éttermekben felszolgált nyers hal nagy részét fagyasztott halból szeletelik, hogy fedezzék a paraziták veszélyét. A jól képzett sushi szakácsok képesek vizuálisan kimutatni a parazitákat, szoros ellenőrzésen keresztül, miközben szeletelik a halakat, vagy úgy, hogy a filét ragyogó fénynek tartják a gyertyázásnak nevezett folyamatban.

A hideg dohányzás nem pusztítja el a parazitákat, és a pácolás vagy a pácolás sem citrus-, sem savas oldatban. Tehát még a ceviche fogyasztása is kockázatot jelent, ha a halat nem fagyasztották le.

Azt hiszem, hallanod kell az összes rossz hírt, ami odakint van. Van még tiamináz, egy enzim, amely néhány sós vizes hal húsában jelen van, és lenyelve lebontja a tiamint (B1-vitamint). Következésképpen a nyers hal rendszeres fogyasztása B1-vitaminhiányhoz vezethet. A tiaminhiány klinikai tünetei a központi idegrendszeri rendellenességek (ún. Polioencephalomalacia). Ez biztosan nem hangzik jól, de a Cornell Egyetem Állattudományi Tanszékének publikációi szerint "Az emberek, még a sushi szerelmesei is, ritkán esznek annyi nyers halat az étrendjükben, hogy problémát jelentenek."

A jó hír az, hogy a legtöbb parazita nem képes alkalmazkodni az emberi gazdaszervezetekhez, és általában emésztik őket káros hatások nélkül. Ritkán jutnak át a bélbe, ahol olyan tüneteket okozhatnak, mint erőszakos hasi fájdalom, hányinger és hányás. Szinte lehetetlen tényleges adatokat találni a nyers halat fogyasztó ínyencekről, akik parazita vagy bakteriológiai káros hatásokat szenvednek a partjainkon.

Szakácsként tehát a nyers hal (beleértve a csíkos süllőt, a lepényt és a lepényhalat) rendszeres fogyasztóinak kellő figyelmeztetésnek kell lenniük. Félj, ha akarsz, de én nem.

Tudd, hol vannak a halak .

Iratkozzon fel INGYENES horgászjelentéseinkre még ma!