Szeretne jobban enni? Képezheti magát arra, hogy megváltoztassa az ízlését

Andrew Costanzo, Deakin Egyetem

Mindannyian szeretjük a finom ételeket, még akkor is, ha tudjuk, hogy nem biztos, hogy jóak nekünk. Az energiatartalmú ételek - különösen édes, sós és zsíros ételek - általában a legjobb ízűek.

Ez valószínűleg azért van így, mert őseinknek tápláló, nagy energiájú ételeket kellett keresniük, amikor az élelmiszerforrások szűkösek voltak. Az energiával magasabb ételek fogyasztása iránti törekvés lehetővé tehette a korai emberek életben maradását éhínség vagy zord tél során.

De ma a nyugati társadalmakban az ízletes ételek bőségesek, és az emberek minden eddiginél több energiát fogyasztanak, ami elhízási járványhoz vezet. Ízlésrendszerünk törekvése, hogy a szükségesnél több energiasűrűségű ételt fogyasszunk, része a problémának.

Tehát a tudósok azt vizsgálják, hogy megváltoztathatjuk-e az ételek ízét, hogy ellenőrizhessük, mennyit eszünk.

A hat ízlés

Hat ízminőséget azonosítottak: édes, sós, savanyú, umami (sós), zsíros és keserű. Egy nemrégiben készült tanulmány bizonyítékokkal szolgált arra is, hogy a keményítő íze hetedik ízminőség. Minden minőség különböző táplálkozási összetevőket észlel egy ételben.

Az édes cukortartalmat, a sós pedig ásványianyag-tartalmat, például nátriumot jelöl. A savanyú íz a túlzott sav jelenlétét jelzi, az umami pedig a fehérjetartalmat tükrözi. A zsíríz a zsírtartalmat jelzi, míg a keserű íz az élelmiszerekben előforduló potenciális toxinokra mutat.

A túl savanykás és keserű íz kellemetlen, és tudatja velünk, hogy ezek a tulajdonságok potenciálisan károsak lehetnek. A többi íz általában kellemes, és azt jelzi, hogy az étel nagy mennyiségű energiát tartalmaz.

Nem mindenki érzékeny bizonyos ízekre, mint mások. Például egy ember azt gondolhatja, hogy egy adott étel túl édes, míg egy másik személy szerint az édesség megfelelő. Ezek az ízérzékenység iránti különbségek a kulcsa annak, hogy megértsük, mi vezérli étrendünket.

Előny és jóllakottság

Az érzékenység kétféleképpen befolyásolhatja az ételek fogyasztását. Az első a mi preferenciáinkon keresztül történik, amelyek befolyásolják az egyes ételek fogyasztására vonatkozó döntéseinket. A második a jóllakottságon keresztül történik, ami befolyásolja, mennyire érezzük magunkat étkezés után.

Tanulmányok azt mutatják, hogy ami a preferenciát illeti, az érzékenyebb kívánatos ízekre (cukor és só) való érzékenység fokozottabb elfogadásához vezet, de a kellemetlen (savanykás és keserű) ízek esetében éppen ellenkezőleg. Egy tanulmányban azok a gyerekek, akik érzékenyebbek voltak az egyes zöldségfélékben, például a brokkoliban és a kelbimbóban található keserű vegyületre, kevésbé voltak hajlandók megenni őket.

A jóllakottság esetén egyes ízek nem sok hatással vannak az ételpreferenciára, sokkal inkább arra, hogy mennyire érezzük magunkat jól. Jó példa erre a zsíríz. Egy tanulmány kimutatta, hogy azoknak az embereknek, akik kevésbé voltak érzékenyek a zsírízre, csökkent a jóllakottság jele, ha zsíros ételeket fogyasztanak. Ez azt jelenti, hogy több zsíros ételt kell fogyasztaniuk, mielőtt teljességük vagy elégedettségük érzését elérnék.

Ez az egész rendszer sokkal összetettebbé válik, amikor elkezdjük kombinálni több ízlést. Például egy tanulmány kimutatta, hogy a sósság és a zsírosság kombinációja felülírta a só és a zsír kielégítő hatásait, érzékenységtől függetlenül, ezért mindenkinek ugyanannyira volt szüksége, hogy jóllakjon.

Ami azt jelenti a derékvonalunk számára, hogy egyes embereknek természetesen nehezebb lesz abbahagyni az étkezést, mint mások, attól függően, hogy mennyire érzékenyek bizonyos ízekre. De az érzékenység rugalmas, így képesek lehetünk arra képezni magunkat, hogy az egészségesebb ételeket részesítsék előnyben, vagy teljesebbnek érezzük magunkat kisebb adagok elfogyasztása után.

Az érzékenységünk megváltoztatása

Tehát, ha az ízérzékenység vezérli a táplálékfelvételt, megváltoztathatjuk-e érzékenységünket és lényegében edzhetjük-e magunkat kevesebb energiasűrűségű ételek fogyasztására?

Egy nemrégiben végzett kísérlet során ikrekkel vizsgáltuk, hogy a gének vagy a környezet befolyásolja-e a zsírízre való érzékenységünket. Az ikrek nyolc héten át alacsony vagy zsírtartalmú étrendet folytattak, hogy lássák, hogyan változik a zsíríz ízlelésük.

Megállapítottuk, hogy a diéta jobban befolyásolja az emberek érzékenységét a zsírízre, mint a génjeik. Ez azt jelenti, hogy a gének alig befolyásolják a zsíríz érzékenységet, ezért nincs kőbe vésve.

Ha legalább nyolc hétig ragaszkodik az alacsony zsírtartalmú étrendhez, teste alkalmazkodik ezekhez a körülményekhez, és érzékenyebbé válik a zsírízre. A zsíros ételek gyorsabban kezdik el érezni magukat teltebbnek, és nem fogják érezni, hogy enni kellene annyit, hogy elégedettek legyenek.

Amikor édes és sós ízekről van szó, a vizsgálatok kimutatták, hogy a gének ezeket részben kontrollálják. Tehát az étrend alapján ezekre az ízekre való érzékenység módosítható - bár ennek megerősítéséhez további vizsgálatokra van szükség.

Ideális esetben a legjobb, ha megpróbálja mérsékelni a sós, édes és zsíros ételek fogyasztását. Ez eleinte nehéz lehet, mivel a tested megszokhatja ezeket az ízeket, de egy idő után az érzékenységed megnő. Lényegében idővel könnyebbé válik. Minél érzékenyebb vagy ezekre az ízekre, annál előnyösebbek vagy kielégítőbbek lesznek.

Andrew Costanzo

Andrew Costanzo támogatást kapott a Nemzeti Egészségügyi és Orvosi Kutatási Tanácstól.

A Deakin Egyetem a The Conversation AU tagjaként nyújt támogatást.