Szezonális vonzerő: Borisz Akimov kiáll az igazi ételért

vonzerő

A LavkaLavka társalapítója, Borisz Akimov azon a küldetésen van, hogy az oroszokat visszahozza a földre

A LavkaLavka, a moszkvai kávézó és a földművesek kollektívája különös egalitáriusságot áraszt, amely összeköti a fogyasztókat a helyi termelőkkel. A kávézó közepén található közös asztalt éppúgy használják az ebédelõ alkalmazottak, mint a fizetõ ügyfelek. És a dolgok szellemében Borisz Akimov, a LavkaLavka társalapítója interjúnkat az asztalnál ülve munkatársainak és étkezőinek nyüzsgése közepette végzi. Az étlapon szereplő ételek mellett az asztal mentén ingyenes nyers gyökérzöldségek, fazék lekvár, kenyérkosarak, kancsók áfonyalé és egy nagy sárgaréz szamovár tea terül el az asztalon, hogy mindenki megossza őket.

Akimov (35), egy medveszerű férfi, vastag bajuszkészlettel és egy göndör zár felmosással, természetesen egész szezonban maroknyi zöldséget - sárgarépát, tököt, retket - ragad meg. "Tudom, hogy honnan származik minden, amit itt lát, és melyik gazda származik" - mondja, miközben a különböző élelmiszerekre mutat. Buggyantott tojásaimat felfedeztem Nikolai Aldushin gazdától, aki Vlagyimir város közelében található, míg a vörös kaviár oldala Anton Iskandyrov murmanszki halászé. A kenyér, fekete a szénből, amellyel együtt sütötték, egy moszkvai pékségből származik. Akik mellett nincs Akimov, a menü könnyen elérhető útmutatóként szolgál.

A tapasztalat felidézi a hipster kultúrát szatirizáló amerikai televíziós portlandiai műsor egyik epizódját, amelyben egy pár kérdés után kérdéseket tesz fel a pincérnőnek a menü csirkéjének eredetéről. Megnyugtatják őket a madár fényképével, és elmondják, hogy ez egy „örökség fajtájú, erdei nevelésű csirke, amelyet juhtej, szója és mogyoró táplálékával etettek”. Mégis, az Egyesült Államokkal ellentétben, ahol a fogyasztók legkevesebb szeszélyét látják el, és az ételválasztás az identitás erős részét képezi, Oroszországban az ilyen szemléletes részletek biztosítása párhuzamos.

"Minden termék mögött van egy személy, és szabadon ellenőrizhetem, hogy olyan termékről van-e szó, amelyet jóváhagyok és meg akarok vásárolni"

Bár messze van a Portlandiában parodizált szintektől, a LavkaLavka menüje aláhúzza a moszkoviták növekvő érdeklődését összetevőik minősége és eredete iránt. És nem túlzás azt állítani, hogy LavkaLavka jelentős szerepet játszott e változás megindításában. "Más mentalitásuk van" - mondja Akimov ügyfeleiről. "Vannak, akik egészségügyi okokból vásárolnak tőlünk, vannak, akiknek vannak gyermekeik, vannak, akik felelősségérzetet éreznek, mások pedig azért, mert divatosnak tartják a bio- vagy szezonális ételek fogyasztását." A vállalat védnökei változatos csomók lehetnek, de az ételéhez csatolt árcédula azt jelenti, hogy általában a város gazdagabb rétegeiből származnak.

A LavkaLavka először szezonális ételosztó szolgáltatás, majd kávézó. Olyan alapellátásokat szállít, mint a csirkék, tojás, méz és tej a mintegy 50 gazda hálózatából egyre több moszkovita és néhány étterem számára. Ivan Shishkin, a Delicatessen nevű moszkvai étterem társalapítója, amely összetevőinek akár 30% -át a LavkaLavka-ból szerzi be, szerinte ő a termékek „őszinteségét és átláthatóságát” részesíti előnyben. "Minden termék mögött van egy személy, és szabadon ellenőrizhetem, hogy ez egy olyan termék, amelyet jóváhagyok és meg akarok vásárolni" - mondja. Shiskin szerint a bio, szezonális élelmiszerek iránti kereslet továbbra is korlátozott. "Úgy gondolom, hogy az én szerepem és a LavkaLavka feladata, hogy minél többen megértsék az ételüket" - mondja. "A legtöbb vásárlómat nem érdekli, de időbe telik a hozzáállás megváltoztatása." A maga részéről a LavkaLavka agritúrákat szervez a taggazdaságokhoz, valamint egyéb, élelmiszerekkel kapcsolatos eseményeket, például havonta a gazdák gyerekeknek szóló műsorát, valamint Maksim Syrnikov ünnepelt orosz ételíró rendszeres előadásait; mindegyik célja, hogy arra ösztönözze a fogyasztókat, hogy gondolkodjanak az elfogyasztott ételről és arról, hogy honnan származik.

A LavkaLavka ugyanolyan lelkiismeretesen viselkedik gazdálkodói kiválasztásakor, és csak azokat engedi be körébe, akik megfelelnek a szigorú kritériumoknak. A gazdálkodóknak például be kell tartaniuk a helyes állatjóléti gyakorlatot, és tágabb értelemben „ökológiai” jellegűeknek kell lenniük (Oroszországnak még nincsen tanúsított címkézési rendszere az ökológiai úton előállított élelmiszerekre, ami gyors és laza meghatározásokat eredményez). "Olyan piacot nyitottak számunkra, amelyre korábban nem volt példa" - mondja John Kopiski tej- és marhahús-gazdálkodó, aki palackozott tej, joghurt és sajt szállítójaként csatlakozik a LavkaLavka családhoz. „A kép és a termék fejlesztése bármely piacon időt és erőforrásokat igényel, és a LavkaLavka befektetett a piac ezen részébe. Az a gazdálkodó, akinek partnere van, aki piaci ismereteket nyújt, segítheti a gazdálkodót a fejlődésben.

Akimov eredetileg nem a kis- és közepes gazdálkodók megalapításának, vagy az erényes étel fogalmának megismertetése volt a moszkvaiakkal. Amikor elindította a LavkaLavka-t (lavka jelentése oroszul üzlet) üzleti partnere, Alexander Mihail, 37 éves, 2009-ben, a két főzőrajongó (és az Inquisitorum ipari avantgárd együttes egykori tagjai) egyszerűen kiváló minőségű alapanyagok után készültek. A vállalat első inkarnációja egy korszerűtlen oldal volt a LiveJournal-ban, amely Oroszországban népszerű blogolási platform. Az oldalon az üzenet egyszerű volt: „Libákat és vajat veszünk ezektől a gazdáktól. Kérsz ​​belőle?" "Az ötlet valójában csak az volt, hogy tápláljuk magunkat" - mondja Akimov, aki akkoriban újságíróként dolgozott, és 19 évesen kezdte pályafutását.

„Nem lát embereket Oroszország közepén. Az az elképzelésünk, hogy a városból érkező embereknek vissza kell költözniük ”

Amint a LavkaLavka hírneve nőtt, az ügyfélköre is nőtt, és 2010-ben átköltözött jelenlegi helyére az Arma gyárkomplexumban, a Kursky állomás mögötti régi gázüzemben. Útja során a célja fokozatosan valami magasztosabbá vált. A mezőgazdasági termelőknek nyújtott támogatás most egy szélesebb körű menetrend része, amely megváltoztatja a gazdálkodás iránti uralkodó hozzáállást. "Ez nem olyan, mint Európában vagy az Egyesült Államokban, ahol a gazdákat tiszteletben tartják" - mondja. „Oroszországban parasztoknak tekintik őket, akik megpróbálnak Moszkvába költözni, de nem tudnak. Meg akarjuk változtatni ezt a gondolkodást, és a gazdálkodást elismert hivatássá tenni. ”

Sült süllő fehérboros mártásban

Ez a fajta gondolkodás a korai szovjet korszak agrárpolitikájára vezethető vissza, amikor a parasztokat a hatékonyság növelése érdekében kollektív gazdaságokba tömörítették. Ennek eredménye az állam iránti ellenségeskedés a gazdálkodók körében, akiknek mozgása erősen korlátozott volt, és az éhínségek sorozata. A kényszerű kollektivizáció csak a Szovjetunió 1991-es összeomlásáig ért véget, ami vidéki menekülést és a mezőgazdasági hanyatlás éveit hozta magával. Az ipar fellendült azóta, de az évek óta tartó szovjet rossz gazdálkodás visszavonása fájdalmasan lassú folyamat volt. Az Élelmezési Világprogram szerint Oroszországnak termékenyebb, ugyanakkor parlagon eső területe van, mint bárhol máshol a világon. Az eredmény az, hogy Oroszország az élelmiszerek nettó importőre, beleértve a marhahúst, sertéshúst, csirkét és sajtot. "Ami a gazdálkodást illeti, az összes zöldségünk 70-80% -a más országokból származik" - mondja Akimov. „Sok a föld. Megvan ez a hatalmas terület, de nem használjuk. ”

Akimov számára az egyik megoldás az elmúlt két évtized vándorlási trendjeinek megfordítása azáltal, hogy arra ösztönözte a városlakók egy generációját, hogy hagyják fel turbófeltöltős életmódjukat és térjenek vissza a szárazföldre. Szerinte a LavkaLavka gazdái között számos volt városi szakember szerepel, köztük újságíró, műkereskedő és balettigazgató. "A fő probléma az, hogy nem lát embereket Oroszország közepén" - mondja. "Az az elképzelésünk, hogy a városból érkező embereknek vissza kell költözniük."

Akimov cri de coeur nemcsak praktikus: az elmúlt évek mély és személyes megbecsülést váltottak ki benne az orosz vidékről. Bár mozgalmas néhány év áll előtte a LavkaLavka további fiókjainak megnyitásával, egy mezőgazdasági termelői piaccal és egy étteremmel, arról álmodozik, hogy Karélia felé veszi az irányt, egy észak-orosz régióban, amely a finn határ mentén húzódik. ház egy szigeten, nagy tóval. Addig meg fogja oldani, hogy annyi időt tölt Oroszország nagy szabadban. "Öt otthonom van az egész országban" - mondja. „Régi hagyományos házak gyönyörű környezetben, teljesen eltérő életmódú falvakban. Azt hiszem, ha veszek egy házat, és akár évente akár több napot is ott töltök, akkor megérintek egy másik valóságot, és ez izgat. "