Takarmánykivétel vágás előtt: Hatás a sertéshús minőségére és biztonságára

Az izom-pH növelése és a friss sertés minőségének javítása a sertéshús-ipar célkitűzései. A termelés minden szakaszában szereplő tényezők hozzájárulhatnak a friss sertéshús minőségéhez és érzékszervi jellemzőihez. A vágás előtti kezelés olyan terület, amelynek célja a sertéshús minőségének javítása. A vágás előtti takarmány-kivonás hatásait sokféle megközelítés alkalmazásával értékelték. A korai kutatások azokra a gazdaságilag fontos veszteségekre összpontosítottak, amelyek akkor fordultak elő, amikor a sertéseket élősúly alapján forgalomba hozták, és az állatokat hosszabb ideig tartó szállítás vagy takarmányozás során nem használták takarmányban. A vágás előtti takarmánykivonást a közelmúltban értékelték, mert potenciálisan javíthatja a sertés minőségét azáltal, hogy növeli a végső pH-t, növeli a víztartó képességet, javítja a színt és csökkenti a PSE sertéshús előfordulását. A takarmány megvonásának azonban lehetséges káros hatásai vannak az élősúlyra, a hasított test tömegére, a máj jellemzőire és a gyomorfekélyekre.

Fogyás

Az élő állatok testsúlycsökkenése a koplalás legjelentősebb hatása, a százalékos veszteség a legnagyobb a koplalás első 24 órájában. Az élő súlycsökkenés fő forrása a bélfeltöltés, amely a böjt első 24 órájában a teljes veszteség 80% -át teszi ki (Jones és mtsai., 1985). A böjt súlycsökkenést eredményez a teljes és üres gyomor-bél traktusban, a gyomorban, a vékonybélben és a vastagbélben, könnyebb zsigerekkel és májtömegekkel kombinálva (Saffle és Cole, 1960).

A hasított test súlyát általában nem befolyásolja a vágás előtti rövid távú takarmányelvonás. Davidson és mtsai. (1968) megállapította, hogy a hasított test súlya 68 és 70 órás koplalással csökkent. Jones és mtsai. (1985) kimutatta, hogy a takarmány és a víz 48 órás eltávolítása csökkentette a tetem tömegét. A test és a zsír mobilizációja a legvalószínűbb a hasított testvesztés forrása ezekben a kiterjesztett éhomi kezelésekben. A közelmúltban végzett kutatások szerint a kereskedelmi célú vágósúlyú éhomi sertések nem figyeltek meg különbséget a hasított test tömegében (Bidner et al 1999a, Bidner et al 1999b).

Mikrobiológiai hatás

A takarmány megvonása potenciálisan előnyös az élelmiszer-biztonság szempontjából. A gazdaságban a bélkitöltés elvesztése azt eredményezi, hogy csökken a bélkitöltés mennyisége, amelyet el kell távolítani a vágóhídról. Ezenkívül a takarmány megvonása megkönnyíti a kizsigerelést és csökkenti a bélrendszer felszakadásának előfordulását a kizsigerelés során (Miller és mtsai., 1997). Ha a béltraktus megreped, előfordulhat, hogy a hasított test szennyeződik. A takarmány megvonásának másik előnye lehet a bélben lévő mikroorganizmusok teljes térfogatának csökkenése. Izat és mtsai. (1989) megállapította, hogy az éhomi brojlerek (12 vs. 0 óra) csökkentették a sokféle mikroorganizmus számát. Az Illinois-i Egyetem Állatorvos-tanszékén végzett, sertésekkel végzett legfrissebb kutatások azt mutatták, hogy a vágás előtti takarmány megvonása szintén csökkentheti a tetem szennyeződését. A 24 órás takarmánykivonás a vágás előtti szállítással kombinálva körülbelül 50% -kal csökkentette a szalmonella előfordulását az ileocecalis mintákban (Isaacson et al. 1999). Ezek az eredmények azt mutatják, hogy a takarmányt vissza kell tartani a mikrobiális kórokozók elterjedésének csökkentése érdekében.

Gyomorfekély

Az állatjólét sok fogyasztót foglalkoztat. A takarmány kivonása azonban elkerülhetetlen a betakarítás előtt. Grandin (2000) a betakarítás előtt 12 órás böjtöt javasolt. A takarmányelvonás potenciális hátránya a gyomorfekély kialakulásának lehetősége, hosszú takarmányelvonással. Lawrence és mtsai. (1998) 24 órán át éheztetett sertéseket, és a gyomor pars nyelőcsőszövetének megnövekedett fekély pontszámáról számolt be. Pocock és mtsai. (1968) arról is beszámolt, hogy az éhomi sertések 72 órán keresztül fokozták a nyelőcső bejáratát körülvevő gyomornyálkahártya keratinizációját és erózióját (úgynevezett pars nyelőcsőszövetet). Az Illinoisi Egyetemen végzett kísérlet során a gyomrot összegyűjtöttük, kinyitottuk, és a pars nyelőcső régióját osztályoztuk fekélyképzésre, Lawrence és munkatársai (1998) szerint 4 pontos skálán (0 = Normal, 1 = Keratinized, 2 = Erodált, 3 = fekélyes), amint azt az 1. ábra mutatja. A takarmány megvonása megnövekedett gyomorfekély pontszámot eredményezett, a 36 órán át éheztetett sertések gyomrának 79% -át keratinizálva értékelték (Bidner 1999a). A 60 órán át éheztetett sertések közül a gyomor 57% -át keratinizálva, 43% -át pedig erodálva értékelték (Bidner 1999a). E vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy a gyomorfekély csak hosszabb éhgyomri időszak után következik be.

1. ábra A gyomor pars nyelőcsőszövetének gyomorfekélyi pontszáma. A felső kép 0 (normál), a középső kép 1 (keratinizált) és az alsó kép 2 (erodált).

Izom- és májglikogén kimerülés

A takarmány megvonása és a stressz miatt az izom- és májglikogén csökkenése a takarmány megvonása során a sertéshús minőségének javulásával függ össze. A Semimembranosus glikogén mennyisége 37% -kal csökkent 48 órás éhezéssel szemben (Warriss, 1982). Wittmann (1994) 0, 24, 48 vagy 72 órán át éheztetett sertések különböző izmainak glikogénszintjét értékelte, és a glikolitikus potenciál a longissimus 24 óra elteltével 19% -kal csökkent, míg a Semispinalis glikolitikus potenciálja 24 óra elteltével 42% -kal csökkent (Wittmann, 1994). Bármely hosszabb ideig tartó böjt minden állatban jelentős pszichés és fizikai stressz forrása. McVeigh és mtsai. (1982) arról számolt be, hogy az izomglikogén 41% -kal csökkent, amikor a fiatal bikák stresszt szenvedtek. Kelly és mtsai. (1980) szerint a sertések agressziója a legnagyobb volt 24 órás éhgyomorra. Warriss és Brown (1985) arról számoltak be, hogy a sertések, amelyekről a szállítás/takarás során harcoltak, magasabb Semimembranosis és Adductor pH-jú sertéshúst termeltek. Az éhezéssel járó stressz okozta izom-glikogén csökkenése valószínűleg a végső pH, a víztartó képesség és a szín növekedésének oka.

A máj súlya és a glikogén szintén csökken a takarmány megvonásával. A máj rendkívül magas nedvességtartalmú és glikogén tartalmú. A máj glikogén éhgyomorra csökken, és az első 24 óra után szinte teljesen kimerül (Warriss, 1982; Warriss és Brown, 1983; Warriss és mtsai, 1987). Warriss és Brown (1983) azt találták, hogy a máj glikogénjének több mint 50% -a kimerült 9 óra koplalás után, és a glikogén nagy részét 18 óra alatt mobilizálták. Az Illinois-i Egyetemen végzett előzetes vizsgálatban 6 sertést 24 órán keresztül éhgyomorra keverés nélkül, 6 sertést pedig levágtak közvetlenül a szülés után, és a máj glikolitikus potenciálja 67% -kal csökkent 24 órás éhezés után (294,7 vs. 96,0 mmol/g). A máj nedvességtartalma (%) 18 órás éhgyomorra nőtt (Warriss és Brown, 1983). Warriss és mtsai. (1987) megállapította, hogy az éhezés növelte a nedvesség, a zsír és a fehérje% -át, míg a máj súlya, a glikogén és a laktát a takarmány megvonásával csökkent. A koplalás magasabb pH-jú és sötétebb színű májat is eredményezett (Warriss et al., 1987).

1. táblázat: A takarmány kivonásának és az RN genotípusának hatása a hús minőségi jellemzőire. Bidner és mtsai. 1999a. abc A soron belüli, különböző feliratokkal rendelkező eszközök különböznek (P 1 A 230 μmol/g-nál nagyobb biopsziás GP-vel rendelkező állatokat RN-rn +, a 230 μmol/g alatti GP-ket pedig az rn + rn kategóriába sorolták.+.

1. genotípus rn + rn + RN - rn + SEM A takarmány kivonásának ideje (h) 12 36 60 12 36 60

Végső pH	5,45 c	5,59 b	5.65	5,36 c	5,34 c	5,36 c	.02
Tisztulási veszteség%	4.10	2.46	2.37	4.48	4.66	4.05	.33
Csepegési veszteség	4.17	3.11	3.50	5.49	6.22	5.25	.30
Hunter L *	55,54 a	53.08 b	51,76 c	55,33 a	55,55 a	55,48 a	.45

Sertéshús minőség

A végső pH növelése, a víztartó képesség növelése, a szín javítása és a PSE sertéshús előfordulásának csökkentése a sertésipar fontos célkitűzése. Számos tanulmány kimutatta, hogy a vágás előtti takarmányelvonás növeli a végső pH-t, a víztartó képességet és a színt (Becker et al., 1989; Jones et al., 1985, Eikelenboom et al., 1991, Wittmann, 1994). A vágás előtti takarmány-kivonással kapcsolatos egyik probléma a sötét, kemény és száraz sertéshús (DFD) előfordulásának növelése. Eikelenboom és mtsai. (1991) a DFD-t sertéshúsként definiálta, amelynek végső pH-ja 6,2-nél nagyobb volt, és a 24 órán át tartó éhezés a 2 kísérlet egyikében növelte a DFD sertéshús előfordulását. A koplalás és a keverés a DFD sertéshús növekedését is eredményezte (Murray és Jones, 1994).

A takarmány visszavonása kimutatta, hogy javítja a halotán gén hordozóinak és reaktorainak minőségét. Murray és mtsai. (1989) összehasonlította a 0, 24 vagy 48 órás takarmányozásnak a sertés sertéshús minőségére gyakorolt hatását azoknál a sertéseknél, amelyeket a halotán gén nem hordozóiként, hordozóiként vagy reaktoraként azonosítottak. A halotán génreaktorok végső pH-ját koplalással növelték, de nem volt hatással a nem hordozókra és a hordozókra (Murray et al., 1989). A 48 órán át tartó koplalás csökkentette a csepegésveszteséget a heterozigóta (Nn) sertéseknél, míg a 24 és 48 órás éhezés csökkentette a csepegésveszteséget a homozigóta reaktorokban (nn). A lágy, exudatív sertéshús aránya a reaktorokban (nn) 87% -ról 48% -ra csökkent 48 órás éhezés után (Murray et al., 1989). A 48 órás takarmány-elvonási idő 57% -ról 9% -ra csökkentette a halotánreaktorokban a halvány színű sertéshús előfordulását (Murray et al., 1989).

A takarmánykivonás nem sikerült a Rendement Napole (RN) génnel kapcsolatos minőségi problémák kiküszöbölésében. Az RN gén túlzott izomglikogénhez és rendkívül alacsony végső pH-hoz (

5,3-5,4). Fernandez és mtsai. (1992) böjtös Hampshire-i keresztezett sertéseket, amelyek biopsziás glikolitikus potenciálértékei magasak voltak, és nem találtak különbséget a végső pH-ban, cseppveszteségben vagy színben. A takarmány kivonásának az RN gént hordozó és nem hordozó sertésekre gyakorolt hatását az Illinois-i Egyetemen végzett tanulmányok sorozatával értékelték (Bidner et al., 1999a és Bidner et al., 1999b), amelyek felfedezték, hogy a takarmány megvonása nem befolyásolta az RN génhordozók minőségét. A takarmánykivonás és az RN gén közötti kölcsönhatás az 1. táblázat szerint. A normális sertések sertésminőségét (rn + rn +) a vágás előtt 36 és 60 órával javították a takarmány megvonásával, míg az RN génhordozókra nem volt hatással (Bidner et. al., 1999a). Ebben a vizsgálatban a sertéseket összekeverték a takarmány megvonási ideje alatt. Egy másik kísérletben nem volt hatással a takarmánykivonás a normális vagy RN génhordozó sertésekre, amikor az etetőket eltávolították 36 vs. 12 órával a vágás előtt (Bidner et al., 1999b). Ezek a tanulmányok arra utalnak, hogy a genotípus, a stressz szintje és az állatkezelés meghatározza a sertéshús minőségi reakcióját a takarmány megvonására.

Összegzés

A takarmány kivonásának lehetséges rövid távú hátrányai az élősúly csökkenése és a hosszú éhezés után a tetem súlyának csökkenése és a gyomorfekély kialakulása. A vágás előtti takarmánykivonás azonban előnyös az élelmiszer-biztonság szempontjából, és javíthatja a végső pH-t, a víztartó képességet és a színt. A takarmány kivonása során az izomglikogén csökkenése a sertéshús minőségének javulásával függ össze. A genotípus, a stressz szintje és az állatok kezelése kölcsönhatásban befolyásolhatják a sertéshús minőségi reakcióját a takarmány megvonására.

Idézett irodalom

Becker, B. A., Mayes, H. F., Hahn, G. L., Nienabar, J. A., Jesse, G. W., Anderson, M. E., Heymann, H. és Hedrick, H. B. 1989. A koplalás és a szállítás hatása a levágott sertések különböző fiziológiai paramétereire és húsminőségére. J. Anim. Sci. 67: 334.

Bidner, B. S., M. Ellis, K. D. Miller, M. Hemann, D. Campion és F. K. McKeith. 1999a. Az RN gén és a vágás előtti takarmánykivonás hatása a friss longissimus minőségére és érzékszervi jellemzőire. J. Anim. Sci. 77 (1. kiegészítés): 49 (tartózkodás).

Bidner, B. S., M. Ellis, D. P. Witte, D. Campion és F. K. McKeith. 1999b. Az RN genotípus, a takarmány megvonása és a lizinhiányos étrend hatása a longissimus friss minőségére. J. Anim. Sci. 77 (1. kiegészítés): 49 (Tartózkodás).

Davidson, W. D., Sample, J. G., Cliplef, R. L., Hanson, L. E., Meade, R. J. és Aunan, W. J., 1968. A halandóság előtti éhezés hatása a sertések, hasított testeik, darabjaik és termékeik zsugorodására és hozamára. J. Anim. Sci. 27: 355.

Eikelenboom, G., Bolink, A. H. és Sybesma, W. 1991. A szállítás előtti takarmánykivonás hatása a sertéshús minőségére és a hasított test hozamára. Hús Sci. 29:25.

Fernandez, X., Magard, M. És Tornberg, E. 1992. Hús Sci. 32:81.

Grandin, T. 2000. Módszerek a PSE és a vérplasztika csökkentésére. www.grandin.com

Isaacson, R. E., D.F Firkins, R.W. Weigel, F.A Zuckermann és J.A. DiPietro. 1999. A szállítás és a takarmány kivonásának hatása a Salmonella Typhimurium kijutására kísérletileg fertőzött sertések között. Amer. J. Vet. Res 60, 1155-1158.

Izat, A. L., Colberg, M., Driggers, C. D. és Thomas, R. A. 1989. A mintavételi módszer és a takarmány-elvonási időszak hatása a baromfitestek mikroorganizmusainak kinyerésére. J. Food Prot. 52: 480.

Jones, S.D.M., Rompala, R.E. Haworth, C. R. 1985. A koplalás és a víz korlátozásának hatása a hasított test zsugorodására és a sertéshús minőségére. Tud. J. Anim. Sci. 65: 139.

Kelly, K. W., McGlone, J. J. és Gaskins, C. T. 1980. Sertés agresszió: a tömeg és a koplalás mérése és hatásai. J. Anim. Sci. 50: 336.

Lawrence, B. V., Anderson, D. B., Adeola, O. és Cline, T. R. 1998. Változások a sertés gyomor pars nyelőcsőszövet megjelenésében a szállítás, a takarmányhiány és az étrend összetételének hatására. J. Anim. Sci. 76: 788.

McVeigh, J. M., Tarrant, P. V. és Harrington, M. G. 1982. Viselkedési stressz és vázizmok glikogén anyagcseréje fiatal bikáknál. J. Anim. Sci. 54: 790.

Miller, M. F., Carr, M. A., Bawcom, D. A., Ramsey, C. B. és Thompson, L. D. 1997. Különböző eredetű és takarmány-elvonási idővel rendelkező sertések sertéshúsainak mikrobiológiája. J. Food Prot. 60: 242.

Murray, A.C. és Jones, S.D.M. 1994. A keverés, takarmánykorlátozás és genotípus hatása a stresszérzékenységre a sertés hasított testére és a hús minőségére. Tud. J. Anim. Sci. 74: 587.

Murray, A.G., Jones, S.D.M. és Sather, A.P. 1989. A vágás előtti takarmánykorlátozás és a genotípus stressz-fogékonyságra gyakorolt hatása a sertéshús sovány minőségére és összetételére. Tud. J. Anim. Sci. 69:83.

Pocock, E. F., H. S. Bayley és C. K. Roe. 1968. A pelletált, autoklávozott és hőtágított kukorica vagy éhezés kapcsolata a sertés gyomorfekélyével. J. Anim. Sci. 27, 1296-1302.

Saffle, R. L. és Cole, J. W. 1960. Az öltözött böjt hatásai a sertésekben összehúzódó szövetek zsugorodását és pH-ját eredményezik. J. Anim. Sci. 19: 242.

Warriss, P.D. 1982. A hasított test, a máj tömegének és a máj glikogénjének elvesztése, valamint az izom-glikogénre és a végső pH-ra gyakorolt hatása sertések gyors éhség előtti levágásának. J. Sci. Food Agric. 33: 840.

Warriss, P.D. és Brown, S.N. 1983. A vágás előtti koplalás hatása a sertések hasított és májtermésére. Állattenyésztés Sci. 10: 273.

Warriss, P.D. és Brown, S.N. 1985. A sertések elleni küzdelem fiziológiai reakciói és a hús minőségére gyakorolt következmények. J. Sci. Food Agric. 36:87.

Warriss, P. D., Brown, S. N., Francombe, M. A. és Higgins, J. A. 1987. A vágás előtti koplalás hatása a sertésmáj jellemzőire. Int. J. Food Sci. Tech. 22: 255.

Wittmann, W. 1994. Böjtölés okozta glikogén-kimerülés a vörös és fehér sertésizmok különböző rosttípusaiban - viszony és végső pH. J. Sci. Food Agric. 66: 257.

A jelen kiadványban szereplő termékekre történő hivatkozás nem szándékozik támogatni mások kizárását, amelyek hasonlóak lehetnek. Az ilyen termékeket használó személyek felelősséget vállalnak használatukért a gyártó aktuális útmutatásainak megfelelően. Az itt bemutatott információk vélhetően pontosak, de semmilyen módon nem garantálhatók. A szerzők, a recenzensek és a kiadók semmilyen felelősséget nem vállalnak a megvitatott termékek bármilyen használatával kapcsolatban, és nem vállalnak kifejezett vagy hallgatólagos garanciát ebben a tekintetben, és nem is feltételezhető, hogy minden biztonsági intézkedés szerepel itt, vagy további intézkedések lehetnek kívánt. A felhasználónak ezért teljes felelősséget kell vállalnia mind a személyek, mind a tulajdon tekintetében mind az anyagok, mind a szabadalmi oltalom alatt álló anyagok használatáért. Ez az anyag alternatív formátumokban is elérhető lehet.