Találkozz Oroszország „gasztrobotanika” szakácsával, aki bojtorjánnal és más szokatlan összetevőkkel főz

Andrej Kolodyazhny egy új Moszkvich étterem márkás szakácsa, Moszkvics néven, és a Baran-Rapan volt főszakácsa Szocsiban (Moszkvától délre 995 mérföldre). Hosszú évek óta gyógynövényeket, bogyókat és fákat tanulmányoz, és gyakran használja őket étlapján. Az Oroszországon túl elmondja, hogyan szoktatja az ügyfeleket az elfelejtett termékekre, és milyen tervei vannak egy "farm megnyitása Moszkva központjában".

Mi érdekli a gasztrobotanikában?

Több mint tíz éve vagyok ezen a területen. Amikor kicsi voltam, csipkebogyót, diót és különféle gyógynövényeket mentünk szedni. A déli régió sokszínűsége és bősége, ahol felnőttem, tökéletes erre. És egy ponton, amikor már egy étteremben dolgoztam, úgy döntöttem, hogy kakukkfűhabot adok a málnahabhoz. Ez a kombináció sikeres volt. Tetszett az eredmény, és folytattam az ilyen jellegű kísérleteket.

Aztán elmélyítettem a témával kapcsolatos ismereteimet. A Noma és a Geraniumban (Koppenhágában találhatók, ezek a világ leghíresebb éttermei közé tartoznak) gyakorlatoztam, és ma azt mondhatom, hogy túlléptem a hagyományos gasztrobotanika határait. Ezt a kifejezést Rodrigo de la Calle spanyol séf találta ki. Az elfeledett növények és hagyományok ápolását jelenti. Kicsit tovább mentünk, és vadon termő gyógynövényekkel és növényekkel kezdtünk foglalkozni, tanulmányozva azok szezonalitását. Bemutattuk saját botanikánkat is. Van egy könyv, ehető gyógynövények és virágok címmel, amelyet egy tudományos intézet adott ki az 1960-as években. Néha ilyen művekre támaszkodom.

Őseink mindezt a múltban tették. Bízol-e az ő tapasztalataikban is?

Ezen ismeretek kilencven százaléka elveszett. Természetesen bizonyos falvakban találhat öreg férfiakat és nőket, akik még mindig ezt csinálják, akik még mindig gyógynövényeket szednek. Van, akit ez tudományos szempontból érdekel. Együttműködöm a moszkvai tudományos kutatóintézet két gyógynövényesével. Lényegében mindezt újra kell éleszteni. Például a nádban sok a keményítő. Ez egy olyan termék, amelyet a 8. században fogyasztottak el, és most megtalálható asztalunkon. Az emberek azt ették, hogy megmentsék magukat az éhségtől Leningrád (ma Szentpétervár) blokádja alatt.

Mi a véleménye a potenciálról OroszországTermészete? Különösen az olyan régiók, mint a Szibéria, Altáj…

Hazánk óriási, és a gyógynövények mindenütt különbözőek. Egyes régiókban több, másokban kevesebb. Folyamatosan új helyeket fedezek fel. Expedíción voltam Altájban, és ha összehasonlítja a Kaukázussal, amelyet mára már teljesen ismerek, megtalálja a nálunk lévő gyógynövények 70 százalékát.

Amikor visszatértem a fővárosba, elkezdtem tanulmányozni a Moszkvai régió gyógynövényeit. 75 mérföldet vezettem Moszkvától. Az orosz természet nagyon gazdag és sokszínű. Szocsiban sáfrány van - magam gyűjtöttem. Még szarvasgombánk is van.

Vannak-e olyan gyógynövényeink, amelyek nem találhatók nyugaton és fordítva?

Úgy gondolom, hogy Nizza gyógynövényei hasonlítanak Szocsiéhoz, míg Koppenhága hasonló Szentpétervárhoz. Nemrég a monacói orosz-francia gasztronómiai évadok fesztiválján minden gyógynövényt és virágot megajándékoztak, amit kértem. Sok minden hasonló. Ami más, az a szezonalitás. Például Monaco botanikus kertjében rengeteg tüskés körte volt, míg Szocsiban már nem nőnek.

Oroszországban gyakorlatilag bármit megtalálhat. Minden gyógynövénynek és növénynek megvan a maga természetes intervalluma. Van egy diagramom erre. Három évbe telt, mire elkészítettem. Ez azonban a déli. Most diagramot készítünk a központi régióról. Tanulmányozzuk, mi nő ott, és ezt felhasználni fogjuk munkánk során.

Aki gyógynövényekkel és virágokkal lát el?

Megtesszük. Hetente egyszer-kétszer elmegyünk gyógynövényeket szedni. Kimegyünk a szabadba, és elkezdünk válogatni. Igen, hibázunk. De soha nem kísérletezünk a vendégekkel. Mindent megpróbálunk magunk.

Mielőtt Moszkvában megnyílik a Moskvich étterem, még sok mindent meg kell tanulnom. Talán néhány dolgot magunk fogunk megnövekedni, néhányat válogatni fogunk.

Mi mást használ a gyógynövényeken kívül?

Bogyók! Elsősorban áfonya és vörös áfonya. Moszkvában például madárcseresznyét fedeztem fel, amely délen nem létezik. Van még nyírlé és sapfa, amely a nyír vagy a luc kérge. Liszt készítésére használom. Szocsiban lisztet készítettem tenyérből.

Ban ben Oroszország te vagy az egyik úttörő ezen a téren. Hogyan reagáltak ügyfelei erre az újdonságra?

Kezdetben nem tettem fel ezeket az ételeket az éttermek menüjébe, ahol dolgoztam. Az emberek egyszerűen nem értették az egészet. Gasztrobotanikai elemeket kezdtünk kínálni a szoci Baran-Rapan étteremben, de fokozatosan, összekeverve őket valami megszokottal.

Vegyünk egy alapételt: marhahús stroganoffot. A krémet nem burgonyából, hanem bojtorjánból és burgonyából készítettük. Ezután csökkentettük a burgonya mennyiségét, és további bojtorjánkat adtunk hozzá. Így fokozatosan hozzászoktattuk az embereket a gasztrobotanikához. Szoktunk már virágot vagy gyógynövényt elhelyezni a tányéron annak díszítéséhez, anélkül, hogy azt gondoltuk volna, hogy ez a gyógynövény kölcsönhatásba léphet a fő termékkel, legyen az tök, burgonya vagy hús.

Úgy gondolja, hogy a konyhának nemcsak ízletesnek, hanem táplálónak is kell lennie?

Pontosan ezt tettük a szocsi étteremben, mielőtt elmentem. Az összetevők mellett - fehérjék, zsírok, szénhidrátok - azt is megmagyaráztuk, miért kell enni egy adott terméket hús helyett. Ma mindenki megpróbálja egészséges életmódot folytatni, tápláló ételeket fogyasztani. És ha ez egy biotermék, amelyet kézzel szednek, akkor egészséges. A biotermékek és a biotermékek a kezdetektől táplálóak lesznek. Nem nevelhetünk nádasokat, bojtorjánokat vagy hasonlót hidroponika vagy sok sor felhasználásával.

Ban ben Moszkva a Moskvich étterem megnyitására készülsz. Hogyan tervezi meglepni ügyfeleit?

Márciusi nyitvatartást tervezünk, és ezt az éttermet „farmnak nevezném Moszkva központjában”. Saját krémüzemünk van. Lesz grill és gasztrobotanikai fogások. Ami a sajtot illeti, Franciaországban megismerkedtem a helyi sajtokkal és gyógynövényekkel, ezért tervezem, hogy kísérletezzek ezekkel a termékekkel. Sokat kísérletezek kenyérrel is: gyógynövényes kenyér, kovászos kenyér, élesztő kenyér, további ízekkel, három-négyféle liszttel.