Tejcsapadékot tartalmazó alacsony zsírtartalmú sertéskolbász minősége

Naga Mallika Eswarapragada

NTR Állatorvos-tudományi Főiskola, Gannavaram, 521102 India

P. Masthan Reddy

Állatorvos-tudományi Főiskola, Tirupati, 517 502 India

K. Prabhakar

NTR Állatorvos-tudományi Főiskola, Gannavaram, 521102 India

Absztrakt

Alacsony zsírtartalmú sertéshúsból készült kolbászokat darált sertéshúsból, fűszerekből, sóból és tetra-nátrium-pirofoszfátból készítettek. A sovány tejből nyert tejcsapadékot (MCP) 0–2% szinten adtuk zsírpótló anyagként, és a fizikai-kémiai és érzékszervi paraméterek kiértékelésével megfelelő készítményt kaptunk. Az 1% MCP-t tartalmazó készítmény íze, lédússága és általános elfogadhatósági mutatója magasabb volt, mint másoké. Az 1% MCP-t tartalmazó kolbász emulzióstabilitása, alacsony zsírtartalma, jobb főzési hozama és alacsonyabb koleszterin-tartalma volt a kontrollhoz képest.

Bevezetés

6 ismétlés adatait statisztikailag elemeztük Snedecor és Cochran (1989) módszerével.

Az eredményeket az 1. táblázat tartalmazza. Az előzetes vizsgálatokban a sertéskolbászokat 20% zsírtartalommal standardizálták kontrollként. Az alacsony zsírtartalmú sertéskolbászokat csökkentett zsír hozzáadással és TSPP beépítésével 0,4% -os szinten standardizálták, hogy az érzékszervi paramétereket a kontrollhoz hasonló szintre optimalizálják, és kezelésként szolgálják.

Asztal 1

Különböző szintű tejcsapadék (MCP) hatása az alacsony zsírtartalmú sertéskolbász minőségére