Tibet: A főzés és a kultúra kereszteződése

Kínai étel Kínában, Hongkongban és/vagy Tajvanon

Téli kötet: 2001. szám: 8 (4) oldal (ok): 15, 16, 17 és 18

kultúra

A Himalájában magasan fekvő földrajzi elszigeteltség évszázadai, valamint az önálló kulturális és politikai elszigeteltség kombinálta Tibetet olyan nemzetgé, mint amilyen más. Nepáli hagyományok által befolyásolt művészetével a mongol köntösből illesztett ruházat ill del, termelésének nagy részét, beleértve a fűszereket és a rizst is, vallásához hasonlóan a szomszédos Indiából importálják, Tibet kapcsolata a külvilággal, különösen Európával hagyományosan kevés. Tibet nagy magasságával és éghajlatának zordságával többnyire puszta föld, ahol csak néhány növény termeszthető, többségük csak a melegebb völgyekre korlátozódik. Az őshonos mezőgazdaság középpontjában Tibet vágott alapja, az árpa, a kemény gabona termesztése áll, amely gyakorlatilag nélkülözhetetlen a kompromisszumok nélküli himalája éghajlat szempontjából. Röviden: Tibetben kevés nő, és mit kell tennie a vendégszeretetlen talajból. Ezen okok miatt Tibet soha nem alakított ki olyan széles vagy különösen összetett konyhát, mint a szomszédai, India és Kína.

A tibeti kulináris hagyományokkal kapcsolatos ismereteim nagy része anyai nagyapámtól, egy moszkvaita (a szó minden értelmében) és séftől származik, aki csatlakozott a cár halandó seregéhez, hogy megállítsa az 1904-es japán előretörést. Mongóliában legközelebbi barátja egy renegát láma volt. és Dorje Gangchen nevű séftárs. Mint a legtöbb képzett mongol, amíg a kommunista rendelet nem korlátozta, Dorje („Thunderbolt”) tibeti nevet viselt. Az egész ország kolostoraiban nem a mongol, hanem a tibeti nyelvet használták. A kulináris kötelékeket eltekintve, Nagyapa beszélt mongolul, Dorje pedig, aki Szibériában utazott, kiválóan beszélt oroszul. Végtelen csésze vodka felett kicserélték a történeteket és a recepteket, nagyapám ez utóbbiak közül sokat adott nekem.

Mint másutt, a gazdagok étrendje is messze áll a mezei kéz ételeitől. Az olyan luxus ételeket, mint a rizs, tea, cukor, fűszerek és szárított gyümölcsök, hagyományosan Indiából, Kínából és Nepálból hozták be. A hordárok hátán a fagyos csúcsokon vitték át őket; akár négy hónapig is eltarthat. Bár Tibet termeszt egy kis rizst a völgyeiben, a luxus gabonát jakok és férfiak hátára kell importálni, felemelve az árat, így a rizs egykor a gazdagság szinonimája volt. Például Tibet három vezető kolostorának egyike a Drepung volt, amelyet szó szerint „rizskupacnak” fordítottak, de szellemi, nem anyagi vagy kulináris gazdagságára utal. Az árpa és az állati termékek, például hús, tej, vaj és sajt köré összpontosító tibeti étrendnek hiányozhat a változatosság, de mint hamarosan látni fogjuk, nem hiányzik belőle a divat sem a fantázia. A tibetiek csodálatos ételeket készítenek, amelyek pótolják kulináris életművének korlátait.

A holdnaptár alapján a nyolcadik és a kilencedik hónap a legeredményesebb a hagyományos tibeti mezőgazdaság számára. Ekkor betakarítják a hajdina és az árpa terméseit. Az árpát megszárítják, megpirítják és finomra őrlik az úgynevezett lisztté tsampa, amelyet teába kevernek vajjal, levest készítenek tsamtuk, vagy cukorral és őrölt kemény sajttal keverve négyzet alakú vékony tömböt készítenek, amely a pag. Míg a búzát, köleset, fehérrépát, babot, retket, chilit és burgonyát korlátozott mennyiségben termesztik, sok tibeti, különösen a Lhasán kívül élő, a jak húsára és zsírjára támaszkodik. A tibeti fagyos csúcsok hideg és vékony levegőjének át nem eresztő vadállat, a jak egyetlen része sem megy hulladékba - még a trágyáját is megszárítják és üzemanyagként használják, mert a fa túl kevés és értékes ahhoz, hogy elégesse. Jakzsír sütéshez (ún tsilu) egy kecske vagy anyajuh gyomorzsákjába csomagolva, füstölve és szárítva, utóbbit főzésre használják.

A jak húsa, amelynek íze sovány marhahúsnak vagy bivalynak felel meg, a leggyakrabban fogyasztott hús. A juhokat és a kecskéket fogyasztják, de nem mindennapi élelmiszerek. A tibetiek a buddhizmusba való áttérésük óta alacsony inkarnációként elutasítják a halakat, és a kínaiakkal ellentétben kerülik a sertéshúst és a baromfit egyaránt. Amdo régióban, ahol a jelenlegi dalai láma született, a sertéshúst - a kínai étrendet a helyi étrend mellett - egyes etnikai tibetiek ritka csemegének tekintették. "Gyerekként - tükrözte Őszentsége, a tizennegyedik dalai láma -" ültem és néztem, ahogy apám sertéshúst eszik, és könyörögtem, mint egy kis kutya, hogy dobjon nekem egy falatot. "

A sertéshús elleni tibeti szigorítások nem kapcsolódnak sem Lhasa kicsi, de egykor prominens muszlim közösségéhez, sem az iszlám hatásokhoz. Odaadóan buddhista nép, a tibetiek úgy vélik, hogy az ölés helytelen. Ha életet kell élni a túléléshez, sokkal jobb, ha egy nagy állatot, például egy jakot lemészárolnak, mint sok kisebb lényt étkezés előállításához.

A lhasai mészárlás egykor a muzulmánokhoz kapcsolódott. A tartományokban néhány mohamedán eltévelyedett a hentes szakmában; ez adta apát fiának. Általában alantas kereskedelemnek számított. A hentesek, hasonlóan a kovácsokhoz és cipészekhez, csak társadalmi osztályukon belül házasodhattak; lakóhelyük városuk vagy falujuk külterületére korlátozódott. Bár hivatásukat elismerték, hogy szükséges, a tibetiek hajlamosak voltak a henteseket társadalmi páriákká tenni, mivel a fõ társadalom nem törõdött arra, hogy emlékeztessék az életvitel szükségességére.

Mielőtt egy jakot lemészároltak, egy oltárhoz vezették, ahol egy rituális vajlámpa (általában ezüst) égett. Ezután a lény bekötött szemmel, szent vizet kapott és imádkozott, mielőtt életét elvették. Vérét összegyűjtötték, és a belsőségeket apróra vágták, hogy hagymával, árpával, chilivel és sóval összekeverjék, mielőtt báránybélbe töltötték volna, megfőzték, majd kevés mustárolajban megsütötték egy úgynevezett ételt. gyuma. Ezt a kolbászszerű ételt általában bőséges forró chili alapú mártással kínálták.

A gazdagok számára jobb jakvágásokat tartottak fenn, hogy betöltsék mindenütt momo amely egy párolt gombóc, amely gombával vagy báránnyal tölthető meg, vagy apróra aprított sovány húsgombócokká finomra őrölhető. Ez utóbbi egy finom készítmény, néven ismert shabril. Ezt néha grillezik és hívják sha katsa és egy fűszeres, paradicsomban gazdag szószban elfojtva.

A kolostorok vagy az egykori feudális udvarházak kivételével a konyha nem külön szoba volt, hanem a nappali területe, ahol a család ételeit készítették. A kályhákat kőből készítették, és a tűz közepén megmelegítette őket, ami meleget is adott a lakásnak. A tibeti házakban hagyományosan nem használtak szobafűtőt vagy kandallót, csak meleg ruhákat és a családi tűzhelyet. A kenyeret nem külön kemencében sütik, hanem a tűzhely tetején vagy a központi tűzben főzik (vagy sütik) úgy, hogy megvárják, amíg a parázs el nem éri a sütéshez megfelelő hőmérsékletet. A nomádok fekete jak hajsátraiban a főzés egyszerű állványon történt, amely középen egy vascserépet támasztott. Az egész család evett és aludt a tűz körül, raklapjaikat a főzőterület mellett helyezték el, hogy megvédjék a fergeteges üvöltő szeleket, amelyek különösen büntetik a hosszú téli hónapokban.

Noha a zöldséges ételek ritkák voltak, a hajdinazöldet salátaként fogyasztották néhány retekkel, és vajjal borított sült gombát még mindig köretként szolgálnak fel, ritka csemege. Tibet vegetáriánus ételei közül talán a legérdekesebb shogok goptse, szeletelt burgonya vagy néha fehérrépa ízes készítménye. Egy nagy serpenyőben vagy wokban főzték őket Indiából behozott paradicsommal, paprikával, hagymával és fűszerekkel, beleértve a görögszémet, a kurkumát és a köményt, valamint más, Kínából származó fűszereket, például szójaszószt és gyömbért.

Általában csak olyan nagyvárosokban található meg, mint Lhasa vagy Shigatse, shogok goptse általában dehidratált szárított burgonyaszeletekből készítették. Ez az étel tele van ízzel, és a helyiek curryként tekintenek rá, bár a recept messze van a szomszédos India nehezebb, fűszeresebb curryjétől. Ízletes párolt kenyér trimomono és kapse, amely az őslakos amerikai készítményekhez nagyon hasonló sült kenyér, ízlés szerint gyakran curryvel tálalják és forró mártásba vagy mézbe mártják. Talán a legfényűzőbb (ha nem szibaritikus) tibeti rizses ételek közül dresil, édes étel, amelyet mézzel vagy cukorral, dióval, szárított áramlatokkal vagy mazsolával ízesítenek. Általában különleges alkalmakra van fenntartva, mint pl Losar, a tibeti újév. Ezt egy egész héten ünneplik, amikor különleges sütiket sütnek, és a tibetiek belevetik magukat a zajos, színes és dühös világi ünnepségekbe.

Bármennyire is hétköznapi, a naplótermékek ugyanolyan elengedhetetlenek a tibetiek számára, mint a mongolok számára, egy olyan nép számára, akivel sok közös genetikai és kulturális kötelék áll fenn. Minden otthon általában van egy hengeres fából készült edény teljes tejjoghurtból készült vaj előállításához. Később a maradék írót addig főzzük, míg elválik, és puhán vagy szárítva megesszük. A tibetiek a tejet hagyományosan a jakból vagy egy jak-tehén keresztezett fajból nyerik dzo. A nőstény zsírban gazdag teje ill dri nagyon gazdag, nehéz és édes. A mongolokhoz hasonlóan a tibetiek is akár hatvan csésze vajteát isznak naponta. Ez az úgynevezett boeja vagy cha, a kolostorokban hatalmas vajteát tartályokat kevernek az evezõkhöz hasonlító fa lapátokkal, hogy megtöltsék szerzetesek (vagy apácák) százai és lámák által kínált fa tálkákat, amelyek meleget keresnek a minden otthont, még a Potala palotát is átjáró hideg éghajlatból.

A világi társadalomban az egyszerű, általában alacsony alkoholtartalmú rizs- vagy árpasör az úgynevezett vált különösen jó, ha jó minőségű gabonából készül, és később mézzel fűzik. Főzik, és gyakran desztillálják a hatásosabb aragba, amelynek nagy adagokat a hagyományos Losar-ünnepek alkalmával élveznek, amikor a koldusok és bárók mahjongot játszanak, vagy táncolnak és énekelnek, dühös vidám készítésükben számos tál változás vagy kábító arag, amely jelentős falat hordoz, amelyet Lhasa 12 000 láb magasságos magasságában szívnak be. Bár szórakoztatóan szerető nép, a tibeti mongol unokatestvérek bibeliségéből kevéssé részesedik. Ezért a tibetiek, a száműzetésben lévők és azok a lhasánok, akik továbbra is ragaszkodnak a hagyományos értékekhez, nem látják a nyilvános részegséget és a vonzalmat a szédítő állapotban lévő társadalomban.

A tibeti étel minden, csak egy eltűnő művészet. Kellemes tibeti éttermek (a nyugati higiéniai előírásokkal) Európa-szerte találhatók (Svájcban nagy az emigráns közösség), valamint Amerika keleti partvidékén és a Sziklás-hegységen, ahol sok tibeti lakott. Az évek során néhány tibeti szakácskönyv megtalálta az állami támogatást, köztük a már elfogyott. A Copan szakácskönyv és a finom kötet felhívott A Lhasa Hold szakácskönyv írta egy tibeti operasztárból lett szakács, a sok tehetségű Tsering Wangmo. Míg a könyvem a hatalmas Mongol Birodalom főzésére összpontosít, amely magában foglalta Tibetet, a nagyapa nagy tibeti receptjeit tartalmazza, amelyek közül sokan a mongol kánok és moszkvai mecénásai mellett részesítettek előnyben.

Válogattam a családom kedvenc tibeti receptjeiből, amelyek mindegyikéhez olyan összetevőkre van szükség, amelyek könnyen megtalálhatók a helyi ázsiai élelmiszerboltokban vagy bármelyik szokásos, jól felszerelt szupermarketben. Ahogy Lewis Carroll írta: „Miért” - mondta a Dodo -, a legjobb módja annak megismerése, ha megcsináljuk. Ugyanez vonatkozik a tibeti ételekre is. Kétségtelen, hogy a „Havasok országának” kulináris geztaltját a tibeti bankett előkészítésével lehet legjobban értékelni. Kóstolja meg édes és tüzes ízeit; és tapasztalja meg, és értékelje egyediségét.