Három módszer a liba elkészítésére - tippek és technikák

goose

Első találkozásom a libával 2006 karácsonya volt. Anyósom úgy döntött, hogy feladja a hagyományos családi ünnepeket, a sonkát, pulykát vagy sült marhahúst, és inkább libát választ. Ginny remek szakács, de nem volt tapasztalata a libával.

Legutóbbi terhességemnél a hat hónapos koromnál jártam, és amikor megérkeztünk a sógoraimhoz, a belső tér mintha egy Norman Rockwell festményből származott volna, vörös és zöld színű, ablakait köddé varázsolták a különféle ételektől.

Először bent voltam, és alig vártam, hogy elkezdjem a konyhát kavarni, és finomságokat csámcsogni. Kinyitottam az ajtót, és az istenfélelmetes szag pofon vágott.

Mivel nem tudtam bemenni és nem tudtam bemenni, leugrottam a lépcsőről, és magasan kúsztam a cserjés vonalig, ahol felpörgettem a reggelit.

És ezzel még nem ért véget. A recept, amelyet követett, nem szólt arról, hogy a bőrt és a zsírt átlyukasztotta, hogy az kiforrásakor ki tudjon válni. Nem esett szó az olvadt zsír időszakos eltávolításáról a főzés során, így a liba többnyire zsírba merült.

Szeletelve és tányérokra csúsztatva az olvadt zsír (más néven schmaltz) tovább szivárgott. Micsoda rémálom.

Akkoriban én sem tudtam, hogyan kell főzni a libát, de most már igen. Így készíthet ízletes libát - minden zsír nélkül.

Miért Goose?

Az Egyesült Államokban sokan emlékezünk angol örökségünkre, ahol a sült liba karácsonyi hagyomány. Ki felejtheti el, hogy Ebenezer Scrooge elrendeli az utcai waifot, hogy hozza el neki a város legnagyobb libáját?

A sült liba szintén fontos része Hanukának. Miután libazsírban megsütötték a latkeket, tönkremennek minden kevesebbért.

Jelenleg a libákat nem tömeges mennyiségben nevelik. Néhányan szabadon tarthatók és lassan, több hónapon át nőnek. Tehát, ha libát akarsz tálalni, győződj meg róla, hogy valóban beszerezhetsz-e egyet.

A fagyasztott húsokban nem nagyon látja őket. Beszéljen a hentesével. Vagy rendelhet egyet, vagy tudja, hol kaphat ilyet.

Ebben a korban, amikor az állati zsír lett az ellenség, a liba jó választás lehet. Ennek oka, hogy az adott madár zsírja a bőrben, valamint a bőr és a hús között helyezkedik el; maga a hús elég sovány.

A legjobb méret kiválasztása

A liba nem pulyka. Nem akarja megvásárolni a legnagyobb madarat, amelyet talál. A nagy példa gyakran azt jelenti, hogy régi és kemény.

Keressen egy madarat, amelynek súlya körülbelül 8-12 font. Körülbelül 1-1½ font nyers baromfi/fő. Ez a nagy mennyiség kompenzálja a főzés során kiolvasztott zsír mennyiségét és a csontokat.

A vadliba nem olyan kövér vagy akkora, mint a háziasított madarak. Személyenként ¾ - 1¼ font bőséges adagot eredményez.

Két kötelező lépés

Először is, függetlenül attól, hogy a liba főzésének módja mellett dönt, meg kell győződnie arról, hogy az olvadt zsírt hagymás merevítővel távolítja el a serpenyőből. Nem akarja, hogy a szárnyasok bármely része a hüvelyk zsírban elmerült sütőben üljön

Azt sem szeretné, ha az olvadt zsír túlcsordulna a serpenyőben, majd kifröccsen és megég a sütő alján. Nem hinné az égett libazsír illatát.

Csak ne dobja el a zsírt. Rövidesen elmagyarázom miért.

Másodszor, a libáját 165 fokos belső hőmérsékletre kell főzni. Egy 8-12 kilós madár megsütése 2½ - 3 órát vesz igénybe. Adjon hozzá még 15-30 percet a teljes időhöz, ha azt tölti.

Győződjön meg arról, hogy hőmérője nincs csont ellen. A Az USDA ezt mondja ha a madarát 165 fokosra főzték, a hús még mindig kissé rózsaszínű lehet, de enni biztonságos.

Ha még soha nem főtt libát, akkor ne riadjon vissza, amikor a mellbe farag. Míg a libahúst baromfinak tartják, mellhúsa meglehetősen sötét, mivel annyi oxigént kell tárolni a mellben, mert annyi repülést végeznek.

Forralás és sütés módszer

Forraljon fel négy vagy öt liter vizet. Amíg a víz felmelegszik, távolítsa el madaráról a beleket és a látható zsír minden apró darabját, kívül és belül egyaránt. Mentse meg a zsírt, tegye be a hűtőszekrénybe. Alaposan öblítse le a tetemet.

Helyezze a madarat mellével felfelé egy pörkölőtartóra, amelyet a konyhai mosogatóba helyezett. Lehet, hogy le kell tennie egy konyharuhát, hogy megvédje a mosogatót a karcolódástól.

Öntsön kanállal (vagy kávéscsészével) ¼ forró vizet a mellére. Forgassa el a madarat egy negyed fordulattal (tehát az egyik oldala felfelé nézzen). Öntsön még egy negyed vizet. Folyamatosan öntsön forró vizet a hátára és a másik oldalára.

Alternatív megoldásként, ha szerencséje van egy nagyon nagy edényhez, akkor a hasított testet forrásban lévő vízben blansírozhatja. Helyezze a madarat az edénybe, és töltse fel annyi vízzel, hogy ellepje. Távolítsa el a libát. Így biztosított, hogy elegendő mennyiségű víz legyen.

Forraljuk fel a vizet, majd adjuk vissza a szárnyasokat az edénybe. Vágja le a hőt, és fedje le két vagy három percig. Vegye ki a madarat az edényből.

Amint a forrásban lévő víz érintkezik a testtel, észreveszi, hogy a bőr összezsugorodott és csaknem fehér lett. Megszórjuk a sót és frissen őrölt bors az egész madár, kívül és belül.

Kösse fel a lábakat konyhai zsineggel, és tegye be a szárnyakat. Tegye be a nyak bőrét a madár alá, és nyárssal vagy fogpiszkálóval rögzítse. Helyezze a nagy teherbírású serpenyő és a hűtőszekrénybe két napra, hogy a bőr kiszáradjon.

Amikor eljött a liba főzésének ideje, melegítse elő a sütőt 400 fokra. Helyezze a madarat egy sült serpenyőbe, egy pörkölő állványra.

Ha fel akarja gyorsítani a folyamatot, miközben az összes oldalát egyenletesen pörköli aranyszínűvé, próbáljon meg egy olyan asztali konvekciós készüléket használni, mint a Breville Smart Oven (lásd áttekintésünket).

Ez megtisztítja az elsődleges sütési helyet is, így koncentrálhat más ételekre, amelyekre egy hatalmas családi lakomára készülhet.

Általános a konszenzus, hogy a liba gazdag, erős ízét a só és a bors kivételével valójában nem kell másokkal elvarázsolni. Azonban más gyógynövények és fűszerek, amelyek jól működnek a kakukkfű, a paprika, a petrezselyem, a majoránna, a cseresznye és a zsálya.

Öntsön kb. 1/2 ”vizet a serpenyő aljára. Ez megakadályozza a kiolvasztott zsír égését. Helyezze az edényt a sütő közepére, és fedetlenül egy órán át pörkölje.

Körülbelül 30 percenként vágja le a tetemet és a szifont az összes zsírról a serpenyő alján. A zsír a víz tetején úszik. Lehet, hogy egy kis vizet kell adnia a serpenyőbe.

Egy óra elteltével csökkentse a hőmérsékletet 325 fokra. Sütés addig, amíg a combhús 165 fokos nem lesz, és az ízületek nedvei tisztaak, körülbelül 2–2,5 órán át. Ez alatt az idő alatt folytassa a zsírt és 20-30 percenként távolítsa el a zsírt.

A faragás előtt hagyja 15 percig szobahőmérsékleten állni.

A Piszkáld és sült módszer

Valószínűleg a liba főzésének legegyszerűbb módja, ha nyárssal vagy nagyon éles faragóvillával piszkáljuk a bőrt és a zsírt. Vigyázzon, hogy ne dugjon bele a madár húsába. Azt akarja, hogy a zsír csöpögjön ki, ne a húslevek.

Ahelyett, hogy bepiszkálna, próbáljon átütni a párhuzamosan tartott eszközzel. Tucatnyi és tucatnyi piszkot kell készítenie az egész testen.

Melegítsük elő a sütőt 400 fokra.

Öblítse le a tetemet, távolítsa el a beleket és az összes látható zsírt kívülről és belülről. Pat szárítsa meg a madarat. Néhány szakács eltávolítja a szárny hegyét, és később felhasználja a mártáshoz vagy szószhoz. Sózzuk, borsozzuk a bőrt és a belsejét.

Jó módja annak, hogy finom ízt adjon a húsnak, ha hagymát, néhány sárgarépát és/vagy pár szár zellert adunk az üregbe. Nem is hámozni kell őket.

Néhány ember szeret pár narancsot elhelyezni az üregben, majd egy félbevágott narancsot megdörzsölni a bőrön.

Kösse össze a lábakat, vagy erőltesse a lábak csontos bokáját a bőr résén keresztül. Tegye be a szárnyakat a háta mögé. Helyezze a madarat a serpenyőbe egy állványra, emelje fel. Húzza a nyakbőrt a nyílás fölé, és rögzítse nyárssal vagy fogpiszkálóval. Tegyen ½ ”vizet a serpenyőbe.

Pörkölje egy órán át. 30 percenként hámozza meg a madarat, majd távolítsa el a zsírt a serpenyő aljáról. Az első óra után csökkentse a hőt 325 fokosra, és folytassa a liba sütését legalább egy órán át, vagy amíg a hús mélyén (de nem a csontig) felvett hőmérséklet 165 fok

A lé tiszta lesz. Hagyja ülni tizenöt percig, mielőtt faragna.

Alacsony és lassú módszer

Ez a módszer nagyon hasonlít a piszkálás és pörkölés módszeréhez, azzal a különbséggel, hogy a madár megfőzéséhez szükséges főzési időt negyedekre osztja - egy-egy oldal mindkét oldalra.

Melegítsük elő a sütőt 250 fokra.

Öblítse le a libát és szárítsa meg. Sózzuk, borsozzuk a madarat kívül-belül. Helyezze az állványra mellével lefelé. Öntsön kb. 1/2 ”vizet a serpenyőbe. Pörkölje egy órán át. 20 percenként tönkreteszi, és elszívja az olvasztott libazsírt.

Vegye ki a sütőből. Az egyik oldalon dugjon legalább két tucat lyukat a tetembe, ügyelve arra, hogy csak a bőrt és a zsírt átszúrja. Helyezze a szárnyasokat az állványba az áttört oldalával lefelé.

Menj előre, és szúrd ki azt az oldalt, amelyik most felfelé néz. Pörköljön még egy órát, folytassa a zsírtalanítást és a zsír eltávolítását. Fordítsa a madarat a másik oldalra a sütés, bástyázás és szifonozás harmadik órájában.

A harmadik óra elteltével távolítsa el újra a libát, és ezúttal fordítsa meg a madarat, hogy a melle felemelkedjen. Körülbelül 25 piszkáljon bele a bőrbe és a zsírba. Növelje a hőmérsékletet 350 fokra, és még egy órán át pörkölje, még mindig törve és eltávolítva a schmaltz-t (zsír).

Négy óra elteltével a gyümölcsleveknek tisztának kell lenniük, a belső hőmérsékletnek 165 foknak kell lennie. Ne felejtse el 15 percig állni, hogy a gyümölcslevek mind újra eloszthassanak faragás előtt.

Tömni vagy nem tömni

A libát meg lehet tölteni, mint bármely más baromfit. A legfontosabb, hogy milyen módszert választasz használni, olyan erős szívós ízeket választasz, amelyek képesek ellenállni a libahúsnak.

Mivel a liba testürege meglehetősen kicsi, sok szakács szívesebben tölti töltelékét öltözködéssé, és mellé sül. Töltelék helyett sok ember aromás anyagokat, például hagymát, zellert és almát, narancsot és/vagy citromot helyez be a testbe.

Ha ilyesmivel foglalkozik, további 20-30 perc főzési időt kell kitalálnia.

A legtöbb pulyka vagy csirke töltelékkel vagy öntettel ellátott receptet a libához lehet igazítani. A gyümölcsöket, például mazsolát és aszalt szilvát használó töltelék pörkölve csodálatos. Ahelyett, hogy sima fehér kenyeret használna, fontolja meg rozs, kiadós búza vagy egy igazán jó cipó francia kenyér használatát.

Szereti a gombát a töltelékében? A nyájas gombok helyett miért ne próbálhatnánk ki a vargányát vagy vadgomba ha rendelkezésre állnak.

Az alma, a hagyma és a zeller is mindig töltelékként működik. És a mogyoró, a pekándió vagy a dió olajos tapintása jól működik a libahús nedvességével.

Mit kell kezdeni azzal a Schmaltzzal?

Amíg a madár főz, és te nagy mennyiségű zsírt „szüretelsz”, elgondolkodhatsz azon, hogy mi a fenét fogsz csinálni azokkal a zsírcsomókkal, amelyekből eltávolítottad, mielőtt elkezdtél pörkölni.

A liba kétféle zsírt hoz létre, mindkettő értékesebb, mint az arany bármely szakács számára. Van „barna” libazsír, amelyet rendszeresen eltávolít a sült serpenyőből.

A másikfajta schmaltz az, amelyet a pörkölés előtt eltávolított zsír megolvasztásából nyernek. Ez „szőke” schmaltz, és nem kevésbé értékes, mint a sötét.

A szőke schmaltz rendereléséhez tegye a zsírt egy nagy teljesítményű fazékba, és adjon hozzá körülbelül ugyanannyi vizet, mint amennyi zsírja van. Helyezze az edényt alacsonyra, és amikor a zsír megolvad, a víz végül elpárolog

Amikor a víz elfogy, a zsír elkezd fortyogni. Menj lassan, nem akarod megbarnítani ezt a zsírt, de tartsd könnyűnek.

Bónusz: Sült burgonya libazsírral

Több ezer recept igényel libazsírt, de egyetemes kedvenc a „Sült burgonya libazsírral”. Vegyünk négy nagy sütőburgonyát és hámozzuk meg. Vágjuk egy centis szeletekre. Helyezzük egy fazék hideg vízbe, és forraljuk fel. Parboil körülbelül 7 percig.

Kapcsolja le a hőt, és engedje le a burgonyát. Helyezze vissza a kanálakat a forró edénybe, és helyezze vissza az égőre, hagyva, hogy a visszamaradó hő elpárologjon a felesleges vízből, és szárítsa meg a burgonyát öt percig. Ezután fedje le a burgonyát, és hagyja még 12-15 percig ülni.

Amíg a burgonya szárad, vegyen egy mély sült serpenyőt, öntsön ¼ csésze olvasztott zsírt a serpenyőbe, és tegye 400 fokos sütőbe. Amíg a zsír melegszik, keverj össze 2 teáskanál fokhagymás sót, 1 teáskanál borsot és 1 teáskanál paprikát.

Amikor a burgonya megszáradt, vegye ki a sütőserpenyt a sütőből, és óvatosan adja hozzá a burgonyát. Megszórjuk fűszerekkel, és addig dobáljuk a serpenyőbe, amíg az összes burgonya be nem borul.

Térjen vissza a sütőbe. Süsse, a burgonyát kétszer forgatva, 55 percig, vagy amíg a spud megpuhul. Ez a csemege egyedül is élvezhető, de kísérheti csirkét, sült marhahúst vagy akár libát is.