Vadon eszik: kandírozott lazac dohányzó nélkül

Mint a legtöbb alaszkai, én is lazacverő vagyok.

dohányzó

  • 2018. július 3., kedd 11:40
  • NewsLocal News
-->

Mint a legtöbb alaszkai, én is lazacverő vagyok. Mindent szeretek a lazacban: akasztani, harcolni velük, ütni, reszelni, főzni és legfőképpen megenni. Lazacot fogok enni, bármilyen módon elkészítve, gyakorlatilag minden étkezéshez.

És mindannyian tudjuk, hogy hierarchiában vannak a különféle lazacok, amelyekhez az alaszkai szerencsés hozzáférés. Kész vagyok harcolni bárkivel, aki azt állítja, hogy a királylazac minden más, mint a bolygó legtökéletesebb étele.

De azt kell mondanom, hogy szerintem mi, alaszkák hajlamosak vagyunk rövid lazacot adni pár lazacbarátunknak. Igen, rózsaszínűről és chumiról beszélek. Miért választaná az alaszkák a rózsaszínű vagy a chum lazacot a sockeye vagy a coho helyett, nemhogy király? Barátok, azért vagyok itt, hogy elmondjam nektek, egy gyönyörű, friss króm vad alaszkai lazac, bármilyen, finom ajándék. Nem beszélve arról, hogy a chum vagy néha keta néven is vásárolható áron sokkal megfizethetőbb.

Ha nem számolsz papírok átadásával ehhez a remek kiadványhoz, akkor az első munkám füstölt lazac eladása volt a turistáknak. 14 éves voltam egy teljes lazacsznob, csak sockeye vagy király volt nekem, köszönöm szépen. De aztán az egyik dohányos srác behozta a házi adag lazaccukrot. Ez volt az egyik legfinomabb dolog, amit valaha a számba adtam, és képzelje el a döbbenetemet, amikor elmondta, hogy csumával készült.

Tehát amikor a Taku River Reds-ből elővettem egy pár gyönyörű, vérzett krómot, pontosan tudtam, mit akarok csinálni. Csak a nagyságrendileg második helyen áll a királyi lazac után, gyakran gondolunk a chum lazacra kikelt formájukban, a teljes aligátorral és csúnya tigriscsíkokkal. De most, amikor fényesek és gyönyörűek, ezek a halak jól esnek. A csumák lényegesen kevésbé olajosak, mint a király, a sockeye és a coho, és sokkal finomabb és összességében kevésbé lazacos ízűek. Ami azt jelenti, hogy a chum úgy fűszerezi magát, mint egy bajnok.

Nincs dohányosom, és néha nem akarom átvenni a kölcsönvételi rigamarolt, így a következők lényegében egy füst nélküli füstölt lazaccukorka, amelyet sütővel bármilyen konyhában el lehet készíteni. Bármilyen lazacot vagy pisztrángot használhat ebben a receptben, de szerintem különösen jó módja annak, hogy ezeket a nem énekelt, enyhébb lazacokat felhasználja. Ha van dohányosod, használhatod ugyanazt a receptet, és ahelyett, hogy a sütőben sütnéd a lazacot, ugyanúgy tedd a dohányosodban, mint bármelyik forró füstölt lazacot.

Kandírozott lazac - dohányos nélkül

Felkészülés: 2 óra aktív, összesen 20 óra

• 5 font lazacfilé - Vagy kb. Egy nagy cum

• 1 font kóser só

• 1 font világosbarna cukor

• 1 evőkanál szegfűbors

Zománc

• 1/2 csésze csomagolt világosbarna cukor

• 2 evőkanál szójaszósz

• 1 evőkanál reszelt friss gyömbér

• 1 evőkanál dijoni mustár

• Repedt friss fekete bors

Gyógyítsa meg a lazacot, mielőtt lefekszik, és hagyja egy éjszakán át száradni. Ezután hagyja, hogy a lazac kipipáljon vagy dohányozzon, miközben másnap körüljárja a házát. A nyers lazacról a kandírozott lazacra való áttérés körülbelül 20 órát vesz igénybe, de a tényleges aktív munkaidő közelebb lesz a két órához.

Gyógyítás

Húzza ki a szalonnacsontokat a lazacból, és vágja egy hüvelykes csíkokra. Keverje össze egy tálban a száraz sókúrához szükséges összetevőket, és tegye félre. A nem reaktív tál vagy edény aljára (vagyis nem alumíniumra, öntöttvasra vagy rézre) kenjen annyi sókúrát, hogy szilárd rétege legyen a kúrának. Helyezze a lazaccsíkokat bőrrel lefelé az első kikeményedési rétegre, az egyes darabok között hagyjon helyet, amint az első rétege elkészült, szórja meg a lazacot úgy, hogy az összes kitett hús el legyen fedve. Helyezze el a következő réteget, szórja meg, hogy ellepje, és ismételje meg, amíg az összes lazac el nem temetkezik a cukor és só keverékében. Hűtőszekrényben egy órán át keményedik.

Szárítás

Állítson szárító/hűtő állványokat szellős helyre, vagy állítsa be hűvös helyen ventilátorral a halak fújására. Vegye ki a halakat a sóoldatból, gyorsan öblítse le hideg vízzel, majd szárítsa meg papírtörlővel. Helyezze a lazaccsíkokat bőrrel lefelé a hűtőrácsokra, hogy a darabok ne érjenek egymáshoz. A szárított lazac ilyen szárítása fényes réteget képez a hús felületén, más néven pellikulát, ez a finom pácolt vagy füstölt lazac kulcsa, és néhány órát vesz igénybe. Sokkal könnyebb hagyni, hogy ez a varázslat aludjon alvás közben, hogy ne legyen kísértésed folyamatosan piszkálni a lazacodat, hátha készen áll (ha türelmetlen vagy, mint én).

Üvegezés/Kippering

Keverje össze a mázát. Két tepsit kibélelünk alufóliával, és tegyük rájuk a lazactartókat. Basting ecsettel vonjon be minden egyes lazacdarabot a mázzal. Helyezze a sütőbe, és vigye fel a sütőt a legalacsonyabb sütési fokozatra, az enyém 170 fokos volt. Egy óra múlva húzza vissza a lazacot, és vonja be ismét a mázzal. Tegye ezt óránként, amíg el nem fogy a máz - valószínűleg háromszor vagy négyszer. Folytassa a lazac főzését a sütőben, amíg tapadós nem érintkezik, körülbelül 7 vagy 8 órán át. Húzza ki és hagyja szobahőmérsékleten kihűlni, majd enni! Hűtőszekrényében légmentesen lezárt edényben tárolhat egy-két hétig, vagy lezárhatja vákuummal és lefagyaszthatja. A fagyasztáshoz a legkönnyebb az állványokon lefagyni, majd vákuumot lezárni.

• Erin Anais Heist élelmiszer-blogger Juneau-ban. Az olvasók kapcsolatba léphetnek vele az foodabe.com címen, vagy az Instagramon vagy a Twitteren a @erinanais címen. Az „Eating Wild” receptek minden második héten megjelennek.

Erin Anais Heist cukrozott chum lazacot készít otthoni konyhájában 2018. június 27-én, szerdán (Michael Penn | Juneau Empire)