A faj és az éhezés tudománya

Azon mikrotápanyagok azonosítása előtt, amelyeket az 1930-as években vitaminoknak nevezünk, a táplálkozástudomány elsősorban az állati energetika tudománya volt, vagy annak vizsgálata, hogy az állatok miként metabolizálják az ételt energiává. Az állati energetika viszont az állatok éhezésének tudománya volt. Ez a faj tudománya is volt.

A fiziológusok az állatok energetikájával kapcsolatban feltett kérdések egyértelműek voltak: Mennyi energiára volt szükség ahhoz, hogy egy állat különböző körülmények között ne éhezhessen (például fizikai rend, környezeti hőmérséklet)? Mennyi fehérjére - konkrétan a kezdeti időkben, mennyi húsra - volt szükség ahhoz, hogy az állatot nitrogén egyensúlyban tartsák, vagyis biztosítsák, hogy a vizeletben karbamidként elvesztett nitrogénmennyiség megegyezzen a bevitt mennyiséggel? Az anyagcsere sebességének a légzésben kilökődött szén-dioxid térfogatának felmérésével tett erőfeszítései legalábbis Antoine Lavoisier francia kémikus kísérleteire visszatértek az 1780-as években tengerimalacokkal, de sokáig a respirometria nehézkes maradt, és aggodalomra adott okot, hogy mi egy a légzésmérő burkolata alatt végzett állatok nem jelentettek jó közelítést ahhoz, amit a világon végzett. Tehát a legtöbb laboratóriumban az 1910-es évek kutatásának kulcsfontosságú módszerei az állati hulladék összegyűjtése és az állatok koplalása voltak, gyakran halálig.

Különféle állatokat áldoztak éhen: patkányokat, nyulakat, tengerimalacokat, csirkéket, macskákat és kutyákat. A fiziológusok részlegesek voltak a kutyák iránt, és a kutyaéhség művészeit az ötvenes években az energetikai szakirodalom jóváhagyásával idézte. 1898-ban egy tokiói laboratórium kutyájáról beszámoltak arról, hogy 98 napot élt meg táplálék nélkül anélkül, hogy megadta volna magát, elvesztette testtömegének 65 százalékát. Tizennégy évvel később az Illinois-i Egyetem fiziológusai arról számoltak be, hogy 117 nappal a kísérlet befejezése előtt éheztették Oscar-kutyájukat: Oscar nem volt hajlandó megnyilvánulni a késői stádiumban jellemző kiválasztott nitrogén növekedésében, és valójában olyan jó hangulatban maradt, mint a kezelők arról számoltak be, hogy visszafogottnak kellett lennie, amikor a böjt a ketrecéből ki-be ugrott a napi mérlegelés előtt és után, nehogy megsebezze magát.

Az embereket természetesen nem lehet önkéntelenül halálra böjtölni, de az energetikai világban tombolt az önkísérletezés. 1890 után a böjt népszerűségnek örvendett, mint egészségkúra és az erő, a termelékenység, a keresztény erény, a férfiasság és a faji fölény kulcsa. Az éhomi gyógymódok iránti érdeklődés az 1920-as években is folytatódott, még akkor is, ha az éhezés az energetikai kutatás során átadta magát a nyugalmi anyagcsere sebességének respirometriai tanulmányainak és a kalória-korlátozás ellenőrzött kísérleteinek.

Míg az emberek nem tudtak önkéntelenül halálra böjtölni a kutatás jegyében, számos állat volt: patkányok, nyulak, tengerimalacok, csirkék, macskák és kutyák.

Az állatenergetika gyakorlati célja kettős volt. Az egyik az állatállomány takarmány-átalakításának javítása volt, és tágabb értelemben általánosítások megfogalmazása a testméret és az alapanyagcsere arányának kapcsolatáról. A másik az volt, hogy megértsük az emberek energia- és fehérjeszükségletét különböző foglalkozások alatt. A kérdések körüli vitában részt vevő emberek többsége számára egyértelmű volt a mögöttes politikai aggály: Mennyi húsra volt szükséged az ipari munkaerő fenntartásához? - nem hogy modern hadsereg és haditengerészet.

1900 körül a hagyományos bölcsesség szerint az aktív férfiaknak napi minimum 100–120 gramm fehérje szükséges - ez rendkívül magas becslés - főként állati eredetű, és 3000 kcal körüli energiafogyasztás. Időről időre jelentések születnének arról, hogy az emberek lényegesen kevesebbel boldogulnak - mondjuk egy kaliforniai fruktáriusok közösségében -, de ezeket a jelentéseket többnyire figyelmen kívül hagyták.

Ebben a beszélgetésben a domináns hang Carl von Voit német fiziológus volt. Voit müncheni laboratóriuma úttörő szerepet játszott számos technikában, amelyek akkor az Egyesült Államok és Japán élettani laboratóriumaiban standardakká váltak, nevezetesen a nitrogén egyensúlyának a fehérjeszükséglet helyettesítőjeként való felhasználása. Voit szegfűszeg napi 118 gramm (4 uncia) fehérje értéket jelent egy 70 kilogrammos (154 font) férfi számára, aki könnyű munkát végez. Ez hülyeségnek találta Russell Chittenden yale-i fiziológust. 1902-ben Chittenden számos klinikai vizsgálatot végzett annak igazolására, hogy napi 50–55 gramm (2 uncia) fehérje és egy jelentősen csökkentett energiafogyasztás korlátlan ideig lendületben tartja a fiatal férfiakat és nitrogén egyensúlyban van.

Chittenden gondosan ellenőrzött étrendre és testgyakorlatokra helyezte a Yale-i sportolók és az újonnan beiktatott amerikai hadsereg katonáit (N nyolc, illetve 13), és hónapokig megfigyelte őket - táplálékfelvételüket, ürüléküket és teljesítményüket különféle intézkedéseken. a fitnesz. A saját táplálékfelvételéről és a fizikai aktivitásáról is jegyzeteket vezetett. A szóban forgó étrendek csak abban az értelemben voltak kísérleti jellegűek, hogy az adagokat és a fehérjetartalmat kontrollálták. Más szempontból az étel hétköznapi volt, és nem volt különösebben egészséges (a katonáknak egy hétig tartott ebédjében hamburger, makaróni és sajt, kagylóslé, babkása és marhapörkölt volt).

Megoszlottak a vélemények a megállapítások jelentőségéről. Az egyik kortárs dicsérte Chittenden szigorát, de úgy gondolta, hogy túl korai a résztvevők fizikai eredményeit az étrendnek tulajdonítani, mivel a kísérletekbe bevont ezredes életmód független hatásait nem lehet ellenőrizni. Ötven évvel később a táplálkozási biokémikus, Henry Sherman Chittenden munkáját áttörésként üdvözölné, hogy megértsék, mennyire rugalmas az emberi fehérjére adott válasz. Mások Chittenden eredményeit kíváncsiságnak tekintették. De voltak, akik Chittenden munkáját anatómának tekintették.

A vezető ezek közül D. McCay őrnagy, a kalkuttai fiziológia professzora volt. McCay az indiai hosszú megfigyelések és a bengáli foglyok étrendjével kapcsolatos kísérletek alapján azt állította, hogy Chittenden következtetései nemcsak tévesek, hanem veszélyesek is, mert aláássák az állati fehérjében gazdag étrend és a a fejlettebb fajok férfias ereje. „Aligha kétséges - írja -, hogy az emberiség bizonyítéka vitathatatlanul a fehérje iránti vágyra mutat, az európai normáknak megfelelően.

"Amint egy verseny képes ilyen összegeket biztosítani" - teszi hozzá -, azonnal meg is teszi; amint felülmúlják a pénzügyi megfontolásokat, hamarosan az úgynevezett „vegetáriánus japán” vagy a hindu megemeli fehérjebevitelét, hogy elérje az emberiség általános normáját. ”

"Tudjuk például, hogy a mindenevő étrendről a vegetáriánusra való váltás meddig hajtható végre büntetlenül?" - kérdezte Cornell biokémikus, William Adolph. "Egészségünkben és erőnkben sok áldásunk táplálkozási szempontból az állati fehérjéhez kapcsolódik."

Vagyis, állítja McCay, a hús jövedelemrugalmassága határozza meg a fogyasztás mértékét. Amint egy verseny eléri a húsban gazdag étrend támogatásához szükséges jövedelmet - feltehetően az európaiak ipari munkafegyelmének elfogadásával -, a húsfogyasztása fellendül, és ezzel együtt az a férfias erő, amely mindenhol megkülönbözteti a húsevő fajokat. Száz évvel később írva Vaclav Smil geográfus másképp fogalmaz: Amint a jövedelmek emelkednek, a „preindusztriális társadalmak kulturális konstrukciói” elesnek.

Ma ellentétes kérdéssel állunk szemben: Meddig lehet büntetlenül megváltoztatni a húsevő étrendet? A feltörekvő városi piacokra jellemző táplálkozási résen a növekvő húsfogyasztás elfedi és talán lehetővé teszi a növekvő bizonytalanságot.

Josh Berson független társadalomtudós. Kutatási megbeszéléseket tartott többek között a Berggruen Intézetben és a Max Planck Humán Kognitív és Agytudományi Intézetben. Ő a „A hús kérdése” szerzője, amelyből ezt a cikket átdolgozták.