Wendell Berry: Az étkezés örömei

Wendell Berry leírja annak fontosságát, hogy megértsük az étkezés és a föld közötti kapcsolatot annak érdekében, hogy élvezetet nyerjünk ki ételeinkből.

Sokszor, miután befejeztem egy előadást az amerikai mezőgazdaság és a vidéki élet hanyatlásáról, valaki a hallgatóságból azt kérdezte: "Mit tehetnek a városiak?"

"Egyél felelősen" - válaszoltam általában. Természetesen megpróbáltam elmagyarázni, mit értek ez alatt, de utólag mindig úgy éreztem, hogy többet kell mondani, mint amennyit elmondani tudtam. Most szeretnék egy jobb magyarázatot kipróbálni.

Azzal a javaslattal kezdem, hogy az evés mezőgazdasági cselekedet. Az étkezés befejezi az élelmiszer-gazdaság éves drámáját, amely az ültetéssel és a születéssel kezdődik. A legtöbb evő azonban már nincs tisztában azzal, hogy ez igaz. Talán az élelmiszerre mint mezőgazdasági termékre gondolnak, de nem gondolják magukat a mezőgazdaság résztvevőinek. "Fogyasztóként" gondolják magukat. Ha ezen túl gondolkodnak, felismerik, hogy passzív fogyasztók. Azt vásárolják, amit akarnak - vagy amire rábírtak -, annak keretein belül, amit kaphatnak. Többnyire tiltakozás nélkül fizetik, amit terhelnek. És többnyire figyelmen kívül hagyják az értékesítés minőségével és költségével kapcsolatos bizonyos kritikus kérdéseket: Mennyire friss? Mennyire tiszta vagy tiszta, mennyire mentes a veszélyes vegyi anyagoktól? Meddig szállították, és mi tette hozzá a szállításhoz a költségeket? Mennyivel növelte a gyártás, a csomagolás vagy a reklám a költségeket? Amikor az élelmiszer-terméket gyártották, "feldolgozták" vagy "előkészítették", ez hogyan befolyásolta annak minőségét, árát vagy tápértékét?

A legtöbb városi vásárló azt mondaná, hogy az élelmiszereket a gazdaságokban állítják elő. De a legtöbben nem tudják, hogy milyen gazdaságok, vagy milyen típusú gazdaságok, vagy hol vannak a gazdaságok, vagy milyen készségek ismerete van a mezőgazdaságban. Nyilvánvalóan alig kételkednek abban, hogy a gazdaságok továbbra is termelni fognak, de nem tudják, hogyan és milyen akadályokon kell túljutni. Számukra tehát az étel nagyjából elvont ötlet - valami, amit nem tudnak vagy elképzelnek -, amíg meg nem jelenik az élelmiszerbolton vagy az asztalon.

A termelés specializációja a fogyasztás specializálódását váltja ki. A szórakoztatóipar védnökei például egyre kevésbé szórakoztatják magukat, és egyre passzívabban függenek a kereskedelmi beszállítóktól. Ez minden bizonnyal igaz az élelmiszeripar támogatóira is, akik egyre inkább hajlamosak csupán fogyasztók lenni - passzívak, kritikátlanok és függők. Ez a fajta fogyasztás valóban az ipari termelés egyik fő céljának mondható. Az élelmiszeripar mára fogyasztók millióit győzte meg, hogy a már elkészített ételeket részesítsék előnyben. Fel fognak nőni, kiszállítják és elkészítik neked az ételedet, és (akárcsak az édesanyád) könyörögnek, hogy egyél. Az, hogy még nem ajánlják fel előre elevenen a szánkba, csak azért van, mert nem találtak erre jövedelmező módot. Biztosak lehetünk abban, hogy örömmel találnának ilyen utat. Az ideális ipari élelmiszer-fogyasztót egy csővel ellátott asztalhoz kell rögzíteni, amely az élelmiszer-gyárból közvetlenül a gyomrába fut.

Van tehát olyan élelmiszerpolitika, amely, mint minden politika, magában foglalja a szabadságunkat. Még mindig (néha) emlékezünk arra, hogy nem lehetünk szabadok, ha az elménket és a hangunkat valaki más irányítja. De elhanyagoltuk annak megértését, hogy nem lehetünk szabadok, ha ételeinket és forrásait valaki más ellenőrzi. Az élelmiszer passzív fogyasztójának állapota nem demokratikus feltétel. A felelősségteljes táplálkozás egyik oka a szabad élet.

De ha van élelmiszerpolitika, akkor létezik élelmiszer-esztétika és élelmiszer-etika is, amelyek egyikét sem választják el a politikától. Az ipari szexhez hasonlóan az ipari étkezés is leromlott, szegény és csekély dologgá vált. Konyháink és más étkezési helyeink egyre inkább hasonlítanak a töltőállomásokra, mivel otthonaink egyre inkább a motelekre emlékeztetnek. "Az élet nem túl érdekes", úgy tűnik, úgy döntöttünk. "Legyen kielégítője minimális, kitűnő és gyors." Sietünk étkezéseinken, hogy elmegyünk dolgozni, és siettetjük munkánkat, hogy esténként, hétvégén és vakációnként "újjáteremtsük" magunkat. És akkor a lehető legnagyobb sebességgel, zajjal és erőszakkal sietünk a kikapcsolódásunkon keresztül - minek? Megenni a milliomodik hamburgert valamilyen gyorsétteremben, ami életünk "minőségének" javítását szolgálja? És mindezt figyelemre méltóan figyelmen kívül hagyva figyeljük a test életének okait és következményeit, lehetőségeit és céljait ebben a világban.

Megtalálja ezt a feledékenységet a szűz tisztaság az élelmiszeripar reklámjaiban, amelyekben az étel ugyanannyit sminkel, mint a színészek. Ha valaki ezekről a reklámokról elsajátítaná az ételek teljes ismeretét (ahogy egyesek feltehetőleg teszik), akkor nem tudná, hogy a különféle ehető élőlények valaha is élőlények voltak, vagy hogy mind a talajból származnak, vagy hogy munkával állították elő őket. A passzív amerikai fogyasztó egy előre elkészített vagy gyorsétterem étkezéséhez ülve egy inert, névtelen anyagokkal borított tálral áll szemben, amelyeket feldolgoztak, festettek, paníroztak, pácoltak, mártottak, őröltek, pépesítettek, leszűrtek, kevertek, szépítettek. és minden élőlény bármely részéhez hasonlóan fertőtlenítették. A természet és a mezőgazdaság termékei minden látszatra az ipar termékei voltak. Az evő és az elfogyasztott egyaránt száműzött a biológiai valóságból. Az eredmény egyfajta magány, amire az emberi tapasztalatokban nem volt példa, amelyben az evő úgy gondolhatja az étkezést, mint először egy tisztán kereskedelmi ügyletet közte és egy szállító között, majd pusztán étvágygerjesztő ügyletként közte és étele között.

Az evés ezen sajátos specializációja pedig ismét nyilvánvalóan előnyös az élelmiszeripar számára, amelynek jó okai vannak arra, hogy elhomályosítsa az élelmiszer és a gazdálkodás közötti kapcsolatot. Nem segítene a fogyasztónak, ha tudná, hogy az általa fogyasztott hamburger egy olyan kormánytól származik, aki élete nagy részét saját ürülékének mélyén töltve töltötte egy etetőhelyen, segítve a helyi patakok szennyezését, vagy hogy a borjú hozta a borjúhúst a tányérján lévő szelet egy dobozban töltötte életét, amelyben nem volt helye megfordulni. És bár a szimpátia iránti szimpátiája kevésbé lehet gyengéd, nem szabad arra ösztönözni, hogy elmélkedjen a mérföld négyzet alakú káposztamezők higiéniai és biológiai következményeiről, mivel a hatalmas monokultúrákban termesztett zöldségek mérgező vegyi anyagtól függenek - ahogyan az állatok is a szoros bezárások az antibiotikumoktól és más gyógyszerektől függenek.

A fogyasztót, vagyis meg kell akadályozni, hogy felfedezze, hogy az élelmiszeriparban - mint bármely más iparágban - a legfontosabb szempont nem a minőség és az egészség, hanem a mennyiség és az ár. Évtizedek óta a teljes ipari élelmiszer-gazdaság, a nagyüzemektől és takarmányoktól kezdve a szupermarketek és gyorséttermek láncolatáig megszállottja a mennyiségnek. Könyörtelenül növelte a méretet annak érdekében, hogy növelje a mennyiséget (valószínűleg) a költségek csökkentése érdekében. De a méret növekedésével a sokféleség csökken; ahogy csökken a sokféleség, úgy csökken az egészség is; az egészség romlásával szükségszerűen növekszik a drogoktól és vegyi anyagtól való függőség. Amint a tőke felváltja a munkaerőt, a gépekkel, gyógyszerekkel és vegyszerekkel helyettesíti az emberi dolgozókat, valamint a talaj természetes egészségét és termékenységét. Az élelmiszert bármilyen eszközzel vagy olyan parancsikonokkal állítják elő, amelyek növelik a profitot. A reklámkozmetikusok feladata pedig meggyőzni a fogyasztókat arról, hogy az így előállított élelmiszerek jóak, ízletesek, egészségesek, és garantálják a házassági hűséget és a hosszú életet.

Lehetséges tehát megszabadulni a régi háztartási élelmiszergazdaság gazdaságától és feleségétől. De az ember csak egy csapdába lépve szabadulhat fel (hacsak a tudatlanságot és a tehetetlenséget nem a kiváltság jeleinek tekinti, amint ezt nyilván sokan teszik). A csapda az industrializmus ideálja: egy fallal körülvett város, amelyet szelepek vesznek körül, amelyek beengedik az árut, de nincs tudatuk. Hogyan lehet megúszni ezt a csapdát? Csak önként, ugyanúgy, ahogyan az ember belement: azáltal, hogy helyreállítja az eszét azzal, ami az evéssel jár; azáltal, hogy visszanyeri a felelősséget az élelmiszer-gazdaság saját részéért. Kezdhetjük Sir Albert Howard elvének megvilágító elvével, miszerint "a talajban, a növényben, az állatban és az emberben az egész egészség problémáját egyetlen nagy témaként kell megértenünk". Az evőknek, vagyis meg kell érteniük, hogy az evés elkerülhetetlenül zajlik a világon, hogy ez elkerülhetetlenül mezőgazdasági cselekedet, és hogy az étkezésünk jelentős mértékben meghatározza a világ használatát. Ez egy kifejezhetetlenül összetett kapcsolat leírásának egyszerű módja. Felelősen enni annyit jelent, ha megértjük és megvalósítjuk ezt a bonyolult kapcsolatot. Mit tehet az ember? Itt van egy lista, valószínűleg nem végleges:

1. Vegyen részt az élelmiszer-előállításban, amennyire csak tudja. Ha van udvara, vagy akár csak tornácos ládája vagy edénye van egy napsütötte ablakban, termeljen ennivalót benne. Készítsen egy kis komposztot a konyhai maradványokból, és használja műtrágyához. Csak azáltal, hogy valamilyen táplálékot termeszt magának, megismerheti azt a gyönyörű energiaciklust, amely a talajtól a magon át a virágig, az ételtől a belsőségig és a bomlásig, és újra körül forog. Teljesen felelős lesz minden ételért, amelyet saját maga termeszt, és mindent tudni fog róla. Teljesen értékelni fogja, egész életében ismeri.

2. Készítse elő saját ételeit. Ez azt jelenti, hogy a fejedben és az életedben feléleszted a konyha és a háztartás művészetét. Ennek lehetővé kell tennie, hogy olcsóbban fogyasszon ételt, és ez egyfajta „minőség-ellenőrzési” lehetőséget nyújt: megbízható ismeretekkel rendelkezik arról, hogy mit adtak az elfogyasztott ételhez.

3. Ismerje meg a vásárolt ételek eredetét, és vásárolja meg azt az ételt, amely a legközelebb áll a házához. Többféle értelme van annak az elképzelésnek, miszerint minden helységnek lehetőleg a saját ételeinek forrása kell lennie. A helyben előállított élelmiszerellátás a legbiztonságosabb, a legfrissebb, és a helyi fogyasztók számára a legkönnyebben megismerhető és befolyásolható.

4. Amikor csak lehetséges, forduljon közvetlenül egy helyi gazdához, kertészhez vagy gyümölcsöshöz. Az előző javaslatban felsorolt összes ok itt érvényes. Ezenkívül az ilyen ügyletekkel megszünteti a kereskedők, szállítók, feldolgozók, csomagolók és hirdetők teljes csomagját, akik mind a gyártók, mind a fogyasztók kárára boldogulnak.

5. Önvédelemben tanuljon meg minél többet az ipari élelmiszer-előállítás gazdaságáról és technológiájáról. Mit adnak az ételhez, ami nem élelmiszer, és mit fizet az ilyen kiegészítésekért?

6. Ismerje meg, mi jár a legjobb gazdálkodásban és kertészkedésben.

7. Tanuljon meg minél többet, közvetlen megfigyelés és lehetőség szerint tapasztalatszerzés útján az élelmiszerfajok élettörténetéről.

Az utolsó javaslat számomra különösen fontosnak tűnik. Sok ember ugyanúgy elidegenedett a házi növények és állatok életétől (kivéve a virágokat, kutyákat és macskákat), mint a vadak életétől. Ez sajnálatos, mivel ezek a házi lények sokféleképpen vonzóak; olyan öröm, hogy ismerjük őket. A gazdálkodás, az állattenyésztés, a kertészet és a kertészkedés pedig a legjobb esetben is összetett és kedves művészet; nagy öröm, hogy ismerjük őket is.

Ebből következik, hogy nagy nemtetszés az élelmiszer-gazdaság ismerete, amely lerontja és visszaél a művészetekkel, növényekkel és állatokkal, valamint a talajjal, ahonnan származnak. Bárki, aki tud valamit az újkori élelmiszer-történelemről, az otthoni távoli étkezés nehézkes lehet. Saját hajlandóságom tenger gyümölcseit fogyasztani vörös hús vagy baromfi helyett, amikor utazom. Habár korántsem vagyok vegetáriánus, nem szeretem azt a gondolatot, hogy valami állatot nyomorúságos helyzetbe hoztak annak érdekében, hogy etessen. Ha húst fogok enni, azt szeretném, ha olyan állat származna, aki kellemes, zsúfolt életet élt a szabadban, bőséges legelőn, jó vízzel a közelben és árnyékot adó fákkal. És majdnem ugyanolyan nyűgös vagyok az étkezési növényekkel kapcsolatban. Szeretek olyan zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztani, amelyekről tudom, hogy boldogan és egészségesen éltek jó talajban, nem pedig azoknak a hatalmas, besenyős gyárterületeknek a termékeit, amelyeket például Kaliforniában, a Central Valley-ben láttam. Állítólag az ipari gazdaságot a gyár gyártósorára mintázták. A gyakorlatban inkább koncentrációs tábornak tűnik.

Az étkezés örömének átfogó örömnek kell lennie, nem a puszta ínyencnek. Azok az emberek, akik ismerik a kertet, ahol zöldségük nőtt, és tudják, hogy a kert egészséges, és emlékeznek a növekvő növények szépségére, talán a reggel harmatos első fényében, amikor a kertek a legjobbak. Egy ilyen emlék magában foglalja az ételt, és az evés egyik öröme. A kert jó egészségi állapotának ismerete megkönnyíti, megszabadítja és megvigasztalja az evőt. Ugyanez vonatkozik a húsevésre. A jó legelő és az elégedetten legelő borjú gondolata ízesíti a steaket. Néhány, tudom, vérszomjasnak vagy rosszabbnak fogja gondolni, ha olyan lénytársakat eszik meg, akiket egész életében ismert. Épp ellenkezőleg, azt hiszem, ez azt jelenti, hogy megértéssel és hálával eszel. Az étkezési élvezet jelentős része az ember pontos tudatában van annak az életnek és a világnak, ahonnan az étel származik. Az étkezés öröme tehát az egészségünk számára elérhető legjobb színvonal lehet. És ez az öröm, azt hiszem, meglehetősen teljes mértékben elérhető a városi fogyasztók számára, akik megteszik a szükséges erőfeszítéseket.

Korábban említettem az ételek politikáját, esztétikáját és etikáját. De az evés öröméről beszélni, túllépni ezeket a kategóriákat. A teljes élvezettel való étkezés - öröm, vagyis ami nem a tudatlanságtól függ - talán a világgal való kapcsolatunk legmélyebb megvalósítása. Ebben az örömben megtapasztaljuk és megünnepeljük függőségünket és hálánkat, mert rejtélyből, olyan teremtményekből élünk, amelyeket nem készítettünk, és olyan erőkből, amelyeket nem tudunk felfogni. Ha az ételek jelentésére gondolok, mindig emlékszem William Carlos Williams költő e soraira, amelyek számomra pusztán őszintének tűnnek:

Nincs mit enni,
keresse meg, ahol akarja,
hanem az Úr teste.
Az áldott növények
és a tenger hozd meg
a képzelet sértetlenül.

Ha meg szeretné vásárolni vagy többet szeretne megtudni erről a könyvről, látogasson el Powell könyvesboltjába.