Zöldség szárítása

Összeállította: Alice Henneman, M.S., R.D., C.N., Extension Educator
és Nancy Malone, kiterjesztési asszisztens (1994. május)
A "So Easy to Preserve" -ből adaptálva,
Szövetkezeti kiterjesztés, The Georgia University, 1993,
és Michigan Cooperative Extension Food Preservation Handbook

115-94

A SZÁRÍTÁS MINT MEGŐRZIK A ZÖLDSÉGEKET

A zöldségek esetében a szárítási idő kritikus a gyengédség szempontjából. Minél hosszabb a szárítási idő, annál kevésbé aromás és gyengébb a termék. A száradási idő meggyorsítható kis, egyenletesen vágott darabok szárításával.

ZÖLDSÉGEK ELŐKÉSZÍTÉSE

Szükség esetén távolítson el minden rostos vagy fás részt és magot, távolítson el minden rothadt és zúzódott helyet. Tartsa a darabokat egyenletes méretűek, hogy azonos sebességgel száradjanak. Élelmiszer szeletelő vagy konyhai robotgép használható. Csak annyi zöldséget készítsen elő, amely egyszerre szárítható. A zöldségfélék mosogatás és szárításra való felkészülés után is hűtőszekrényben tartva a minőség és a tápanyagok elvesztését eredményezi.

ZÖLDSÉGEK ELŐKEZELÉSE

Nem minden zöldséghez van szükség blanszírozásra. A hagymát, a zöldpaprikát és a gombát fehérítés nélkül lehet szárítani.

VÍZFEJTÉS

Töltsön meg egy nagy vízforralót kétharmaddal vízzel, fedje le és forralja fel. Helyezze a zöldségeket drótkosárba vagy szűrőedénybe, és merítse vízbe. Fedjük le és blansírozzuk az egyes zöldségekre vonatkozó utasítások szerint (lásd a 2. táblázatot). Kezdje el számolni az időt, miután a víz újra forrni kezd. Ha egy percnél tovább tart, amíg a víz újra forr, túl sok zöldséget adtak hozzá. Csökkentse a mennyiséget a következő tételben.

GŐZFEJTÉS

Használjon mély vízforralót szorosan illeszkedő fedéllel és drótkosárral, szűrőedénnyel vagy rostával, hogy a gőz szabadon keringjen a zöldségek körül. Tegyen vizet a vízforralóba, és forralja fel. Helyezze lazán a zöldségeket legfeljebb két hüvelyk mélyen a kosárba. Helyezze a zöldségkosarat a vízforralóba. Ügyeljen arra, hogy a víz ne érintkezzen a zöldségekkel. Fedjük le és pároljuk az egyes zöldségek utasításainak megfelelően (lásd a 2. táblázatot). Azonnal kezdje el az időszámítást. Előfordulhat, hogy kis zöldségdarabokat időnként meg kell keverni, hogy a felületet gőznek tegye ki.

HŰTÉS ÉS SZÁRÍTÁS
AZ ELŐKÉSZÍTETT ZÖLDSÉGEK

A legjobb, ha az otthonában nem szárítunk erős illatú zöldségeket, például hagymát vagy fokhagymát. A szagok megmaradhatnak a függönyökben, ruhákban és bútorokban. Helyezze a dehidratátort egy autóbeállóba, fedett verandára vagy fedett teraszra. Tartsa távol a szárítót esőtől. (Megjegyzés: Az élelmiszereknek kevesebb idő kell száradni száraz éghajlaton. Párás időben kerülje a szárítást.) Kerülje az erős illatú zöldségek más zöldségekkel történő szárítását is, mert az ízeik keverednek.

Van egy további lépés a zöldbab szárításának folyamatával, amelynek során a konzerv zöldbabhoz hasonlóbb terméket állítanak elő. Miután a zöldbabot kifehérítették, tegye őket egy rétegben fagyasztóba 30–40 percre. Ezután kezdje el a szárítási folyamatot.

NÖVÉNYEK SZÁRÍTÁSA A VÍZSZÁRÍTÓBAN

Az elektromos dehidratátor biztosítja a legsikeresebb eredményeket, mivel a legtöbb zöldség magas nedvességtartalma miatt a sütőben történő szárítás nem praktikus. Íme néhány általános útmutatás a dehidrátor használatához. A legjobb eredmény elérése érdekében kövesse a kiszárítóval kapott utasításokat.

1) A zöldségeket tálcákon osztja el egyetlen rétegben. Különböző típusú zöldségeket lehet egyszerre szárítani. Az erős illatú zöldségeket külön kell szárítani. Szárítson hasonló méretű zöldségeket ugyanazon a tálcán. Kerülje az átfedéseket. Ne adjon friss zöldséget a részben szárított zöldségekhez.

2) Melegítse elő a dehidratátort 140 ° F-ra.

3) Miután a tálcákat a dehidratátorba helyezték, a hőmérséklet csökken. Figyelje a dehidratátor hőmérsékletét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a szárítás befejeződik-e 140 ° F-ra. A hőmérséklet kulcsszerepet játszik a szárítási folyamatban.

Ha a hőmérséklet túl magas, akkor a zöldség "megkeményedhet", vagyis kívülről megfő és megkeményedik, miközben belülről megfogja a nedvességet. 4) Vizsgálja meg időnként a zöldségféléket, a zöldségektől függően 1 1/2 - 2 órás időközönként.

5) A szárítási folyamat kezdetén kevés a perzselés veszélye, de amikor majdnem száraz, a zöldségek könnyen megperzselődnek. Már az enyhe perzselés is tönkreteszi az ízt és csökkentheti a tápértéket, ezért vigyázzon, nehogy a hőmérséklet 140 ° F fölé emelkedjen, különösen a szárítás utolsó szakaszában.

6) Ügyeljen arra, hogy a dehidratátort jól szellőző helyiségben helyezze el, hogy a vízgőz elszálljon.

7) A szárítás ideje a zöldség fajtájától, a darabok méretétől és a tálca töltetétől függően változik. Az idő 140 ° F-on általában hat és 16 óra között mozog. (A hozzávetőleges száradási időket lásd a 2. táblázatban.)

8) A szárazság vizsgálata előtt feltétlenül hűtse le a zöldségeket. A szárazság meghatározásához lásd az alábbi részt.

9) Miután a zöldség befejezte a szárítást, és a dehidratátor lehűlt, a tálcákat forró, szappanos vízzel meg lehet tisztítani, le lehet öblíteni és szárítani.

NÖVÉNYEK SZÁRÍTÁSA A SÜTŐBEN

Íme néhány általános útmutatás a sütő zöldségszárításhoz történő felhasználásáról.

1) Először ellenőrizze a sütő tárcsáját, és nézze meg, hogy a leolvasása olyan alacsony, mint 140 ° F. Használjon sütőhőmérőt a "meleg" beállítás hőmérsékletének ellenőrzéséhez. Ha a sütője nem megy ilyen alacsonyra, akkor a zöldségei száraz helyett sütnek.

2) A tálcáknak elég keskenyeknek kell lenniük a sütő oldalainak letisztításához, és három vagy négy hüvelykkel rövidebbnek kell lenniük, mint a sütő elölről hátra. A sütemények tetejére helyezett süteményhűtő állványok jó néhány zöldséghez. A tálcákat tartó sütőtartóknak 2 1/2 - 3 hüvelyk távolságra kell lenniük egymástól a légáramlás érdekében, három hüvelyk szabad hely a sütő tetején.

3) Töltsön be két-négy tálcát, amelyek között legfeljebb négy-hat font előkészített zöldséget osszon el. A zöldségdaraboknak egyetlen rétegben kell lenniük. Egyszerre többféle zöldséget lehet szárítani. Az erős illatú zöldségeket külön kell szárítani.

Szárítson hasonló méretű zöldségeket ugyanazon a tálcán. Kerülje az átfedéseket. Ne adjon friss zöldséget a részben szárított zöldségekhez. 4) Helyezzen egy pontos és könnyen olvasható sütőhőmérőt a felső tálcára hátul felé.

5) Melegítse fel a sütőt 140 ° F-ra, majd töltse fel a megtöltött tálcákat.

6) Az alacsony páratartalom elősegíti a szárítási folyamatot. A zöldségek sok vizet tartalmaznak. A zöldségek szárításához a víznek át kell szállnia a zöldségekből a környező levegőbe. Ha a környező levegő nedves, akkor a szárítás lelassul.

A keringés javítható, ha ventilátort helyezünk a sütő elé az ajtó közelében. Szárítás közben gyakran változtassa meg a ventilátor helyzetét, hogy megváltoztassa a levegő keringését.

Mivel az ajtó nyitva van, a hőmérséklet változó lesz. Állítsa be a hőmérséklet-tárcsát a szükséges 140 ° F eléréséhez. 7) Tartsa a hőmérsékletet 140 ° F-on. A szárítás előrehaladtával kevesebb hő kell, hogy a hőmérséklet 140 ° F-on maradjon, ezért a szárítás vége felé gondosan figyelje a hőmérsékletet.

8) Gyakran vizsgálja meg a zöldségeket, és gyakran fordítsa meg a tálcákat. A szárítási folyamat kezdetén kevés a perzselés veszélye, de amikor majdnem száraz, a termék könnyen megéghet. Már az enyhe perzselés is tönkreteszi az ízt és csökkentheti a tápértéket, ezért vigyázzon, nehogy a hőmérséklet 140 ° F fölé emelkedjen, különösen a szárítás utolsó szakaszában.

9) A légáramlás eltérései miatt a hagyományos kemencék szárítási ideje akár kétszer-háromszor is hosszabb lehet, mint a 2. táblázatban a dehidrátoros szárításhoz megadott. A szárazság meghatározásához lásd a következő részt.

NÖVÉNYEK MEGHAJTÁSÁNAK MEGHATÁROZÁSA

SZÁRÍTOTT NÖVÉNYEK CSOMAGOLÁSA ÉS TÁROLÁSA

Az üvegedények vagy nedvességgőzálló fagyasztótartályok jó edényeket tartalmaznak a szárított zöldségek tárolásához. A nagy teherbírású műanyag zacskók elfogadhatóak, de nem rovar- és rágcsálóbiztosak. A nedvességet a 3/8 hüvelykes tömítéssel ellátott műanyag zacskók a legjobbak.

Csomagoljon zöldségeket olyan mennyiségben, amelyet egyszerre fel lehet használni egy receptben vagy néhány napon belül. Minden alkalommal, amikor egy csomagot újra kinyitnak, az ételt levegő és nedvesség érinti. Ez hátrányosan befolyásolhatja a zöldségek minőségét.

A szárított zöldségeket hűvös, száraz, sötét helyen kell tárolni. A szárított zöldségek ajánlott tárolási ideje négy hónaptól egy évig terjed. A legjobb minőség érdekében a szárított zöldségeket szobahőmérsékleten tartsa csak egy-két hónapig; a hűtőszekrényben hat-tizenkét hónapig kell tartaniuk. (Forrás: Keeping Food Fresh, 1989.) Mivel a zöldségminőséget befolyásolja a hő, az alacsonyabb tárolási hőmérséklet elősegíti a tárolás időtartamát; minél magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb a tárolási idő.

A látszólag "csontszáraznak" csomagolt zöldségek elpusztulhatnak, ha a nedvesség visszaszívódik a tárolás során. Tárolás közben gyakran ellenőrizze a szárított zöldségeket, hogy még mindig szárazak-e. Az üvegtartályok kiválóan tárolhatók, mert a belsejében összegyűlt nedvesség könnyen látható. A nedvesség által érintett, de nem romlott zöldségeket azonnal fel kell használni, vagy újra szárítani és újracsomagolni. A penészes zöldségeket el kell dobni.

1. táblázat - Zöldségek egy pillanat alatt

Növényi	Szárításra való alkalmasság
Articsóka	Becsületes
Spárga	Gyenge a tisztességhez
Bab, zöld	Tisztességes és jó
Cékla	Tisztességes és jó
Brokkoli	Nem ajánlott (1)
Káposzta	Vásár (1)
Sárgarépa	Jó
Karfiol	Szegény
Zeller	Szegény
Kukorica, édes	Jó
Padlizsán	Gyenge a tisztességhez
Fokhagyma	Jó (2)
Torma	Jó (2)
Kelkáposzta	Szegény
Saláta	Nem ajánlott (3)
Gomba	Jó
Gombó	Tisztességes és jó
Hagyma	Jótól kiválóig (2)
Petrezselyem	Jó
Borsó, zöld	Tisztességes és jó
Paprika, zöld vagy piros	Jó
Krumpli	Jó
Tök	Tisztességes és jó
Retek	Nem ajánlott (4)
Spenót	Szegény
Squash, nyár	Gyenge a tisztességhez
Tök, tél	Nem ajánlott
Svájci mángold	Szegény
Paradicsom	Méltányos jótól (5)
Fehérrépa zöldek	Szegény

(1) - A káposzta könnyen felszívja a levegő nedvességét. Csak akkor tart jól, ha rendkívül hideg hőmérsékleten tárolják.
(2) - Szag rendkívül erős a feldolgozás során; helyezzen szárítót a szabadba vagy az alagsori területre.
(3) - Magas víztartalom; termék nemkívánatos lesz.
(4) - A termék gyenge minőségű lenne.
(5) - A szárított paradicsom könnyen felszívja a nedvességet, ami nemkívánatos szín- és ízváltozásokat okoz, és lerövidíti az eltarthatósági időt. Csomagolja szorosan. Az oxidáció miatt fekete szín alakulhat ki.

2. táblázat - Zöldségek szárítása otthon

Növényi	Készítmény	Blanszírozási idő (perc)		Száradási idő Dehidrátor (óra)
Növényi	Készítmény	Gőz	Víz	Száradási idő Dehidrátor (óra)
Articsóka, földgömb	Vágja a szíveket 1/8 "csíkokra. Forraljuk fel 3/4 csésze víz és 1 evőkanál citromlé forrásban lévő oldatában.		6-8	4-6
Spárga	Alaposan mossa le. Vágja félbe a nagy tippeket.	4-5	3-1/2-től 4-1/2-ig	4-6
Bab, zöld	Alaposan mossa le. Vágjuk rövid darabokra vagy hosszában. (A jobb textúra érdekében blansírozás után 30–40 percig egyetlen rétegben lefagyhat.)	2-től 2-1/2-ig	2	8-14
Cékla	Főzzük a szokásos módon. Menő; héj. Vágjuk 1/8 "vastag cipőfűző csíkokra.			10-12
Káposzta	Távolítsa el a külső leveleket; negyed és mag. 1/8 "vastag csíkokra vágjuk.	2-1/2-től 3-ig *	1-1/2 - 2	10-12
Sárgarépa	Csak ropogós, gyengéd sárgarépát használjon. Alaposan mossa le. Vágja le a gyökereket és a tetejét; lehetőleg hámozzuk meg, vágjuk szeletekre vagy 1/8 "vastag csíkokra.	3-tól 3-1/2-ig	3-1/2	10-12
Karfiol	Készülj fel, mint a tálaláshoz.	4-5	3-4	12-15
Zeller	Vágja a szárakat. A szárakat és leveleket alaposan mossa le. Szelet szárak.	2	2	10-16
Kukorica, édes	Válasszon gyengéd, érett csemegekukoricát. Héj és trim. Kivágás után vágja ki a magokat a csutka alól.	5-6	4-5	6-10
Padlizsán	Használja a nyári tökre vonatkozó utasításokat.	3-1/2	3	12-14
Fokhagyma	Hámozzon meg és aprítson finomra fokhagymagumókat. Nincs szükség más előkezelésre. A szag csípős.			6-8
Zöldek (svájci mángold, kelkáposzta, fehérrépa, spenót)	Csak fiatal zsenge leveleket használjon. Nagyon alaposan mossa le és vágja le.	2-től 2-1/2-ig	1-1/2	8-10
Torma	Mosás; távolítsa el a kis gyökérzeteket és csonkokat. Hámozza meg vagy kaparja el a gyökereket. Rostély.			4-10
Gomba (Figyelem: lásd a lábjegyzetet **)	Alaposan dörzsölje. Dobjon el minden kemény, fa szárat. Vágja a gyengéd szárakat rövid részekre. Ne hámozzon apró gombákat. Hámozzon meg nagy gombákat, szeletelje fel.			8-10
Gombó	Mossa, vágja le, szeletelje keresztbe 1/8 - 1/4 "lemezekben.			8-10
Hagyma	Mossa meg, távolítsa el a külső "papírhéjakat". Távolítsa el a tetejét és a gyökérvégeket, szelje fel 1/8 - 1/4 "vastagra.			3-9
Petrezselyem	Alaposan mossa le. Külön klaszterek. Dobja ki a hosszú vagy kemény szárakat.			1-2
Borsó, zöld	Héj.	3	2	8-10
Paprika, zöld vagy piros	Mosás, szár, mag. Távolítsa el a "partíciókat". 3/8 "szeletekre vágjuk.			8-12
Krumpli	Mosás, hámozás. Vágjuk 1/4 "vastag cipőfűző csíkokra, vagy 1/8" vastag betétekre.	6-8	5-6	8-12
Tök	Vágjuk vagy darabokra törjük. Távolítsa el a magokat és az üregpépet. Vágjuk 1 "-es csíkokra. Hámozzuk meg a héjat. Vágjuk a csíkokat corsswise-ból kb.	2-1/2-től 3-ig	1	10-16
Squash, nyár	Mossa meg, vágja le, vágja 1/4 "szeletekre.	2-1/2-től 3-ig	1-1/2	10-12
Paradicsom, pároláshoz	Szárítsa meg vagy mártsa forrásban lévő vízbe, hogy fellazuljon a bőr. Hideg vízben hideg. Héj. Körülbelül 3/4 "széles vagy szeletelt részekre vágja. Vágjon félbe kis körtét vagy szilva paradicsomot.	3	1	10-18

* Gőzölgésig fonnyad.
** FIGYELMEZTETÉS: A mérgező gombafajták toxinjai nem pusztulnak el szárítással vagy főzéssel. Csak a szakértő képes megkülönböztetni a mérgező és ehető fajtákat.