15 hiba, amit a lazac főzése közben követ el

A tipikus amerikai évente kb. 2,4 font lazacot fogyaszt, így az ország egyik legnépszerűbb tenger gyümölcse. De bár lehet, hogy szeretett, ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy tökéletesen elkészítjük azt a szép rózsaszínű fehérjét. És nincs olyan idő, mint a jelen, hogy kijavítsuk hibáinkat. Szakácsokkal és kulináris szakemberekkel beszélgettünk a végső tippekről és trükkökről a gyakori főzési hibák elkerülésére, amikor az adott halról van szó. Tehát itt az ideje, hogy megtanulja a lazac főzése során elkövetett leggyakoribb hibákat - és pontosan hogyan javítsa ki őket.

Hiba: Rossz helyen vásárol.

A szupermarket csillaggal rendelkezik, hogy raktározhasson kamrapótlókat, de a legfrissebb fogásokért érdemes egy speciális piacon fellendülnie.

"Menjen el egy halpiacra vagy akár egy hentesüzletbe, hogy megtalálja a legjobb minőséget" - javasolja Matthew Voskuil, ügyvezető séf, az Rhode Island-i Newport-i Carában működő étel- és italigazgató. - Ne féljen megkérdezni az árustól, honnan jött a hal.

Ezenkívül nem akar túl nagy súlyt fektetni a lazac kinézetére. "A hal színe a fajtól függően - sőt, az egyes halaktól is - nagyon változó, és nem feltétlenül kell a minőség indikátoraként használni" - magyarázza Simon Vine, a Mountain Trek séfje, a british Columbia Nelsonban. "A legjobb dolog, ha megismered a helyi halárust, és megkérdezed tőle, hogy mi a jó."

Hiba: Nem használja az orrát.

A lazac a tengerből származik, és illatának kell lennie. Ennek azonban nem lehet halszaga - és annak sem, ahonnan vásárolja.

"Az üzletnek és a benne lévő halaknak a tenger szagának kell lennie, nem pedig halnak vagy savanyúnak" - mondja Dan Zuccarello, a massachusettsi bostoni America's Test Kitchen élelmiszer-szerkesztője. "Minden halnak jégen vagy megfelelően hűtve kell lennie. A filéknek és a steakeknek fényesnek, fényesnek és szilárdnak kell lenniük."

Hiba: A fagyasztás mellett dönt.

Ami a lazacot illeti, a frissebb valóban jobb a szakértők szerint.

"Kerülje a fagyasztott, korábban fagyasztott vagy" újrafelfrissített "halakat" - mondja Vine. Fagyasztása kihúzza a nedvességet a halakból, és gombaszerűbbé teheti az állagát.

Hiba: Előre vágott filé kiválasztása.

A "teljes ételek a legjobbak" gondolkodásmód a lazacra is vonatkozik. Az elővágott filé általában egyenetlen alakú és méretű, magyarázza Zuccarello, ami megkönnyíti a halak túl- vagy alsütését.

"Ha teheti, vásároljon egy egész halat a lehető leggyakrabban" - mondja Voskuil. "A hal tisztítása egyszerű, és a lazac az egyik legegyszerűbben lebontható hal."

Ha nem szeretne egy egész halba fektetni, Zuccarello és America's Test Kitchen munkatársai egy egész középre vágott filét javasolnak. "Annak érdekében, hogy egyenletes lazacdarabok főzzenek ugyanolyan ütemben, előnyben részesítjük ezt a darabot (kb. 1 1/2 font), és mi magunk négy részre szeleteljük" - mondja.

Hiba: A lazac nem megfelelő tárolása.

Ha már elkapta az egyenletes lazacdarabokat, feltétlenül gondosan tárolja.

Ha nem a lazacot használja ugyanazon a napon, amikor megvásárolja, akkor kövesse Zuccarello tárolási javaslatát:

Csomagolja ki a halat.
Pat szárazon.
Tedd egy cipzáras táskába.
Nyomja ki a levegőt.
Zárja le a táskát.

Innen "tegye a halakat egy jégágyra egy tálba vagy edénybe, és tegye a hűtő hátuljába - ahol a leghidegebb" - mondja. "Ha a jég megolvad, mielőtt felhasználná a halat, töltse fel. A halaknak egy napig kell maradniuk."

Hiba: figyelmen kívül hagyva, hogy milyen lazacfajt készít.

Sokan nem veszik észre, hogy az atlanti és a csendes-óceáni lazacok - amelyek közül a sockeye, a coho és a Chinook (más néven király) - különböző ízűek és zsírtartalmúak.

"Az ebben az országban értékesített csendes-óceáni lazac az Egyesült Államok északnyugati részén, Brit Kolumbiában és Alaszkában vadon fogott, és határozottabb íze és alacsonyabb zsírtartalma van, mint a tenyésztett atlanti lazac" - mondja Zuccarello.

A recepttől függően bizonyos fajok jobban működnek, mint mások - jegyzi meg Vine. Tehát tanulmányozza át a lazacfajok különböző zsírtartalmát, majd kövesse előkészítési útmutatóját:

A Sockeye és más alacsony zsírtartalmú lazac ízesíti a legjobban, miután pácolták és gyengéd, lassú főzési módszerrel készítették őket (például a sous vide).
A Chinook, a tavaszi és a király lazacok egyaránt kiválóak a grillezéshez, mert filéjük általában vastag és zsírosabb.
A Chum legjobb konzerv vagy füstölt.

Hiba: a csontok megkerülése.

A lazacvacsora alkalmával nem lehet csont. De ha nem vizsgálja meg a fehérjét, akkor találhat néhány tűcsontot a filében.

"A piacokon értékesített lazacok nagy részéből már eltávolítják ezeket a csontokat, de mindig jó ötlet ellenőrizni" - mondja Zuccarello.

"A halakat fordítsa át egy fordított tál fölé. Óvatosan fogja meg a kiálló tűcsontokat tű-orrfogóval vagy csipesszel, és húzza meg, hogy eltávolítsa" - magyarázza. "Filé esetén ujjaival vigye végig a lazac felületét, hogy megtalálja a tűcsontokat - apró dudoroknak érzik őket."

Hiba: A bőr visszaélése.

Ne vedd le a lazac bőrödet! Fokozza a kész étel ízét és textúráját.

"A bőr finom, és remek réteget biztosít a hús és a forró serpenyő vagy grill között" - mondja Matthew Nelson, a Mission Point Resort ügyvezető séfje, Mackinac Island, Michigan.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy hagynod kell úgy is, amilyen "Ha lazacot vetünk, pörkölünk, vagy akár grillezünk, a filé kissé megpattan, emiatt leválnak a sütés felületéről és egyenetlenül megbarnulnak" - mondja Zuccarello. De a bőr pontozásával elkerülheti ezt a gyakori lazachibát.

"Éles vagy fogazott késsel vágjon át négy vagy öt sekély vágást átlósan, egymástól körülbelül egy hüvelyknyire, minden egyes lazacdarab bőrén keresztül, ügyelve arra, hogy ne vágja húsba" - magyarázza Zuccarello.

Ezután főzzük bőrrel lefelé "az idő legalább 85 százalékáig" - mondja Nelson. - Ez megakadályozza, hogy túlsütje a halakat.

És végül tálalja bőrrel felfelé, hogy ropogós maradjon - és természetesen megmutassa gyönyörű pontozását.

Hiba: Ne hagyja, hogy a lazac főzés előtt üljön.

Mielőtt megnövelné a hőt, adjon egy kis időt a halának, hogy lehűljön a hűtőszekrényen kívül.

"Bármilyen főzési módot is használjon, hagyja, hogy a halak 5-10 percig szobahőmérsékleten üljenek, mielőtt lángra tennék" - mondja Voskuil. "A vastagabb halak jobban főznek, ha közelebb vannak a szobahőmérséklethez, mielőtt serpenyőbe vagy grillre mennek."

Ha kissé a szobahőmérséklethez közelebb indul, rövidebb ideig főzheti a halat, ami azt jelenti, hogy nedvesebb lazac.

Hiba: A halak túlsütése.

"Lehet, hogy ez az egyetlen leggyakoribb hiba a lazacnál" - mondja Vine. "Egyes fajták kevésbé hajlamosak a kiszáradásra és a túlfőzésre, mint mások, de általában véve a lazacot közepesen ritkától közepesig, vagy 135 ° F és 145 ° F között kell főzni."

De ez nem azt jelenti, hogy meg kell várni, amíg a hőmérő leolvassa ezt a számot. Az ételek tovább főznek, miután levették a tűzről, ezért törekedjen arra, hogy kissé a kívánt végső hőmérséklet alá kerüljön.

Zuccarello szerint távolítsa el a lazacot, amikor a legvastagabb részén "125 ° F (tenyésztett) vagy 120 ° F (vad) esetében regisztrálja, miközben a közepe még mindig áttetsző".

Hiba: megfeledkezve a grillezés alapjairól.

A lazac grillezésének egyszerű javaslatnak kell lennie, mondja Nelson. Ne gondolja túl, de ha bizonytalan, kövesse a Zuccarello ezt a bevált és igaz tanácsot:

Főzés előtt főzzük.
Olajozza meg a lazac mindkét oldalát, hogy elősegítse a barnulást és megakadályozza a tapadást.
Előmelegítse a rostélyt nagy lángon. (Ez elősegíti a hal külső felületén egy ízletes kéreg kialakulását, amely könnyen felszabadítja a főzőrácsból.)
Tisztítsa meg és olajozza meg a rácsokat; majd ismét olaj, hogy a lehető legtapadásmentes legyen.
Helyezze a halakat a rácsokra merőlegesen, így a filé kevésbé hajlamos elszakadni vagy elszakadni, amikor megfordítja.
A filéket forgatással fordítsa meg, hogy csökkentse a filé törésének kockázatát. Csak egyszer fordítson, ha lehetséges.
Soha ne emelje le őket teljesen a rácsról, amíg nem végeznek.

Hiba: Nem próbálta ki magát az orvvadászatban.

Bár az orvvadászat nem a legnépszerűbb módszer a hal főzéséhez, az egyik legízesebb lehet.

"Ehhez a módszerhez fontos egy aromás orvvadász folyadék felépítése. Egy klasszikus húsleves extra édesköménypel és citromfűvel kétszer vagy háromszor használható, mielőtt el kell dobnia" - mondja Voskuil.

Vagy vigye el a lazacot egy ázsiai kirándulásra egy szójaszósz, gyömbér, szaké, fokhagyma és barnacukor húsleves elkészítésével. Orvvadászat után csökkentse a húslevest, amíg szirupos állagúvá nem válik, és csepegtesse át a kész edényt.

Hiba: Megpróbálok túl sokat főzni egyszerre.

"Ha sok embert kell etetni, ne próbáljon egyszerre grillezni egy rakás haldarabot" - mondja Vine. - Nagyon nehéz dolga lesz mindet rendesen megfőzni.

Hacsak nem egész halfajta halat szolgál fel, Vine előszeretettel minden részt kiszaggat, majd a sütőben befejezi, amikor egy teljes legénység számára főz.

"Ez lehetővé teszi számomra, hogy jobban kontrollálhassam az adományt és az időzítést. Ha van egy pár darabom, amely vékonyabb, mint a többi, akkor alig fogom felpiszkítani őket, hogy ne süssenek túl, mire a vastagabb darabok kész "- mondja Vine.

Hiba: A maradékot kidobni.

Igen, mindannyian szeretnénk ezt a tökéletes lazacfilét, de a megszerzésére irányuló erőfeszítéseink során gyakran figyelmen kívül hagyjuk a hal egyéb finom részeit.

"Nagyon sok ember kihasználja a halát! Gyakran láttam, hogy az emberek eltávolítják a hal bőrét, hasát és fejét, és kidobják őket. Ez egy tragikus hiba" - mondja Vine. "Talán az arca a legjobb, és gyakran figyelmen kívül hagyják. Túl sok jó étel kerül a szemétbe, mert az emberek nem tudják, hogyan kell használni."

És ne aggódjon, ha egyike ezeknek az embereknek; A szőlőnek van megoldása. "Találjon receptet a lazac rillettére, és nyűgözze le barátait, vagy mentse el az összes plusz darabot, hogy pépet vagy lazac süteményt készítsen!" mondja. "Ez egy apró dolog, amit mindannyian tehetünk, hogy tiszteletben tartsuk ételeinket és bolygónkat."

Hiba: Kerülje el a lazacot, mert nem vagy "halember".

Ha mindig a steak tömeg közé tartozol, amikor esküvőkön választhatsz a steak vagy a lazac között, itt az ideje újabb lövést adni ennek az omega-3-ban gazdag halnak.

"A lazac nagyszerű hal mindenki számára, aki eleve nem szereti a halat" - mondja Nelson. "Ez egy olyan sokoldalú hal, amelyhez nagy mennyiségű ízt adhat, és szinte bármihez párosíthatja."

A chili-mázas és marokkói fűszeresektől a sült és grillezettig, ne hagyjon lazacot a tányérjáról anélkül, hogy néhány különböző módon megpróbálná főzni! Csak olyan receptet használhat, amelyet nem különösebben szeret, és lehet, hogy egyáltalán nem ez a lazac. Találjon meg rengeteg lazac receptet, amelyeket kipróbálhat, és elképzelhető, hogy egy új kedvenc étkezésbe belebotlik. Ráadásul, miután kijavította az összes lazac hibáját, valójában azt tapasztalhatja, hogy szereti!

ÖSSZEFÜGGŐ: Útmutató a gyulladáscsökkentő étrendhez, amely gyógyítja a beledet, lassítja az öregedés jeleit és segít a fogyásban.