2015 legjobb 10 éttermi és éttermi trendje

trendje

- Ó, szép, csirkehúsra, egész nap felszolgált reggelire ...

Ez csak kettő a top 10 feltörekvő élelmiszer- és éttermi trend közül az éves Seat 1A Food Trend List-en. A lista éppen akkor érkezik meg, hogy megbeszélhesse az ünnepi asztal körül - és talán még szolgál is rajta.

Az idei trendlista 22 koncepcióval kezdődött, amelyek az Egyesült Államok egész területén található éttermek ötletein és megfigyelésein alapultak, és egy megbecsült kulináris szakértői testület segítségével 10-re leselejtezték:

    Christine Couvelier, kulináris ügyvezető, vezető szakács és kulináris trendológus. Számos vállalati és kulináris vezetői pozícióban dolgozott, és vezeti BC-ben működő tanácsadó cégét, a Culinary Concierge-t.

  • Jason Kessler, a FlyandDine.com alapítója, valamint az American Way, a Sunset, a Los Angeles Magazine és egyebek munkatársa.
  • Robin Selden, A connecticuti székhelyű Marcia Selden Catering ügyvezető partnere és ügyvezető séfje, az Év 2015. évi séfjelöltje és a Nemzetközi Vendéglátóipari Szövetség elnökségi tagja. A vállalat évente több mint 2000 rendezvényt készít. (Teljes nyilvánosságra hozatal: Robin a második unokatestvérem is).

    Az idei lista új finomításokat tartalmaz az amerikai klasszikusok (sült csirke, fagylaltos szendvicsek), új, hozzáférhető ételek közül a Földközi-tengerről és Hawaii-ról, valamint módosítja India konyháját. Ráadásul az új technológia lehetővé teszi az éttermek bejutását olyan vállalkozásokba, amelyek elképzelhetetlenek voltak még 5 évvel ezelőtt, amikor ez a lista elindult.

    Ennek apropóján mindig felderítő, hogy mely trendek tartottak fenn az Élelmiszertrend-lista korábbi kiadásaiból. Ezek közül: kelkáposzta, kelbimbó, söralapú koktélok, réz bögrés koktélok, testreszabható gyorsétterem, avokádó pirítós, előkelő vegán főzés, homár tekercs, ördögi tojás, koreai ízek, mexikói torták, mini desszertek és éttermek, amelyek szűrik és palackozzák a vizet webhely. Lásd a 2014-es, 2013-as, 2012-es és 2011-es korábbi listákat.

    Egy fontos megjegyzés: a trendek trendek - egyesek ragaszkodnak, mások nem, és néhány klasszikus soha nem megy ki a divatból. Személy szerint alig várom, hogy mit hoz 2016.

    Rántotta vacsorára? Ne bánja, ha megteszem. Fotó: Gary Yeowell/Getty Images

    1 - Egész napos reggeli

    Nagy hír volt, amikor a McDonald’s idén bejelentette, hogy számos étterme egész nap reggelit szolgál fel. "A hagyományos étkezési periódusok az elmúlt évtizedben fokozatosan széthullottak" - mondja Bret Thorn a Nemzetközi Éttermi Hírek szerint ", mivel kevesebb ember eszik reggelit, ebédet és vacsorát, és többen legelnek, amint szeszélyeik és menetrendjük engedi." Az alternatív napszakokban történő étkezést „egyszerre felforgatónak és megnyugtatónak” nevezi.

    De ez nem csak a gyorsétterem: az egész napos reggeli előnyös a kedvesebb éttermek számára is. "Az élelmiszerköltségek (tojás, liszt, tej) nagyon alacsonyak, és az elégedettség magas" - mondja Thorn, bár megjegyzi, hogy az egész nap reggelit készítő éttermeknek italgyártási engedélyt kell nyújtaniuk. - Az emberek szeretik a mimozákat és a véres Maryt reggelivel.

    Egyrészt Mike Thelin, a Feast Portland örül ennek a változásnak. - Szalonnát és tojást fogok enni a nap bármely étkezéséhez. Örülök, hogy tudom, hogy nem vagyok egyedül. A vacsorára felszolgált reggeli mindig különleges, ezért meglepődtem, hogy ez a tendencia olyan sokáig tartott. ”

    Ezt mondta Thorn: „Még nem vagyunk biztosak abban, hogy a McDonald egész napos reggelije hogyan sül el. Számos más gyorsétteremlánc, köztük a Sonic Drive-In és a Jack in the Box évek óta kínál egész napos reggelit. ”

    Rizstál délkelet-ázsiai alapanyagokból. Fotó: A ShopHouse Kitchen jóvoltából

    2 - Rizs tálak

    "A rizstálak évtizedek óta alapelemek Ázsiában, és beleillenek az amerikaiak tökéletes étkezési módjába" - mondja Jason Kessler, a FlyandDine.com munkatársa. "Rengeteg íz keverhető össze kényelmes formátumban."

    "Nem tudom, miért, de az emberek úgy gondolják, hogy az étel jobb neked, ha egy tálba teszed" - mondja Bret Thorn. - Azt hiszem, ez korlátozza, hogy mennyi ételt fogyaszthat egy ülés alatt. Van valami megnyugtató is egy tálban elfogyasztott étkezésnél, és valószínűleg ellenszere mindazoknak a közös tányéroknak. "

    A gyorséttermi éttermek közül a Panera és a Del Taco nemrégiben tálakat adtak hozzá, a Chipotle pedig elindította ShopHouse leányvállalatát, amely délkelet-ázsiai alapanyagokat és készítményeket tesz a rizs (vagy tészta vagy saláta zöld) tetejére.

    A Downhome mindenki kedvenc kényelmi ételeivel felfelé megy. Fotó: John Patriquin/Portland Press. [+] Híradó a Getty Images-en keresztül

    3 - Sült csirke/sült csirke szendvicsek

    Az alacsonyan sült csirke mindenki szeretetének új tárgyává vált. - A sült csirke az új sertéshús! - hirdeti Christine Couvelier, a Culinary Concierge munkatársa.

    "Az amerikaiak imádják a sült csirkét" - mondja Bret Thorn of Nation Restaurant News ", és különösen a csont nélküli sült csirkét sült mell formájában szendvicsben vagy műszárnyban." Az ízfaktortól eltekintve: „A marhahús ára a rekordmagasságban vagy annak közelében van”, ami az éttermi ipar számára „a csirkét kívánatosabb eladási dologgá teszi”.

    - Kinek van szüksége egy McChicken-re, amikor tökéletesen sült mellet kaphat egy igazi zsemlén, amelyet nem mindenféle vegyszerrel készítenek? - kérdezi Jason Kessler, a Fly & Dine munkatársa.

    A piszkálás lehet a következő a nyers hal trendek hosszú sorában? Fotó: Danielle Leavell/Getty Images

    4 - Piszkálás

    Ez a hawaii specialitás lehet a következő a nyers halakkal való trendkészítés hosszú történetében (gondoljunk csak sushi-ra, ceviche-re és hal-tartárra). A Poke (más néven „poki”) kockákra vágott nyers halat és/vagy tenger gyümölcseit tartalmaz, gyakran szójaszósszal és/vagy szezámolajjal ízesítve, és bármi mással feldobva, a tengeri sótól a darált zöldhagymáig, a hínárig, a szezámmagig és a kockákra vágott jalapenón.

    "Ügyfeleink az egész világot bejárják, és mindig arra törekszenek, hogy új és izgalmas, tiszta és egészséges ételeket kapjunk nekik" - mondja Robin Selden a Marcia Selden vendéglátóhelytől, amely egy saját készítésű piszkálóbárot kínál.

    Az éttermekben a piszkálás inkább feltörekvő, mint kialakult tendencia. Bret Thorn megjegyzi, hogy a legerősebb Los Angelesben van, ahol „rengeteg nemzeti trend kezdődik”. Az L.A.-ban található Sweetfin és Wiki Poki helyi követõi. De azt mondja: "Azt hiszem, még mindig meg kell találnunk egy katalizátort, amely a megye többi részének kiteszi a pokit."

    "Bárcsak nagyobb trend lenne" - mondja Mike Thelin. - Imádom a piszkálást.

    Az új ételszállítási szolgáltatások révén a főszakácsoktól csak egy kattintásnyira lehet főzni. Kép: Munchery.

    5 - Szakácsvezérelt ételszállítási szolgáltatások

    "Lusta nemzet vagyunk" - mondja Jason Kessler. "Azt akarjuk, hogy egy szakács főzzen nekünk anélkül, hogy nadrágot kellene vennie."

    De óriási különbség van a hagyományos megrendelés (pizza, kínai, thai stb.) És a jelenlegi trend között: A csúcskategóriás éttermek és szakácsok egyre inkább belevágnak. Christine Couvelier „Szakácsoknak, szakácsoknak nevezi őket, akik kiskereskedelmi termékként és márkaként definiálják magukat. Figyelj sok-sok másra. ”

    "A múltban az élelmiszer-szállítási szolgáltatások többsége inkább a szállítási infrastruktúráról szólt, mint az élelmiszer-minőségről" - mondja Mike Thelin.

    "A gyors és korszerű kézbesítési technológia új piacokat kínál a szakácsoknak az ételeikhez" - mondja Bret Thorn, különösen az évezredek és a szakemberek számára.

    Gondoljon Munchery-re (a San Francisco-i székhelyű, alkalmazás-alapú élelmiszer-szállítási startupra), az Uber Food-ra (amely jól ismert éttermekből szállít ételeket Uber autókkal) vagy a Maple-re (az új kézbesítési szolgáltatás, amelyet a New York-i székhelyű híres szakács, David Chang vezetett), (Momofuku stb.).

    Példa: Robin Selden maga. - Míg a leghihetetlenebb ételeket főzöm ügyfeleim számára, soha nincs időm aggódni magam miatt. Legtöbbször egy tál Cheerios-t eszem, amikor hajnali 1 órakor hazaérek a munkából. ” Ételeket szállított „barátjától és séftársától”, Rocco DiSpiritótól a napi font diéta étkezési tervéből.

    Shakshuka: egyszerű, de lenyűgöző és mélyen kielégítő. Hitel: Stuart West/Dorling Kindersley /. [+] Getty Images

    6 - Shakshuka

    Ennek a megtévesztően egyszerű, de lenyűgöző megjelenésű és mélységesen kielégítő észak-afrikai eredetű ételnek korai, de növekvő szakasza van: tojás párolt kaliforniai paprika és paradicsom kompótjára ömlesztve, köménnyel, petrezselyemmel, más gyógynövényekkel és fűszerekkel. Szülőföldjeiből, Líbiából és Tunéziából, nagyrészt Izrael útjára lépett, és népszerű reggelire és ebédre.

    - Mesés ízek. - áradozik Christine Couvelier.

    "Ez egy kissé egzotikus menüpont, de tojás, tehát megközelíthető is" - mondja Bret Thorn. „Bár egyre több fogyasztó keres kulináris kalandot, nagyon kevesen akarják megijeszteni az ételüket. A tojás nem ijesztő. ”

    Couvelier is kedveli rugalmasságát. Bár manapság leginkább éttermekben található, a shakshuka „otthon is készíthet a fogyasztók számára”.

    Fagylaltos szendvics egy churro tekercsen. Fotó: Lara Campi/EyeEm/Getty Images

    7 - Fagyasztott fagylaltos szendvicsek

    "Az egész frickin helyen" - kiáltja Bret Thorn, és az L.A. élelmiszeripari teherautóból alakult tégla és habarcs bolt (és most kiskereskedelmi beszállító) Coolhaus nevéhez fűződik, hogy elindítja a rendhagyó fagylalt trendjét a nem hagyományos összetevők között.

    "A sütik nagyszerűek és minden, de a churros [a képen] és a fánk még jobb" - mondja Jason Kessler.

    Christine Couvelier azt tanácsolja: „Keressen fagylaltot gofri, snickerdoodle, brownie, Whoopie piték, grillezett sajt (igen, tényleg - de nem mondhatom, hogy ez volt az első választásom!), Rice Krispies négyzetek között, amelyekből sütit készítettek. Figyeljen sósabb kézműves fagylaltra is: édesburgonya fagylalt, pattogatott kukorica fagylalt… ”

    "A legnépszerűbb szendvicsünk a kókuszdió makaróna, csokoládé mandulás fagyival" - mondja Robin Selden. "Nagyon népszerű sós karamellás francia macaront is készítünk karamellás pattogatott kukoricával és szalonnás fagyival."

    Tom Colicchio wichcraftja a mérföldkő volt a gyors szolgáltatást végző szakácsoknál. Fotó: Richard B. [+] Levine/Newscom

    8 - Híres szakácsok gyors szervizei

    Egyre több finom éttermi szakács kezd bele a több helyszíni, gyors kiszolgálást kínáló éttermi üzletbe. Mike Thelin ezt „az étel jövőjének” nevezi.

    Bár úgy tűnik, hogy ez a tendencia az elmúlt egy-két évben kitört, nem éppen új. Bret Thorn eredetét 2003-ban teszi vissza, „amikor Tom Colicchio [kézművesből] kinyitotta a wichcraftot, egy szendvicsláncot, ugyanazokat az összetevőket felhasználva, amelyeket finom étterme számára szerzett.” Mások a Wolfgang Puck Express-t idézik (amely 1991-ben debütált), Danny Meyer Shake Shack-jét (2004) és Bobby Flay Bobby's Burger Palace-ját (2008).

    Bármikor elkezdődött, a bővítési tevékenység 2014 óta hiperhajtóvá vált. A többi híressé vált séf között: Richard Blais (FLIP Burger Boutique), Sean Brock (Minero Charlestonban, SC), Rick Bayless (Tortas Frontera, Xoco) és Brooks Headley (a teljesen vegetáriánus felsőbbrendűségű burger). Fedélzeten: Cape Seafood & Provisions, Michael Cimarusti, az L. A. állandóan legjobb besorolású Providence étterme.

    Mi áll ennek a trendnek a hátterében? „A farmtól az asztalig tartó séf mozgalom egy teljesen új szókincset vezetett be az étkezőkhöz, amely összetevőkből, kreativitásból és ideálokból áll a minőség és a beszerzés felé” - mondja Mike Thelin. „Ez megváltoztatott mindent, amit úgy gondoltunk, hogy tudunk az ételről. A vacsorázók most remek szakács által irányított ételt szeretnének napi három étkezéssel, a hét minden napján, sőt a gyorséttermekben is. "

    Arról nem is beszélve, hogy nyereséges. Bret Thorn megjegyzi, hogy a minőségi alkalmi ételek tömeges eladásával a szakácsok „sokkal több pénzt kaphatnak, mintha 250 dolláros kóstolómenüt adnának el néhány embernek”.

    Az asztalon lévő készpénz már a múlté lehet. Fotó: Getty Images

    9 - A borravaló vége?

    Az éttermi szezon legnagyobb bombázója, ha nem az év, akkor következett be, amikor a New York-i Union Square Hospitality Group, amelyet Danny Meyer vezetett, bejelentette, hogy véget vet a borravalónak, és emeli az étlap árait, hogy kompenzálja a várakozó személyzet elmaradt jövedelmét. Más szakácsok, köztük Tom Colicchio, követik ezt a példát.

    „Danny Meyer nem indította el a trendet - mondja Mike Thelin -, de az USHG bukása selejtezése hatalmas pillanat az evolúcióban, és az idők érvényesítése és jele.”

    „Itt az ideje, hogy áttérjünk egy európaibb modellre” - mondja Kessler -, ahol a szerverek megélhetési bért fizetnek, és nem csak a kiszolgáló munkákat kezelik úgy, mint a készpénzszerzés módját a színészi koncertek között.

    Nem csak a fogyasztók és az éttermi geekek követelik a billenési politika megváltoztatását. "A munkaerőköltségek növekedésével, különösen a minimálbér formájában, az éttermek pénzügyi kihívásokkal néznek szembe, amelyek az éttermek gazdasági modelljeinek felborulását fenyegetik" - mondja Bret Thorn.

    "Úgy gondolom, hogy a borravaló egyszer csak kivétel lesz, nem pedig szabály" - mondja Mike Thelin.

    Christine Couvelier Meyer lépését „nagyon fontos megállapításnak tekinti a vendéglátás mesterségének tulajdonítandó értékről”. A mai napig attól tartanak, hogy egy tipp motiválása nélkül az étterem személyzete kevésbé érzi majd kötelességét a jó szolgáltatás nyújtását. És Couvelier arra figyelmeztet, hogy amint az árak emelkednek, hogy alkalmazkodjanak a billentés nélküli politikához, az „értéknek ott kell lennie”, a köszöntéstől kezdve az ízlés szerinti szolgálatig.

    Csirke tikka poutine (balra) és fűszeres bárányhamburger (jobbra) koronázza meg ezt a mashup fotót Badmaash-ból. [+] Los Angeles belvárosa. Fotó: Andrew Bender.

    10 - A láthatáron: indiai ízek

    "India ízei annyira gazdagok és változatosak, hogy a szakácsoknak nyálasnak kell lenniük, hogy beépítsék őket arzenáljukba" - mondja Jason Kessler. "Akasha Richmond csodálatos dolgokat csinál a kaliforniai Culver City-ben található Sambarban, lenyűgöző módon használt klasszikus indiai alapanyagokból."

    "Úgy gondolom, hogy a régiókra jellemzőbb indiai konyha megjelenik, mivel a fogyasztók egyre jobban ismerik az indiai fűszereket és ételeket" - mondja Christine Couvelier.

    Bret Thorn olyan hétköznapi indiai helyeket idéz, mint a New York-i Soho Tiffin Junction, a San Francisco-i Kasa, és a Chai Pani a Decaturban (Ga.) És Asheville, az NC Sambar keresztezett honfitársa, LA belvárosának Badmaash-ja, az indiai ízeket csípte. szereti a fűszeres bárányburgert és a csirkés tikka poutint 2013 óta.

    Thorn azonban figyelmeztet: „16 éve vagyok a munkámban, és az emberek egész idő alatt arra esküdtek, hogy az indiai konyha a következő nagy dolog lesz. Még mindig arra várunk, hogy az indiai konyha bármilyen formában valami olyasmit tegyen, mint a koreai ételek az elmúlt években. "