7. fejezet - Recept- és menüköltség
Ezt a fejezetet a Alapvető konyhai és étkezési szolgáltatás menedzsment a BC Cook Articulation Committee.
Vázlat:
- Normál adag költségek
- Egyedüli elemek költsége egy tányéron
- Hozam tesztelése
- A hozam felhasználása az élelmiszerköltségek kiszámításához
- Hozamvizsgálatok és százalékok
- Főzés veszteség teszt
- Vásárolni kívánt mennyiségek kiszámítása
Tanulási célok:
- Számolja ki a szokásos adagköltségeket
- Számolja ki az APQ (vásárolt mennyiség) összetevők mennyiségét mind költségszámítás, mind ételrendelés céljából
- Számítsa ki a hozam és a hulladék százalékát (mind a vágáshoz, mind a főzési veszteségekhez)
- Határozza meg az ehető adagköltséget (EPC) vagy a receptösszetevők és a menüelemek „valós költségét”
- Határozza meg az (APQ) kiszolgálásra rendelkezésre álló részeit vásárolt mennyiségként
- Teljes mennyiség-súly átszámítás az (APQ) vásárolt összegekként és (APC) az összetevők vásárolt költségének kiszámításához
Kulcsszavak:
- Adagköltség
- Megvásárolt állapotban
- Ehető adag
- Hozam
- Hozam százalék
- Pazarlás
- Hulladék százalék
- Ehető adag költsége („valós költség”)
Normál adagköltségek
Menüpont: Seafood Newburg
Hozam: 10 adag
Rész mérete: 125 g tenger gyümölcseit
Eladási ár: 12,99 USD
Költség/adag: 4,07 USD
Ételköltség%: 31,3%
| 500g | kg | 38,00 USD | 19,00 USD |
| 250g | kg | 25,00 USD | 6,25 USD |
| 250g | kg | 14,00 USD | 3,50 USD |
| 250g | kg | 8,50 USD | 2,13 USD |
| 250 ml | L | 4,00 USD | 1,00 USD |
| 750 ml | L | - | 1,00 USD |
| 250g | 500g | 2,85 USD | 1,43 USD |
| - | - | - | - |
| 5g | - | - | 00,15 USD |
| 250 ml | 750 ml | 12,00 USD | 4,00 USD |
| 6. | 12. | 2,00 USD | 1,00 USD |
| 10. | minden egyes | 00,12 USD | 1,20 USD |
| - | - | - | 40,66 USD |
7.1. Táblázat A recept és a Seafood Newburg költségei
Ne feledje, hogy a 7.1. Táblázatban használt adagköltség és eladási ár kizárólag a Seafood Newburgra vonatkozik (valódi à la carte ár), és nem a tányéron található összes kíséret költsége, amikor az ételt felszolgálják. Például a kenyér és a vaj, a zöldségek, sőt a köretek, például a citrom ék és a petrezselyem ágának költségeit hozzá kell adni az összköltséghez, hogy meghatározzák a Seafood Newburg megfelelő eladási árát.
Egyedüli elemek költsége egy tányéron
Ha recept helyett a több összetevőt tartalmazó lemez teljes költségét kell meghatároznia, kövesse az alábbi példában leírt eljárást.
Példa
Szalonna és tojás szokásos sorrendje: a lemez két tojást, három szalonnacsíkot, pirítóst és hash barnát tartalmaz.
A kísérethez és a körethez felhasznált alapanyagok költsége a szokásos adagköltség-képlettel határozható meg, amely egy tartály (gyakran egységnek nevezett) vételára osztva a tartályban lévő adagok számával. Vagyis,
szokásos adagköltség = egységköltség/adagok az egységben
Példa erre egy doboz tojás. Ha a tojás 2,00 dollárba kerül egy tucat, és a reggeli menü standard adagja két tojás, akkor a szokásos adagköltség megtalálható.
Idézzük fel az egyenletet:
szokásos adagköltség = egységköltség/adagok az egységben
Most keresse meg az egység részét.
részek az egységben = szám egységben/szám egy részben
Vagyis egy tucat tojásban hat 2 tojásos adag van.
Helyettesítse az ismert mennyiségeket az egyenletbe.
standard adag költség = egységköltség/adagok egységben
Ugyanazt a választ kaphatná, ha kiszámítja, hogy a tucatban lévő egyes tojások mennyit érnek (2,00 USD/12 = 0,17 USD), majd megszorozzuk a tojásonkénti költséget a szükséges tojások számával (0,17 USD x 2 = 0,34 USD). Függetlenül attól, hogy milyen módszert alkalmaznak, a két tojás szokásos adagjának ebben a szalonnarendben és a tojásban szokásos adagköltsége 0,34 USD.
Ugyanígy megtalálja a szalonna szokásos adagköltségét. Ha egy 500 g-os szalonnacsomag 20 kiütőt tartalmaz, és 3,75 dollárba kerül, akkor a négy kiütőből álló adag szokásos adagköltsége gyorsan megtalálható:
adagok az egységben = 20/4
standard adag költség = egységköltség/adagok egységben
A tányéron lévő szalonna és tojás szokásos adagköltsége 1,09 dollár lenne. Ugyanúgy meghatározhatná a hash barnák, a pirítós, a lekvár és minden egyéb költségét a tányéron.
Az éttermek gyakran ugyanazokat a kíséreteket szolgálják fel több fogással. A teljes tányér költségeinek megkönnyítése érdekében kijelölhetnek „tányérköltséget”, amely magában foglalja a szokásos keményítő és zöldség kíséretek átlagos költségét. Ez megkönnyíti a napi különlegességek vagy a gyakran változó menüpontok árképzésének folyamatát, mivel csak a főétel, valamint az összes szósz és köret költségét kell kiszámítania, majd hozzá kell adnia az alaptányér költségét az összeghez az összköltség meghatározásához. a lemez. A 7.2. És a 7.3. Táblázat példát mutat be a lemez alapköltségének és a napi funkciók költségének kiszámításához.
| Burgonyapüré, egy adag | 0,50 USD |
| Vegyes zöldség, egy adag | 0,75 USD |
| Demi-glace, egy adag | 0,30 USD |
| Gyógynövény körítés | 0,20 USD |
| Az alaplemez teljes költsége | 1,75 USD |
7.2. Táblázat Egy tányér egyedi költségei
| Sült marhahús | 5,00 USD | + 1,75 USD | = 6,75 USD |
| Sertésszelet | 3,75 USD | + 1,75 USD | = 5,50 USD |
| Félig sült csirke | 4,00 USD | + 1,75 USD | = 5,75 USD |
7.3. Táblázat A napi szolgáltatások számított költsége egy alaplemezköltség felhasználásával
Hozam tesztelése
A hozamok vizsgálatának eljárása
1. Jegyezze fel a cikk eredeti tömegét/térfogatát. Ez az Ön nyers súlya vagy vásárolt (AP) súlya.
A) Egész bélszín - 2,5 kg
B) Egész sockeye lazac - 7,75 kg
C) Konzerv tonhal pehely sós lében - 750 ml
2. Ennek megfelelően dolgozza fel a terméket, mérje meg és jegyezze fel a hulladék vagy a vágás súlyát.
A) Bélszínzsír, ín, lánc stb. - 750 g bélszínhéj
B) Lazacfej, csontok, bőr stb. - 2,75 kg lazacdarab
C) Sós víz - 300 ml konzerv tonhalhulladék
3. Vonja le a berendezés súlyát az AP tömegéből, és megkapja a feldolgozott vagy ehető termék (EP) súlyát. A képlet: AP súly - hulladék = EP súly.
A) 2500 g - 750 g = 1750 g feldolgozott bélszín
B) 7750 g - 2750 g = 5000 g feldolgozott lazac
C) 750 ml - 300 ml = 400 ml feldolgozott tonhalkonzerv
4. Szerezze meg a hozam százalékát úgy, hogy az ehető termék tömegét százalékra konvertálja. A képlet EP tömeg ÷ AP súly x 100 = hozam%.
A) (1750 ÷ 2500) x 100 = 70% a bélszínnél
B) (5000 ÷ 7750) x 100 = 64,51% a lazac esetében
C) (400 ÷ 750) x 100 = 53,33% a tonhalkonzervnél
A hozamszázalék azért fontos, mert több dolgot mond el: mennyi használható termék lesz a feldolgozás után; mennyi nyers terméket kell ténylegesen megrendelni, és a termék tényleges költsége egy dollár után.
A hozam felhasználása az élelmiszerköltségek kiszámításához
Ha megvan a hozamszázaléka, lefordíthatja ezeket az információkat pénzegységekre. Figyelembe véve a nyesedékből és a hulladékból származó veszteségeket, a feldolgozott összetevő tényleges költsége magasabb lett, mint amit eredetileg fizetett, ami a nyers vagy az AP költsége volt. Ezek a számítások megadják Önnek a feldolgozott költségeket vagy az EP költségeket.
Az EP költségének meghatározására szolgáló eljárás
1. Jegyezze fel az AP költségét, amit fizetett a tételért: A) Egész bélszín - 23,00 USD/kg
B) Egész sockeye lazac - 5,00 USD/kg
C) Konzerv tonhal pehely sós lében - 5,50 USD/750 ml doboz
2. Szerezd meg a tényezőt. Ez a tényező minden számítását százalékokká konvertálja. A képlet:
100 ÷ hozam% = tényező
A) 100 ÷ 70 bélszín = 1,42
B) 100-64,51 lazac = 1,55
C) 100 ÷ 53,33 tonhalkonzerv = 1,875
3) Miután meghatározták a tényezőt, most már egyszerű folyamat meghatározni az EP költségeit. A képlet:
x tényező vásárolt költségenként (egység) = ehető termék költsége (egység)
A) Bélszín 23,00 USD x 1,42 = 32,66 USD/kg
B) Lazac 5,00 USD x 1,55 = 7,75 USD/kg
C) Tonhalkonzerv 5,50 USD x 1,875 = 10,78 USD/750 ml
Alternatív megoldásként az egységenkénti vásárolt költség (APC/egység) elosztható a megfelelő hozamszázalékkal az egységnyi ehető adagköltség kiszámításához.
1. példa: Ha az egész pulyka fontonként 0,99 dollárba kerül, és az EP hozama 36%, akkor
0,99 USD osztva 0,36-tal 2,75 USD fontonként. Ezt a pulyka „valós költségének” is nevezik, hogy kiszolgálják az ügyfelet.
Ha 5 oz-ot tervezünk kiszolgálni. adagot, akkor kiszámíthatjuk az ehető adag unciánkénti költségét. Ossza el a 2,75 dollárt 16-tal = 0,172 dollár/oz. majd többszörösére 5 oz. = 0,86 USD vagy 86 cent.
2. példa: Ha egy egész karfiol fej fontonként 1,29 dollárba kerül, és az EP hozama 60%, akkor 1,29 dollár osztva 0,60-tal egyenlő font 2,15 dollár fontonként. 4 oz. az ügyfélnek kiszolgált adag 0,375 dollárba kerül
Jelentős különbség lehet a nyers termék és a feldolgozott termék között, ezért fontos elvégezni ezeket a lépéseket. Miután meghatározták az EP költségét, beállítható a menü ára.
Hozamvizsgálatok és százalékok
A hús és a tengeri termékek általában a menü legdrágább részei. Jelentős mennyiségű hulladékuk is van, amelyet a szokásos adagköltség meghatározásakor figyelembe kell venni. Amikor a húst leszállítják, kivéve, ha elővágták, azt le kell vágni és részekre kell vágni. A vágás és a darabolás miatti veszteségeket a hús adagköltségében kell elszámolni. Például, ha egy 5 kg sült, amelynek kilogrammja 8 dollár (összköltsége 40 dollár), levágja a zsírról és az izmokról, majd 4 kg súlyú, a felhasználható hús költsége (az EP költsége) alapvetően 8 dollárról kilogrammra emelkedett 10 dollár kilogrammonként (40 dollár/4 kg). Az adagköltség tényleges meghatározását húsvágási hozampróba elvégzésével találjuk meg. A tesztet az a személy végzi, aki lebontja vagy levágja a nagykereskedelmi vágást, miközben nyomon követi az alkatrészek súlyát. Az információkat oszlopokba helyezzük a diagramon, a 7.5. Táblázat szerint. Az oszlopneveket és azok funkcióit az alábbiakban tárgyaljuk.
Az EP költségének meghatározására szolgáló eljárás
7.4. Táblázat Fejléc egy nagyobb asztalhoz, amely a sertés bélszín levágásának hozama körül van
| 2,5 kg | - | 12,14 USD | 30,35 USD | - | - | - | - |
| - | - | - | - | - | - | - | - |
| 850 g | 34% | 0,20 USD | 0,17 USD | - | - | - | - |
| 100 g | 4% | 0 | - | - | - | - | - |
| 250 g | 10% | 7,49 USD | 1,87 USD | - | - | - | - |
| 1300 g | 52% | - | 28,31 USD | 1.79 | 21,78 USD | 250 g | 5,45 USD |
7.5. Táblázat A húsvágási hozam teszt ára és százalékos aránya
A hús részei a hozamtesztlapon szerepelnek a „Bontás” címszó alatt. A 7.5. Táblázatban szereplő példában egy sertés karaj zsírra és morzsolásra, vágási veszteségre, vágásra és felhasználható húsra oszlott. Ezután különféle mértékeket és számításokat rögzítenek a különböző oszlopokban: • Súly: A lebontási oszlop mellett fel vannak sorolva az egyes részek súlyai. • A teljes tömeg százaléka: A harmadik oszlop az eredeti darab tömegszázalékát tartalmazza. Az oszlop címe „A teljes tömeg% -a”, ami emlékeztet bennünket arra, hogyan kell kiszámítani a százalékokat. Azaz a teljes tömeg% -a = az alkatrész súlya/a teljes tömeg. Például a 7.5. Táblázatban a zsír és a szemcse súlya 850 g (vagy 0,850 kg). A sertés karaj teljes tömege a vágás előtt 2,5 kg.
Megjegyzés: A következő néhány táblázat kg-ban mért húsokat mutat be, de ez ugyanaz a folyamat lenne, ha a húst fontban mérnék.
A zsír- és morzsolódási egyenlet százaléka
% zsír és morzsolás = az alkatrész tömege/az össztömeg
Ugyanezzel az eljárással kiszámíthatja:
- Sárgarépa recept; Táplálkozás Precíziós táplálkozás; s Élelmiszer-enciklopédia
- Krémes pesto tészta recept fogyókúrás - cukor rózsaszínű étel
- DIY házi kutyaeledel recept
- Gyömbér-mész babarépa recept - Richard Blais étel; Bor
- A lisztérzékenységi étrend tápláléklistái, mintamenü és tippek