A bor és a sushi párosításának új szabályai

Mi működik a japán kapcsokkal? Több, mint gondolnád.

sushi

Amikor Garrett Smith, az NYC elismert omakase den Sushi Nakazawa italigazgatója vörösbort szolgál fel Daisuke séf művészi nigirijével együtt, akkor is látja, hogy az étkezők meglepődve hátrálnak. "Gyakori mondat, amelyet hallok:" Nem akarok semmilyen szabályt megsérteni "- mondja Smith. Tehát azon a kihíváson túl, hogy a fény/finom a földi/umami ízekkel való párosítással párosuljon, hozzá tartozik még bizonyos prekoncepciók elfojtása.

A pezsgő és a rizling - vitathatatlan sushi-páros bajnok - a borlapjának ingatlanjainak jelentős részét foglalja el, de Smith imádja megnyitni Burgundiát és még gazdagabb vöröseket Kaliforniából. "Az ötlet az, hogy kövessük az ízek fejlődését, amelyeket a séf borít" - mondja -, és a vörösbor valóban belefér, mire elérjük a harmadik vagy negyedik tányért, amely általában az ezüst hal, például a makréla, a sárgafarkú, rák vagy különféle garnélarák. ”

A hal textúrája szerinte sokkal jelentősebb a párosítási lehetőségei szempontjából, mint önmagában az íz. - Gondolkodnia kell az olajtartalomon, hogy a bőr beletartozik-e, vagy van-e ikra, ami újabb szerkezeti elemet ad hozzá. Minden halat másképp kezelnek, így ha van rajta szúrás, vagy valami japán mustár vagy gyömbér, az gazdagságot ad. "

Amint az étkezés határozottabb ízekké válik (8 napig házon belül érlelik a sárgafarkukat, így még funkierebb, mint a mindenütt jelenlévő amberjack), Smith gyakran azon kapja magát, hogy Gamay után nyúl. "Az ilyen típusú halak hagyományos párosítása a szaké világában egy Yamahai lenne, ami természetes erjedés" - mondja. „Ezekben egyedülálló, hogy hajlamosak több umami ízre, ami viszont a halak édességét hozza ki. A Beaujolais-i gamay-t zúzott gránit talajra ültetik, és mindezen ásványi tónusú és földes jellegű, ami ugyanúgy kölcsönhatásba lép e halak fajtáival - kicsalogatja az édességet. " Savassága nagyszerű ellenáll a sósságnak vagy az olajosságnak is.

A klasszikus toróhoz és a közepesen zsíros tonhalhoz? Itt jönnek létre a testesebb vörösök. "A tonhal zsírja olyan, mint a steak zsír" - mondja Smith. "A vörösborban lévő tannin ezt felveheti, és még vajasabb ízt adhat neki." Ő a Caboma Sauvignon a Domaine Eden-től a Santa Cruz-hegységben, mivel „olyan jól illeszkedik a vasszerű peremhez, amelyet a tonhal hoz”.

A vörösbort félretéve, Smith mindenkori kedvenc bor/sushi kombója a Grüner Veltliner tintahal. "A séf shiso-t és szilva pasztát használ a tintahal elkészítésében, így egyszerre sós, gyógynövényes és sós-édes" - mondja. „Egy kissé virágos jellegű Grüner olyan jól eljátssza az állagot, és mind a bor, mind a shiso gyógynövényei gyönyörűen összeillenek. Nagyon sok időt töltöttem azzal, hogy megtaláltam a megfelelő palackot, és végül a Kremstal felől landoltam a Stadt Krems ’Wachtberg Reserve-re. Pompás fehér gyümölcsminőséggel rendelkezik, amely tökéletesen illik tintahalhoz, fésűkagylóhoz vagy bármilyen fehér halhoz. "