Dobjon otthon egy bor és jamón párost Enrique Tomas elvitelével és néhány lenyűgöző borral

Ha még soha nem próbálta meg a sherryt vagy a Madeirát, akkor itt az ideje.

2020. május 15, 11:14 CDT

Amikor kóstoló testületünk olyan borokat választott, amelyek megfelelnek a spanyol pácolt sonkáknak (mint például a jamón ibérico), nem láttuk előre, hogy bekövetkezik a lezárás. Most, hogy menedékhely van és az éttermekben korlátozott étkezési lehetőség van, sommeliereink helyszíni párosításai segítenek kitölteni az üreget. Kiválasztásuk a panel 13 éves történelmének legjobb meccseit eredményezte, és ezek közül bármelyik párosítás nem okoz gondot akkor, amikor a legnagyobb szükségünk van rá.

A sonkát az Enrique Tomas-ban, a spanyol sonkaszállítóban és a Henderson sugárúti étteremben vettük. Az intenzíven ízesített szeletelt sonka és az italboltok borai felszedhetők vagy kiszállíthatók.

A panelünk borszakemberei rendszeresen találnak jó párokat - ez a munkájuk nagy része. Azt gondolhatnád, hogy bebörtönzik őket, de ezeket a sommeliereket elcsépelték a kóstolás rendkívüli bormérkőzései. A párosítások fokozták a sonkát, és finom, váratlan jegyzeteket hoztak ki az összetett borokból. Úgy gondoltuk, hogy a csillagszórók és a gyümölcsös vörösborok ragyognak a gazdag, sós sonkán, de nem, egy sor megerősített bor lopta el a műsort.

"Ezeknek a sonkáknak a zsírja furcsa dolgokat tesz a borokhoz" - mondta James Tidwell testületi tag. A vajas zsír metálossá tette a csillagszórókat (és néhány vöröset), és ezek a buborékok nem voltak elégek a sonka gazdagságának megtisztításához. A legtöbb vörösnek túl alkoholos íze volt a sonkával, holott alkoholtartalma alacsonyabb volt, mint a dúsított boroké. Az elragadtatott vörösborosok azonban megfoghatják a szívüket: Kilenc vörösből találtunk egyet, ami jól működött.

A legtöbb gyógyított sonkát kedvelő ember nem ismeri a sherry és a Madeira stílusokat, amelyek a sonkával futnak haza. Panelünk ezt a tanácsot nyújtja a szkeptikusoknak: Ha még soha nem próbáltad meg a sherryt vagy a Madeirát, akkor itt az alkalom!

Ahogy a bor egy széles italernyő, amely nagyon különböző stílusokat ölel fel, a sherry és a Madeira is nagy borkategória, a stílusok a száraztól az édesig terjednek. Az általunk ajánlott sherries - egy oloroso seco és egy amontillado - száraz volt, de nem a legszárazabb stílus. Oxidatív minőségük és összetettségük miatt tökéletes párjuk lett a gazdag, intenzív ízű sonkák számára. Az általunk választott száraz stílusú Madeirák édesebbek voltak, mint a sherries, édességük pedig szépen elüt a sós sonkától. Az élénk savasság kiegyensúlyozta édességüket, és örömmel tisztító minőséget hozott.

Bár egy sherryt jelöltünk meg a legjobb választásunknak, a többi dúsított bor szoros másodpercek alatt kötött ki. Valószínűleg több hasonló profilú sherry és Madeira található, amelyek szintén jól párosulnak. Tidwell két drága palackot osztott meg pincéjéből, amelyek csillagszerű mérkőzéseknek bizonyultak: Tio Pepe Cuatro Palmas Amontillado és Blandy Single Harvest Colheita Madeira, 2003. Bár egyik sem elérhető Dallasban, sikerük aláhúzta, hogy bizonyos megerősített stílusok milyen jól házasodnak össze a jamón ibérico-val. Jennifer Uygur, a Lucia és a Macellaio éttermek panelembere javasolja, hogy készítsen egy papucsos tálat, és próbáljon ki több választott stílust, köztük olyan gyártók közül, amelyeket nem volt alkalmunk kipróbálni. Mivel a kinyitott dúsított boros üvegek sokkal tovább bírják, mint a szokásos borok, nincs gond a pazarlásra.

Olvassa el, hogy megismerje a gyógyított sonkákat és borokat - köztük egy vöröset -, amelyek ezt a kóstolót borpanelünk történelmének csúcspontjává tették.

Tina Danze dallasi szabadúszó író.

Lucia és Macellaio pénzügyi támogatásban részesülve újra csak vendéglátóhelyként működő étteremként nyit meg

Spanyol gyógyított sonkák

Három fajtát (köztük jamón ibérico de bellota) vettünk Enrique Tomastól a Henderson sugárúton. (469-577-4879; facebook.com/enriquetomasdallas). Három uncia csomagok, 12 és 30 dollár között (vagy nagyobb összegek, megrendelésre vágva) megrendelhetők telefonon. Enrique Tomas szállítást kínál, valamint a helyszíni átadást, vagy megrendelheti a DoorDash és az Uber Eats oldalain keresztül. A spanyol pácolt sonkákat font is eladja a Central Market deli pultjánál.

Jamón gran reserva: Ez egy serrano sonka, amelyet fehér sertésből készítenek, amelyet gabona diétán nevelnek, és legalább 18 hónapig gyógyítják. Hasonló a prosciutto-hoz, de sem olyan édes, sem nedves. Koncentráltabb íze van, mint a prosciutto-nak.

Jamón ibérico cebo de campo: Sonka a szabadon tartott sertések hátsó lábaiból, amelyek legalább 50% -ban ibériai „pata negra” (fekete fajta). A sertéseket főleg gabonaeledelen nevelik, és néhány makkot legeltetési időszakban fogyasztanak. A sonkát legalább 24 hónapig gyógyítják. Gazdag ízű, de nem olyan száraz és nem olyan koncentrált ízű, mint a jamón ibérico de bellota.

Jamón ibérico de bellota: Sonka lábak szabadon tartott, 100% -os ibériai fekete disznókból, akinek makk-étrendje van az elmúlt hónapokban. A sonkát legalább 36 hónapig gyógyítják. Ez a legintenzívebben ízesített sonka, gazdag, szájban olvadó zsírral, nem szájízzel és diós jegyekkel.

Fogja meg ezt a gyönyörű olasz rosato bort 20 dollár alatt

A borok

González Byass „Alfonso” Oloroso Seco Sherry, NV, Spanyolország

Száraz és finom, ez a mahagóni színű sherry aromás, vajkarikás orral rendelkezik. A sonkával való párosítás nagyobb értéket adott a paneleknek a hús és a bor iránt. „Ez finom. Van benne krémesség és hosszan tartó befejezés ”- mondta Paul Botamer, a Fearing éttermének sommelierje és borigazgatója. Uygur megjegyezte, hogy a bor vajkaramellája és mély karamellás jegyei a csokoládénak adtak helyet a gazdag és sós sonka ellen. "Olyan, mintha házi karamella lenne vékony csokoládéval" - mondta. Tidwell elmagyarázta, hogy a vajas-csokoládé jegyzetek ellenére maga a bor nem édes (gondoljunk a csokoládéjegyekre a kávéban). „Ez nem édes sherry; száraz, gazdagabb zamatú, a végén sötét csokoládé-kakaó ízű. Ízében megváltozik, és táplálóbb, gazdagabb ízt hoz létre a sonkákban, különösen az ibérico sonkában ”- mondta. 29-34,99 dollár a Pogo's, a Sigel's, a Dallas Fine Wine és a Corner Boroknál Planóban.

González Byass „Viña AB” 12 Años Amontillado Seco, NV, Spanyolország [PANEL PICK]

Diós és gazdag, jellegzetes aromájú élesztőjegyekkel, ez a világos-sárga színű száraz sherry lenyűgözően illeszkedik a sonkákhoz. "Ez a félelmesség umami robbanása" - mondta Uygur, kifejtve, hogy a bor "barlangban érlelt Gouda vagy parmezán umami jegyzetet hozott", ami fokozta a párosítást. - Ha azt szeretné szemléltetni, hogy egy száraz amontillado sherry miért működik az ibérico sonkával, íme. Elképesztő - mondta.

Bár Tidwell arra számított, hogy a párosítás jó lesz, meglepte, hogy ez milyen „kinyilatkoztatás”, és „fantasztikus ízek összeolvasztásának” nevezte. Még néhány nappal a kóstolónk után, a panelistáknak küldött e-mailben Tidwell azt írta, hogy „kísért ez a párosítás”, hozzátéve: „olyan érzéki örömöt vált ki, hogy a párosítás komolysága és összetettsége figyelmen kívül hagyható”. Rendben van. Nem kell azon gondolkodni, hogy miért ilyen jó ez a meccs. Élvezze a hedonista élményt. 29-31,50 dollár a Pogo's, a Dallas Fine Wine és a Corner Boroknál Planóban.

Broadbent Sercial Madeira 10 éves, NV, Portugália

Portugália őshonos szőlőszőlőjének nevezték, ez a legszárazabb madeirai stílus világosabb és élesebb, mint a másik három Madeira fajtabor. Enyhe édességét ellensúlyozza az élénk savasság. 10 évig öregítették, ez jó példa a sercialra. "A savasság valóban átvágja a sonkát" - mondta Tidwell. - Van egy rum-mazsolás sütemény. Mazsola-y, de nem édes ”- tette hozzá, és hasonlította a vanília édes ízét, amely mentes a cukros édességtől. „Ez a megfelelő párosítás ehhez a sonkához, mert átvágja a zsírt. Szüksége van egy ablaktörlőre a nyelv számára - mondta Uygur a bor tisztító savasságára utalva. "Ízletes, mint a piában áztatott szultanák" - tette hozzá. Tidwell elmagyarázta, hogy a párosítás gazdagabb stílus, mint a sherry meccseink, de ugyanolyan jó. "A különbség az, hogy a sherry-nek nincs savtartalma, hanem sós sós jegyre támaszkodik" - mondta. 49,99 dollár a Pogo-nál.

Ritka Bor Co. Történelmi sorozat Madeira Boston Bual Special Reserve, NV, Portugália

A Madeira kettős szőlője közepesen édes bort eredményez, amelyet jó savtartalom egyensúlyoz. Ez a példa összetett, sütési fűszert, citrushéjat, szárított füge és fa jegyeket, valamint gazdag szájérzetet mutat. - Hű, a zsír és a cukor együtt működik - mondta Tidwell. "A bor szárazabban jön le, mint gondolná, amikor a zsíros hússal kortyolgatja" - tette hozzá. Botamer és Tidwell kedvelte a bor dátumát, és a sonkával áruló ízeket. „A szeretet itt a [bor] oxidációjával jár. Az oxidatív borászat gazdagságot és összetettséget nyújt, amellyel ki kell állni a sonkában lévő zsírral szemben ”- mondta Uygur. 54,99 és 59,99 dollár között a Pogo's, a Sigel's és a Dallas Fine Wine.

Blandy's Bual Madeira, 10 éves, NV, Portugália

Ez a Madeira mazsola-, vaj- és vaníliaaroma adja a helyét a dátumnak, a karamellás és diós ízeknek, egyensúlyban a jó savassággal. - A sonka sósságával nagyon ízlik. Gazdagsága és maradék cukora jól illik hozzá. Olyan, mint egy sókaramell - mondta Botamer.

A szakértők egyetértettek abban, hogy a bor pirított, zabpelyhes mazsolás süti ízt kapott, ha sonkával megkóstolták. Botamer és Tidwell ennek a párosításnak a sikerét a bor ínycsiklandó savasságának könyvelte el, amely átvágja a sonka zsírját. "A Madeira olyan ropogós, hogy a sav miatt nem lesz édes íze" - tette hozzá Tidwell. 29,99 USD a Pogo-nál és postai úton (wineearcher.com felsorolja a Texasba szállító üzleteket).

Beronia Gran Reserva Rioja, 2010, Spanyolország

Kóstoltunk kilenc vörösbor (és két rozé) közül csak ez működött a sonkával. 28 hónap francia tölgyben és további 36 hónap üvegben, száraz, összetett és jól felépített tempranillo - és jó érték, tekintettel a palack öregedésére.

- A tölgy cserzőanyagokra van szüksége ehhez a zsíros sonkához. A hordó öregedése jobban megszárítja. Kevésbé gyümölcsös stílus, amely úgy tűnik, hogy működik a sonkával. Nem gondoltam volna ezt - mondta Tidwell. Rámutatott, hogy a többi vöröstől eltérően az alkohol nem mutat annyira. "A bor jó savtartalma átvágja a zsírt, a sonka pedig ízletes, főző gyógynövényeket hoz létre a borban" - mondta Botamer. "Ez határozottan egy nagyon hagyományos, régi világ stílusú bor, és jól passzol ehhez a hagyományos húshoz" - mondta Uygur. 31,57 USD a Sigel's, Spec's, a Dallas Fine Wine és a Corners Boroknál Planóban.