A Cochini zsidó konyha

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

zsidó

Által Bala Menon

A Cochinim (így hívják Izraelben a Cochinból származó zsidókat) a diaszpóra zsidó közösségének legkisebb és legősibbje volt. Történelmüket a buja, monszun által elsöpört Malabar partvidékén, Dél-Nyugat-Indiában 2000 évvel ezelőtt követik nyomon, matrózként szállnak ott Salamon király flottáiba fűszereket, állatokat és nemesfémeket vásárolni. Dalaik és hagyományaik olyan helyszínekről mesélnek, mint Paloor és Cranganore a második templom elpusztítása után ie. 70-ben, bár a rögzített történelem Kr. E. 1000-től kezdődik.

A közösség ma is Izraelben él, és továbbra is ragaszkodik híres cochini konyhájához, dalaihoz, a zsidó-malajálam nyelvhez és más kulturális vonatkozásokhoz. Virágzó Cochini moshavim (települések) - délen Nevatim és Shahar, Jeruzsálem közelében Aviezer, Mesilat Zion és Taoz, valamint a távol északi részén található Kfar Yuval. Jelentős számú kokin él Binyaminában, Petah Tikvában, Rishon Le Zionban, Ashdodban, Jeruzsálemben és Haifában.

Az étel a kochini zsidó történet egyik fő része. Ruby Daniels és Dr. Barbara Johnson a 20. század eleji Cochini-ételek nevét említi a Ruby of Cochin: Egy zsidó nő emlékszik című könyvében. Dr. Nathan Katz és Ellen Goldberg, akik megírták a Kochin utolsó zsidói: identitás egy hindu indiában című végleges antropológiai könyvet, tartalmaztak néhány receptet, amelyeket Kochinban gyűjtöttek az 1980-as években.

Aromák, színek, ízek

A tengeri történelem által kialakított kerala konyha különbözik a finom indiai konyhától, elsősorban Észak-India tejszínes curryjéből és erőteljes kenyeréből. A Malabar fűszerkereskedelmet sok évszázadon át a zsidók irányították, és a fűszereket beépítették konyhájukba. Ide tartoztak a bors, a kardamom, a fahéj, a gyömbér, a kurkuma, az asafoetida, a vörös és a zöld chili, a koriander, a görögszéna, a szerecsendió és a buzogány. Az ételeket a curry levelek, a tamarind pép és a kókusz varázslata árasztotta el, pikáns főzési stílust teremtve. A hosszú tengerpart a világ legfinomabb ehető halaitól hemzsegve járult hozzá a nagyszerű tenger gyümölcseinek.

Sok tétel gyakori volt a zsidók, hinduk, keresztények és muszlimok körében, akik évszázadok óta a közelben éltek a Kochin Királyságban.

A Cochinis alapvető étele csiszolatlan/párolt rizs marad, amely a nap folyamán sok inkarnációt öltenek. Az olyan cikkeket, mint a dosa, az idli, az appam és a puttu továbbra is élvezettel fogyasztják a Cochini-háztartásokban/éttermekben Izrael-szerte, ahogy Kerala-szerte található otthonokban is teszik. Az egyik jellegzetes rizscsemege a kochi zsidó kókuszrizs. Elkészítéséhez vékonyra aprított kókuszhúst és fűszereket adnak a főtt rizshez, vagy a rizst kókusztejben főzik, majd fűszereket adnak egy kellemes aroma és felejthetetlen íz felszabadításához.

Zsidó étrendi törvények

Kóser a héber szó a ’fit’ kifejezésre. A kasrut a kóser megtartására szolgáló héber szó. A zsidó konyha találékonyságát és eredetiségét Kasrutnak köszönheti: a hús és tejtermék keverésének tilalma, a sertéshús és az uszonyok és pikkelyek nélküli tilalom (ez azt jelenti, hogy nincsenek tenger gyümölcsei, például garnélarák és homár, fésűkagyló, rák stb.).

Kochinban a zsidó háziasszony megállapította, hogy a kókusztej az ideális alternatíva a húshoz való tejhez. A zselatint soha nem használták; ehelyett az élelmiszer-keményítő és a tápióka lett kötőanyag. A kóser törvény egyik legfontosabb parancsolata a következő: „Ne forraljon gyereket az anyatejben”. A cochinik a hús elfogyasztása után hat órás várakozási időt figyelnek meg, mielőtt tejterméket vagy bármit tartalmaznak.

Dr. Katz (Floridai Nemzetközi Egyetem) és Goldberg először 1948-ban látogattak el Kochinba, majd később Zsidóvárosban (1986–87) éltek, beágyazódva a Mattancherry zsidó közösségbe és rajongva az ételért. "A fűszereket mindig Keralában termesztették, így a legfrissebb, legcsodálatosabb, csípős fűszerezéssel rendelkeztek" - mondja Katz. "Nagyon szeretem a Cochini ételeket, és amit 26 évvel ezelőtt tapasztaltunk, az most életmódunk része itt Miamiban."

Az 1950-es évek eleji tömeges bevándorlás után a kokiniak először élelmezési sokkot kaptak. Izrael takarékossági program keretében mozgott, és az ételeket adagolták. A bevándorlók askenázi kapcsokat kaptak, amelyeket a kokinok gyűlöltek. Rachel Sopher (Moshav Taoz) felidézi, hogy szülei utálták a fekete olajbogyót. - Soha nem látták. Juhnyálkának hívták. Volt még margarin, a Cochinik számára ismeretlen, és egyéb furcsa tárgyak.

Húsvét

A régi Kochinban a húsvét (áprilisban) uralta a zsidók vallási életét, és a fesztivál előkészítése Purim másnapján (márciusban) kezdődött. A takarítás megszállottja volt, mivel a chametz (tiltott ételek) tabu önálló dinoszaurusz-életet élt. A tiltott gabona búza, tönköly, árpa, zab és rozs volt.

Dr. Essie Sassoon nyugalmazott nőgyógyász, az izraeli Ashkelontól emlékezik vissza: „Ha volt egy bontatlan üveg whisky, azt egy hamaz muri nevű helyiségben tárolták (chametz szoba), vagy eladták egy nem zsidónak, és a húsvét után visszavásárolták. . Az edényeket fogóval fogva és forrásban lévő vízbe merítve kóserré tették. A tejet és a húst 24 órán belül nem ugyanazon edényben főzték. ” Az otthonon kívül nem ettek ételt.

A matzán, egy kovásztalan kenyéren kívül a nyolcnapos fesztivál húsvét szederje (ünnepi étkezés) hat szimbolikus ételt tartalmaz: 1. Maror: Maror (keserű gyógynövény) salátát használnak. 2. Charoset: édes, barna, kavicsos keverék datolyákkal, amely a zsidó rabszolgák által Egyiptom raktárainak építéséhez használt habarcsot képviseli. 3. Karpas: Zeller ecetbe mártva. 4. Z’roa: Pörkölt szárcsont, jelképezve a korban Pesach-ot (Pesach-áldozat). Kochinban egy sült csirkeszárnyat (malayalamban kai oram) használtak. 5. Beitzah: Pörkölt tojás, amely a korban chagigah-t jelképezi (fesztiváláldozat).

Aláírt ételek

Az Appam Kerala egyik fő reggelije. A rizsből készült erjesztett lapos kenyér Kochin zsidó otthonaiból származik, és a szíriai keresztények népszerűsítették.

A Kubbah (vagy Kubba) arabul ’labda’ jelentése: Bagdadból származó bulghur, hagyma, fűszerek és őrölt hús. Kochinban a 17. század körül vált népszerűvé. Queenie Hallegua Mattocherryből, Kochin úgy jellemzi, hogy „csirke vagy hal darálva, rizslisztbe csomagolva és zöldségekkel, például okrával és tökkel készült mártásban főzve”. A mesés Resaya Pulav-val (kurkuma rizs) szolgálják fel.

A pasztell több száz éve a Cochinik kedvence. A Cochini pasztellt Shlomo Reinman az 1850-es években említette Masa’oth Shlomo b’Kogin című könyvében. Reinman Spanyolország északnyugati részén fekvő galíciai kereskedő volt, aki az 1840-es években érkezett Kochinba. A pasztell egy válogatott töltelékkel ellátott ropogós tészta. Izraelben, a pasztell unokatestvérén, a burekát filótésztával készítik, zöldségekkel, húsokkal vagy sajttal töltik fel és szezámmaggal díszítik. A Cochini-házakban a burékák mindig tejtermékek (sajttal), míg a pasztellekhez soha nem adnak sajtot.

A Cochini menü három fő étele a csirkével készült ellegal, a vörös marhahús curry, mind erős korianderízzel, mind a chuttulli meen (serpenyőben sült hal medvehagymás pasztával). Van még egy cochini zsidó szelet, „mint a szelet ... Vékony csirkemell, tojásba mártva, morzsába keverve és rántva” - mondja Hallegua.

A Motta Salada egy tojássárgájából készült édesség, amelyet esküvőkön és bár micvákon szolgálnak fel (nagykorú rituálék - fiúknak 13, lányoknak 12). A keralai muszlimok ünnepi alkalmakkor hasonló ételt készítenek Mutta Mala vagy Egg Garland néven.

A Cochin zsidó torta a közösség kulináris repertoárjának ékköve. Ros Rosana különlegesség, ez búzadara, tojás, cukor, ghí, dió és mazsola gazdag tészta. További ősi édességek közé tartozik a sharkkara ada (jaggeryben főtt, rizs tésztába helyezett és banánlevélben párolt kókuszdió), amelyet a 24 órás böjtöt megtörtek, valamint a churullappam vagy a de kuzhalappam, egy kókuszdióval és cukorral töltött krepp. Ez hasonló a mumbai Bene izraeliek padharjához.

Az achappam ropogós, virág alakú snack, hasonló a Struva nevű svéd rozettához. A cochini zsidók számára, csakúgy, mint a legtöbb zsidó esetében, a „halwa” marad a legjobb kóser desszert, mert parve (nem tartalmaz húst vagy tejterméket). Az arab „alw” kifejezésből az „édes” kifejezésre kikanyarodott Halwah Ros Hashanah idején népszerű, és búzadarával készül. Szétosztják a szomszédok és a barátok között, mint például a mishloah manot, a Purim csemegéinek cseréje. Különleges édesség az új gyümölcsök (Brakot) megáldása során a Rosh Hashanah-on a Meruba nevű ékszerszerű készítmény, körtével vagy zöld almával.

Nagyon várt csemegék Hanukában és Yom Kippur előtti napon az unniyappámok vagy a neyappamok. Ezeket az ízletes, aranybarna, rizs/banán gombócokat, a kardamom árnyalatával vajban sütjük. A kerala hinduk felajánlják őket a templomoknak. Az unniyappamokat egy appakkara nevű öntöttvas serpenyőben készítik, hasonlóan az almás palacsinta készítéséhez használt aebleskiver nevű dán serpenyőkhöz. A görög zsidóknak hasonló kinézetű serpenyőjük van hét kúttal a bimuelo készítéséhez, a sült tészta a Hanuka ünnepeihez.

Yom Kippur (engesztelés napja) alatt a Cochinik 27 órán át böjtölnek. Ezt a böjtöt megtörik az Ural nevű búzapuding, hasonló a halwához. Shavuot (pünkösd) az a nap, amikor G-d 3300 évvel ezelőtt adta a Tórát a zsidó népnek a Sínai-hegyen, miután a gyerekeket kezesnek nevezték el. Keralában a gyerekek a zsinagógában csoportosultak, hogy élvezzék a chukunda nevű apró, sült vagy sült édes rizsgolyók zuhanyt.

A „Mooli” nevű italt házakban szolgálják fel, figyelve a gyászot. Ruby Daniel ezt írta: „Ha van olyan ház, ahol valaki meghalt, forró italt kínáltak ... A koriandermagot és a köménymagot vízben összefőzték, és egy kevés kardamomot, szegfűszeget és fahéjat adtak hozzá; akkor forrón, cukorral tálalják. ” (Daniel & Johnson: 165).

Az Ora Farchy, aki Izrael déli részén, Moshav Shaharban született és nőtt fel, és most Houstonban él, ahol héber tanár, azt mondja: „Hosszú út volt ez nekünk, kochiniaknak. Bár a fizikai Kochin visszahúzódott tőlünk, amikor figyelembe vesszük az idő és a tér fogalmait, az étel velünk maradt, és azt hiszem, örökre tudatunk és identitásunk része marad. "

Fiatal Avithal Elias, a haifai Technion cochini zsidó hallgatója panaszosan fejezi ki ezt az érzést. A közösségi médiában megjelent egyik legutóbbi bejegyzése a következőket mondta: „Hiányzik a puttu, az idiyappam, az appam, a porotta, a kadala kari, a kókuszdió chamanthi, a hal curry, a halsült, unniyappam, murukku, banán chips, kókusz curry, pörkölt, pachadi, kichidi, manga achaar, chambakka, chakkapazham, upillita pala sambahavangal, sadhya, palada payasam, dosa ... hiányzol KOCHI ! Szeretlek mindig. ” Valóban, nagyon messze a kolent, a kishke és a gefilte halaktól, amelyeket az európaiak és az egész világon élő askenáziak hiteles zsidó ételnek tartanak.

Referenciák:

Sushil Mittal és Gene Four, Dél-Ázsia vallásai, Routledge, New York, 2006

Reinman, Shlomo, Masa’oth Shlomo b’Kogin.

Ruby Daniel & Barbara Johnson, Rubin of Cochin: Zsidó nő emlékszik

Nathan Katz és Ellen Goldberg, Kochin utolsó zsidói: Identitás egy indiai Indiában

Szerző:

Bala Menon újságíró, művész, blogger, történész és mesemondó. Dolgozott újságokban Indiában és a Közel-Keleten, valamint kiadói cégekben Torontóban, ahol él. Társszerző egy könyv a 2013-as kochini zsidók kulináris történetéről. Jelenleg két nem szépirodalmi könyvön dolgozunk. Blog: http://jewsofcochin.blogspot.ca

További történetekért olvassa el a Café Dissensus Everyday, a Café Dissensus Magazine blogját.