A nagy orosz észak, 4. rész: Arhangelszk, a pomori konyha és a posta

Miközben folytatom sorozatomat az északi nagy oroszországon, természetes lehet, hogy csodálkozni kell: egy ilyen hatalmas és változatos országban hogyan jöttek az emberek fagyasztani a feneküket a Fehér-tenger mellé, nem pedig tökéletesíteni barnulásaikat a Fekete-tenger partján?

Természetesen egyetlen válasz nincs. Egyrészt őslakos népek ősidők óta lakják a régiót; vegyük figyelembe a Kola-félszigeten élő számi népet és a karéliai karéliaiakat. Másrészt a 12. század újlakókat hozott a Novgorodi Köztársaságból, akik területük bővítésére törekedve csak északra vagy keletre utazva tehették ezt meg, mindkét irányban többé-kevésbé egyformán büntető éghajlat volt. Az Északi Dvina és az Onega folyók mentén haladva néhány csoport eljutott a Fehér-tengerig, és településeket alapított déli partjai mentén. Mivel a tenger mellett éltek (Oroszországban morye), pomoroknak hívták őket.

A pomorok először Kholmogoryban telepedtek le, az Észak-Dvina torkolatában. Innen fedezték fel a Barents régiót, a Kola-félszigetet és a Novaja Zemlyát. A 14. században Kholmogory a Novgorodi Köztársaság fontos kereskedelmi pozíciójává vált, főleg a szőrmék kereskedelmének köszönhetően (nem igazán meglepő Oroszország távol-északi részén). A 15. századra a tenger már nem volt a régió gazdaságának fő része. A „Pomor” kifejezést fokozatosan kiterjesztették azokra az emberekre is, akik viszonylag messze laknak a tengertől, ideértve Murmansk, Arhangelszk és Vologda régiókat, valamint Karéliát és a Komi Köztársaságot is. A pomorok hagyományos megélhetése ezután nemcsak a bálnavadászatból és a halászatból állt, hanem az állatvadászatból, a rénszarvas terelésből és a kereskedelemből is.

Valerij Komarov - a Szűz Hodigitria ikonjának temploma, Kimzha (Arhangelszk régió)

1584-ben, halálának évében, Iván Rettenetes elrendelte Új Kholmogory megalapítását, amelyet később Arkhangelszknek neveztek el, a közeli Mihály arkangyal kolostor után. A város a régió új kereskedelmi központjává vált. De 1722-ben Nagy Péter úgy döntött, hogy az összes nemzetközi tengeri kereskedelmet Szentpétervárra helyezi át, ekkor Arhangelszk, Oroszország első, de már nem csak Európába vezető ablaka kezdte hanyatlását.

Ma Arhangelszk továbbra is jelentős tengeri kikötő, valamint a fa- és halászati ipar központja. Az oroszországi 2002. évi népszámlálás során a válaszadók pomorokként azonosíthatták magukat (az orosz etnikum egyik alcsoportjaként voltak feltüntetve), és Arhangelszk régió 6295 lakosa, valamint a Murmanszki terület 127 lakosa választotta ezt.

A fenti képek: Az északi obeliszk Arhangelszkben, 1930-ban állították fel. A fő szobor egy pomort ábrázol rénszarvassal, a bázis körül pedig öt dombormű az orosz Távol-Észak főbb gazdasági tevékenységeit ábrázolja.

Arhangelszk kis éttermi színterén a pomori konyha jellegzetes újjáéledést tapasztal. A város egyik legrégebbi étterme, a Pomorsky mellett, amely mindig is a helyi ételekre specializálódott, más éttermek, például a Pochtovoaya Kontora és a Bobroff is megpróbálják létrehozni a Pomor kapcsok modern, modern jellegzetességeit. Még az El Fuego, a népszerű argentin steakhouse is úgy döntött, hogy egy oldal pomori ételeket tesz fel az étlapjába.

Pomor Cuisine - Belomorsk Pomor Culture Center (a szerzők fotói)

De pontosan mi a pomori konyha? Íme néhány meghatározó jellemző:

Arhangelszkben a pomori ételeket kínáló éttermek közül a Pochtovaya Kontora kitűnik azon erőfeszítésekkel, amelyeket Andrey Anikiev séf a hagyományos ételeket elegánsabb tányérokká alakít át.

A város egyik legrégebbi utcáján, az Észak-Dvina folyó töltésén található Pochtovaya Kontora („posta”) elfoglal egy 234 éves épületet, amelynek végén - kitalálta - postaként szolgált. századi. Annak érdekében, hogy megőrizze ezt a postai hagyományt, az étterem megállapodást írt alá az Orosz Postával, amely lehetővé tette számára a saját bélyegzőjének megszerzését, így a világ bármely pontjára közvetlenül az asztaláról küldhet leveleket. Aranyos, de merüljünk el az ételben.

Az arkhangelszki saláta ötvözi a szokásos saláta hozzávalókat (saláta, koktélparadicsom, fürjtojás, olívaolajjal és szójaszószos öntettel) a pomori konyhára jellemző összetevőkkel (áfonya, burgonya, tőkemáj, rozskenyér). Ha még soha nem volt tőkehalmájod, és ennek gondolata rettenetes képeket varázsol a nyomorúságos gyermekektől arra, hogy a kanál segítségével erőszakkal táplálják a tőkehalmáj olajat, meg fogsz lepődni: a tőkehal máj valóban finom! Gyengéd állaga és magas zsírtartalma kissé libamájra emlékeztet, de sósabb (a tőkehalmájat konzerválva olajban ízesítik és tartósítják), és kifejezett, de nem kellemetlen halízzel. Nagyszerű kombináció összességében.

A pácolt tejesapkákat (Lactarius resimus; különbözik a sáfrányos tejesapkától, más néven Lactarius deliciosus, a spanyol konyhában használják) hagyományos burgonya és tejföl kíséretében szolgálják fel. A krémet kissé füstölték egy dohányzó fegyverrel. A gomba nagyon jó, és a sós lé nagyon gyengédvé teszi őket. A tejesapkák meglehetősen finom ízűek, ellentétben más értékes gombafélékkel, például a rókagombával vagy a vargányával, amelynek jellegzetesebb íze van. Ha kíváncsi arra, honnan származik a „tejesapka” elnevezés, az arra a tejes folyadékra utal, amelyet ezek a gombák vágáskor árasztanak.

A nagyon színes fésűkagyló-tartár friss fésűkagylóval, hideg füstölt laposhalval és uborkával készül, majd a tetején lazac ikra és néhány kaporszál található. Az összetevők kiválóak, és az eredmény nem okoz csalódást. A tartár egy kis tócsa füstölt paradicsomvízben fürdik, amely úgy néz ki, mintha kissé kocsonyásodott volna, majd zöld (metélőhagymás?) Olajjal öntötték be. Erre a részre nem volt szükség, ha engem kérdez. Először is, a globális felmelegedés még nem olyan előrehaladott, hogy február közepén Arhangelszkben illatos paradicsomhoz jusson. Másodszor, a tartárnak nincs szüksége szószra, hacsak nem csak egy kanál valamiről, amit összekever - és ennek többsége a tányérom alján maradt. Kicsit bosszantom magam, amiért nem tudtam azonosítani a zöld olajat, mert kiderült, hogy szinte minden ételben megjelenik, amit ezek után rendeltünk!

Az előételként kínált, északi stílusú sült burgonya füstölt lapossal nagyszerű köretnek bizonyul. Kivágott burgonyából áll, burgonyapüré keverékkel töltve, kemencében megsütve, majd kockára vágott nyers paradicsommal, füstölt laposhal és metélőhagymával. Néhány burgonya chips és némi zöld olaj egészíti ki a tányért. A hideg füstölt laposhal itt jobban észrevehető, mint a fésűkagyló tartárában, és hozzáadja a várható füstös hangot. Az egész kellemes, bár nem csodálatos, és a paradicsom előnyösen helyettesíthető valami mással.

Továbbhaladva a belépőkhöz, az atlanti farkas (oroszul zubatka), egy csúnya hal, nagyon hegyes fogakkal, nagyszerű íze van. A hús meglehetősen húsos, nem pelyhes, és forrón füstölték. Jön egy tejszínes mártással (és természetesen némi zöld olajjal), amely biztosítja, hogy a hal ne érezze magát száraznak, és néhány brokkoli virággal, de közel sem annyira, hogy úgy érezze, megette a napi zöldségadagját. A dekoratív kaporrugók, a lazac ikra és a fekete só ízben egészen jól keverednek, miközben teljesítik esztétikai funkciójukat. Nagyon jól elkészített étel.

A Béarnaise-szal és a füstölt burgonyakrokettel készített sous-vide tőkehal bizonyosan eltér a pomori hagyományoktól francia mártással és modernista elkészítéssel. Amellett, hogy tökéletesen főzött sous-vide, a halakat valami kissé édesre mázolják, ami ázsiai ételeket idéz fel. A tetején megint ugyanaz a lazac ikra és kapros gallyak vannak. A krumplikrokett, a burgonyapüré sült golyója nem igazán füstös, ami rendben van, mert A) a füstölgő fegyverek füstje kemény és fanyar lehet; és B) nem kell minden ételt elszívni!

A pomor tőkehal tvorog (farmer sajt) mártással szintén modernebb megjelenésű, mint a hagyományos. Feltételezem, hogy a szószának köszönheti a „Pomor” minősítőjét. A halat ugyanúgy főzik, mint az unokatestvérét az előző ételben, és tetején fekete szezámmaggal. Cukorrépa-porba sodort labda tvoroggal, néhány krumpliforgáccsal, néhány csepp ebből a zöld olajból és sűrű szószból áll, amely nagyszerű ízű, de nehezen azonosítható: enyhe, halas íz kissé taramára emlékeztet, de ez krémesebb, és az étel neve miatt feltételezem, hogy tvorogot tartalmaz.

Végül a grillezett szarvasfilé és a füstölt körte. A hús ritkán főzve érkezik, ahogy megrendeltem, és kellemes gamy ízzel büszkélkedhet. Klasszikus zeller gyökérpürével és az elkerülhetetlen zöld olajjal érkezik, kaporral (itt valóban nem nagyszerű meccs) és valamilyen vörös bogyóból készült vörös pöttyökkel van ellátva. A füstölt körtét biztosan megfőtték, majd füstölgő pisztollyal füstölték, ami nagyon felszínessé teszi a füstöt. (Láttam a tényleges dohányosban elkészített füstölt körte receptjeit, amelyek érdekesebbek lettek volna, de akkor az étteremben dohányosnak kell lennie.)

A Pochtovaya Kontora borlapja az európai és amerikai palackokat részesíti előnyben a helyi termelés felett, de van néhány lehetőség, amelyet érdemes kipróbálni a posztszovjet térből. Az Armas Voskehat egy érdekes, örmény száraz fehérbor, dinnye és alma orral, némi ásványi anyaggal. A Voskehatot, amely szó szerint „aranymagot” jelent, gyakran az örmény szőlőfajták királynőjének nevezik. Ez a bor még az Egyesült Államokban is megtalálható, körülbelül 10 dollárba kerül.

A vörösek közül az Esse Unplugged Odessa Black jó, ha nem kivételes krími bor. Jól van elkészítve, de még mindig kissé tannikus, és legfőbb panaszom az, hogy bár olvastam a bogyókat és a bőrt említő véleményeket, kissé laposnak találom az orrát. Az Odessa Black egy keresztezés a Cabernet Sauvignon és egy másik fajta között, amelyről még soha nem hallottál, és főleg Ukrajnában és egy kicsit Szlovákiában (és még inkább Csehországban és Magyarországon) található, ahol Alibernet-nek hívják.

Kreatív ételei révén a Pochtovaya Kontora modern perspektívát kínál a pomori konyhához és a helyi alapanyagokhoz. A szűklátókörű emberek panaszkodnak arra, hogy nincs semmi hagyományos a színes olajok, a sous-vide főzés és a dohányzó fegyverek használatában, vagy azzal érvelnek, hogy az elegáns bevonat csak a turisták számára fontos - ezt olvastam egy áttekintésben! Ami engem illet, mindez jó, úgyhogy a közeljövőben várjon néhány receptet, amelyet ez az étkezés ihletett!