A Cseh Léleknél, a cseh emlékezet ételei

Bohém szellem

Diavetítés megtekintése ›

Írta: Ligaya Mishan

Egy rejtett ajtó nyílt a falon egy éjszaka a Bohemian Spiritnél Yorkville-ben, az Upper East Side-on. Rajta átment egy fehér szakállú habos férfi, tárt karokkal az asztalomra támaszkodva.

Csehül beszélt, valaha a környező utcák nyelvén, amikor Közép-Csehországból érkező bevándorlók nappal a helyi szivargyárakban dolgoztak, éjjel színdarabokat rendeztek és irodalmat beszéltek. Lehet, hogy hasonló étkezéseken gyűltek össze, sötét vörös sörben sült erős vörös kolbászt és faggyúban kovászos rozst fogyasztottak, zsíros fokhagymás könnycseppekkel dörzsölve.

A szem újabb trükkje: két darab chuck pörkölt, eltörpülve galuskával, amelyek sápadt, floppy kenyérszeletnek tűnnek. Ezek sűrű szivacsnak bizonyulnak, amelyet élesztőből és Wondrából konfekcionáltak - amelynek texturális hatása a legközelebb áll a konyhához a durva és félig durva cseh lisztek hagyományos keverékének használatához - és amelyet kockára vágott kovászos rozs támaszt alá.

A gombócok olyan vastag tejszínes mártást hordoznak, amely olyan vastag, hogy a pudingra kerül. Éles sárga árnyalata a szinte szétesésig párolt sárgarépából származik. Oldalán kikötve egy fél citrom, áfonya tartósítóval bekent tejfölös burkolat alatt. Ez egy előétel, amely a desszert szekrényéből lop, és az amerikaiaknál felidézheti a hálaadás emlékeit.

A Bohemian Spirit áprilisban nyílt meg a 120 éves Bohém Nemzeti Csarnok földszintjén, egy 75 méter széles palazón, amelynek hornyolt oszlopai emelkedtek az oroszlánok fejéből. Az épületet, amely egy leromlott tömeg, Csehország vette át 2001-ben, és helyreállították. A cseh konzulátus most fent van.

Lukas Pohl, a szakács Cerveny Kostelecben, a cseh-lengyel határ közelében fekvő kisvárosban nőtt fel. Dolgozott csúcskategóriás konyhákban Prágában és a Hospodában, a cseh étteremben, amely valaha elfoglalta ezt a helyet; finoman hangszerelt, kicsinyített ételei némileg meghamisították a nevét, amely fordításban „kocsma”.

A Bohemian Spiritnél a menü első oldalán minden tétel - snack, leves, előétel - 6 dollár, a másodiknál pedig egyetlen előétel sem emelkedik 19 dollár fölé. A Hospoda vörös káposzta „esszenciája” helyett egyszerűen vörös káposzta van, aprítva és dicstelenül elhalmozva, savanykás és édes. Ez egy ágyat nyújt egy kacsa lábának, lassan főzve köménymaggal, és finomabb, mint gyönyörű.

Egy deszka Muenster sülthez hasonlóan sütve érkezik, ropogósan pajzsos kenyérmorzsával és büdös belekkel. Ez utcai étel Prágában, tartármártással öltözve, néha közvetlenül a csövekbe kerülve. Itt óvatosan oldalt tartják, és a krumpli szokásos párosítása a burgonya tapogatására el van hagyva. („A sült krumpli nem cseh” - mondta Pohl úr.)

Vit Stuchl, a tulajdonos két éttermet üzemeltet Prágában, köztük egy Crazy Cow nevű texasi stílusú steakét. A küldetése itt a nosztalgikus táplálás, ami arany hasadékokkal és enyhén paprikás félénk gulyással ellátott szeletet jelent, amelyet majoránnával dörzsölt durva burgonyás palacsinta vált meg.

Ez remek díj a tartálykocsik Pilsner Urquell és BrouCzech Dark elnyeléséhez, mindkettő csapban. Még a saláta is sörrel jár, alapszín a vinaigrette-ben. És még a saláta is a hús szállítóeszköze, a leveleket rózsaszínű prágai sonkadarabok borítják.

A Hospodánál Pohl úr desszertjei ügyes kompozíciók voltak. Most nem réz tetejű zsemle belsejébe fűzött, almás rétes és aszalt szilva tányérokat kínál. A cukrot egy slivovitz lövéssel vágtam, éles és tiszta a nyelven, és tüzeltem a bordákban.

Furcsa és furcsa bájos, hogy sértett ételeket szolgálnak fel semmitmondó pincérnők egy ilyen magasztos helyiségben, diós halszálkás padlóval a Hospoda-napokból visszatartva, és szárnyas medálfényekkel, mint a modernista sirályok nyája. A falakon cseh ikonok fekete-fehér portréi szerepelnek: Vaclav Havel író és disszidens, Aja Zanova műkorcsolyázó, egy halom hajlított fa Thonet szék.

Az egyik fényképen egy menyasszony és a vőlegény áll a fenti díszteremben 1946-ban tartott esküvőről. „Ezek a szüleim” - mondta egyik este egy étkező Stuchl úrnak.

Ami a szakállas férfit illeti, aki előkerült a falból, kiderült, hogy nem az étteremnél dolgozik. (Stuchl úr gyanítja, hogy valaki az emeleten részt vett a Bohém Jótékony és Irodalmi Egyesületben.) Amikor nem értettük a köszöntését, félig meghajolt, mintha egy láthatatlan kalapot döntött volna meg.

Nemsokára a következő asztalt vezette, ami erőteljesen úgy hangzott, mint egy cseh ivódal. Csak kíváncsian hallgathattuk, bárcsak tudnánk a szavakat.