A cukor, a só és a zsír kezelése az élelmiszer-tudomány kérdésével foglalkozik

Tárgyak

Az embereknek hosszú és jótékony kapcsolata volt a sóval, a cukorral és a zsírral, amely a faj eredetére nyúlik vissza. A só elengedhetetlen a folyadék egyensúlyához, a cukor biztosítja az energiát a fizikai és szellemi tevékenységhez, míg a különféle zsírok alkotják az agy tömegének nagy részét. Idővel azonban felfedeztük ennek a három összetevőnek a varázslatosnak tűnő tulajdonságait, hogy a büdös, elavult és íztelen ételeket édes, sós és kellemesen zamatos táplálékká változtassák. Ennek eredményeként, hogy képesek „ízesíteni” az ételek széles skáláját, ez az összetevők hármasa kulináris kincs lett, és szerte a világon felhasználva létrehozták azokat a csodálatos ételeket, amelyekhez fontos történelmi eseményekkel társultunk, amelyek a vallási rituálék nélkülözhetetlen elemei, ünnepek, fesztiválok, valamint fiatalságunk édes emlékei.

Az 1900-as évek közepére ez a só-, cukor- és zsírhármas új pszichoszenzoros dimenziót kapott, amikor a feldolgozott élelmiszeripar felfedezte, hogy ezek az összetevők úgy formulázhatók, hogy jóllakottságot, élvezetet és hedóniát teremtsenek azokban, akik fogyasztják őket. Az amerikai piackutató és pszichofizikus, Howard Moskowitz ezt „boldogságnak” nevezte, vagy azt a pontot, ahol a sósság, az édesség és a gazdagság szintjét a fogyasztó helyesnek vélte. Amikor a feldolgozott élelmiszeripar ropogós szájérzetet adott a bliss point készítményekhez, a „sóvárgó” élelmiszerek teljesen új generációja jött létre. 1 A vágyható chips, a száraz édesített gabonafélék, a cukorka, a sütemények, a sült ételek és a spagetti szószok széles választéka vad népszerűségre tett szert a fogyasztók, különösen a gyermekek körében, és a feldolgozott élelmiszeripari vállalatok nyeresége megugrott.

Természetesen, amint megnőtt a kívánatos ételek iránti érdeklődés és fogyasztás, a hagyományos, házi készítésű konyha iránti érdeklődés és fogyasztás, amely friss gyümölcsöket, zöldségeket és teljes kiőrlésű gabonákat tartalmazott, kezdett csökkenni. A jelenlegi cukorfogyasztást tekintve az olyan fejlett országok, mint az Egyesült Államok, évente 68–77 kg-ot fogyasztanak, szemben az 1700-as évek elején évente elfogyasztott 1,8–2,7 kg-mal. 2 Érdekes módon a cukorpótlók bevezetése és a cukor- és sóbevitel csökkentését célzó kormányzati ajánlások az elmúlt években csak csekély csökkenést eredményeztek. Egyesek szerint a táplálkozás és az orvosbiológiai kutatások szerint ezek az áhítatos ételek a dopamin termelésének növelésével szabályozhatják az agy élelmiszer-jutalmazási rendszerét, ezáltal függőséget okozva. 1

1999-re az Egyesült Államok legnagyobb feldolgozott élelmiszeripari vállalatainak vezetői zártkörűen találkoztak, hogy megvitassák azokat az aggasztó adatokat, amelyek a vágyálható élelmiszerek fogyasztását az elhízás, a 2-es típusú cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek arányának emelkedésével társították. Ugyanilyen zavaró volt az a megállapítás, hogy ezeknek a betegségeknek az aránya magasabb volt bizonyos faji/etnikai populációkban, ami erős genetikai összetevőket sugallt abban, hogy az emberek hogyan érzékelik az elfogyasztott ételeket (azaz ízét és szagát), valamint hogy ezek az ételek hogyan hatnak fiziológiájukkal és anyagcseréjükkel . Ezek a megállapítások a táplálkozási genomika új területét hozták létre, amely bizonyítékot szolgáltatott az étrend × genom kölcsönhatások és genetikai variációk nevéhez, amelyeket egyetlen nukleotid polimorfizmusnak (SNP) neveznek. Ezen SNP-k közül néhány megmagyarázta, hogy egyes személyek miért „szuper kóstolók” a cukorért, míg mások inkább az umami ízeket kedvelik. A táplálkozási genomika segített megmagyarázni, hogy egyesek miért híznak, míg mások ugyanabban az izokalórikus étrendben fogynak.

Manapság vágyálható ételeket és üdítőket árulnak és fogyasztanak világszerte, és a globális egészségre gyakorolt negatív hatásukat észlelik az elhízás és társbetegségei, a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri megbetegedések fokozott arányában. 3 Bizonyos esetekben az élelmiszerhiányt és a táplálkozási hiányosságokat a fejlődő világban felváltják a feldolgozott, boldog pontokból összeállított, áhítatos ételek, amelyek növekvő arányban eredményezik a „sovány cukorbetegséget” (elhízás nélküli 2-es típusú cukorbetegség). Ennek eredményeként a só, a cukor és a zsír kincses hármasa a nyilvánosság részéről sok kritika és a kormányzati szervek általi széleskörű felügyelet tárgyává vált. Például 11 országban vannak nemzeti adók a cukorra, míg az Egyesült Államokban kilenc város rendelkezik cukoradókkal.

Vajon az állami szabályozás, az adózás, valamint a só, cukor és zsír démonizálása az egyetlen módja annak, hogy megfékezzék a vágyálható ételek túlfogyasztását és függését? Mi, ne gondoljuk. Úgy gondoljuk, hogy az élelmiszer-tudomány és a technológia teljes erejét még mindig alkalmazni kell erre a kihívást jelentő problémára. Például azzal, hogy hangsúlyoztuk a magasan finomított összetevők használatát feldolgozott ételeinkben és italjainkban, elraboltuk-e tőlük teljes és természetes hedonikus tulajdonságukat? Segíthet-e például a nyers cukrok és a tengeri só használata a boldogság pontjainak elérésében ezen összetevők alacsonyabb koncentrációjánál? Van-e boldogságpont-egyenérték a gyümölcsök, zöldségek, teljes kiőrlésű gabonák keverékeihez, frissen vagy feldolgozva? Néhány, a boldogsággal megfogalmazott étel károsabb-e az egyik alcsoport számára, mint a másik? Ha igen, át lehet-e dolgozni a feldolgozott ételeket a faji/etnikai és szociokulturális tényezőkön alapuló jóllakottság és ételjutalom elérése érdekében, ahelyett, hogy „egy méret mindenkinek” megközelítést alkalmazna. Végül szenzorosan ki lehet-e képezni a fogyasztókat arra, hogy előnyben részesítsék az alacsonyabb boldogságpontú ételeket anélkül, hogy hedonikus tulajdonságaik elvesznének?

Ez csak néhány izgalmas kihívás, amellyel az élelmiszertudomány és a technológia napjainkban szembesül. A só-, cukor- és zsírkérdés kezelése az „élelmiszer-tudomány” révén biztosan előállítja azokat a termékeket és válaszokat, amelyek az egészség és a hosszú élettartam azon előnyeit nyújtják, amelyekre mindannyian vágyunk.

Az adatok elérhetősége

Minden lényeges adat a szerzőktől kérésre rendelkezésre áll.

Hivatkozások

Onaolapo, A. Y. és Onaolapo, O. J. Élelmiszer-adalékanyagok, ételek és az „ételfüggőség” fogalma: az agy jutalomkörének táplálékkal történő stimulálása elegendő-e a függőség kiváltásához? Kórélettan 14. https://doi.org/10.1016/j.pathophys.2018.04.002 (2018).

Johnson, R. J. és mtsai. A cukor (fruktóz) potenciális szerepe a magas vérnyomás, az elhízás és a metabolikus szindróma, a cukorbetegség, a vesebetegség és a szív- és érrendszeri betegségek járványában. Am. J. Clin. Nutr. 86, 899–906 (2007).

Traill, W. B., Mazzocchi, M., Shankar, B. & Hallam, D. A kormányzati politikák és egyéb hatások jelentősége a globális étrend átalakításában. Nutr. Fordulat. 72, 591–604 (2014).

Köszönetnyilvánítás

A kézirat elkészítéséhez semmilyen finanszírozási forrást nem használtak.

Szerzői információk

Ezek a szerzők egyformán járultak hozzá: Raymond L. Rodriguez, Sharon P. Shoemaker.

Hovatartozások

Élelmiszer- és táplálkozástudományi központ, hejiang Gongshang Egyetem, 310012, Hangcsou, Kína

Molekuláris és Sejtbiológiai Tanszék, Biológiai Tudományok Főiskolája, Kaliforniai Egyetem, Davis, Kalifornia, USA

Raymond L. Rodriguez

Kaliforniai Élelmiszer- és Mezőgazdasági Kutatóintézet, Mezőgazdasági és Környezettudományi Főiskola, Kaliforniai Egyetem, Davis, Kalifornia, USA

Sharon P. cipész

A PubMed Google Scholar alkalmazásban is kereshet erre a szerzőre

Levelezési cím

Etikai nyilatkozatok

Versenyző érdekek

A szerzők kijelentik, hogy nincsenek versengő érdekeik.

További információ

Kiadói megjegyzés: A Springer Nature semleges marad a közzétett térképeken és az intézményi kapcsolatokban szereplő joghatósági igények tekintetében.