A joghurtkészítés öt módja

1. Joghurt chili szárból

Az örökség kultúrája kedves dolog. De van mód arra, hogy joghurtot készítsünk joghurt nélkül, így ha ez vagy te, ne aggódj, akkor ott kezdjük először, azon a helyen, ahova végre megérkeztem. Elragadtatásban voltam, hogy örökös kultúrát szerezzek. Varma csendesen nézte, hagyta, hogy folytassam néhány napig, amíg megemlítette, hogy nem így csinálták otthon.

Varma negyedik napján, Ausztráliában kezdte velünk a The Fermentary-nál ... és 600. napon, amikor velünk dolgozott, miután figyelte, hogyan beszélek a joghurtkultúráimról, egészen lazán tudatta velem, hogy másképp (vagy helyesebben, a nagynénje igen).

Kiderült, hogy Dél-Indiában elég rendszeres dolog joghurtot - vagy túrót - készíteni a chili szárának felhasználásával. Egy kis tamarind is működik. (Azt mondták, hogy az egész tamarindhüvelyre szükség van, de nekem ez nem volt, ezért csak egy tégelyet használtam egy korsómból, és ez működött!) Olvastam valamit erről a módszerről Katz Sandor egyik könyvében, de többnyire kísérleti hangnemben írtak róla az emberek. Itt valaki azt mondta nekem, hogy ez a legjobb módszer.

Ez a módszer olyan egyszerű, hogy az összes többi joghurt recept kissé feleslegesnek tűnik. Nem vagyok benne biztos, hogy joghurtnak is nevezhetjük, talán csak túró? Az első tételnek mindig olyan enyhe chili íze van, de aligha érdemes megemlíteni. Valójában a lányaim nem tudtak különbséget tenni egy ízvizsgálaton, csakhogy a chili joghurt kevésbé savanyú. Az a tény, hogy enyhébb, még jobbá teheti, mint néhány más joghurtot. És ha a chili túl erős, folytassa, használja ezt a tételt raitában vagy sós levesben, és kezdje el belőle a következő adagot. Nemrégiben tapasztaltam, hogy a szárított csicseriborsó is jó oltóanyag, egyszerűen adj hozzá néhányat a chili szár helyett.

Valójában nem ismerem a chili módszer tudományát. Az oka annak, hogy más joghurtokat szeretne készíteni, például egy barátjának tételéből, a másik fajtában található mikrobiális sokféleség miatt lehet. Mivel azonban nem tudom megadni neked a bontást, és ha még nem rendelkezik örökségi kezdőkultúrával vagy jó joghurttal a helyi boltban, vagy van tejes kefir gabona, akkor Varma és én ezt adjuk neked!

Még akkor is, ha van örökségindítója, talán csak ezt szeretné megtenni, mert szórakoztató. És kíváncsi vagy.

Felkészülési idő: 1 óra

Erjesztési idő: 3+ óra

Hozzávalók és felszerelés:

2 x 500 ml-es (17 fl oz) üveg
1 liter (34 fl oz/4 csésze) tej
4–6 chili szár (igen, csak a szár, a többit erjesztjük)

Útvonalterv:

Melegítsük a tejet egy serpenyőben 20–30 percig, körülbelül 80 ° C-on (175 ° F). Hagyja 40 ° C körüli hőmérsékletre hűlni.
Öntsük a tejet az üvegekbe, és adjuk hozzá a chili szárakat (üvegenként 2-3). Fedjük le és ugorjunk be inkubátorba 3–10 órára. (Ez egyszerűen csak a sütője lehet, 50 ° C/120 ° F alatt van.) Egy éjszakán át hagyom az enyémet. A chili szárak a tetejére úsznak, ezért csak hűtés és tárolás előtt húzza ki őket. A joghurt pár hétig lefedve marad a hűtőben.

2. Tamarindból származó joghurt is

Ez a túró nagyon enyhe, szinte pudingszerű. Szeretjük az ízét, és az a tény, hogy mindig van tamarind paszta a szekrényemben, azt jelenti, hogy bármikor elkészíthetem. Ha meg szeretné kóstolni a tamarindot, akkor keverje össze a pasztát az edény aljáról, amelyben elkészítette a joghurtot, amint elkészült.

Felkészülési idő: 1 óra

Erjesztési idő: 3 + óra

Hozzávalók és felszerelés:

2 x 500 ml-es (17 fl oz) edény vagy 1 x 1 L (34 fl oz) edény
1 liter (34 fl oz/4 csésze) tej
1 tamarind hüvely, héjjal, apró darabokra törve, vagy 1 teáskanál tamarind paszta (az olaj felül ül, és a paszta alul marad, de az íze kellemes)

Útvonalterv:

Melegítsük a tejet egy serpenyőben 20–30 percig, körülbelül 80 ° C-on (175 ° F). Hagyja 40 ° C körüli hőmérsékletre hűlni.
Öntsük a tejet néhány üvegbe vagy egy nagy üvegbe, és adjuk hozzá a tamarindot. Fedjük le és ugorjunk be inkubátorba 3–10 órára. (Ez egyszerűen csak a sütője lehet, 50 ° C/120 ° F alatt van.) Egy éjszakán át hagyom az enyémet. A tamarind hüvely a tetejére úszik, ezért csak hűtés és tárolás előtt húzza ki. Ez pár hétig lefedve marad a hűtőszekrényben.

3. „Visszaesés” - hogyan reprodukáld magad

A természetes úton erjesztett joghurt nem porított önindítót használ, hanem csak joghurtot használ. Ezt „visszalopásnak” nevezzük. A „visszalépés” kifejezés nem túl szép, de imádom mondani. Arra a gyakorlatra utal, hogy egy kicsit jó dolgot használunk egy másik indításához, hogy újra és újra elkészítsük. Rengeteg erjesztésben használják, és ebben az esetben egy kis joghurtot, mint egy másik adagot.

A szokásos szupermarketi joghurttal visszaeshet, vagy vásárolhat kezdő kultúrákat (valahol laboratóriumban készítettek) házi joghurtjainak elkészítéséhez. De hadd mondjam el: a kereskedelmi joghurt visszalopása általában nem tart ötször több, mert a baktériumok nem elég erősek a túléléshez. Ugyanez vonatkozik a porított starterkultúrával készült joghurtra is.

Ha a varázslatot ünnepeljük, ideális esetben nem használnánk laboratóriumi termesztést, de ami még ennél is fontosabb, ha valamit a semmiből készítünk, akkor nem igazán akarunk laboratóriumi termesztéssel bármit is hozzáadni az összetevők listájához.

Ne aggódjon, jó örökségi joghurt kultúrákat meglehetősen könnyen megszerezhet. Megvásárolhatja online, megkaphatja őket szájról szájra erjesztő csoportokon keresztül, vagy egy jó, boltban vásárolt joghurtból (egy helyi, kis tételű, kádkészletű joghurt teljes élelmiszerüzletekből vagy jó szupermarketekből jó fogadás). A szupermarketben kezdőkultúrákat vásárolhat, inkubátorral vagy rendszerrel kiegészítve, cserépedényekkel, általában starterkultúrával. De én inkább a szabad utat, a „készítés művészetét” szeretem.

Bármilyen visszaeséssel, bár úgy gondolhatja, hogy ez kedves és nagyvonalú, vagy biztos út a sikerhez, ne essen túl! Visszatartani. A kevesebb több, ha hátracsúszik. Ez az a „csaj, aki segítségtörténet nélkül tör ki a tojásból” - a küzdelem erősebbé teszi őket. Elrontani, és lusta lesz. Vagy valami ilyesmi.

Joghurt színminták

Ha veled lennék, közelebb hozhatlak téged és elmondhatnám az egyik ilyen hangos suttogásból, csak a drámák kedvéért: „Tudtad, hogy áztathatsz egy ruhát joghurtban, kiszáríthatod és más időre megmentheted? Tedd egy könyvbe vagy valamibe addig a napig, amíg fel akarod lendíteni? Így ma is vannak régi joghurtkultúráink! Tudtad, hogy?'

A joghurtjába mártott és szárított lenvászon csodálatos ajándék, és néha ajándékba is teszem őket, hogy hazavihessek a műhelyekbe. Meseszerűen hangzik, de sokszor megtörtént a történelem során - és olyan szomorú, hogy a legtöbben nem tudunk róla. Ez csak joghurt, de hazahozza számomra, hogy mennyi más dolgot kell megtanulnunk a megmentéshez, például a magokat és… a zenét, a régi nyelveket, a történeteket.

Van egy örökös indulóm - Katz Sandortól kaptam, aki valakitől Yonah Schimmel Brooklyn-i Knishery-jénél kapta. Megvolt, mert abban a kenyérgyárban több mint 80 éve visszaesnek. Ez az első megterhelés nyilvánvalóan a Lengyelországból történő bevándorlásukkor hozta magukat, egy darab vászonra, amelyet joghurtba áztattak, szárítottak, majd elrejtettek, hogy jobb időkre várjanak, talán akkor, amikor a konyhában a rutin ismét normává válik.

Sandor egy ruhával hozta haza csak azért, hogy lássa, működik-e. Nyilván mindent elfelejtett, és hónapokkal később kinyitott egy könyvet, és megtalálta, felpezsdítette egy pohár meleg tejben, készített belőle egy kis tégelyt, folyamatosan készített belőle, és ez van most nálam. Eléggé lenyűgöző! (Az enyém kissé élesztős kóstolóval kezdte, de valóban gyönyörűen kezdett virágozni a harmadik alkalom után.)

Tudd ezt: a joghurt bütykös, pihentető jellegű dolog. A joghurtkészítés némi könnyű odafigyelést és egy kis időt igényel a tej főzésével és hűtésével, de a technika egyszerű és az erjedési idő gyors, főleg, ha párszor elvégezted.

Tejsavó túl jó?

Saját joghurtot kell készítenie, amint megtudja, hogy az íze jobb, nagyon könnyű és kielégítő, és hogy a feszült joghurtipar több mellékterméket állít elő, mint terméket! A tejsavót nem nagy függesztett szűrőkkel, hanem olyan centrifugális erőt alkalmazó gépekkel vonják ki, amely valóban több fehérjét és savat húz ki a kelleténél. Ez az oka annak, hogy most több tejsavófehérje-port és tejsavót lát mindenben, beleértve a bébiételeket is.

Ha sok tejsavót termel, használja azt. Nyilvánvalóan nem tesz jót vízrendszereinknek, ezért jobb, ha kockákra fagyasztva turmixokat, mártogatósokat, leveseket, palacsintákat, kenyereket, alapanyagokat és főzőfolyadékokat ad hozzá; áztassa benne a szemeket és hüvelyeseket; vagy szódabikarbóna és zöldségfélék kezdőként történő felhasználásával. Remek műtrágya is, jó hozzáadni a csirke- és sertéstáphoz, vagy más háziállat eledeléhez is.

Ha elakadt a konzerveknél, amelyekben egyáltalán nincs élet, akkor kinyithatja a kannát, beletehet egy kis tejsavót, hogy egy éjszakán át üljön, és ez életet adhat a zöldségeknek.

Joghurtkészítő berendezések

Tisztítsa meg hőmérőjét és a kiválasztott üvegeket. A joghurt megkötéséhez inkubátorra van szükség, amely kb. 4 órán át 38–43ºC (100–110ºF) hőmérsékleten képes tartani az edényeket. Ne hagyja, hogy a hőmérsékleti dolog miatt keménynek tűnjön, nem az. Joghurtot vásárolni az üzletbe nehéz. Gondoljon a joghurtkészítésre, mint egy másik kalandra.

Inkubátorának rengeteg módja van az üvegek melegen tartásának:

- sütőben a legalacsonyabb hőmérsékleten (a legegyszerűbb lehetőség és a kedvencem)

- forró vizes palackkal egy esky-ben (hűtő)

- rizsfőzőben vagy lassú tűzhelyben

- dehidrátorban

- a sörfőzde vagy akár kisállatüzletek hővédő párnája segítségével egy szigetelt dobozban (egy régi bárhűtőt használunk)

- egy habdobozban, félig tele forró vízzel és a fedélbe ragasztott hőmérővel - így szemmel tarthatja a hőmérsékletet.

Lehet kapni fantasztikus joghurtkészítő készleteket vagy hőmérséklet-szabályozású inkubátorokat, amelyek nagyszerűek, de én a sütőt szeretem a legjobban, ezt követi a dehidratátor vagy a bárhűtő, hőpárnával, és a harmadik (nincs áram?): Az esky (hűtő) a forró vizes palackkal.

Ja és komolyan, ha van olyan keverőgépe, amely melegíti az összetevőket és megtartja a hőmérsékletet, mint például a Thermomix, akkor használja - szinte joghurtkészítéshez készült eszköz! Valószínűleg kétszer annyi joghurtot készítek (és rákényszerítem a gyerekeimre), hogy most van. Használja ugyanazt a receptet, de a turmixgépével: adja hozzá a tejet, állítsa be a hőmérsékletet 80 ° C-ra (175 ° F) és az időzítőt legalább 15–20 percre, majd hagyja alacsony sebességgel. Hagyja a tejet 37 ° C-ra (100 ° F) hűlni, adja hozzá a joghurtot, és keverje úgy, hogy gyorsan habozzon. Állítsa a turmixgépet 37 ° C-ra (100 ° F) a legkisebb sebességgel körülbelül 10 percig. Öntsük a tejet üvegekbe, és inkubáljuk legalább 4 órán át, attól függően, hogy mennyire savanyú a joghurtja.

A Ferment For Good engedélyével kivont receptek, Sharon Flynn, a Hardie Grant Books kiadója, 2017. május, keménytáblás, 29.99 USD.