Charcuterie határok nélkül

A szukuk nyolc nap alatt teljesen megerjed, étkezés előtt meg kell főzni.

Visszatekintés tavaly októberre, én pedig az irodám csendes rendetlenségében ülök, és megpróbálok rábízni egy receptet a soujoukra, amely az Óvilág egyik legelismertebb virslije. A jegyzeteim mindenhol ott vannak. A bolgár változat a füzetem tennivaló listái között van szétszórva. Erősen szerkesztett és paprikával bekent boríték hátulján fekszik a török recept. Az e-mail valahol elrejti a hagyományos horvát módszert. Közben szöveges üzenetben várom a libanoni változatot egy szakácstól, aki memória útján tudja továbbítani nekem.

Ez csak néhány a kolbászkészítési hagyomány kanyargós útjairól, amelyeket lelkesen kutattam, nem beszélve egy tucatnyi más előadásról olyan országokból, amelyekhez még nem is közeledtem. Soujouk a Közép-Keleten, Közép-Ázsiában és a Balkánon uralkodik, mint az egyik legnépszerűbb pácolt hús, a klasszikus, teljes izmú keksz mellett, amely basterma (más néven „basturma”) vagy pastirma néven ismert. Ezek a pácolt hús specialitások számtalan iteráción mentek keresztül a kulturális tájakon, és mint ilyenek, valószínűleg egy egész könyvet érdemelnek, hogy tisztelegjenek minden fordítás és szokás előtt.

Kulturális változatok bővelkednek, amikor a soujouk többféle írásmódjáról és kiejtéséről, a különféle felhasznált őrölt húsokról, a kedvelt fűszerekről és a kolbász relatív soványságáról van szó. Koszovóban suxhuk, Örményországban sujux és Horvátországban sudjuk megy keresztül. Egyes régiókban a kézművesek a bárányt vagy a birkahúst kombinálják marhahússal; néha egyedül bárányt használnak. A közép-ázsiai kultúrák a lóhúst részesítik előnyben. A török sucuk lehet teljesen sovány hús, zsír hozzáadása nélkül. A szujouk készítéséhez használt fűszerek spektruma szédítő. A kolbász kultúrák között horgonyoz, kömény, pirospaprika, fekete bors, paprika és Aleppo paprika jellegzetes fűszereivel. Innen, ahol egy bolgár kolbászkészítő ízesítőt kérhet, egy örmény helyettesítheti a görögszémet, az ízt arakkal és mustárral kiegészítve. Egy libanoni változat tartalmazhat szerecsendiót. Sumac hozzáadja az extra „oomph” -t egy török sucukban. Barátom és kolbászkészítő kollégám, Phoebe recepteket talált, amelyek szárított rózsasziromot tartalmaztak. Ez az ötlet sokáig elájult, mielőtt összeraktam a darálót, és alaposan leöblítettem a burkokat.

A szudzsuki kolbászoknak valamivel több, mint két hónapig kell erjedniük, amíg súlyuk fele el nem veszik, mielőtt biztonságban elfogyaszthatnák őket.

A Flavor újrateremtése

Készítettem egy bolgár szudzsukot, egy török sucukot és egy örmény katasztrófát, miközben a török határ mentén észak-szíriai nyugtalanságokat hallgattam. Hagyva az illatos húst egy pillanatra pihenni, kiszámoltam a fűszerarányokat, és végiggördültem a török kávézókban szereplő mecénások fényképein; egy család konyhája, amelyet habarcshéj tizedelt meg; és egy fiatal lány alszik egy kórházi ágyban, megölelve egy kitömött babát. Arra gondoltam, hogy "mit csinálok, megpróbálom összeilleszteni a helyem illatát és ízét egy olyan helyen, amely nem tartozik rám?" Elgondolkodtam azon, mit jelent ennek a kolbásznak a elkészítése, amikor az emberek, akikhez tartozik, a lehető legmesszebb élnek attól a békétől és hiányosságtól, amellyel összekötöttem a kolbászokat egy kerek tipliken.

Biztos, hogy valahol Bulgáriában valószínűleg valaki ugyanezt tette, és szudzsukot akasztott a műhely észak felé néző ereszére. De Törökország déli részén és Szíria északi részén a konyhák beestek a szakácsokra. Egyrészt furcsa módon lovas tudnék lenni mindezekben, mivel annyi recept létezik a szujoukra és a bastermára, hogy nem tudnám ásni elkészítésüket. De másrészt egyesek számára e kolbászok színe, illata és íze az otthon biztonságát jelenti. És a háború közepette hogyan lehet megmenteni az ilyen kényelmet? Érdemes-e egy másik kultúra őshonos ízeinek újrateremtése, hogy elmélyítsem az emberiség megértését mindannyiunkban?

A Basterma-t ízes paszta borítja, amely szintén megakadályozza a patogén baktériumok szaporodását.

Egész izmú Basterma

Másrészt a basterma receptjeit szélesebb körben egységesítették. Az egész izmot, például az ágyékot, vagy a közepén vágott marha-, ló- vagy birkahéjat só, cukor és gyógyító sók borítják, majd egy súly alatt hidegen sajtolják, miközben a hús nagyjából egy nap fontonként. Ezután a húst leöblítik és „forrón sajtolják”, vagy súly alatt körülbelül fél napig erjesztik. A feljegyzések azt mutatják, hogy a hunok nyeregzsebükbe bastermát helyeztek el, és a húsdarabokat lábbal forrón nyomkodták lóháton. Melegpréselés után a húst bőséges vastag paszta rétegben, úgynevezett cemenben dörzsölik, összetört fokhagymából, lisztből, görögszéjból, pirospaprikából vagy paprikából és vízből, mielőtt a basterma száradni akasztanák. Amint a termék dehidratálódik, a cemen paszta ízréteggé keményedik, és védőhéjat hoz létre az alatta levő meglehetősen sovány húsrész számára. Tanulmányok kimutatták, hogy a cemen gátolja a kórokozó baktériumok szaporodását.

Soujouk és Basterma receptek:

Az elmúlt 17 év során Meredith Leigh gazdálkodóként, hentesként, szakácsként, tanárként, nonprofit ügyvezető igazgatóként és íróként dolgozott, mindezt a jó ételek elérése érdekében. Meredith részmunkaidőben dolgozik a Living Web Farms munkatársainál, ahol széles körben utazik az árucikkek előállítására és az élelmiszer-előállításra és -feldolgozásra. További információért keresse fel Meredith blogját!